El sancocho dominicano es una sopa espesa de varias carnes y víveres en la que nada entra a la vez: la res y el cerdo hierven 50 minutos solos, el pollo llega después, y la yuca, el ñame, el plátano y la yautía entran en dos tandas para que unos queden enteros y otros se deshagan y espesen el caldo. La auyama, que entra desde el principio, se deshace y le da el color naranja. Aquí tienes la ficha para 10 con cinco carnes que se consiguen fuera de la República Dominicana, cómo llegar a las siete, cuánto comprar para una fiesta y cómo guardarlo.
Qué es el sancocho dominicano y en qué se diferencia del colombiano
¿Cómo hacer sancocho dominicano? Adoba 2,9 kg de carnes con limón, ajo y orégano, dora la res y el cerdo y hiérvelos 50 minutos en 3 litros de agua con la auyama. Añade el pollo y la mazorca, 10 minutos después la yuca, el ñame y el plátano verde, y 15 minutos más tarde la yautía con un plátano rallado. Cocina 20 minutos hasta que el caldo espese y el pollo llegue a 74 °C. Sirve con arroz blanco y aguacate. 160 minutos para 10 porciones.
Es la olla de las reuniones grandes en la República Dominicana. La versión de siete carnes es la de ocasión especial; la de diario lleva res y pollo. Lo que la distingue es el caldo: espeso, de cuchara, con el color de la auyama y el sabor ácido del adobo de limón o naranja agria. No lleva papa, ni fideos, ni salsa de tomate.
Con los sancochos colombianos del blog comparte la idea de las carnes escalonadas, pero el resultado es otro:
- El sancocho trifásico colombiano pone res, cerdo y pollo en agua fría sin dorar, se espuma para que el caldo quede claro y lleva papa y yuca. El dominicano dora las carnes adobadas y busca un caldo turbio y espeso.
- El sancocho de gallina valluno es de una sola carne, con caldo ligero que se toma primero en pocillo.
Tiempo. 160 minutos: 30 de adobar y pelar, 15 de dorar y el resto de olla, en la que solo hay que añadir cosas a su hora y remover al final. Dificultad media: no tiene técnica difícil, pero sí muchos ingredientes y un orden que hay que respetar.
Ingredientes y qué carnes comprar fuera de República Dominicana
La ficha da 10 platos hondos con unos 290 g de carne con hueso por persona.
Las siete carnes y las cinco de esta ficha
Las siete que más se repiten son res, chivo, cerdo, costilla de cerdo, pollo, longaniza y algo ahumado (chuleta, costilla o hueso de jamón). El número no es una regla: cada familia pone las que tiene, y con cinco el sancocho ya sabe a sancocho de fiesta. Esta ficha deja fuera el chivo y el hueso de jamón porque son los más difíciles de encontrar fuera; si los consigues, mira las versiones más abajo.
- Res para guisar. Aguja, falda o morcillo en España; chuck o stew beef en EE. UU. Necesita la cocción más larga.
- Costilla de cerdo fresca. Spare ribs en EE. UU., costilla en tiras en España, cortada en piezas de una costilla.
- Chuleta o costilla ahumada. En EE. UU., las smoked pork chops de la carnicería del supermercado. En España, costilla de cerdo ahumada envasada; si no la encuentras, 200 g de panceta ahumada en taco dan el humo, con más grasa.
- Longaniza dominicana. En EE. UU., en colmados y supermercados latinos de barrios dominicanos. En España, la longaniza fresca de cerdo de carnicería funciona; el chorizo pimentonado tiñe el caldo de rojo y sabe a otro plato.
- Pollo con hueso. Muslos y contramuslos sin piel: aguantan la olla sin deshacerse y la piel solo suelta grasa.
Los víveres, cuándo entran y qué hacer si no los encuentras
Los imprescindibles son yuca, plátano verde y auyama. El ñame y la yautía son casi fijos; si te falta uno, sube en la misma cantidad los otros. Cada víver tiene un trabajo distinto en la olla:
Dónde comprarlos:
- EE. UU. Yuca fresca o congelada, yautía (a veces rotulada malanga o tannia) y plátano verde están en supermercados latinos y en muchos supermercados normales. El ñame se vende como ñame o name: no es el yam naranja de Thanksgiving, que es una batata. La auyama aparece como calabaza o West Indian pumpkin; si no, kabocha o butternut.
- España. Yuca, ñame, malanga y plátano macho verde en fruterías y tiendas latinas, y la yuca también congelada en grandes superficies. Para la auyama, calabaza de cacahuete (butternut).
Adobo, agrio y utensilios
El adobo es sencillo: limón o naranja agria, ajo, orégano, sal y cilantro. El orégano dominicano es más intenso que el mediterráneo; con este último, pon un poco más. Si no consigues naranja agria para terminar, el jugo de limón hace el mismo trabajo, más ácido y menos perfumado.
