Una masa con 150 g de manteca por cada 300 g de harina, unida sin amasar y estirada entre dos papeles, es lo que hace que la pastafrola no se rompa en el molde y se deshaga como arena al morderla. El otro punto es el membrillo: con 60 ml de agua por cada 450 g se vuelve una pasta untable que en el horno brilla en vez de hacer costra. Aquí tienes la receta para un molde de 24 cm, cómo hacer el enrejado sin que las tiras se quiebren, cuánto hornearla, con qué otros dulces se rellena y dónde comprar el membrillo fuera de Argentina.
Cómo es la pastafrola y cuánto tiempo lleva
¿Cómo se hace la pastafrola? Frota 150 g de manteca fría con 300 g de harina, 150 g de azúcar y ralladura de limón, une con 1 huevo y 1 yema sin amasar y enfría 30 minutos. Forra un molde de 24 cm, rellena con 450 g de membrillo ablandado con 60 ml de agua, cubre con tiras de 1 cm en rombos y hornea 35 a 40 minutos a 180 °C. 235 minutos para 12 porciones, contando 2 horas de enfriado.
Es una tarta de masa quebrada dulce, rellena de dulce de membrillo y cubierta con un enrejado de tiras de la misma masa. Su nombre viene del italiano pasta frolla, la masa quebrada, y en Argentina, Uruguay y Paraguay es la tarta de la merienda, la que se corta en cuadrados para acompañar el mate. Se rellena también de dulce de batata, de guayaba o de dulce de leche.
Tiempo. 1 hora y 55 minutos hasta sacarla del horno, de los que las manos trabajan unos 40; el resto es nevera y horno. Después necesita 2 horas de enfriado antes de cortarla. Dificultad media: no tiene técnica difícil, pero pide respetar el frío de la masa.
Si buscas otro dulce argentino para la misma merienda, los alfajores de maicena con dulce de leche llevan una masa de manteca parecida, más tierna por la maicena, y la chocotorta es la torta argentina que no necesita horno.
Ingredientes para un molde de 24 cm
La ficha da una tarta de 24 cm que se corta en 12 porciones. La masa pesa unos 680 g: 480 g para la base y 200 g para las tiras.
La masa, con harina común o leudante
- Harina común. En Argentina, la 0000; en España, la harina de trigo de toda la vida; en EE. UU., la all-purpose. Con 1 cucharadita de polvo de hornear la masa queda un poco más tierna y ligera.
- Harina leudante. Si es la que tienes, usa los mismos 300 g y no pongas polvo de hornear. El resultado es casi igual.
- Manteca fría. Es la mantequilla de España y del resto de Latinoamérica. Tiene que estar fría de la nevera, en dados: si está blanda, la masa queda pegajosa y cuesta estirarla. Con margarina en barra también sale, con menos sabor.
- Azúcar. La común sirve; con azúcar glas (impalpable) la masa queda más fina y lisa, misma cantidad.
- 1 huevo y 1 yema. La yema extra da color y una masa más tierna. Guarda la clara para pintar si no quieres usar otro huevo.
El membrillo y dónde comprarlo fuera de Argentina
El dulce de membrillo es fruta cocida con azúcar hasta cuajar en un bloque que se corta con cuchillo. Para la pastafrola se ablanda con agua hasta que se pueda untar.
- España. Está en cualquier supermercado, junto a los quesos o en el pasillo de dulces, a veces como «carne de membrillo». Sirve igual.
- EE. UU. En el pasillo hispano o internacional, en tiendas latinas y en línea, de marcas argentinas, uruguayas o españolas; en tiendas gourmet también aparece junto a los quesos, como quince paste.
- Si no lo encuentras, la guayaba en barra es el sustituto más fácil en EE. UU. y se ablanda igual (mira los rellenos más abajo).
Utensilios. Un molde desmontable o tartera de 24 cm con fondo suelto, dos hojas de papel de horno, rodillo, un cazo pequeño y un cuchillo largo o una ruedita para las tiras. Sin fondo suelto también sale: forra el molde con papel de horno, con los extremos colgando, y levántala por ellos cuando esté fría.
Cómo hacer pastafrola paso a paso
La masa arenada, sin amasar
Frota la manteca fría con la harina, el azúcar, el polvo, la sal y la ralladura 3 o 4 minutos, hasta que no queden trozos más grandes que una lenteja. Echa el huevo, la yema y la vainilla batidos y une primero con un tenedor y después con la mano. No amases: en cuanto no quedan partes secas, para. Si la trabajas de más, la harina desarrolla gluten y la masa sale dura en vez de quebradiza.
