Mole verde de pollo, receta casera con pepita y hierbas

El mole verde de pollo se hace con 150 g de pepita de calabaza, medio kilo de tomate verde, chile serrano y hierbas frescas, licuados en una salsa espesa que cubre el pollo cocido. No lleva chiles secos ni chocolate, y se hace en 75 minutos. Lo difícil es que llegue a la mesa verde y lisa: si las hierbas hierven, la salsa se vuelve color café, y si la pepita hierve fuerte, se corta y suelta la grasa. Esta receta lo resuelve con dos licuados, uno de pepita y tomate verde que se cocina, y otro de hierbas crudas que entra al final.

Qué es el mole verde y en qué se diferencia del pipián verde

¿Cómo hacer mole verde de pollo? Cuece 1,5 kg de pollo con hueso 35 minutos y guarda el caldo. Licúa 150 g de pepita tostada con 500 g de tomate verde cocido, serranos, cebolla, ajo y caldo; fríe 8 minutos y cocina 10 más con caldo a fuego bajo. Al final añade el pollo y las hierbas licuadas en crudo y calienta 5 minutos sin hervir. 75 minutos para 6 porciones.

Mole verde y pipián verde son, en la práctica, la misma familia de salsas. El pipián es el mole espesado con semillas molidas, sobre todo pepita de calabaza. En Puebla y el Estado de México a esta salsa verde de pepita se le llama pipián verde, y en muchas casas de esa zona también mole verde. La receta de aquí es esa: la versión del centro de México, con pepita.

El mole verde de Oaxaca es otro plato. No lleva pepita: se espesa con masa de maíz y el sabor lo ponen la hoja santa, el epazote y el perejil. Suele hacerse con cerdo, con frijol blanco, ejotes y chayote.

Tampoco es pollo en salsa verde. El pollo en salsa verde con papas se guisa en una salsa de tomate verde, chile, cebolla y cilantro, sin semillas, más líquida y más ácida. El mole verde es más espeso, casi cremoso, por la pepita, y sabe más a hierba. Si te gusta el pozole verde estilo Guerrero, ya conoces este sabor: su caldo lleva una salsa de pepita muy parecida.

Frente al mole poblano con chiles secos y chocolate o al mole negro oaxaqueño, que piden horas y una lista larga de ingredientes, el verde es el mole de diario: todo es fresco y se hace en una tarde normal.

Ingredientes del mole verde para 6 y sus sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha de abajo. Lo que decide el resultado son tres cosas: la pepita, el tomate verde y las hierbas.

Pollo. Uso muslo y pierna con hueso y sin piel, unos 250 g por persona con hueso. Aguantan la cocción y el recalentado sin secarse, y su caldo es el que se usa en la salsa. Con pechuga con hueso, sácala a los 20 o 25 minutos, cuando marque 74 °C: si sigue en el agua, se seca.

Pepita. Es la semilla de calabaza pelada, verde y cruda, sin sal. Le da el cuerpo y la textura cremosa. Con 150 g para 6 la salsa cubre bien el pollo; con 100 g queda más ligera.

Tomate verde. Es el tomate de cáscara, tomatillo o miltomate según la región: un fruto ácido envuelto en una cáscara de papel. No es un tomate rojo sin madurar, que no sirve aquí.

Chile. Con 3 serranos pica en un nivel medio, 2 de 5. Con 2 jalapeños sin venas pica poco.

Las hierbas y qué hacer si no las consigues

El cilantro, el perejil y la lechuga dan el color; el epazote y la hoja santa dan el sabor que distingue al mole verde de una salsa verde cualquiera.

• Epazote → tiene un sabor fuerte y resinoso que no se parece a nada. Si solo lo encuentras seco, usa 1 cucharadita desmoronada en el licuado de pepita, porque seco no da color. Sin epazote, pon más cilantro: la salsa sale correcta, pero más plana.
• Hoja santa → es una hoja grande con sabor anisado. Es opcional en esta versión y no tiene sustituto real: sin ella el mole sale bien. Prefiero no ponerla antes que imitarla con otra hierba.
• Lechuga → solo aporta verde, sin sabor. La espinaca hace lo mismo y da un color más intenso.

