La sopa de quinchoncho se hace con 500 g del grano seco, que en Colombia y Panamá llaman guandú y en el Caribe gandul, remojado la víspera y hervido aparte 15 minutos antes de entrar a la olla con la costilla de cochino. Después van el ocumo, el plátano pintón y, al final, la auyama, que se deshace y le da cuerpo al caldo. Aquí tienes la receta para 6, el tiempo exacto en olla normal y en olla de presión, qué cambia si compras el grano en lata o congelado, y cómo saber que está en su punto.
Qué es la sopa de quinchoncho y en qué se diferencia de otras
¿Cómo hacer sopa de quinchoncho? Remoja 500 g de quinchoncho la noche anterior, hiérvelo 15 minutos en agua nueva y bota esa agua. Cocínalo 60 minutos con costilla de cochino y tocineta doradas en 3 litros de agua, añade ocumo, plátano pintón y sofrito con onoto, y a los 15 minutos la auyama. Termina con cilantro. 155 minutos para 6 platos.
Es una sopa de diario del campo venezolano, de las que se comen como plato único: en Falcón se acompaña con arepa pelada y queso de cabra, en los Andes con arroz o arepa, y al estilo de Boconó, en Trujillo, lleva tocineta ahumada y auyama. Cada casa le pone la carne que tiene. Sale espesa, de color ladrillo por el onoto, con el grano blando y un sabor terroso, como de nuez.
Tiempo. 155 minutos, de los que unos 40 son de trabajo: escoger el grano, picar el sofrito y pelar las verduras, casi todo mientras el grano hierve. La olla de presión no acorta mucho el total, pero es la salida si el grano es viejo o no lo remojaste. Dificultad fácil: lo único que pide es planificar el remojo.
No es el moro de guandules dominicano ni el arroz con gandules puertorriqueño: los dos son el mismo grano cocido dentro del arroz, sin caldo. Tampoco es la sopa de guandú con carne salada de la costa caribe colombiana, que lleva res salada, yuca y plátano maduro. Y si en tu casa la sopa de domingo es de carne y verduras sin grano, esa es el hervido de res venezolano, o el cruzado venezolano de res y gallina si junta dos carnes.
Ingredientes y dónde conseguir el quinchoncho
Las cantidades exactas están en la ficha. Para 6 platos: 500 g de grano seco, 650 g de cochino entre costilla y tocineta, y 1 kg largo de verduras.
El quinchoncho, sus nombres y cómo comprarlo
Es el mismo grano en toda la región, con un nombre en cada país:
- Venezuela: quinchoncho.
- Colombia y Panamá: guandú.
- República Dominicana: guandul o guandules.
- Puerto Rico y tiendas latinas de EE. UU.: gandules; en inglés, pigeon peas.
- Reino Unido y Jamaica: gungo peas.
- Tiendas indias: toor o arhar. Cuidado: el toor dal viene pelado y partido, y en la sopa se deshace en puré. Pide el grano entero, con piel.
Se vende de tres formas, y cada una cambia la receta:
- Seco. Es el de esta receta: grano beige o moteado, en bolsa. En EE. UU. está en el pasillo latino del supermercado, como gandules o dry pigeon peas. En España, en tiendas latinas y en tiendas indias como toor entero.
- Congelado. Grano verde, ya tierno. En tiendas latinas de EE. UU. y en algunos supermercados del Reino Unido.
- En lata. Verde y cocido, en latas de unos 400 g. Es lo más fácil de encontrar fuera de Venezuela, y la sopa sale bien, aunque el grano queda más blando y el caldo con menos cuerpo.
La carne
Yo uso costilla de cochino, que da caldo con grasa y carne que se suelta del hueso, con tocineta para el sabor ahumado. Valen también chuleta, patas de cochino, chicharrón con carne o costilla de res, que hierve sola unos 40 minutos antes de que entre el grano. No hace falta mucha: la carne acompaña y el plato es el grano.
Las verduras y el sofrito
- Ocumo. Queda cremoso. Fuera de Venezuela es la malanga o yautía. Si no la encuentras, el ñame va igual y queda más firme; una papa harinosa también sirve.
- Plátano pintón. Amarillo con manchas verdes: aporta un dulzor suave. Verde queda más firme y menos dulce, y maduro se deshace.
- Auyama. La ahuyama de Colombia. Fuera, la calabaza de pulpa naranja o la butternut. Es la que espesa la sopa.
- Ají dulce. No pica. En EE. UU. lo hay congelado en tiendas latinas; si no lo consigues, sube el pimentón a 200 g.
- Onoto. El achiote. Da el color rojizo y casi nada de sabor; sin él la sopa sale parda, igual de buena.