Pesa 480 g para la base y 200 g para las tiras, aplánalos en discos de 2 cm (enfrían antes que una bola) y 30 minutos a la nevera.
Cómo ablandar el membrillo
En un cazo, los 450 g de membrillo en dados con 60 ml de agua caliente, a fuego bajo 5 a 7 minutos, pisando con un tenedor. Está listo cuando parece una mermelada muy espesa: se extiende con el dorso de una cuchara y no corre. Si quedan grumos que no ceden, otra cucharada de agua; si lo dejas líquido, hierve en el horno y moja la base.
En el microondas: 30 segundos con el agua, pisa, y sigue en tandas de 15 segundos hasta que esté untable. Déjalo enfriar antes de ponerlo sobre la masa, o la manteca se derrite.
Estirar la masa sin que se rompa
Estírala entre dos papeles de horno, no sobre harina: no se pega al rodillo, no le sumas harina y puedes darle la vuelta sin tocarla. Busca 0,5 cm de grosor y un círculo de unos 30 cm, lo justo para cubrir el fondo y subir 2 cm por los lados.
Si se agrieta en el borde al empezar, está demasiado fría: déjala 5 minutos fuera de la nevera. Si se pega al papel o se estira sola, está blanda: 10 minutos más de frío. Una grieta en el molde se tapa presionando un trozo del sobrante.
Para pasarla al molde, quita el papel de arriba, vuélcala con el de abajo hacia arriba sobre el molde y retíralo. Acomoda la masa en las esquinas sin estirarla, pasa el rodillo por el borde para cortar el sobrante y extiende el membrillo frío en una capa pareja.
El enrejado paso a paso
- Estira el disco pequeño entre papeles a 0,5 cm y llévalo 10 a 15 minutos al congelador sobre una bandeja. Fría, la lámina se corta limpia y las tiras no se estiran al moverlas.
- Corta 10 a 12 tiras de 1 cm con un cuchillo largo y una regla. La tarta pasa esos mismos 15 minutos a la nevera y el horno se calienta a 180 °C.
- Primera capa. La mitad de las tiras en paralelo, separadas unos 2 cm.
- Segunda capa encima, en diagonal, para que formen los rombos típicos. No hace falta tejerlas.
- Aprieta las puntas contra el borde, corta lo que sobre y pinta tiras y borde con huevo batido.
Si una tira se rompe al levantarla, colócala en dos trozos: en el horno se pegan y no se nota.
Horno y punto
180 °C, calor arriba y abajo, en la rejilla del tercio inferior, para que la base se cocine sin que el enrejado se queme. Son 35 a 40 minutos.
Está lista cuando el borde y las tiras están dorados parejos, sin zonas blancas, y la masa del borde se separa un poco del molde. El membrillo brilla y puede burbujear apenas en los rombos. Si a los 25 minutos el borde ya está oscuro, cúbrelo con una tira de papel de aluminio. No la dejes de más: el membrillo hace costra y la masa, muy dulce, se quema rápido.
Por qué hay que esperar 2 horas antes de cortarla
Recién salida, la masa está blanda y el membrillo, caliente, sigue fluido: si la cortas, el dulce se escurre y la base se rompe. Déjala en el molde sobre una rejilla al menos 2 horas; al enfriarse, la masa se vuelve crujiente y el membrillo vuelve a cuajar. Al día siguiente se corta todavía mejor.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Base cruda o pálida por debajo. El horno no estaba caliente al entrar o la tarta iba en la rejilla de arriba. Precalienta 15 minutos y hornea en el tercio inferior.
- Membrillo que se sale por el borde. Demasiado relleno o masa que no subía 2 cm por los lados. Con 450 g para 24 cm queda una capa de algo menos de 1 cm.
- Tiras que se hunden. El membrillo estaba tibio o demasiado líquido. Que esté frío y espeso.
Alérgenos. Lleva gluten (harina), huevo y leche (manteca). No pica y es una tarta que suele gustar a los niños, aunque es muy dulce.
Otros rellenos y versiones
- Dulce de batata. El otro relleno clásico en Argentina. Se ablanda igual, añadiendo el agua de a cucharadas hasta la misma textura untable. Queda más dulce y menos ácida. Se consigue en tiendas argentinas o latinas y en línea, en España y en EE. UU.