Utensilios. Una olla de 12 litros como mínimo y de fondo grueso, un cucharón para espumar y desgrasar, y un rallador de agujeros gruesos para el plátano. En olla fina, lo rallado se pega en los últimos 20 minutos.
Cómo hacer sancocho dominicano paso a paso
Adobar y dorar
Las carnes adobadas se escurren antes de dorarlas: mojadas, sueltan agua y se cuecen grises. Se doran en 2 tandas de 5 a 6 minutos a fuego medio-alto, y después la chuleta ahumada y la longaniza, 3 minutos. El dorado que queda pegado al fondo se suelta con el agua caliente y da color al caldo. El pollo no se dora: entra directamente al caldo más tarde.
Las carnes, por orden de dureza
La res y la costilla de cerdo tienen colágeno que necesita mucho rato de hervor suave para ablandarse; el pollo con hueso se hace en unos 45 minutos y, si cuece las dos horas, se deshace en hebras. Por eso hay tres momentos: res, cerdo, ahumado y longaniza desde que hierve el agua; el pollo 50 minutos después; y nada de carne nueva cuando entran los víveres.
A los 50 minutos, pincha un trozo de res: tiene que empezar a ceder, aunque todavía esté firme. Si está duro como al principio, dale 10 o 15 minutos más antes de echar el pollo; los cortes de res no son todos iguales.
Los víveres y el espesor
El plátano en trozos, la yuca y el ñame entran juntos y cuecen 35 minutos: quedan enteros y tiernos. La yautía y el plátano rallado entran 15 minutos después y cuecen 20: la yautía se deshace a medias y el plátano rallado liga el caldo. Desde ese momento remueve desde el fondo cada 5 minutos, porque lo rallado se asienta y se pega.
En su punto, el caldo cubre el dorso de la cuchara, es de color naranja tostado y, al servir, lleva trozos enteros flotando en una sopa que ya no es transparente. Si lo quieres más espeso, aplasta contra la pared de la olla unos trozos de auyama y de yautía, y deja 5 a 10 minutos destapado. Si se pasó de espeso, agua caliente de la reserva, ½ taza cada vez.
Cuándo está listo
- El pollo, a 74 °C medido junto al hueso. Sin termómetro, la carne se separa del hueso y no queda nada rosado ni jugo rosado al pincharla.
- La res, tierna: se parte con la cuchara.
- La yuca, se abre con el tenedor sin resistencia en el centro.
- La sal, al final: la longaniza y el ahumado salan mucho el caldo, y lo normal es que no haga falta añadir más.
Tras el reposo de 10 minutos sube la grasa: retírala con el cucharón. Con dos cortes de cerdo y longaniza, sale bastante.
Por qué sale aguado, deshecho o salado
- Caldo aguado. Demasiada agua, poca auyama o yautía, o el plátano sin rallar. Aplasta víveres contra la pared y cuece destapado 10 minutos. La próxima vez, que el agua solo cubra.
- Víveres deshechos. Entraron todos al principio o en trozos pequeños. Respeta las dos tandas y córtalos de 4 cm.
- Res dura con el pollo ya hecho. La res no tuvo sus 50 minutos o el corte era muy magro. Saca el pollo a un plato, sigue con la res hasta que ceda y devuélvelo al final.
- Fondo pegado. Olla fina o sin remover después del rallado. Pasa el sancocho a otra olla sin raspar el fondo: el quemado amarga todo si lo arrastras.
- Salado. Sal en el adobo y otra vez al final sin probar. Añade agua caliente y un trozo más de yuca o plátano, que absorben sal al cocerse.
Picante y alérgenos. No pica: el ají cubanela es dulce y el picante se pone aparte en la mesa. Suele gustar a los niños. No lleva gluten ni lácteos, pero algunas longanizas y cubitos sí: revisa la etiqueta.
Coste. Lo que encarece la olla son las carnes, y fuera del país sobre todo la longaniza dominicana y el chivo. La versión de res y pollo es la más barata; para estirar la olla se suben los víveres, no la carne.
Sancocho para fiesta, cantidades para 20 y 30
La receta escala bien si mantienes las proporciones y el orden. Lo que cambia es la olla y el tiempo hasta que hierve:
- Cuenta los tiempos desde que vuelve a hervir. En una olla de 20 o 30 litros, cada tanda de ingredientes enfría el caldo y tarda más en recuperar el hervor. Los 50, 10, 15 y 20 minutos se miden desde que vuelve a burbujear.
- Dos ollas mejor que una enorme si tus fogones son de casa: una olla de 30 litros tarda mucho en hervir en un fuego doméstico y el fondo se pega.
