El gallo pinto se hace con arroz y frijoles que ya están cocidos, y por eso cabe en una mañana: 15 minutos de picar y 15 de sartén. La proporción que lo deja suelto y húmedo, sin volverse una masa, es 3 tazas de arroz frío del día anterior, 2 de frijoles negros y ½ taza de su caldo, con un sofrito de cebolla, chile dulce y culantro y tres cucharadas de salsa Lizano. Esta es la receta tica, la de Costa Rica; más abajo está la nicaragüense, con frijol rojo y sin Lizano.
Cómo hacer gallo pinto tico
¿Cómo hacer gallo pinto costarricense? Sofríe cebolla, chile dulce y ajo en aceite, añade 2 tazas de frijoles negros cocidos con ½ taza de su caldo y 3 cucharadas de salsa Lizano, y deja reducir 2 o 3 minutos. Mezcla 3 tazas de arroz frío del día anterior hasta que no queden granos blancos ni caldo en el fondo y termina con culantro. 30 minutos para 4 porciones.
En Costa Rica es el desayuno de diario, con huevo, natilla, plátano maduro o tortilla, y también acompaña almuerzos. El nombre, gallo pinto, viene del aspecto moteado del arroz con el frijol. Costa Rica y Nicaragua lo consideran plato propio y cada país lo hace a su manera: el tico es más húmedo y lleva salsa Lizano; el nica, frijol rojo y un salteado más tostado.
Dificultad, fácil. Lo único que pide atención es el punto: parar cuando el arroz ha absorbido el caldo y antes de que se pegue y se aplaste.
Ingredientes del gallo pinto y qué comprar fuera de Centroamérica
Para 4 platos de desayuno con su huevo al lado. Las cantidades en volumen son las que importan, porque fijan la proporción.
El arroz, del día anterior
Arroz blanco de grano largo, cocido la víspera y guardado en la nevera. El arroz frío tiene los granos firmes y algo secos por fuera: chupa el caldo de los frijoles sin romperse. El arroz recién hecho, caliente y húmedo, se parte al remover y el gallo pinto sale pastoso.
Para tener 3 tazas cocidas, cuece algo menos de 1 taza (185 g) de arroz crudo, que rinde un poco más de 3 tazas. Si no sabes el punto del arroz suelto, el arroz blanco del blog te da la proporción de agua.
Si no tienes arroz del día anterior, cuécelo con al menos 2 horas de margen, extiéndelo en una bandeja para que suelte el vapor y, cuando deje de humear, mételo 30 minutos en la nevera. Sale casi igual. Lo que no funciona es usarlo recién hecho y caliente.
Los frijoles, con su caldo
En el Valle Central de Costa Rica se usa frijol negro. Lo ideal es cocerlo en casa, porque su caldo espeso es el que tiñe el arroz y le da sabor:
- Desde secos. ¾ de taza (145 g) de frijoles negros secos dan unas 2 tazas cocidos. Remójalos 8 horas, escúrrelos y cuécelos tapados, cubiertos con agua que les sobre unos 5 cm, entre 60 y 90 minutos en olla normal o unos 35 minutos en olla a presión, hasta que se aplasten entre los dedos sin deshacerse. Los últimos minutos, destapados, para que el caldo espese. Guárdalos con ese caldo.
- De lata. Unas 1½ latas de 425 g dan las 2 tazas escurridas. El líquido de la lata es más salado y espeso: usa ¼ de taza de ese líquido mezclado con ¼ de taza de agua en lugar del caldo, y no pongas sal hasta el final.
Si te sobran caraotas negras guisadas, también sirven, pero ya llevan sofrito y algo de dulce: reduce la cebolla a la mitad.
La salsa Lizano
Es una salsa costarricense embotellada, marrón clara y fina, que en Costa Rica llaman también salsa inglesa. Sabe ácida y ligeramente dulce, con comino y fondo de verduras, y casi no pica. En el gallo pinto da el color tostado y ese sabor que el tico reconoce enseguida.
- Dónde comprarla. En EE. UU., en tiendas latinas con productos centroamericanos y en tiendas en línea. En España, en tiendas en línea de productos latinos.
- Si no la consigues. La salsa Worcestershire (salsa inglesa de supermercado) es el sustituto más usado, pero no es igual: es más intensa, más ácida, lleva anchoa y no tiene el dulzor ni el comino de la Lizano. Yo pongo 1½ cucharadas de salsa inglesa, ½ cucharadita de azúcar morena y una pizca de comino en lugar de las 3 cucharadas de Lizano. Queda rico y parecido de color, aunque quien conoce la Lizano notará la diferencia.
