Cuatro plátanos verdes hervidos 20 a 25 minutos, hasta que el tenedor entra sin resistencia, y majados en cuanto salen del agua con mantequilla y unos 240 ml del agua donde se cocieron: eso es el mangú. Lo que decide si sale liso o con grumos es el momento, porque el plátano hay que majarlo hirviendo, y la cantidad de agua, que tiene que dejarlo un poco más suelto de lo que lo quieres, porque espesa en el plato. Aquí tienes la receta para 4 con la cebolla morada en vinagre y los tres golpes, cómo organizarte para que todo llegue caliente a la mesa y qué comprar si vives en España o en EE. UU.
Qué es el mangú y cómo sale
¿Cómo hacer mangú? Hierve 4 plátanos verdes en trozos en agua con sal 20 a 25 minutos, hasta que estén muy tiernos. Escúrrelos guardando el agua, májalos en caliente con 4 cucharadas de mantequilla y añade unos 240 ml del agua de cocción poco a poco, hasta tener un puré liso y algo suelto. Sírvelo con cebolla morada salteada en vinagre por encima. 50 minutos para 4 porciones con los tres golpes.
El mangú es el desayuno dominicano por excelencia: un puré de plátano verde espeso y cremoso, salado, que sabe a plátano y a mantequilla, con la cebolla morada ácida por encima. Se sirve en montaña aplastada y, al lado, los tres golpes: salami dominicano frito, queso de freír y huevo frito con la yema blanda. También se come en el almuerzo o la cena, con un guiso de carne o pollo.
No es mofongo. El mofongo puertorriqueño fríe el plátano y lo maja en pilón con ajo y chicharrón hasta hacer una masa compacta y con grumos; el mangú lo hierve y lo deja liso, sin ajo. Tampoco se parece a las tostadas de plátano verde ni a los patacones con hogao, que se fríen dos veces para que crujan, ni a las tajadas de plátano maduro, que son dulces.
Tiempo. 50 minutos: 15 de pelar y cortar, 35 de cocina. La cebolla, el salami y el queso se hacen mientras hierve el plátano. Dificultad, fácil. Lo único que pide atención es majar a tiempo.
Ingredientes del mangú con los tres golpes
La ficha da un plátano por persona, que es una ración de desayuno completa. Si el mangú va de acompañante de un guiso, la misma cantidad alcanza para 6.
El plátano, verde y duro
Plátano de cocinar con la cáscara verde de punta a punta y duro al tacto. Si ya tiene manchas amarillas, tiene más azúcar: el puré sale más dulce, más blando y algo pegajoso. Con plátano maduro también se hace mangú, pero es otra versión (la verás más abajo).
Dónde comprarlo. En EE. UU. está en casi cualquier supermercado como green plantain. En España búscalo como plátano macho en fruterías latinas y en la sección de frutas exóticas de algunos supermercados grandes. En Colombia es el plátano hartón verde y en Venezuela, el plátano verde de siempre. El banano verde o guineo no sirve: es otra fruta.
Mantequilla y agua, cuánto exactamente
Para 4 plátanos, 4 cucharadas (56 g) de mantequilla y unos 240 ml del agua de cocción. Las cantidades no son fijas, porque cada plátano absorbe distinto: añade el agua de ¼ en ¼ de taza y para cuando el puré caiga de la cuchara en un bloque blando, sin escurrir. Por eso conviene apartar el doble de agua de la que vas a usar.
- Mantequilla con sal o sin sal. Con sal, sala menos al final. Con sin sal, empieza por ½ cucharadita de sal en el puré y prueba.
- Aceite de oliva o manteca de cerdo. Hay casas que hacen el mangú con aceite en vez de mantequilla, y antes se hacía con manteca. Con aceite de oliva sabe más a aceite y queda un poco menos cremoso.
- El agua fría del final. Es costumbre en muchas casas dominicanas terminar con un chorrito de agua fría para que quede más suave. En mi cocina basta con 2 a 4 cucharadas: con más, se vuelve aguado.
La cebolla morada en vinagre
Una cebolla morada mediana (150 g) en aros finos, en 60 ml de vinagre con ½ cucharadita de sal. Reposa en el vinagre mientras hierve el plátano y después se saltea 3 a 5 minutos en 2 cucharadas de aceite: se pone de un rosa o morado intenso y conserva algo de crujido. En la República Dominicana es común el vinagre de frutas, como el de piña; fuera, el vinagre de manzana es el más parecido, y el blanco queda más ácido. La cebolla blanca sirve, pero no se pone rosa y pica más.
Salami dominicano y queso de freír, y qué usar fuera de la isla
El salami dominicano no se parece al salami italiano ni al salchichón español: es un embutido ahumado y salado, de textura más blanda, que se come frito en rodajas gruesas. Si la funda es de plástico, quítala antes de cortar.
