Dos litros de cocimiento de maíz morado, guindones, orejones, piña y manzana, espesados con 150 g de fécula de papa y terminados con limón fuera del fuego: eso es la mazamorra morada, el postre de cuchara de Lima que se come tibio o frío y que en un vaso compartido con arroz con leche se llama el clásico. Aquí tienes la receta para 12 tazas, cuánta fécula poner para que cuaje sin grumos, qué hacer si sale aguada o como goma y cuánto aguanta en la nevera.
Qué es la mazamorra morada y cómo sale
¿Cómo hacer mazamorra morada? Hierve 425 g de maíz morado con sus corontas, cáscara de piña, manzana, canela y clavo en 3 litros de agua 45 minutos, hasta que queden 2 litros. Cuela, cocina ahí 20 minutos los guindones, los orejones, la fruta picada y 200 g de azúcar, espesa con 150 g de fécula de papa disuelta en agua fría removiendo 5 minutos y añade el limón con el fuego apagado. 100 minutos para 12 porciones.
Sale un postre morado oscuro y brillante, con la textura de una gelatina blanda que se toma con cuchara. Sabe a fruta cocida con canela y clavo, dulce con un fondo ácido, y los guindones quedan tiernos dentro. No lleva leche ni huevo.
Tiempo total 100 minutos, de los que solo unos 25 son de manos: preparar la fruta, colar y remover al espesar. El resto es olla al fuego. Fácil: el único momento delicado son los 5 minutos de la fécula.
No es la mazamorra colombiana. La mazamorra paisa es maíz blanco trillado cocido que se toma con leche fría y panela; comparten el nombre y nada más.
La base es la misma de la chicha morada, aunque más concentrada: allí 425 g de maíz se hierven en 4 litros para beber, y aquí en 3 para tener un líquido con más color y sabor que aguante la fécula y la fruta.
Ingredientes para 12 tazas de mazamorra morada
La ficha da algo menos de 3 kilos de mazamorra, 12 tazas de unos 230 g. Necesitas una olla de 6 litros, un colador grande y un batidor de varillas o una cuchara de palo.
- Maíz morado. Seco y en mazorca, en bolsas de 425 g. En EE. UU. y España está en tiendas latinas con productos peruanos y en tiendas online; dónde buscarlo y cómo reconocerlo lo explico en la receta de la chicha. No tiene sustituto: es lo que da el color.
- Guindones. Así llaman en el Perú a las ciruelas pasas; compra las que vienen sin hueso. Son las que dan ese sabor oscuro y casi a vino.
- Orejones. Albaricoques (damascos, chabacanos) o duraznos secos. Los del supermercado suelen llevar sulfitos para conservar el color; si alguien en casa es sensible, busca en la etiqueta los que no los llevan.
- Fruta fresca. Piña y manzana verde en cubitos. Si encuentras membrillo, que aparece en otoño, un cuarto picado dentro también va bien.
- Azúcar. Con 200 g queda dulce de postre; con 150 g, más ácida. Ten en cuenta que los guindones y las pasas también endulzan.
- Limón. El verde pequeño, que en España se vende como lima.
Fécula de papa, harina de camote o maicena
El espesante decide la textura, y es el ingrediente sobre el que más dudas hay.
- Harina de camote. Es la tradicional en Lima. Sale brillante y elástica. Se vende en tiendas de productos peruanos; usa la misma cantidad que de fécula, 150 g.
- Fécula de papa (chuño). En el Perú a la fécula de papa también se le dice chuño, y es lo que pide la mayoría de las recetas caseras. Sale casi igual que con camote: translúcida y brillante, sin sabor. En España búscala como fécula de patata; en EE. UU., como potato starch, en el pasillo de harinas. No confundas fécula con harina de papa: la harina es papa deshidratada molida, de color crema, y da un puré con gusto a papa.
- Maicena. Funciona, pero la mazamorra queda más opaca, menos brillante y con textura de natilla. Empieza con la misma cantidad y, si a los 3 minutos de hervor sigue floja, añade 1 o 2 cucharadas más disueltas en agua fría.
