El mondongo venezolano son 1,5 kg de panza y una pata de res cocidas hasta que la panza cede al morder, y después un caldo que se vuelve espeso con verduras que entran por tandas: primero yuca, zanahoria y jojoto, luego papa con un sofrito de ají dulce, ajoporro y cebollín, y al final auyama y garbanzos. La auyama se deshace y le da el color y el cuerpo. Aquí tienes la receta para 10 tazones, cómo limpiar la panza, el tiempo en olla de presión y en olla normal, y cómo dejarlo espeso sin que las verduras se vuelvan puré.
Qué es el mondongo venezolano y en qué se diferencia
¿Cómo hacer mondongo venezolano? Frota 1,5 kg de panza y una pata de res con limón y sal gruesa, dales un hervor de 5 minutos que se tira y cocínalas 60 minutos en olla de presión. En ese caldo cocina yuca, zanahoria y jojoto 10 minutos, añade papa, sofrito de ají dulce y ajoporro y la pata picada 10 minutos, y termina con auyama y garbanzos 20 minutos más. 180 minutos para 10 tazones.
Es la olla grande del domingo en muchas casas venezolanas, un plato único que queda más cerca de un guiso que de una sopa: la cuchara se queda casi de pie entre la panza, los garbanzos y las verduras. Se sirve muy caliente, con arepa o casabe y aguacate.
Del mismo estómago de la res salen otros dos platos del blog, y no se parecen tanto:
- La sopa de mondongo paisa lleva costilla de cerdo, chorizo y un hogao de tomate, con papa criolla, mazorca y arveja, y sale más caldosa, con arroz aparte.
- El menudo rojo mexicano lleva panza y pata, pero ninguna verdura en la olla: va todo a salsa de chile guajillo, con maíz pozolero, cebolla cruda y limón en la mesa.
- El mondongo venezolano no lleva chile ni embutido. Su sabor es el del aliño criollo (ají dulce, ajoporro, cebollín y pimentón) y el espesor se lo dan la auyama, la papa y la gelatina de la pata.
Tiempo. 3 horas con olla de presión, de las que unos 70 minutos son de trabajo; en olla normal, algo más de 4. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero hay que probar la panza antes de seguir y respetar el orden de las verduras.
Ingredientes y dónde comprarlos fuera de Venezuela
Las cantidades exactas están en la ficha. Para 10 tazones: 1,5 kg de panza, una pata de res y unos 2,4 kg de verduras entre yuca, zanahoria, jojoto, papa y auyama.
La panza y la pata
La panza que se vende hoy viene casi siempre escaldada y blanqueada, es decir, ya sin el contenido del estómago ni la capa oscura. Puedes usar panza lisa, la más barata y gruesa, o mezclarla con panal, el de las celdillas, que se ablanda antes y cuesta más. Con panza lisa sola el plato sale igual de bueno.
La pata no se pone por la carne, que es poca, sino por la piel y los tendones: en la cocción se convierten en gelatina y el caldo queda con ese cuerpo que se pega a los labios. Pídela partida, porque en casa no se puede cortar. Es lo que más encarece la olla, y la pata de cochino da la misma gelatina por menos; en muchas casas venezolanas se hace con paticas de cochino.
Las verduras y el aliño, con sus nombres
- Jojoto. Es la mazorca de maíz tierno: elote en México, choclo en el sur, mazorca en Colombia y mazorca de maíz dulce en España. Las mazorcas congeladas en trozos sirven igual.
- Auyama. La ahuyama de Colombia. Fuera, calabaza de pulpa naranja: en España, la calabaza de cacahuete o violín; en EE. UU., butternut o kabocha. Es la que espesa.
- Ají dulce. No pica; aporta un perfume que no tiene el pimentón. En EE. UU. hay ají dulce congelado en tiendas latinas. Si no lo encuentras, sube el pimentón a 200 g; el sofrito queda más plano, pero el plato funciona.
- Ajoporro es el puerro de España y el leek de EE. UU. Cebollín es la cebolla larga de Colombia y la cebolleta de España.
- Garbanzos. Los de lata son lo más práctico y entran al final. Si prefieres secos, 250 g remojados de 8 a 12 horas y cocidos aparte unos 90 minutos a fuego suave, o 15 minutos a presión, hasta que se aplasten con dos dedos.
Dónde comprar panza y pata en EE. UU. y España
- En EE. UU., en el mostrador de carne de los supermercados latinos y asiáticos, muchas veces congelada: la panza lisa se rotula beef tripe o smooth tripe y el panal honeycomb tripe. La pata es beef feet o cow feet, ya cortada.
