Lo que hace bien una olla de carne no es la lista de verduras, que en Costa Rica cambia de casa en casa, sino el orden: la carne va sola 105 minutos y las nueve verduras entran después en tres tandas, de la más dura a la más blanda, para que la yuca se abra justo cuando el ayote y el chayote están tiernos y enteros. Aquí tienes la receta para 8 platos, cómo se llama cada verdura fuera del país, qué hacer si no encuentras tiquizque o ñampí, la versión en olla de presión y cómo guardarla.
Qué es la olla de carne y cómo sale
¿Cómo hacer olla de carne costarricense? Cocina 1 kg de costilla y 800 g de pecho de res en 4 litros de agua fría, espumando 15 minutos, y después 90 minutos a fuego bajo con cebolla, chile dulce, ajo, apio y culantro. Retira la grasa y agrega yuca, elote, plátano verde y tiquizque; 20 minutos después, zanahoria, papa y camote; 10 más tarde, chayote y ayote, y termina con culantro. 175 minutos para 8 porciones.
Es la sopa de res de los domingos en Costa Rica: un caldo claro con carne que se suelta del hueso y trozos grandes de verdura, uno de cada clase por plato. Se come como plato único, en plato hondo, con arroz blanco aparte que cada quien echa al caldo o come al lado, y tortillas.
Se parece a otras ollas de res del continente, pero no es la misma. El hervido de res venezolano lleva ocumo, ñame y auyama deshecha que tiñe el caldo, con ajoporro y ají dulce, y se come con casabe o arepa. El caldo de res mexicano cambia las raíces por calabacita, col y ejotes, y en la mesa lleva chile serrano y limón. El sancocho dominicano junta siete carnes y queda espeso, casi un guiso. Y la cazuela chilena de vacuno lleva osobuco con zapallo, choclo y porotos verdes, y el arroz entra dentro de la olla. La olla tica es de res sola, con chayote, camote, tiquizque y culantro, y el caldo se queda claro.
Tiempo. 175 minutos de reloj y unos 60 de trabajo: 20 de preparar la carne y los olores y unos 30 de pelar verduras mientras la carne hierve sola. Dificultad, media: no hay técnica difícil, pero hay que respetar los tiempos de cada tanda.
Ingredientes y nombres de cada verdura fuera de Costa Rica
Las cantidades están en la ficha: 1,8 kg de carne entre costilla y pecho, unos 3,3 kg de verduras en nueve clases y 4 litros de agua para 8 platos hondos.
La carne
Pide carne con hueso y algo de grasa. La costilla da el sabor al caldo; el pecho o la falda da trozos de carne que se deshebran con la cuchara. También sirven la posta de pecho y el osobuco, que suelta gelatina. Fuera de Costa Rica:
- España. Costilla de vaca en tiras y pecho o morcillo de ternera.
- EE. UU. Beef short ribs y brisket, o beef shank con hueso.
- Más barata. Más costilla y menos pecho, o un hueso de res con carne en lugar de parte del pecho. La carne es lo que encarece la olla; las verduras cuestan poco.
Las verduras y cómo se llaman en cada país
Cada verdura de la olla tiene otros nombres fuera de Costa Rica, y eso confunde en la tienda. Esta es la equivalencia que uso.
- Tiquizque y ñampí son dos raíces de la misma familia, de piel peluda y pulpa blanca o lila, que en la olla quedan cremosas. El tiquizque es el que en Venezuela llaman ocumo y en el Caribe yautía; el ñampí es más pequeño y es el taro o eddo. Crudos pican en la boca, así que tienen que quedar blandos hasta el centro. A mí se me irritan las manos al pelarlos, así que lo hago con guantes.
- Ayote. El de la ficha es ayote sazón, maduro, de pulpa naranja y dulce. Hay casas que usan ayote tierno, verde y de piel blanda, más parecido al calabacín: si lo usas, entra igual, con la última tanda, y queda más suave y menos dulce.
- Chayote. Pelado o no, en cuartos y sin la semilla blanda del centro. Es lo que más rápido se pasa, por eso va al final.
- Elote. La mazorca tierna. El maíz dulce del supermercado sale más dulce que el elote tico, y congelado en trozos funciona igual, sin descongelar.
- Camote. El de pulpa clara se mantiene firme; el naranja (sweet potato en EE. UU.) es más dulce y se ablanda antes.
- Culantro y chile dulce. En Costa Rica, culantro es el cilantro de siempre. El chile dulce es un pimiento rojo pequeño que no pica: fuera, un pimiento o pimentón rojo.
Si no encuentras tiquizque, ñampí o ayote
- Tiquizque o ñampí. Si solo encuentras uno, pon los 400 g de ese. Si no hay ninguno, pon 200 g más de yuca y 200 g más de papa: la olla sale buena, pero pierde la textura cremosa y ese sabor terroso.
- Ayote. La calabaza cacahuete o butternut es la más parecida; la kabocha también sirve y queda más firme.
- Chayote. Si no hay, calabacín en trozos grandes, solo los últimos 8 minutos. Es más blando y sabe menos a verde.