Utensilios. Una olla de 8 litros, un colador y un cucharón para espumar. Para la versión rápida, una olla de presión de 6 litros como mínimo.
Cómo hacer sopa de quinchoncho paso a paso
El remojo y el primer hervor
El remojo de 8 a 12 horas hidrata el grano y acorta mucho la cocción. Sin remojo, en olla normal el grano puede pasar de 2 horas y no ablandar parejo; si se te olvidó, ve directo a la olla de presión.
En Venezuela el quinchoncho seco se hierve 15 minutos en agua nueva y esa agua se bota. El grano seco a veces tiene un punto amargo, y con esa agua se va. Yo no me lo salto nunca: el agua sale turbia y amarillenta, y la sopa queda más limpia de sabor.
Hay quien añade 1 cucharadita de bicarbonato al remojo para que ablande antes. Yo no lo uso, porque con remojo y el primer hervor no hace falta, y si te pasas el grano sabe a jabón.
La cocción del grano con la carne
La tocineta suelta su grasa en 5 minutos y la costilla se dora en esa grasa otros 5. No hay que dorarla del todo: solo que pierda el color rosado por fuera. Después, grano y agua, se espuma cuando rompe a hervir y se deja 60 minutos con la superficie temblando.
A los 60 minutos, prueba tres granos, no uno, porque no todos ablandan a la vez. Están listos si se aplastan entre dos dedos sin resistencia y por dentro no se ve blanco ni harinoso. La piel de algunos se abre: es normal. La costilla tiene que ceder al tenedor.
El orden de las verduras
- Con el grano blando: ocumo, plátano pintón, el sofrito y 1 cucharadita de sal. 15 minutos.
- A los 15 minutos: la auyama. Otros 15 minutos.
- Al apagar: cilantro, verde del cebollín y la última media cucharadita de sal.
Si la auyama entra con el ocumo, se deshace del todo y la sopa queda como crema. Entrando al final, una parte se disuelve y espesa, y el resto se ve en trozos.
Cómo saber que la sopa está lista
- Grano → se aplasta con la lengua contra el paladar.
- Ocumo → el cuchillo entra sin esfuerzo y el trozo sigue entero.
- Auyama → los bordes se han deshecho y el caldo se ve anaranjado.
- Caldo → cubre la cuchara, con cuerpo, sin llegar a puré. Si queda aguado, aplasta un cucharón de grano y de auyama contra la pared de la olla y deja 10 minutos destapada; si queda espeso, agua caliente de media taza en media taza.
- Sal → solo al final, después de probar, porque la tocineta ya sala.
En olla de presión, o con grano de lata o congelado
La olla de presión es la forma más práctica para el quinchoncho seco, sobre todo si se te olvidó el remojo. El grano congelado o de lata se salta el remojo y entra a la sopa más tarde.
En olla de presión. Haz el remojo y el primer hervor igual. Dora la tocineta y la costilla en la olla de presión, añade el grano y 2 litros de agua, espuma con la olla destapada cuando hierva y ciérrala: 20 minutos a presión alta y deja que baje sola 10 minutos. Sin remojo, 30 minutos. No llenes la olla más allá de la mitad: el grano hace espuma y puede tapar la válvula. Ábrela, prueba el grano, añade el litro de agua que falta, caliente, y sigue destapada con el ocumo, el plátano y el sofrito como en la receta.
Con quinchoncho congelado o fresco. Sin remojo. Hiérvelo 10 minutos, bota el agua y añádelo a la olla después de que la costilla lleve 30 minutos hirviendo sola. Cocina 30 minutos juntos y sigue con las verduras.
Con quinchoncho de lata. Cuenta unos 1,2 kg de grano escurrido, lo que dan 500 g de seco ya cocido; mira el peso escurrido en la etiqueta para saber cuántas latas. Cocina la costilla sola 60 minutos, añade el grano escurrido y enjuagado junto con el ocumo y sigue la receta. Usa 2 litros de agua en vez de 3, porque el grano de lata no absorbe agua.
Otras versiones
- Sin carne. Sofrito con 3 cucharadas de aceite y onoto, el grano y las verduras, y un poco más de auyama para darle cuerpo. Queda vegana y sin gluten.
- Con costilla de res. Va primero sola 40 minutos, y después el grano.
- Con patas de cochino. Más gelatinosa. Las patas se cocinan solas hasta que el tenedor entre fácil, y después entra el grano.
- Con pasta. En algunas casas le echan un puñado de pasta corta al final, y hay quien la llama menestrón. Yo prefiero el arroz aparte, porque la pasta chupa el caldo al día siguiente.