Dónde conseguir tomate verde y pepita fuera de México

• En EE. UU. → el tomate verde fresco está como tomatillos en la sección de verduras de muchos supermercados; la pepita, como pepitas o pumpkin seeds con los frutos secos. El epazote y la hoja santa, en mercados latinos.
• En España → las pipas de calabaza peladas del supermercado sirven si son crudas y sin sal. El tomate verde fresco es difícil; en lata está en tiendas mexicanas y en venta online, y una lata de 794 g trae unos 550 g de fruto, suficiente para esta receta. Si es de lata, no lo cuezas: escúrrelo y licúalo directamente.
• En Colombia y Venezuela → la pepita es la semilla de ahuyama o auyama pelada. El tomate verde mexicano se busca como tomatillo; la uchuva no lo sustituye.

Utensilios. Una olla de 5 litros para el pollo, una sartén para la pepita, una licuadora y una cazuela de 4 a 5 litros de fondo grueso, que reparte el calor y evita que la salsa se pegue. Si tu licuadora no deja la salsa lisa, pásala por un colador fino antes de freírla.

Cómo hacer mole verde paso a paso, con las señales de cada punto

Los pasos completos están en la ficha.

El orden. El pollo tarda 45 minutos entre que se pone al fuego y se saca, y en ese tiempo cabe toda la salsa de pepita. Mientras el agua arranca a hervir, tuestas la pepita; mientras el pollo cuece a fuego bajo, cueces el tomate verde, licúas y fríes, tomando el caldo de la misma olla. Las hierbas se licúan al final, cuando el pollo sale.

• Pepita tostada → se infla, empieza a saltar en la sartén y toma un dorado muy leve, a los 4 o 5 minutos. Si se pone café oscuro, la salsa amarga y pierde el verde: mejor empezar de nuevo.
• Tomate verde cocido → pasa de verde brillante a verde oliva y se ablanda sin reventar, a los 8 a 10 minutos. Si revienta, suelta agua y la salsa sale más ácida.
• Base frita → espesa, salpica menos y oscurece un tono, a los 8 minutos de remover. Este paso le quita el sabor a crudo.
• Salsa con caldo → burbujas pequeñas que salen despacio, nunca un hervor fuerte, durante 10 minutos.
• Mole terminado → verde claro, liso y brillante, y cubre el dorso de una cuchara. Si al pasar el dedo la línea se queda marcada, está en su punto.

Por qué el mole verde se pone café o se corta

Se pone café cuando las hierbas hierven. El cilantro, el perejil y la lechuga pierden el verde con el calor largo, por eso se licúan en crudo y solo pasan 5 minutos al fuego, sin hervir. El tomate verde también oscurece si se cuece de más o se asa con manchas negras: para este mole, mejor hervido.

Se corta cuando la pepita hierve fuerte: su grasa se separa y la salsa se ve granulosa, con gotas de aceite verde arriba. Se evita con fuego bajo y removiendo desde que la pepita entra en la cazuela. Si se te corta, apaga el fuego, licúa la salsa con un poco de caldo caliente hasta que vuelva a estar lisa, y si hace falta, pásala por un colador fino.

Qué se puede adelantar

• La víspera → cocer el pollo y guardar pollo y caldo por separado en la nevera. También puedes dejar hecha la base de pepita frita con su caldo, sin hierbas.
• El mismo día → calentar la base a fuego bajo, licuar las hierbas y terminar con el pollo, unos 15 minutos.

Para 12 personas se duplica todo y se licúa por tandas, porque la licuadora llena no deja la pepita lisa. Usa una cazuela de 8 litros y cuenta unos 5 minutos más para freír la base.

Errores frecuentes con el mole verde y cómo corregirlos

• Salsa café o verde apagado → hierbas hervidas o pepita tostada de más. Licúa un puñado de cilantro crudo con un poco de caldo, añádelo al final y no vuelvas a hervir.
• Salsa granulosa o con aceite arriba → hirvió fuerte. Licúala de nuevo con caldo caliente.
• Textura arenosa → la licuadora no molió bien la pepita. Licúa más tiempo o cuela antes de freír.
• Sabor amargo → pepita quemada. No tiene arreglo: hay que tostar otra tanda.
• Demasiado espeso al recalentar → la pepita sigue espesando en reposo. Añade caldo hasta que cubra la cuchara.
• Sabe a crudo → no se frió la base. Esos 8 minutos de remover no se saltan.