- En España, en la casquería del mercado o en la carnicería de barrio, como callos de ternera: la panza lisa es la panza y el panal la redecilla. La pata se pide como pata o mano de ternera. Algunas carnicerías latinas la tienen ya limpia.
- Si la compras congelada, descongélala en la nevera, nunca en la encimera. Cruda, la panza aguanta solo 1 a 2 días en la nevera.
Utensilios. Una olla de presión de 8 litros o más (con una de 6, cocina la panza en dos tandas o usa olla normal), una olla de 10 litros para la sopa, un bol grande, colador y espumadera.
Cómo limpiar la panza y quitarle el olor
La limpieza en casa es poca y concreta, y es la misma que uso en el mondongo paisa:
- Raspar la grasa amarilla pegada a la panza con la punta del cuchillo. Es la que más huele al cocerse.
- Frotar 15 minutos con limón y sal gruesa, insistiendo en los pliegues, como quien lava a mano. La sal hace de lija.
- Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga transparente.
- Primer hervor de 5 minutos y se tira el agua. Sube una espuma gris a los 2 o 3 minutos. Esa agua no se aprovecha nunca.
Hay recetas venezolanas que dejan la panza toda la noche en limón con bicarbonato. Yo no lo hago: con estos cuatro pasos no hace falta.
Lo que ninguno de estos pasos consigue es que la panza no huela mientras hierve. Es una víscera y va a oler aunque esté impecable: ventana abierta y campana encendida. Lo que sí es mala señal es la panza cruda que huele agria o a amoniaco, o que está pegajosa: esa no se lava, se devuelve. Límpiala dentro de un bol, sin chorro fuerte, y lava con jabón el fregadero y la encimera al terminar.
Cómo hacer mondongo venezolano paso a paso
La panza y la pata, en olla de presión o en olla normal
La panza va sin sal, solo con media cebolla, ajo y laurel. En la olla de presión, 60 minutos desde que empieza a pitar y unos 15 de bajada natural. En olla normal, 150 minutos a fuego bajo con la tapa entreabierta, reponiendo agua caliente si baja de la carne.
El punto se decide por el bocado, no por el reloj. Saca un trozo de panza: tiene que ceder al morder, todavía con algo de firmeza, sin rebotar. Si rebota, 10 minutos más de presión o 30 de olla normal. La pata está lista cuando la piel se separa del hueso con un tenedor. Si te pasas mucho, la panza se deshace en hebras.
El caldo de esta cocción sí se queda: lleva la gelatina de la pata. Al abrir la olla tendrás menos de lo que pusiste; complétalo con agua caliente hasta unos 4 litros antes de las verduras.
El orden de las verduras
Cada tanda entra cuando la anterior lleva el tiempo justo para que todas terminen a la vez:
- Primero, yuca, zanahoria y jojoto, con 1½ cucharaditas de sal: 10 minutos. Son las más duras.
- Después, la papa, el sofrito y la pata picada: 10 minutos.
- Al final, la auyama y los garbanzos: 20 minutos. La auyama se deshace por los bordes y tiñe el caldo de naranja; si entrara primero, desaparecería del todo.
Si lo echas todo a la vez, cuando la yuca está blanda la papa y la auyama ya son puré, y el mondongo queda como una crema sin trozos.
El espesor y cómo saber que está listo
El mondongo venezolano va espeso: en su punto, el caldo cubre la cuchara y los trozos asoman en la superficie del tazón. Si al final lo ves aguado, aplasta 4 o 5 trozos de papa y de auyama contra la pared de la olla y deja 10 minutos destapado a fuego bajo. Si queda demasiado espeso, agua caliente de media taza en media taza. Al día siguiente espesa más, porque la gelatina de la pata cuaja en frío.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- La panza queda dura. Se cortó la cocción por el reloj. Pruébala antes de echar las verduras y, si rebota, dale 10 minutos más de presión; después ya no hay arreglo sin deshacerlas.
- Huele demasiado. No se raspó la grasa o se aprovechó el agua del primer hervor.
- Queda salado. Se saló la cocción de la panza. El caldo se concentra: la sal va con las verduras y se ajusta al final.
- Caldo aguado, sin cuerpo. Faltó la pata, o la auyama era poca. Aplasta papa y auyama contra la olla y deja 10 minutos destapado.
- Las verduras se deshicieron. Entraron todas juntas o la olla hirvió fuerte. Hervor suave y por tandas.