Lo que más pesa en el coste es la bolsa de maíz importado y los orejones; si ya tienes chicha morada hecha, ahorras el maíz, como explico más abajo.
Cómo hacer mazamorra morada paso a paso
Los pasos completos están en la ficha. Lo que decide el resultado son tres momentos.
La base, 2 litros bien oscuros
Hierve el maíz 45 minutos destapado y a fuego suave: así se evapora cerca de 1 litro y la base se concentra. Está cuando muchos granos se han abierto y el líquido, en el cucharón, no deja ver el fondo. Mide al colar. Si te pasas de 2 litros, la mazamorra queda floja con la fécula de la receta; si te quedas corto, sale demasiado espesa y dulce.
Después, los 20 minutos con la fruta seca sirven para que los guindones y los orejones se hinchen y suelten su sabor en la base. Puedes tenerlos en remojo 30 minutos antes si están muy duros, pero no hace falta.
Espesar sin grumos
Los grumos salen cuando la fécula toca el líquido caliente sin estar bien disuelta. Tres reglas:
- Disuélvela en agua fría, nunca en la base caliente: 150 g en 250 ml, batida hasta que no quede ni un grumo en el fondo del vaso. Justo antes de echarla, vuelve a removerla, porque se asienta en segundos.
- En hilo y removiendo a la vez, con la olla a hervor suave. Si echas todo de golpe sin mover, se forman bolas transparentes por fuera y secas por dentro.
- 5 minutos removiendo sin parar desde que vuelve a hervir, rascando el fondo, que es donde se pega.
Así sabes que está. Al entrar la fécula, la olla se pone turbia, de un morado lechoso. En 1 o 2 minutos empieza a espesar y, al final de los 5, se ve brillante y translúcida, las burbujas revientan gordas y despacio y cubre el dorso de la cuchara: al pasar el dedo queda una línea limpia. Caliente debe caer de la cuchara en un hilo grueso. Espesa mucho al enfriar, así que no le pongas más fécula porque todavía la veas fluida.
El limón, con el fuego apagado
Apaga, añade los 45 ml de limón y remueve. Si la fécula hierve con el ácido pierde fuerza y la mazamorra se afloja, sobre todo al día siguiente. El limón también aviva el color hacia un morado rojizo y equilibra el azúcar. Prueba y, si la quieres más ácida, añade más limón en frío, de cucharada en cucharada.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Grumos. La fécula entró mal disuelta o sin remover. Bate fuerte con varillas fuera del fuego 1 minuto: los pequeños se deshacen. Los grandes, sácalos con una espumadera.
- Aguada al enfriar. Poca fécula para el líquido, más de 2 litros de base, poco tiempo de hervor tras añadirla o limón hervido. Arreglo: disuelve 2 cucharadas de fécula en 60 ml de agua fría, échalas con la mazamorra a hervor suave y remueve 2 minutos; luego añade otra vez un poco de limón con el fuego apagado.
- Como goma o un bloque. Demasiada fécula o base corta. Caliéntala a fuego suave con un chorrito de agua o de base y remueve hasta que se suelte.
- Pálida o con sabor a agua. Base poco hervida o sin las corontas. No tiene arreglo en la olla; la próxima vez, mide los 2 litros.
- Pegada al fondo. Fuego alto con la fécula dentro. Pásala a otra olla sin rascar lo quemado.
Para quién es. Gusta a los niños, no pica y no lleva gluten, leche, huevo ni nueces. Los orejones pueden llevar sulfitos. Cada taza lleva unos 28 g de azúcares entre los añadidos y los de la fruta.
El clásico y otras formas de hacerla
- El clásico (o combinado). Mitad mazamorra morada y mitad arroz con leche en el mismo plato o vaso, lado a lado, con canela por encima. El arroz con leche baja el dulzor de la mazamorra y le da cremosidad. Cualquier arroz con leche cremoso con canela sirve, como el arroz con leche cremoso de grano corto del blog; en Lima suele llevar también clavo. Para 12 clásicos basta media receta de mazamorra.