El sofrito
- Chile dulce. En Costa Rica es un pimiento pequeño y dulce. Fuera, un pimiento rojo (morrón, pimentón o ají dulce, según el país). No pica.
- Culantro. En Costa Rica se llama culantro al cilantro de hoja fina de siempre. El culantro de hoja larga y dentada (culantro de coyote) es otra planta, más fuerte: si lo usas, la mitad.
- Cebolla blanca y ajo. Picados finos, para que se pierdan en el arroz.
Utensilios. Una sartén grande de 28 cm o una olla ancha, y una espátula plana. En una sartén pequeña la capa queda alta y el arroz se aplasta al remover.
Paso a paso, de la nevera al plato
El sofrito, sin dorar
Aceite a fuego medio. Cebolla y chile dulce 5 a 6 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y blanda; el ajo, 1 minuto al final. No buscas color: un sofrito dorado amarga y le quita protagonismo a la Lizano.
Frijoles, caldo y Lizano
Los frijoles entran con su ½ taza de caldo y las 3 cucharadas de Lizano. Hierve suave 2 o 3 minutos, hasta que el caldo se haya reducido a la mitad y se vea espeso y brillante. Si entra el arroz con mucho caldo suelto, se empapa; si el caldo se seca del todo, el arroz queda pálido.
El arroz, levantando y sin aplastar
Echa el arroz desmoronado y mézclalo con la espátula levantando desde el fondo y dejándolo caer, como si dieras vueltas a una ensalada. Aplastarlo contra la sartén es lo que rompe el grano. A fuego medio, 5 a 7 minutos.
Cómo saber que está en su punto
- Color parejo. Todos los granos teñidos de marrón violáceo, sin manchas blancas.
- Suelto y húmedo. Al apretar una cucharada, el arroz se separa en granos; brilla, pero no deja caldo en el plato.
- El fondo, limpio. Al pasar la espátula, no queda líquido y apenas empieza a pegarse una película fina. Ahí se apaga.
- Caliente por todas partes. Humea en el centro de la sartén, no solo en los bordes. Es arroz guardado de ayer y tiene que calentarse entero.
Prueba antes de salar: entre la Lizano y el caldo, muchas veces no hace falta. El culantro va con el fuego apagado para que no se oscurezca.
Errores frecuentes del gallo pinto
- Sale pastoso. Arroz recién hecho o demasiado caldo. Usa arroz frío y respeta la ½ taza de caldo para 3 de arroz.
- Sale seco y pálido. Poco caldo o arroz muy seco de varios días. Añade 2 cucharadas de caldo o de agua y remueve 1 minuto.
- Salado. Lizano, sal y frijoles de lata a la vez. Corrígelo con 1 taza más de arroz frío y un chorrito de agua.
- Grumos blancos de arroz. No se desmoronó antes. Rómpelos en la sartén con la espátula de canto, sin aplastar el resto.
Picante y alérgenos. No pica, así que a los niños les suele gustar tal cual; el picante se pone en la mesa, con chile o salsa picante aparte. Los ingredientes de la ficha no llevan gluten ni lácteos, pero revisa la etiqueta de la salsa que uses si cocinas para alguien celíaco, y recuerda que la salsa inglesa lleva anchoa.
Gallo pinto nicaragüense, la versión con frijol rojo
En Nicaragua el gallo pinto se hace con frijol rojo pequeño, el que allí llaman frijol de seda, y se come a cualquier hora, también con carne asada. Lleva menos cosas: aceite o manteca, cebolla, a veces un poco de chiltoma (pimiento), sal y nada de salsa Lizano. Los frijoles se fríen antes de que entre el arroz, y el resultado es más seco y tostado.
Con las mismas cantidades de arroz y frijol de la ficha:
- Calienta 3 cucharadas de aceite o de manteca en la sartén grande y fríe ½ cebolla picada a fuego medio 4 o 5 minutos, hasta que empiece a dorarse.
- Añade 2 tazas de frijoles rojos pequeños cocidos, escurridos y con solo 2 o 3 cucharadas de su caldo. Fríelos 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a abrirse y a sonar en el aceite.
- Echa las 3 tazas de arroz frío desmoronado y mezcla. Deja que se fría quieto 2 o 3 minutos, remueve y repite durante 8 a 10 minutos, hasta que el arroz esté tostado en algunos puntos y parejo de color. Sal al gusto.
Qué frijol comprar. Fuera de Nicaragua, los más parecidos son los frijoles rojos pequeños: small red beans en EE. UU. y alubias rojas pequeñas en España. Las alubias rojas grandes tipo riñón (kidney) son más gruesas y harinosas y se deshacen al freírlas.