- Mitad membrillo, mitad batata. Se ablandan por separado y se reparten en dos medias lunas.
- Guayaba. 450 g de pasta de guayaba en barra, ablandada igual que el membrillo. Más dulce y perfumada. En EE. UU. la más común es la barra de Goya de 595 g (21 oz), en el pasillo hispano; en España, en tiendas latinas. Es el mismo dulce que llevan los pastelitos de guayaba cubanos y, en Colombia, el rollo de guayaba casero.
- Dulce de leche. 450 g de dulce de leche repostero, que es más espeso, sin agua y sin calentar. El común burbujea en el horno y se escurre por el enrejado. Si no consigues el repostero, un arequipe casero cocido hasta que marque el fondo del cazo funciona igual.
- Sin manteca. Hay versiones con 100 ml de aceite neutro, 2 huevos y 350 g de harina. La masa sale más tierna y húmeda, menos arenosa, y se estira peor: dale 10 minutos más de frío.
- Otro tamaño de molde. Escala toda la ficha por la superficie del molde y mantén el grosor de 0,5 cm.
- Tartitas individuales. En moldes de 10 a 12 cm, el mismo grosor y 20 a 30 minutos de horno.
Coste. Lo que más pesa es la manteca; el membrillo es barato en España y algo más caro en EE. UU. si es importado, y ahí la guayaba en barra sale más a cuenta.
Cómo servirla y conservarla
Servir. A temperatura ambiente, en porciones o en cuadrados de unos 6 cm, con mate, café o té, como las medialunas de manteca en una merienda argentina. No necesita nada más; hay quien la espolvorea con coco rallado al salir del horno.
A temperatura ambiente. Tapada con un paño o en un recipiente cerrado, 2 a 3 días en un lugar fresco. Es cuando mejor está la masa.
Nevera. Hasta 1 semana en un recipiente cerrado. La masa se ablanda un poco; sácala 30 minutos antes de comerla.
Congelador. Horneada y bien envuelta, hasta 4 meses; descongélala en la nevera la noche anterior. Pierde algo de textura, así que si quieres adelantarla, congela mejor la masa cruda en discos, hasta 3 meses, y pásala a la nevera la víspera.
Para adelantar. La masa se puede hacer la víspera y guardar en la nevera; el membrillo ablandado, también, tapado. Sácalos 10 minutos antes de estirar.
Preguntas frecuentes sobre la pastafrola
¿Lleva polvo de hornear la masa de pastafrola? Puede llevarlo o no. Con 1 cucharadita por cada 300 g de harina común, o con harina leudante, queda algo más tierna. Sin él, la masa es más compacta y crujiente, más de galleta. Las dos son pastafrola.
¿Se puede hacer sin molde desmontable? Sí. Forra un molde fijo de 24 cm con papel de horno dejando los extremos fuera y desmóldala tirando de ellos cuando esté fría. También sale en una bandeja rectangular de 20 x 30 cm, para cortar en cuadrados, con toda la ficha multiplicada por 1,35.
¿Por qué se me quiebran las tiras al ponerlas? Porque la masa se calentó en las manos o porque las cortaste blandas y se estiraron. Congela la lámina 10 a 15 minutos, corta en frío y pásalas con una espátula. Una tira rota se pone en dos trozos.
¿Hay que guardarla en la nevera? No hace falta los primeros 2 o 3 días si la casa está fresca y la tienes tapada. Si hace calor o quieres que dure hasta una semana, sí.
Información nutricional de la pastafrola
Por porción (1/12 de la tarta de 24 cm), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 345 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 58 g
- Grasa: 11 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 31 g
- Sodio: 67 mg
El membrillo aporta unas 104 kcal por porción, la harina 91 y la manteca 90; el azúcar de la masa, unas 48. Si la cortas en 16 cuadrados, cada uno ronda las 260 kcal.
A la pastafrola le pido lo mismo que a cualquier masa con mucha manteca: frío y pocas manos. Las veces que me ha salido dura fue por seguir amasando cuando ya estaba unida, y las veces que se me rompió fue por no esperar las dos horas para cortarla. La prefiero de membrillo solo, porque el ácido del dulce equilibra una masa tan dulce, y del día siguiente. Josnaisis.