- Con la base de la chicha morada. Si hiciste chicha morada casera y guardaste la base sin endulzar ni limón, usa 2 litros y empieza en el paso de la fruta: te ahorras 60 minutos. Sale algo más clara, porque esa base es menos concentrada.
- Sobres de mazamorra instantánea. Traen el espesante incluido y se cocinan con agua siguiendo la etiqueta. Salen rápido, pero les falta la fruta y la especia del cocimiento: añadirles guindones, piña picada y limón al final mejora bastante el resultado.
- Menos dulce. 150 g de azúcar y más fruta fresca.
- Para 24. Dobla todo en una olla ancha de 10 a 12 litros. Remover 4 litros con fécula cuesta, así que usa una cuchara de palo larga y dale los mismos 5 minutos.
Cómo servirla y cuánto dura
Tibia, unos 15 minutos después de apagar, o fría tras 2 horas en la nevera; fría queda más firme y se corta con la cuchara. Se sirve en tazas o vasos con canela molida por encima. Es buen cierre para un almuerzo peruano como el ají de gallina o los anticuchos de corazón, y en una mesa de postres limeños va al lado del suspiro a la limeña.
- Nevera: 3 a 4 días, tapada. Métela antes de que pasen 2 horas desde que apagas el fuego, ya repartida en las tazas o en recipientes bajos: la olla entera, con casi 3 kilos, tarda demasiado en enfriarse. Puede soltar un poco de líquido a partir del segundo día; se remueve y vuelve.
- Congelador: la mazamorra terminada no. Al descongelarse suelta agua y queda esponjosa. Lo que sí se congela es la base colada sin azúcar: hasta el día que la uses.
- Recalentar: en un cazo a fuego suave con 1 o 2 cucharadas de agua, removiendo, o en el microondas en tandas de 30 segundos. Se vuelve a aflojar al calentarse.
Preguntas frecuentes sobre la mazamorra morada
¿La mazamorra morada lleva leche? No. Es agua de maíz morado, fruta, azúcar y fécula. La leche llega solo si la sirves en clásico, con el arroz con leche al lado.
¿Se puede hacer con chicha morada en polvo? Con los sobres para refresco no sale bien: el polvo trae azúcar y colorante pero no el cuerpo del cocimiento, y la mazamorra queda chillona y sin sabor a maíz. Si es lo que tienes, usa sobres de mazamorra instantánea, que ya vienen con espesante.
¿Se puede hacer sin azúcar? Sí, con edulcorante apto para cocinar añadido en el paso de la fruta, aunque el azúcar también da cuerpo y sin él la textura queda algo más suelta. Las frutas secas aportan bastante dulzor por su cuenta.
¿Por qué mi mazamorra se puso aguada al día siguiente? Las dos causas más probables son haber hervido el limón con ella o haber cortado el hervor antes de los 5 minutos con la fécula; por eso el limón se añade siempre con el fuego apagado. Recalentada a hervor suave con 1 o 2 cucharadas de fécula disuelta se recupera.
Información nutricional de la mazamorra morada
Por taza de unos 230 g (1/12 de la receta), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 170 kcal
- Proteína: 1 g
- Carbohidratos: 43 g
- Grasa: 0 g, de la que 0 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 28 g
- Sodio: 2 mg
El azúcar aporta unas 65 kcal por taza, la fécula unas 42 y la fruta seca unas 46. El maíz y la cáscara de piña se cuelan, y lo que sueltan en el agua no se cuenta. Un clásico con media taza de arroz con leche suma lo que lleve ese arroz con leche.
Yo la dejo un poco más floja de lo que me pide el ojo cuando está en la olla, porque sé que en la nevera va a cuajar, y le pongo el limón al final probando, no de golpe. Si sobra base del cocimiento, la congelo: la siguiente mazamorra me sale en media hora. Josnaisis.