Sopa de quinchoncho para 12 o 20 personas
La receta se dobla sin problemas para 12 en una olla de 16 litros. Para 20, multiplica por 3⅓ y reparte en dos ollas: con una sola olla grande el agua tarda mucho en volver a hervir cada vez que entra una tanda y el grano de abajo se pasa. Con más cantidad el grano puede tardar algo más en ablandar: prueba tres granos antes de añadir las verduras, que mantienen sus 15 + 15 minutos.
La víspera puedes dejar el grano en remojo en la nevera y el sofrito picado, tapado también en la nevera. Si quieres ganar más tiempo, cocina el grano con la carne hasta que esté blando, enfría rápido y guárdalo en la nevera: al día siguiente recalienta hasta que hierva y sigue con las verduras, unos 35 minutos desde que vuelve a hervir.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- El grano no ablanda. Grano viejo, o le faltó remojo. Si a los 90 minutos sigue duro, pásalo con su caldo a la olla de presión 15 minutos.
- Sabe amargo. No se botó el agua del primer hervor. Ya no tiene arreglo en esa olla; la próxima vez, los 15 minutos de hervor aparte.
- Sopa aguada. Poca auyama o se apagó demasiado pronto. Aplasta grano y auyama contra la pared de la olla y deja 10 minutos destapada.
- El ocumo se deshizo. Entró antes de que el grano estuviera blando y lo esperó hirviendo. Va cuando el grano ya está listo.
- Salada. La sal fue al principio con la tocineta. Va con las verduras y al final.
Picante, ninguno. El ají dulce no pica; quien quiera, picante en la mesa. A los niños les suele gustar, por el dulzor de la auyama y el plátano. Alérgenos: no lleva gluten, lácteos, huevo, frutos secos ni pescado. El grano es una legumbre: quien no tolera las legumbres, que la evite.
Cómo servir, guardar y recalentar la sopa de quinchoncho
Servir. En plato hondo, con un trozo de costilla, grano, una pieza de cada verdura y caldo. Al lado, arroz blanco y arepas venezolanas recién asadas; en Falcón no falta el queso de cabra rallado por encima. Un aguacate en tajadas acompaña bien.
Nevera. 3 a 4 días a 4 °C o menos, si entra a la nevera antes de 2 horas fuera del fuego. Al día siguiente está más espesa y, para mí, más rica.
Congelador. 2 a 3 meses. El grano, la carne y el caldo aguantan bien; el ocumo sale algo gomoso.
Recalentar. A fuego bajo y tapada, con media taza de agua por cada 2 tazas de sopa, removiendo para que no se pegue, hasta que hierva suave y llegue a 74 °C. A fuego alto la auyama y el grano se pegan al fondo.
Preguntas frecuentes sobre la sopa de quinchoncho
¿El quinchoncho es lo mismo que el guandú y los gandules? Sí, es el mismo grano con otro nombre según el país. Lo que cambia es la forma: seco y beige, o verde, congelado o en lata.
¿Por qué se bota el agua del primer hervor? Para quitarle el punto amargo que a veces tiene el grano seco. Son 15 minutos de hervor fuerte, y esa agua no vuelve a la olla.
¿Se puede hacer sin remojar el grano? Sí, en olla de presión: 30 minutos a presión alta y 10 de reposo. En olla normal, sin remojo, pasa de 2 horas y no ablanda parejo.
¿Se le pone carne salada? En la versión venezolana, no: va cochino fresco, tocineta o costilla de res. La carne salada es de la sopa de guandú colombiana.
¿Con qué se come la sopa de quinchoncho? Con arroz blanco aparte, arepa y, en Falcón, queso de cabra. Es plato único: no necesita nada más.
Información nutricional de la sopa de quinchoncho
Por plato (un sexto de la olla), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, contando 350 g de carne y grasa en los 500 g de costilla con hueso, el ocumo como yautía, la auyama como butternut y los 9 g de sal, sin arroz ni arepa:
- Calorías: 778 kcal
- Proteína: 34 g
- Carbohidratos: 99 g
- Grasa: 29 g, de la que 9 g saturada
- Fibra: 18 g
- Sodio: 856 mg
Cada plato lleva unos 83 g de grano seco, y de ahí sale más de la mitad de la proteína y buena parte de la fibra. La grasa viene sobre todo de la tocineta y la costilla: con la versión sin carne baja mucho.
El quinchoncho lo cocino casi siempre en olla de presión, porque el remojo lo dejo de noche y el resto lo hago en la mañana. En Colombia lo encuentro como guandú, en la plaza, y a veces verde y fresco, que es una fiesta porque se salta el remojo. Lo que no cambio es el primer hervor: 15 minutos y esa agua fuera. Josnaisis.