En la mesa nica se sirve con queso frito o cuajada, crema, tortilla, maduro frito y chilero, un encurtido de cebolla con chile.
Otras versiones
- Guanacaste. En el noroeste de Costa Rica se hace a menudo con frijol rojo y más manteca, y queda más tostado, a medio camino entre el tico del Valle Central y el nica.
- Con tocineta. Dora 100 g de tocineta picada y usa su grasa en lugar del aceite.
- Para 8 personas. Dobla todo y usa una olla ancha o dos sartenes. Con una capa de más de 5 cm, el arroz de abajo se aplasta antes de que el de arriba se caliente.
Coste. Es de los desayunos más baratos que se pueden hacer: arroz y frijol secos cuestan poco y rinden mucho. Lo único que sube el precio fuera de Centroamérica es la botella de Lizano, que da para muchas veces.
Con qué servir el gallo pinto
El desayuno tico más completo pone al lado del gallo pinto:
- Huevo, frito o revuelto, 1 o 2 por plato.
- Natilla, que en Costa Rica es una crema agria ligera, no el postre. Fuera, crema agria (sour cream) en EE. UU. o crème fraîche en España.
- Plátano maduro frito, como las tajadas venezolanas.
- Tortilla de maíz o pan, queso fresco o frito, y un café.
Cómo guardar el gallo pinto y el arroz
El arroz cocido es el punto delicado. Puede llevar esporas de una bacteria que resisten la cocción y, si el arroz se queda tibio en la encimera, se multiplican y producen una toxina que no se destruye al recalentar. Por eso:
- Al hacer el arroz la víspera, guárdalo en la nevera antes de 2 horas, extendido en un recipiente poco hondo para que se enfríe rápido. No lo dejes enfriar toda la noche fuera.
- Arroz y frijoles cocidos aguantan 3 a 4 días en la nevera, a 4 °C o menos, los frijoles con su caldo.
- El gallo pinto hecho, igual: a la nevera antes de 2 horas y 3 a 4 días. Congelado, unos 2 meses; el arroz sale algo más blando.
Recalentar. En sartén con 1 o 2 cucharadas de agua, a fuego medio, removiendo hasta que humee entero, o en el microondas tapado, removiendo a la mitad. Tiene que llegar a 74 °C en el centro. Recalienta solo lo que vayas a comer, y si lo dejas en la mesa para un desayuno largo, que se mantenga por encima de 60 °C o vuelva a la nevera antes de 2 horas.
En qué se diferencia del moro, el congrí y el calentao
- Moro de guandules y congrí. En los dos, el arroz crudo se cuece dentro del caldo de las legumbres, con unos 20 minutos tapado a fuego mínimo. En el gallo pinto el arroz ya está cocido y solo se saltea con los frijoles.
- Calentao paisa. También es desayuno con arroz del día anterior, pero lleva frijoles rojos guisados, chorizo o chicharrón, y busca costra en el fondo de la sartén. El gallo pinto del Valle Central, el de esta receta, no se dora.
- Frijoles negros cubanos. Es el frijol negro como guiso aparte, espeso y con su sofrito, para servir junto al arroz blanco en lugar de mezclarlo con él.
Preguntas frecuentes sobre el gallo pinto
¿El gallo pinto es de Costa Rica o de Nicaragua? Los dos países lo consideran plato nacional y no hay un origen documentado que zanje la discusión. Se han disputado incluso el récord del gallo pinto más grande, con ollas para miles de personas.
¿El gallo pinto es saludable? Una porción de la ficha tiene unas 360 kcal y 9 g de fibra, con proteína del frijol y poca grasa. Lo que más suma son los acompañamientos: huevo frito, natilla y plátano frito.
¿Se puede preparar con frijoles rojos al estilo tico? Sí. En muchas casas costarricenses se usa el frijol que haya. El sabor cambia poco y el color sale rojizo en lugar de oscuro; la técnica y la Lizano no cambian.
Información nutricional del gallo pinto
Por porción, de 4 (con salsa tipo inglesa como referencia para la Lizano, sin huevo ni acompañamientos):
- Calorías: 360 kcal
- Proteína: 12 g
- Carbohidratos: 61 g
- Grasa: 8 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 9 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 310 mg
El sodio depende de la salsa y de si los frijoles son de lata: con frijoles cocidos en casa sin sal, sube poco.
Yo cuezo los frijoles con caldo de sobra pensando ya en el gallo pinto, porque ese caldo espeso es lo que le da el color y lo que el agua no sustituye. Y el arroz lo guardo en la nevera en cuanto deja de humear, en un recipiente bajo: al día siguiente se desmorona solo y el pinto sale suelto sin pelearme con la sartén. Josnaisis.