- La víspera. Adoba las carnes y guárdalas tapadas en la nevera hasta 12 horas. Pela la yuca, el ñame y la yautía, córtalos y guárdalos en la nevera cubiertos de agua. El plátano se ralla en el momento, porque se oscurece.
- Medio hecho la víspera. Puedes llegar hasta el paso 4, con res y cerdo cocidos, enfriarlo en recipientes poco hondos y meterlo en la nevera antes de 2 horas. Al día siguiente quitas la grasa solidificada de arriba, lo llevas a hervor y sigues desde el pollo.
- Durante la fiesta. Deja la olla en el fogón con el fuego al mínimo, a 60 °C o más, y remueve de vez en cuando con un chorro de agua caliente, porque sigue espesando. Lo que pase más de 2 horas a temperatura ambiente se tira.
Versiones, de res y pollo, con chivo y en olla de presión
- Res y pollo, la de diario. Sustituye el cerdo, el ahumado y la longaniza por la misma cantidad de res y de pollo: 1,4 kg de res y 1,5 kg de pollo. Es más ligera y el caldo, más limpio.
- Siete carnes. Añade 450 g de chivo en trozos, adobado y dorado con la res, y un hueso de jamón ahumado desde el principio. Sube el agua a 3,5 litros y usa una olla de 15 litros.
- Olla de presión, solo si la res es dura. Con morcillo o falda con mucho nervio, dora como en la ficha y pon res, cerdo, ahumado, longaniza, auyama, cebolla, ají y 2 litros de agua, sin pasar de dos tercios de la olla: 30 minutos a presión alta y 10 de liberación natural. Abre, añade 1 litro de agua caliente y sigue en olla destapada desde el paso 5. No ahorra mucho tiempo, porque el pollo y los víveres van igual, pero asegura la res tierna. En una olla eléctrica de 6 litros cabe media receta.
- Solo pollo. Usa 1,8 kg de pollo con hueso, sin la hora de la res: empieza por el paso 5 con todo el agua y la auyama. Queda un sancocho de diario más rápido.
Con qué se sirve y cómo guardarlo
Servir. En plato hondo, con arroz blanco suelto aparte, que cada uno echa a su gusto, aguacate en tajadas y picante o agrio de naranja en la mesa. Cuenta unos 65 g de arroz crudo por persona. Si en la mesa ya hay otra comida dominicana, el sancocho no necesita más; para un desayuno al día siguiente, el mangú de plátano verde aprovecha los plátanos que sobren. Si te gusta la sopa espesa con arroz dentro, el asopao de pollo es el primo puertorriqueño.
Nevera. En recipientes poco hondos y tapados, antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días. Al día siguiente estará mucho más espeso.
Congelador. 2 a 3 meses por calidad. La carne y el caldo congelan bien; la yuca y el ñame salen algo más esponjosos y la yautía se termina de deshacer. Descongélalo en la nevera la noche antes.
Recalentar. En una olla a fuego medio con ½ taza de agua caliente por plato, removiendo desde el fondo, hasta que hierva. En el microondas, tapado y en tandas de 2 minutos removiendo entre ellas, hasta que humee en el centro y la carne esté bien caliente por dentro (74 °C con termómetro).
Preguntas frecuentes sobre el sancocho dominicano
¿El sancocho dominicano lleva papa? No. Ni papa, ni fideos, ni salsa de tomate: el espesor y el color salen de la auyama, la yautía y el plátano. Si le pones papa, sale un caldo más parecido al de los sancochos colombianos.
¿Cuántas carnes tiene que llevar? Las que tengas. Siete es la versión de fiesta; con res y pollo ya es sancocho dominicano. Mantén unos 2,9 kg de carne con hueso para 10 y reparte el peso entre las que uses.
¿Qué pongo si no encuentro yautía ni ñame? Más yuca y más auyama en la misma cantidad. El caldo espesa algo menos: compénsalo con el plátano rallado y aplastando auyama al final.
Información nutricional del sancocho dominicano
Por ración (1/10 de la receta, sin arroz ni aguacate), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 790 kcal
- Proteína: 51 g
- Carbohidratos: 72 g
- Grasa: 34 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 1305 mg
La longaniza y la costilla de cerdo son las que más grasa aportan, y el ahumado y la longaniza, casi todo el sodio. Desgrasar el caldo tras el reposo baja la grasa del plato; la versión de res y pollo es la más ligera. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
En Venezuela crecí con el hervido, de caldo claro y víveres enteros, y lo que más me costó del sancocho dominicano fue dejar que la yautía y la auyama se deshicieran a propósito: la primera vez las saqué enteras y el caldo quedó aguado. Ahora pongo el reloj para cada tanda, rallo el plátano siempre al final y no salo hasta probar, porque con la longaniza casi nunca hace falta. Josnaisis.