La mazamorra chiquita de Boyacá es una sopa salada y caliente, de almuerzo, y no tiene nada que ver con la mazamorra paisa de maíz trillado con leche y panela ni con la mazamorra morada peruana, que son postres. Es un caldo de costilla, murillo y callo con habas, cubios y dos papas, espesado al final con harina de maíz cruda disuelta en agua fría: ahí está todo el oficio, porque esa harina hace grumos si entra mal y se pega si no se remueve. Esta receta da 6 platos hondos en 130 minutos, con unos 45 de trabajo.
Qué es la mazamorra chiquita y cómo sale
¿Cómo hacer mazamorra chiquita? Se cocina el callo aparte en olla a presión y un caldo de costilla y murillo durante 60 minutos. Entran el callo, las habas y la papa pastusa 15 minutos, después 150 g de harina de maíz cruda disuelta en 500 ml de agua fría, vertida en hilo y removiendo, con la papa criolla, la arveja y los cubios. Se cocina 20 minutos más removiendo, se añade la acelga con un machacado de cebolla y ajo, y se deja reposar. 130 minutos para 6 porciones.
Es una sopa del altiplano de Boyacá y Cundinamarca que en Tunja se come como plato de almuerzo, y que en su forma más antigua se espesaba con maíz molido en casa. «Chiquita» la distingue de la mazamorra dulce del mismo altiplano, y el diminutivo le va bien a los granitos de maíz molido que se notan en cada cucharada. Sale espesa, de color crema, con un caldo que cubre la cuchara, carne tierna en trozos, el callo suave, la papa criolla medio deshecha y el cubio, que deja un picor suave parecido al del nabo.
Si buscabas otra sopa espesa de grano de la misma región, el cuchuco de trigo con espinazo usa trigo partido en vez de harina, y el mute boyacense lleva el maíz en grano entero. El resto de la cocina de esa tierra fría está reunido en la comida típica de Boyacá y Bogotá.
Tiempo y dificultad. 130 minutos con olla a presión para el callo; sin ella, hora y media más. Dificultad media: nada es difícil, pero hay que estar pendiente de la olla los últimos 20 minutos.
Ingredientes para 6 platos y qué harina usar
La ficha de arriba llena 6 platos hondos abundantes, con carne y verdura en cada uno. Si no te gusta el callo, se puede quitar: lo cuento en las versiones.
La harina de maíz, cruda y sin tostar
La que lleva es harina de maíz blanco cruda, la de toda la vida, no la precocida de las arepas. La precocida absorbe el agua de golpe, hace bolas que no se deshacen y deja la sopa con sabor a arepa. Mira la etiqueta: si dice «precocida» o es la de hacer arepas, no es esa.
No se tuesta. El maíz tostado en esta región se reserva para otras cosas, como la harina de las bebidas con chocolate; tostada, la harina sabe a tostado y además espesa menos, porque el calor seco rompe parte del almidón. En la versión más antigua ni siquiera se usa harina comprada: el maíz se muele, se deja fermentar 2 o 3 días y se echa esa masa a cucharadas (está más abajo).
Fuera de Colombia:
- España. Harina de maíz fina, la que no es maicena ni harina para arepas. La maicena es solo almidón: espesa mucho, deja la sopa brillante y gelatinosa y no sabe a nada.
- EE. UU. «White corn flour» o «fine white cornmeal», que no es precocida. La masa harina de tortillas también espesa bien, aunque hace algún grumo y deja un sabor a tortilla por la cal con que se trata el maíz. La polenta fina funciona y deja la sopa amarilla y con algo de granito.
Las carnes
- Costilla de res, que da el sabor y la grasa del caldo. En España, costilla de ternera; en EE. UU., beef short ribs en tiras.
- Murillo, un corte de la pierna de la res que se mantiene en trozos tras casi 2 horas de olla. En España se llama morcillo; en EE. UU., beef shank. Si no lo encuentras, pecho de res en cubos.
- Callo, el estómago de la res. Le da a la sopa un caldo más gelatinoso y es lo que más tarda. En España se vende como callos de ternera, a veces ya cocidos (entonces entran directamente en el paso 3); en EE. UU., como honeycomb tripe en carnicerías latinas y asiáticas. Cómo limpiarlo a fondo para que no huela está explicado en la sopa de mondongo.
Cubios, habas y papas fuera de Colombia
- Cubios. Tubérculo andino alargado, amarillo con vetas moradas, que pica suave como el rábano. No se pelan, solo se lavan. Fuera de Colombia el sustituto más honesto es el nabo blanco en la misma cantidad, pelado y en cubos de 2 cm. Si encuentras ibias o chuguas, puedes añadir un puñado con los cubios, como se hace en el cocido boyacense; en tiendas peruanas la chugua se vende en frasco con el nombre de olluco. Si quieres cocinar el cubio solo y saber cuánto se cuece y si se asolea, mira la sopa de cubios.
- Habas verdes. En España, habas tiernas frescas o congeladas. En EE. UU., fava beans congeladas en tiendas del Medio Oriente o latinas; si no hay, baby lima beans congeladas, que quedan igual de cremosas y algo menos amargas.