Picante, niños y alérgenos. No pica: el ají dulce no tiene picor. El picante lo pone cada quien en la mesa. A los niños les suele gustar el caldo con jojoto, papa y garbanzos más que la panza, así que sírveles más verdura. No lleva gluten, leche, huevo, frutos secos ni pescado.
Versiones del mondongo venezolano
- Con paticas de cochino en lugar de pata de res: 1 kg, limpias y cortadas, en la misma cocción. Más barato y con la misma gelatina, con un sabor algo más dulce.
- Con rabo de res, 1 kg, cocido con la panza: más carne y más grasa en el caldo.
- Con aceitunas y alcaparras, que se añaden los últimos 20 minutos con la auyama. Le dan un punto salado y ácido; hay casas que también le ponen repollo.
- Con bolitas de masa: 1 taza de harina de maíz precocida, 1¼ tazas de agua y ½ cucharadita de sal, amasadas y en bolitas del tamaño de una avellana, que entran con la auyama y están listas cuando flotan.
- Con limón o con azúcar. En el centro del país se sirve con limón; en oriente hay quien le pone una pizca de azúcar al terminar.
- Para 20 tazones. Dobla todo y usa dos ollas en lugar de una gigante, que tarda mucho en hervir y se pega en el fondo. La panza se puede cocer la víspera.
Si en tu casa la sopa del domingo es de res con verduras y sin vísceras, es el hervido de res venezolano, y si junta res y gallina, el cruzado venezolano. La sopa de quinchoncho es la otra olla espesa de la cocina venezolana, con grano en lugar de panza.
Con qué se sirve, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. Muy caliente, en plato hondo, con arepas venezolanas o casabe, aguacate en tajadas y limón al lado. Para beber, un papelón con limón bien frío.
Qué se puede adelantar. La panza y la pata cocidas, la víspera, con su caldo en la nevera. Al día siguiente la grasa estará dura arriba y se quita con una cuchara. El día de servir quedan el sofrito y las verduras, unos 60 a 70 minutos.
Enfriar rápido. Una olla llena tarda horas en enfriarse sola, y el centro se queda mucho tiempo en la zona de peligro. Repártela en recipientes poco hondos, de unos 5 cm de altura, y guárdala en la nevera antes de 2 horas. Si quieres acelerar, pon la olla en el fregadero con agua y hielo y remueve unos minutos antes de repartirla.
Nevera. 3 a 4 días. Cuaja como gelatina por la pata, y es buena señal.
Congelador. 2 a 3 meses en recipientes con el caldo cubriendo la panza. La papa y la yuca quedan algo más blandas al descongelar. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. A fuego medio con un chorro de agua, removiendo, hasta que hierva, o 74 °C en el centro como mínimo. En el microondas, en tandas de 2 minutos, removiendo entre una y otra.
Preguntas frecuentes sobre el mondongo venezolano
¿Cuánto tiempo se cocina el mondongo en olla de presión? 60 minutos desde que empieza a pitar, más unos 15 de bajada natural de la presión. Prueba un trozo: si rebota al morderlo, 10 minutos más.
¿Se puede hacer sin olla de presión? Sí. La panza y la pata necesitan unos 150 minutos a fuego bajo con 5 litros de agua; el resto de la receta no cambia. En total son algo más de 4 horas.
¿Por qué mi mondongo quedó aguado? Por poca auyama, por no usar pata o por demasiada agua al completar. Aplasta papa y auyama contra la olla y deja 10 minutos destapado.
¿Lleva tomate el mondongo venezolano? Lleva dos tomates en el sofrito, picados y cocidos con el aliño, pero no una salsa de tomate. El color lo pone sobre todo la auyama.
Información nutricional del mondongo venezolano
Por tazón, una décima parte de la olla, calculada con los gramos de la ficha (para la pata cuento 420 g de piel y tendón comestibles):
- Calorías: 488 kcal
- Proteína: 36 g
- Carbohidratos: 53 g
- Grasa: 16 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 10 g
- Sodio: 806 mg
La proteína sale de la panza, la pata y los garbanzos; los carbohidratos, de la yuca, la papa, el jojoto y los garbanzos. Si lo desgrasas en frío al día siguiente, baja la grasa.
Para mí el mondongo es comida de casa venezolana, de olla grande que se empieza temprano. Mi criterio es el de siempre: limpiar la panza sin prisa, probarla antes de echar nada, y no salir de la cocina cuando entran las verduras. Y siempre hago de más, porque el segundo día, cuajado y recalentado, está todavía mejor. Josnaisis.