- EE. UU. Se vende en los supermercados con sección latina, sobre todo en Nueva York, Nueva Jersey y Florida, y en línea.
- España. En tiendas de productos dominicanos o latinos. Si no lo encuentras, lo más parecido en textura es una mortadela o una bologna en lonchas de 1 cm, fritas igual: sabe menos ahumada, pero se dora y queda jugosa. El salchichón o el chorizo curados se queman antes de dorarse y son mucho más secos.
- Longaniza. Es otra opción que se usa en la propia isla.
El queso de freír es un queso blanco firme que aguanta la sartén sin derretirse: se dora por fuera y queda cremoso por dentro.
- EE. UU. Búscalo como queso de freír o frying cheese en el pasillo latino o en la nevera de quesos hispanos.
- España y Reino Unido. El halloumi sin menta es el sustituto más parecido. Es más elástico y algo más salado, así que no hace falta pasarlo por maicena.
- Paneer. También se fríe sin derretirse, pero sabe a muy poco: sálalo un poco antes.
Utensilios. Una olla de 4 o 5 litros, un majador de papas o un tenedor fuerte, una sartén pequeña para la cebolla y otra mediana para freír.
Cómo hacer mangú paso a paso
Pelar el plátano verde
El plátano verde no se pela con la mano. Corta las puntas, haz dos o tres cortes a lo largo de la cáscara sin llegar a la pulpa y levántala con el pulgar. La savia mancha los dedos y la tabla; si te molesta, úntate las manos con unas gotas de aceite. Corta cada plátano en 4 trozos, más o menos del mismo tamaño para que se cuezan a la vez.
Hervir hasta que el tenedor entre solo
Los trozos van en agua fría con sal, cubiertos por 2 o 3 cm. Desde que rompe el hervor, 20 a 25 minutos a fuego medio. El tiempo cambia según lo frescos y gruesos que sean los plátanos, así que la señal es el tenedor: tiene que entrar hasta el centro del trozo más grueso sin ninguna resistencia, y el trozo tiene que aplastarse al apretarlo contra la pared de la olla. Si notas un centro duro, dale 5 minutos más. Ese centro duro es el grumo que después no se va.
Majar en caliente, con el agua poco a poco
Aparta 2 tazas del agua de cocción y escurre el resto. Sin esperar, maja el plátano en la misma olla, que guarda el calor, con la mantequilla. Cuando ya no quede ningún trozo entero, añade el agua caliente de ¼ en ¼ de taza y, cada vez, maja y remueve con fuerza. Con más o menos 1 taza tiene que quedar como un puré de papa cremoso.
El punto correcto. Liso, sin grumos, brillante por la mantequilla, y un poco más suelto de lo que lo quieres comer: en el plato espesa en 5 minutos. Si se pega a la cuchara como una masa, le falta agua; si se escurre por el plato, sobra. En ese caso, déjalo 2 minutos destapado a fuego bajo, removiendo.
Yo no uso licuadora ni procesador: batido a velocidad, el almidón del plátano caliente se vuelve una pasta pegajosa.
Los tres golpes, sin que se enfríe nada
El orden es lo que hace que todo llegue caliente:
- Al empezar, la cebolla en el vinagre y los plátanos al fuego.
- Mientras hierven, la cebolla salteada 3 a 5 minutos, y después el salami y el queso.
- El salami, en rodajas de 1 cm, 1 a 2 minutos por lado en el aceite caliente, hasta que los bordes se doren y se curven un poco.
- El queso, seco con papel para que no salpique, 1 a 2 minutos por lado hasta que esté dorado. Fríe primero una loncha de prueba: si se derrite y se pega, pasa las demás por maicena y sacude el exceso. No pongas muchas a la vez, porque el aceite se enfría y el queso se ablanda antes de dorarse.
- Salami y queso, escurridos y tapados con papel de aluminio. Aguantan bien 10 minutos.
- Al final, maja el mangú, tapa la olla y fríe los huevos 2 a 3 minutos a fuego medio en 1 cucharada del mismo aceite.
La yema blanda es lo tradicional. Para embarazadas, niños pequeños o personas mayores, fríe el huevo hasta que la yema esté cuajada.
Por qué el mangú queda con grumos, duro o aguado
- Grumos. El plátano no estaba cocido del todo o se majó tibio. Hiérvelo hasta que el tenedor entre solo y májalo en cuanto lo escurres. Si ya tiene grumos, devuélvelo al fuego bajo con 2 cucharadas de agua caliente y maja de nuevo 1 minuto.
- Duro como un bloque. Le faltó agua o se enfrió mientras esperaba. Añade agua caliente de cucharada en cucharada y remueve con fuerza a fuego bajo.