- Papa criolla. Es la que se deshace a medias y le da color amarillo y cremosidad. En EE. UU. y España se vende congelada en tiendas latinas. Si no la encuentras, papa amarilla pequeña (en EE. UU., baby Yukon Gold): mantiene más la forma y la sopa sale algo menos cremosa.
- Papa pastusa. Cualquier papa harinosa de las de puré (en EE. UU., russet).
- Cebolla larga. En España, cebolleta; en EE. UU., scallions.
Utensilios. Una olla de 6 litros, olla a presión para el callo (o una segunda olla normal), cuchara de palo y un batidor o tenedor para la harina. Un mortero para el machacado, o el dorso de un cuchillo sobre la tabla.
Cómo hacer mazamorra chiquita paso a paso
El callo, primero y aparte
El callo va en su propia olla porque tarda más que todo lo demás y porque su agua no se usa: huele fuerte y enturbia el caldo. En olla a presión son 60 minutos desde que coge presión; en olla normal, unos 150 minutos, así que hay que empezarlo hora y media antes que el caldo. Está listo cuando un tenedor lo atraviesa sin esfuerzo. Todavía va a pasar 35 minutos en la sopa, así que no tiene que estar deshecho.
El caldo de costilla y murillo
Agua fría, carnes, cebolla larga, ajo, tallos de cilantro, comino, sal y pimienta. Al romper el hervor sube una espuma gris: retírala con un cucharón durante los primeros 10 minutos y el caldo sale limpio. Después, 60 minutos a fuego medio-bajo y tapa a medias. A esa hora la carne todavía ofrece algo de resistencia; termina de ablandarse en los 35 minutos que quedan.
Las verduras, por orden de dureza
Primero el callo en cuadros, las habas, la zanahoria y la papa pastusa, 15 minutos. La pastusa en cubos de 2 cm se deshace un poco por los bordes y ayuda a espesar. La papa criolla y la arveja entran con la harina y los cubios 5 minutos después, para que no se conviertan en puré.
Espesar con la harina sin grumos
Este es el paso que decide el plato. La harina se disuelve en agua fría: en caldo caliente el almidón de fuera se cuece al instante, encierra la harina seca de dentro y forma bolitas que ya no se deshacen. Bate los 150 g en los 500 ml de agua hasta que quede como una leche espesa y lisa; si ves bolitas, pásala por un colador.
Con el fuego a medio, vierte la mezcla en un hilo fino mientras con la otra mano remueves la sopa en círculos, con la cuchara de palo tocando el fondo. En 2 o 3 minutos el caldo pasa de transparente a opaco y empieza a espesar. Desde ahí, 20 minutos más a fuego medio-bajo, removiendo cada 2 o 3 minutos: la harina se asienta y se pega al fondo antes que nada.
Sabrás que está en su punto cuando:
- La sopa cubre el dorso de la cuchara y, al pasar el dedo, la raya se mantiene.
- Ya no tiene sabor a harina cruda, ese gusto a polvo en la boca. Si lo tiene, 5 minutos más.
- La papa criolla se ha abierto y tiñe el caldo de amarillo. Si usaste papa amarilla pequeña, no se abre: basta con que esté tierna al pincharla.
Los 150 g de la ficha dan una sopa espesa que no llega a pastosa. Con 100 g sale caldosa, para tomar a sorbos; con 60 g apenas se enturbia, y con 200 g queda casi de cuchara parada y se pega más al fondo. Si la quieres más espesa, sube de 25 en 25 g: en el plato y en la nevera sigue espesando.
El machacado y el picadillo del final
En los últimos 5 minutos entran la acelga y el machacado de cebolla larga y ajo crudos, que perfuman la sopa sin cocerse del todo. El reposo de 10 minutos tapada termina de espesarla. Al servir, una cucharada de picadillo de cebolla larga y cilantro encima de cada plato.
Errores que la dejan con grumos, aguada o pegada
- Grumos. La harina entró en caldo caliente, de golpe o era precocida. Si son pocos, sácalos con una espumadera o aplástalos contra la pared de la olla. Si son muchos, saca 2 cucharones de sopa sin carne, lícualos y devuélvelos.
- Muy espesa o pastosa. Añade agua caliente de ½ taza en ½ taza, removiendo, hasta que vuelva a cubrir la cuchara sin quedar pegada.
- Aguada. Disuelve 3 cucharadas (unos 20 g) de harina en 100 ml de agua fría, échala en hilo y cocina al menos 15 minutos más a hervor suave, hasta que no sepa a harina cruda.
- Se pegó al fondo. No raspes lo quemado: pasa la sopa con un cucharón a otra olla limpia sin tocar el fondo. Si ya sabe a quemado, no tiene arreglo.
- Sabe a harina. Le faltó cocción después de espesar: tiene que pasar al menos 15 minutos hirviendo suave.
- Huele a callo. El callo no se limpió bien o se usó su agua. Ese olor no se tapa con especias.
- Carne dura. Murillo en trozos de más de 3 cm o caldo que no llegó a la hora. Dale 15 minutos más antes de echar las verduras.