- Plátano verde. Tiene que ser verde y duro; uno amarillo endulza el caldo y se deshace.
Utensilios. Una olla de 10 litros, un cucharón para espumar y desgrasar, un cuchillo grande para la yuca y el tiquizque y una tabla. Con una olla de 8 litros, pon 3 litros de agua al principio y añade 1 litro caliente cuando entre la primera tanda de verduras.
Cómo hacer olla de carne paso a paso
El orden de entrada de cada verdura
Contando desde que la carne entra al agua fría: en el minuto 105, yuca, elote, plátano verde y tiquizque o ñampí; en el 125, zanahoria, papa y camote; en el 135, chayote y ayote; en el 150, el culantro picado y la sal final. A los 155 todo está a punto a la vez.
Pela mientras la carne hierve sola: los 30 minutos de cortar verduras caben de sobra en los 90 de fuego bajo. Guarda la yuca, el tiquizque, la papa y el camote en agua fría para que no se oscurezcan.
Caldo claro, espumar y desgrasar
La carne entra en agua fría y se espuma los primeros 15 minutos, antes de que hierva fuerte: así la espuma sube entera y se retira. Después, la superficie tiene que temblar, con burbujas pequeñas en un borde. Si borbotea en el centro, la grasa se mezcla con el caldo y ya no se aclara. Antes de la primera tanda, retira con el cucharón la grasa que flota: con las verduras dentro ya no se puede.
Señales de que va bien
- Espumado → a los 15 minutos ya no sube espuma gris y el agua se ve clara.
- Carne → al minuto 105 el tenedor entra con algo de resistencia. Terminará de ablandarse con las verduras.
- Yuca → se abre por el centro y se ve traslúcida. Si sigue cerrada y blanca, no está.
- Tiquizque y ñampí → el cuchillo entra hasta el centro sin esfuerzo.
- Papa, chayote y ayote → tiernos y enteros. Si se rompen al pincharlos, apaga.
- Sal → al final, porque el caldo se concentra en casi 3 horas.
Olla de presión y olla de víspera
En olla de presión. En una olla de presión de 6 litros, pon la carne con 2,5 litros de agua fría (no la llenes más de dos tercios) y espuma destapada 15 minutos. Agrega los olores, cierra y cocina 40 minutos a presión alta desde que pita; deja que baje sola 10 minutos. Pasa la carne y el caldo a una olla grande, completa con 1,5 litros de agua caliente, retira la grasa y sigue con las verduras destapada, con los mismos tiempos de arriba. Las verduras nunca van a presión: la papa y el chayote se deshacen en minutos. Son unos 145 minutos en total.
Con la carne hecha la víspera. Cocina la carne con los olores hasta el minuto 105, repártela con su caldo en recipientes bajos y métela en la nevera antes de 2 horas. Al día siguiente la grasa está dura arriba y sale de una pieza. Calienta hasta que hierva y sigue con las verduras: unos 55 minutos el día de comer. Las verduras, peladas el mismo día.
Cantidades para 4, 8 y 16
| Ingrediente | 4 platos | 8 platos | 16 platos |
|---|---|---|---|
| Costilla con hueso | 500 g | 1 kg | 2 kg |
| Pecho o falda | 400 g | 800 g | 1,6 kg |
| Agua | 2,5 litros | 4 litros | 8 litros |
| Yuca, ayote | 250 g cada una | 500 g cada una | 1 kg cada una |
| Tiquizque, papa, camote, chayote | 200 g cada uno | 400 g cada uno | 800 g cada uno |
| Elotes grandes | 1 | 2 | 4 |
| Plátano verde | ½ | 1 | 2 |
| Zanahoria | 100 g | 200 g | 400 g |
| Sal para empezar | 1 cucharadita | 1½ cucharaditas | 2½ cucharaditas |
| Olla | 6 litros | 10 litros | 20 litros, o dos de 10 |
Para 4 el agua no baja a la mitad, porque en una olla pequeña se evapora proporcionalmente más. Para 16, la olla tarda unos 15 minutos más en calentar y la carne puede pedir 15 a 20 minutos más antes de las verduras; pínchala. Las tandas de verduras llevan los mismos minutos, contados desde que el caldo vuelve a hervir suave. La sal no se multiplica a ciegas: empieza con la de la tabla y ajusta al final.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Papa y ayote deshechos y yuca dura → entraron todas las verduras juntas. Van en tres tandas, la yuca 30 minutos antes que el ayote.
- Caldo turbio y grasoso → hirvió a borbotones o no se espumó al principio. Si ya pasó, apaga, deja reposar 10 minutos y retira la grasa de arriba con el cucharón.
- La yuca no se abre → yuca vieja o fibrosa, no falta de tiempo. Si a los 40 minutos sigue dura, dale 10 a 15 minutos más; si ni así cede, el problema es la raíz, y no la sirvas hasta que el cuchillo entre hasta el centro. Al pelarla, la buena es blanca y sin vetas.
- Carne dura con las verduras ya listas → no se comprobó la carne en el minuto 105. Saca las verduras a una fuente con un poco de caldo, deja la carne 20 minutos más y devuélvelas al final.