- Aguado. Se echó toda el agua de golpe. Destápalo y remuévelo a fuego bajo 2 o 3 minutos, o maja medio plátano hervido más y mézclalo.
- Pegajoso y dulzón. Plátano pintón o licuadora. No tiene arreglo: la próxima vez, plátano completamente verde y majador.
- Cebolla blanda y apagada. Se cocinó de más. Bastan 3 a 5 minutos a fuego bajo.
- Queso derretido en la sartén. Aceite poco caliente o queso que no es de freír. Maicena, aceite caliente y pocas lonchas a la vez.
- Muy salado. El salami y el queso ya traen mucha sal: sala el mangú con la mano corta.
Alérgenos y picante. Lleva leche (mantequilla y queso) y huevo. No pica. El mangú no lleva gluten; revisa la etiqueta del salami y, si usas harina en vez de maicena para el queso, ese plato ya la lleva. A los niños suele gustarles mucho, sobre todo con el queso frito.
Variaciones y cantidades para más gente
- Mangú de plátano maduro. Con plátanos amarillos sale más dulce y blando y casi no necesita agua: majado con la mantequilla basta. Hay quien mezcla 2 verdes y 2 maduros para un punto intermedio.
- Los cuatro golpes. Los tres de siempre más aguacate en rodajas.
- De almuerzo o cena. Con un guiso que le ponga la salsa que no tiene, como un pollo guisado con papa o una carne guisada; cuenta 1 taza de guiso por persona. En la costa también se sirve con pescado frito.
- Más ligero. Solo con la cebolla y un huevo, sin salami ni queso: la ración baja de 946 a unas 550 kcal.
- Para 8 o 12 personas. Un plátano por persona, mantequilla y agua en la misma proporción (1 cucharada de mantequilla y unos 60 ml de agua por plátano). Usa dos ollas o una de 8 litros, y maja en dos o tres tandas para que el plátano no se enfríe mientras trabajas. El salami y el queso se pueden freír antes y mantener 15 minutos en el horno al mínimo, unos 90 °C, tapados.
Coste. El plátano y la cebolla son baratos; lo que encarece el plato fuera de la isla es el salami y el queso de freír importados. Con mortadela y huevos, el desayuno sale económico.
Cómo guardar y recalentar el mangú
El mangú está en su mejor momento recién majado. Al enfriarse se endurece y se vuelve compacto, pero se recupera.
Nevera. En un recipiente cerrado, guardado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días. La cebolla es mejor del día: en la nevera se ablanda y pierde color. Guarda el salami y el queso aparte.
Recalentar. Para una ración, añade 2 o 3 cucharadas de agua, tapa y calienta en el microondas a potencia media en tandas de 1 minuto, removiendo y aplastando entre una y otra, hasta que humee y esté a 74 °C en el centro. En sartén o en olla, a fuego bajo con el mismo chorro de agua, 4 a 5 minutos, majando. Si sigue firme, añade agua de cucharada en cucharada.
Congelador. No lo recomiendo: al descongelarse queda aguado y harinoso.
Preguntas frecuentes sobre el mangú
¿Se puede dejar hecho la noche antes? Sí, aunque pierde algo de cremosidad: guárdalo en la nevera y recaliéntalo con agua como se explica arriba. Yo prefiero majarlo por la mañana, porque casi todo el tiempo es el hervor, que no pide atención.
¿Por qué se llama los tres golpes? Es el nombre popular de los tres acompañantes fritos del mangú, salami, queso y huevo. Con aguacate pasan a ser cuatro golpes.
¿Puedo usar plátanos que ya empiezan a amarillear? Sí, pero el mangú sale más dulce y blando. Empieza con la mitad del agua, unos 120 ml, y prueba antes de añadir más.
Información nutricional del mangú con los tres golpes
Por ración (un plátano majado con su mantequilla y su cebolla, 2 rodajas de salami, 2 lonchas de queso y 1 huevo frito), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 946 kcal
- Proteína: 33 g
- Carbohidratos: 75 g
- Grasa: 57 g, de la que 24 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 2.147 mg
El mangú con la cebolla aporta unas 463 kcal; el salami, unas 189; el queso, unas 174, y el huevo, unas 90. Casi la mitad del sodio viene del salami, que es lo primero que conviene recortar si quieres un plato más ligero.
En Venezuela el plátano verde se fríe y en Colombia se hace patacón, así que la primera vez que vi un plato de mangú pensé que era puré de papa. Ahora lo hago los domingos y lo que más me cuesta es no comerme el queso mientras frío el resto. Dylan pide siempre el salami con los bordes bien dorados y la cebolla aparte. Josnaisis.