Para quién es. No pica: el ají va aparte. Es sin gluten si la harina de maíz no lleva trigo ni se ha procesado con él; revisa la etiqueta. No lleva lácteos ni huevo. A los niños suele gustarles si les sirves el plato sin el callo.
Versiones, la tradicional, sin callo o para más gente
Con maíz molido y fermentado. Es la forma más antigua y tarda 3 días. Se muele maíz seco, se lava en agua retirando el afrecho que flota, se cubre con agua limpia en una olla de barro o un recipiente de vidrio (no de metal), se tapa con un paño y se deja 2 o 3 días a temperatura ambiente. Después se cuela y esa masa húmeda se echa a cucharadas en el paso 4, en lugar de la harina disuelta, removiendo hasta el espesor que quieras. La sopa sale con una acidez suave que la versión con harina no tiene. Si la masa huele a podrido, cambia de color o le sale moho, se tira entera. Que huela bien no basta para saber que es segura, así que, si nunca has fermentado maíz, empieza por la versión con harina.
Sin callo. Sube la costilla o el murillo en 300 g y sáltate el paso 1. El caldo sale menos gelatinoso. El tiempo total apenas baja, porque el callo se cuece a la vez que el caldo: te ahorras los 10 minutos de limpiarlo y una olla.
Sin olla a presión. Solo cambia el callo: unos 150 minutos en olla normal, empezado hora y media antes que el caldo.
Con mazorca tierna. En lugar de la harina, muele 1 taza de granos de mazorca tierna con un poco de agua y échala poco a poco en el paso 4: sale más dulce y espesa menos.
Con cerdo. Hay casas que cambian el murillo por 400 g de carne de cerdo en cubos; mismo tiempo.
Para 12 personas. Dobla todo y usa una olla de 10 a 12 litros. Disuelve la harina en dos tandas de 150 g y 500 ml, y échalas una detrás de otra removiendo.
Qué la encarece. Las carnes: el callo y las verduras son baratos, así que si quieres abaratarla, quita la costilla y deja el murillo y el callo.
Con qué servirla, cómo guardarla y recalentarla
Servir. En plato hondo, con el picadillo de cebolla larga y cilantro encima, aguacate en tajadas, ají y arroz blanco o una arepa boyacense al lado. Es un plato completo: no necesita segundo.
Nevera. Repártela en recipientes pequeños y poco profundos, para que se enfríe rápido, y guárdala tapada antes de que pasen 2 horas desde que la apagas: aguanta 3 a 4 días. Al día siguiente estará casi sólida; es la harina y es normal.
Adelantar. Lo que mejor se adelanta es el caldo con las carnes y el callo ya cocido, en la nevera hasta 2 días antes. El día que la vayas a servir quedan las verduras, la harina y el reposo, unos 45 minutos.
Congelador. 2 a 3 meses. La papa se vuelve arenosa al descongelarse, así que si piensas congelarla, congela el caldo con las carnes antes de las papas y la harina, y termínala al descongelar.
Recalentar. En olla a fuego medio-bajo con unos 100 ml de agua por cada 2 platos, removiendo desde el fondo, hasta que hierva suave en toda la superficie, o llegue a 74 °C en el centro si usas termómetro. En microondas, tapada, en tandas de 1 minuto y removiendo entre una y otra, hasta que humee en el centro y en los bordes: comprueba varios puntos, porque calienta desigual.
Preguntas frecuentes sobre la mazamorra chiquita
¿Por qué se llama chiquita? Para no confundirla con la mazamorra dulce, que también se hace en el altiplano cundiboyacense. En Boyacá también lo explican por el maíz molido fino, que deja granitos pequeños en cada cucharada.
¿Se puede hacer con harina para arepas? No es buena idea. La precocida absorbe el agua de golpe, hace bolas y deja sabor a arepa. Si es lo único que tienes, disuélvela en agua fría, viértela muy despacio y para cuando llegue al espesor que quieres, porque espesa mucho antes que la cruda: probablemente no necesites los 150 g.
¿La mazamorra chiquita lleva siempre callo? No. Muchas casas la hacen solo con costilla y murillo, y hay quien añade cerdo. El callo le da un caldo más gelatinoso, pero sin él sigue siendo mazamorra chiquita.
Información nutricional de la mazamorra chiquita
Por plato, sin arroz, arepa ni aguacate, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 600 kcal
- Proteína: 40 g
- Carbohidratos: 53 g
- Grasa: 25 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 9 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 890 mg
La costilla es lo que más grasa aporta, unas 195 kcal por plato; la harina de maíz, unas 90, y las papas, unas 90. Si retiras con un cucharón la grasa que sube al caldo antes de echar la harina, la cuenta baja. Los cubios se han calculado con el nabo como referencia.
Yo disuelvo la harina en una jarra con pico, porque así puedo verterla en un hilo de verdad con una mano y remover con la otra. Y el día que la hago con tiempo, dejo el caldo con las carnes hecho la noche anterior: en la nevera la grasa se queda arriba hecha una capa blanca, la quito con una cuchara y la sopa sale más limpia. Josnaisis.