Alérgenos. No lleva gluten ni lácteos. La pepita es una semilla; si añades ajonjolí, como en algunas versiones, ojo con la alergia al sésamo.

Cómo adaptar el mole verde, oaxaqueño, con verduras o sin pollo

• Menos picante, para niños → 1 serrano sin venas ni semillas, y el resto del chile picado en la mesa.
• Con verduras → en muchas casas se le ponen ejotes, calabacita o chayote. Cuécelos en la salsa con caldo, antes de las hierbas: unos 8 a 10 minutos para ejotes y calabacita en trozos de 3 cm.
• Más tostado y espeso → cambia 50 g de la pepita por ajonjolí tostado. Es una variante habitual del centro de México.
• Al estilo de Oaxaca → sin pepita. Espesa la salsa con 6 cucharadas (unos 50 g) de harina de maíz nixtamalizado disueltas en 250 ml de agua por cada 1,5 litros de caldo, batiendo para que no se hagan grumos, y cuécela 10 minutos a fuego bajo hasta que tenga la consistencia de una crema ligera. Las hierbas son perejil, epazote y hoja santa, que aquí sí es esencial, y se sirve con frijol blanco cocido. Suele hacerse con cerdo.
• Vegetariano → caldo de verduras, y en lugar de pollo, papa, ejotes, calabacita y chayote, o frijol blanco cocido.
• Más barato → lo que más encarece la olla, después del pollo, es la pepita, sobre todo en España y Reino Unido. Con 100 g la salsa queda más ligera pero sigue siendo mole.

Cómo servir y conservar el mole verde

Cómo se sirve. Una o dos piezas de pollo bañadas en salsa, con arroz y tortillas de maíz caseras. El arroz rojo mexicano va bien al lado, y el blanco también. Cada plato, sin arroz ni tortillas, ronda las 428 kcal y 43 g de proteína.

Nevera. Guárdalo tapado antes de que pasen 2 horas desde que lo apagas. Aguanta 3 a 4 días a 4 °C o menos. El color se va oscureciendo hacia verde oliva en la nevera; el sabor no cambia.

Congelador. Hasta 3 meses, en porciones y con la salsa cubriendo el pollo. Al descongelar la salsa puede verse granulosa: se arregla al recalentar, removiendo con un poco de caldo, o licuando solo la salsa.

Cómo recalentarlo. En cazuela a fuego bajo, tapado y removiendo, con un chorro de caldo o agua porque habrá espesado, hasta que humee y llegue a 74 °C. A fuego fuerte se corta. Si quieres recuperar el verde, licúa unas ramas de cilantro con caldo y añádelas al final.

Preguntas frecuentes sobre el mole verde

¿Qué lleva el mole verde? Pepita de calabaza, tomate verde, chile serrano o jalapeño, cebolla, ajo y hierbas frescas: cilantro, perejil, epazote, lechuga y a veces hoja santa. Se cocina en caldo de pollo y se sirve con el pollo cocido.

¿El mole verde lleva pepita? El del centro de México, sí: es la que lo espesa, y por eso también se llama pipián verde. El de Oaxaca no la lleva; se espesa con masa de maíz.

¿Se puede hacer mole verde sin licuadora potente? Sí. Licúa la pepita con el tomate verde más tiempo, unos 3 minutos, y pasa el licuado por un colador fino antes de freírlo. Queda igual de liso.

¿Por qué mi mole verde quedó ácido? Por el tomate verde, sobre todo si reventó al cocerlo o si es de lata. Cocinar la base los 8 minutos completos suaviza la acidez; si sigue ácido, añade un poco más de pepita licuada con caldo.

La primera vez que hice mole verde metí las hierbas en el mismo licuado de la pepita y lo dejé hervir media hora: sabía bien, pero salió del color de una sopa de lentejas. Desde entonces hago dos licuados y el de hierbas entra cuando ya estoy poniendo la mesa. Es un paso más y una licuadora más que lavar, pero es la diferencia entre un mole verde y uno café. Josnaisis.