- Te pica la boca al comer el tiquizque o el ñampí → no estaba cocido hasta el centro. Pínchalo antes de apagar.
- Salada → la sal entró toda al principio. Va en dos tomas y la segunda después de probar.
Picante, 0 de 5. El chile dulce no pica; quien lo quiera, pone chile picante en la mesa. Niños: suele gustar, porque el ayote, el camote y el elote la hacen dulce; revisa que no queden astillas de hueso. Alérgenos: no lleva gluten, lácteos, huevo ni frutos secos. El apio es alérgeno de declaración obligatoria en la Unión Europea: si cocinas para alguien alérgico, quítalo. La salsa Lizano y las tortillas de harina pueden llevar gluten; revisa la etiqueta.
Otras versiones de la olla de carne
- Con repollo → ¼ de repollo en gajos con su tronco, los últimos 8 minutos.
- Con plátano maduro → además del verde, uno maduro en trozos con la última tanda. Endulza el caldo.
- Con ayote tierno → en lugar del sazón, con la última tanda. Caldo más claro y menos dulce.
- Solo con costilla → 1,8 kg; caldo más sabroso y graso, y la carne se come del hueso.
- Sencilla → solo yuca, elote, zanahoria, papa y chayote, con la misma carne. Sale una buena sopa de diario con lo que hay en cualquier supermercado.
- Sin carne → las mismas verduras en el mismo orden con 3 litros de caldo de verduras. Ya no es olla de carne, pero es una sopa completa.
Si en tu casa la olla de domingo lleva varias carnes, el sancocho trifásico colombiano junta res, cerdo y pollo, y el sancocho de gallina valluno cambia la res por gallina criolla con arracacha.
Cómo se sirve y cómo se guarda
Servir. En plato hondo: un trozo de costilla o de pecho, un trozo de cada verdura y caldo hasta cubrir. El arroz blanco va en un plato pequeño al lado; hay quien lo pone en el fondo del plato antes del caldo. En la mesa, tortillas, limón en cuartos y salsa Lizano, la misma del gallo pinto tico. Un plato vacío en el centro para los huesos y las cáscaras del elote ayuda.
Nevera. Antes de 2 horas fuera del fuego, en recipientes bajos; aguanta 3 a 4 días a 4 °C o menos. Al día siguiente suele saber más a carne.
Congelador. 2 a 3 meses. La carne, el caldo, la yuca y el elote aguantan bien; la papa sale arenosa y el chayote blando y aguado. Si vas a congelar, sácalos antes y añade papa y chayote frescos al recalentar: 15 minutos.
Recalentar. A fuego medio-bajo, tapada, hasta que hierva suave y llegue a 74 °C en el centro. A fuego fuerte el ayote se pega al fondo y la yuca se rompe. Si espesó en la nevera, añade ½ taza de agua por cada 2 de olla.
Preguntas frecuentes sobre la olla de carne
¿Olla de carne y sancocho son lo mismo? Son primos: carne con hueso y verduras de raíz en un caldo. La olla tica es de res sola, con chayote, camote, tiquizque y culantro, caldo claro y arroz aparte. Los sancochos del Caribe y de Colombia suelen llevar varias carnes, y el dominicano queda espeso.
¿Qué carne es mejor para la olla de carne? Con hueso y algo de grasa. Yo mezclo 1 kg de costilla y 800 g de pecho o falda para 8; también sirven la posta de pecho y el osobuco.
¿El arroz se echa dentro de la olla? No se cocina en la olla. Se sirve aparte, y cada quien lo come al lado o lo echa a su plato con el caldo.
¿Se puede hacer en olla lenta? La carne sí: de 6 a 8 horas en bajo con los olores. Las verduras, mejor en la estufa con sus tandas; si las echas todas en la olla lenta horas antes, el chayote, la papa y el ayote se deshacen.
¿Qué es el tiquizque y con qué lo cambio? Es una raíz de pulpa blanca o lila, la que en Venezuela llaman ocumo y en el Caribe yautía. Fuera de Costa Rica, búscalo como malanga o yautía; si no lo hay, más yuca y papa.
Información nutricional de la olla de carne
Por plato (un octavo de la olla, sin arroz ni tortillas), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta. Cuento 600 g de carne en el kilo de costilla y los valores de la parte magra de la costilla y del pecho, porque la grasa del caldo se retira antes de las verduras; el tiquizque, como yautía, y el ayote, como calabaza butternut:
- Calorías: 665 kcal
- Proteína: 42 g
- Carbohidratos: 90 g
- Grasa: 16 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 10 g
- Azúcares: 12 g
- Sodio: 943 mg
La carne aporta unas 290 kcal por plato y la yuca es la verdura que más suma, unas 100 kcal por plato. Si no retiras la grasa del caldo, el plato sube. Media taza de arroz blanco cocido añade unas 100 kcal.
En mi casa venezolana el hervido se hacía con ocumo y auyama, así que la olla tica me resultó familiar desde el primer plato, con dos cosas nuevas para mí: el chayote y el arroz aparte. El chayote fue lo que más me costó, porque se pasa enseguida; desde que lo meto con el ayote en la última tanda, llega entero. Josnaisis.