El arroz con dulce puertorriqueño, el postre navideño de arroz, coco y especias, sale firme para cortar o cremoso de cuchara según lo que hagas en los últimos 20 minutos: con la leche y la crema de coco de la ficha, y apagando cuando el surco de la cuchara se cierra despacio, cuaja en el molde y se corta en cuadros; con 400 ml más de leche de coco al final, queda suelto y se sirve en copas. En los dos casos hay una regla: el grano tiene que estar tierno del todo antes de apagar, porque en la nevera se endurece. Aquí tienes la receta para 12, el té de especias, qué arroz comprar en España y EE. UU., y qué hacer si queda duro o aguado.
Qué es el arroz con dulce y cómo sale
¿Cómo hacer arroz con dulce puertorriqueño? Remoja 400 g de arroz de grano corto al menos 4 horas. Hierve 15 minutos un té de canela, clavo, jengibre y anís, cuélalo y cocina el arroz en 480 ml de ese té con 800 ml de leche de coco, 20 minutos tapado; añade crema de coco, azúcar y pasas y sigue 15 a 20 minutos hasta que el grano esté tierno. Moldéalo y enfríalo 4 horas. 550 minutos para 12 porciones, casi todos de remojo y nevera.
Es un postre de arroz cocido en leche de coco y en un té de especias, endulzado con crema de coco y con pasas. Sabe más a jengibre y clavo que a canela, es de color tostado claro y, en su versión más común, se sirve frío y lo bastante firme para cortarlo. En Puerto Rico es postre de Navidad: va en la misma mesa que los pasteles en hoja y el arroz con gandules, y después llegan el tembleque de coco y el coquito en copitas.
No es lo mismo que el arroz con leche cremoso con canela y leche condensada, que se hace con leche de vaca, lleva casi el doble de líquido por taza de arroz y se come suelto. El arroz con dulce no lleva lácteos (salvo la mantequilla del molde, que puedes cambiar por aceite de coco), usa jengibre y clavo y se espesa hasta quedar compacto. El majarete venezolano comparte el coco y la canela, pero se cuaja con harina de maíz, no con el grano entero.
Tiempo. Unos 15 minutos de trabajo y 60 de fuego; el resto, 4 horas de remojo y otras 4 de nevera como mínimo. Dificultad, fácil: lo que pide atención es remover desde el fondo y saber cuándo apagar.
Ingredientes y qué arroz usar
La ficha llena un molde de 20 x 20 cm, unos 2 litros, y da 12 cuadros.
El arroz, corto o medio y en remojo
- Grano corto o medio. Suelta almidón y deja el postre compacto y cremoso. En España vale el arroz redondo del supermercado; en EE. UU., el de grano medio del pasillo hispano o el tipo Calrose.
- Grano largo, basmati o jazmín. No lo uses: los granos quedan sueltos, el postre no liga y no se corta.
- El remojo, de 4 horas a toda la noche. El grano se hidrata antes de entrar en la olla, se ablanda parejo y absorbe mejor la leche de coco. Sin remojo se puede hacer, pero el grano tarda más en ablandarse y bebe más líquido: ten a mano 240 ml de agua caliente o de leche de coco y ve probando.
El té de especias
Las especias no van sueltas en el arroz: se hierven antes en agua y se cuelan, para que el postre quede perfumado y sin clavos ni trozos de jengibre en los cuadros. Para los 720 ml de agua: 3 ramas de canela, 8 clavos, 30 g de jengibre fresco y 2 estrellas de anís. El jengibre, pelado, en rodajas y machacado con el lado del cuchillo, que es lo que más sabor da. Tras 15 minutos tapado quedan unos 500 ml; usa 480.
Si te gusta más especiado, sube a 12 clavos. El anís es el que más se nota: con más de 2 estrellas tapa al jengibre. En Perú el jengibre se llama kion, y el anís estrellado, badián en algunas zonas de España.
Leche de coco, crema de coco y azúcar
- Leche de coco de lata sin azúcar. La base. La grasa sube y se endurece en la lata: agítala o bate el contenido antes de medir. La light deja un postre más blando y menos sabroso, y la bebida de coco en cartón no sirve.
- Crema de coco endulzada, la de la piña colada. Cuenta como azúcar: la mitad de la lata lo es, unos 220 g en 425 g. Por eso la ficha solo añade 75 g de azúcar.
- Sin crema de coco. Cámbiala por otra lata de leche de coco de 400 ml y sube el azúcar a 300 g (1½ tazas). Sale menos dulce de coco y algo más claro.
- Azúcar morena. Le da un color más oscuro y un fondo a melaza; puedes usarla en lugar de la blanca en el mismo peso.
- Pasas. Si no gustan, se quitan sin cambiar nada más. Para adultos, remójalas la víspera en 2 cucharadas de ron oscuro.
Dónde comprar. En EE. UU., la leche de coco, la crema de coco y el arroz de grano medio están en el pasillo hispano o internacional. En España, la leche de coco está en la sección asiática o internacional, y la crema de coco endulzada en tiendas latinas o en línea; ojo, porque en algunas etiquetas españolas «crema de coco» es la nata de coco sin azúcar. Si la tuya no lleva azúcar, sigue la versión sin crema de coco.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de 4 a 5 litros (en Puerto Rico, el caldero), una espátula o cuchara de palo que llegue al fondo, un colador y el molde. Lo que encarece el plato son las tres latas de coco; la versión sin crema de coco sale algo más barata.
Cómo hacer arroz con dulce paso a paso
El arroz, primero tapado
El arroz entra en el té y la leche de coco hirviendo, vuelve a hervir y pasa 20 minutos tapado a fuego bajo. Cada 5 minutos, destapa y pasa la espátula por todo el fondo: en estos postres el almidón se asienta y se pega antes de que lo notes. Al final de esta fase el grano está a medio hacer y la mezcla todavía se ve líquida.
El punto, cuando el grano está tierno
Con la crema de coco, el azúcar y las pasas el arroz espesa rápido y se pega más, así que va destapado y removiendo a menudo, 15 a 20 minutos. Está listo cuando se cumplen dos señales a la vez:
- El grano está tierno al morderlo, sin el puntito blanco y duro del centro. Prueba tres o cuatro granos. Esto no se negocia: en la nevera el arroz se endurece, y el que sale al dente queda duro al día siguiente.
- El surco que deja la cuchara en el fondo se cierra despacio y apenas queda líquido suelto por encima. En caliente parece demasiado blando para cortarlo; en frío lo será.
Si el grano todavía está duro y ya no queda líquido, añade 120 ml de agua caliente o de leche de coco y sigue unos minutos. Si el grano está tierno y la mezcla sigue aguada, destapa y cocina un poco más removiendo.
Firme para cortar o cremoso de cuchara
Las dos versiones salen de la misma olla. Para la cremosa, en el último paso añade 400 ml más de leche de coco (una lata), cocina 5 minutos y apaga cuando se mueva como un risotto espeso. En la nevera espesa, pero sigue sirviéndose a cucharadas. También puedes hacer la firme y aflojar unas porciones al día siguiente con un chorro de leche de coco.
El molde y cuánto tarda en cuajar
Unta el molde de 20 x 20 cm, vierte el arroz con dulce caliente y presiónalo con el dorso de una cuchara para que no queden huecos y se corte limpio. Canela por encima y las ramas del té como adorno. Déjalo templar hasta 1 hora como mucho y, con film pegado a la superficie para que no forme piel, a la nevera: 4 horas como mínimo para cortarlo, mejor toda la noche. Corta con un cuchillo mojado en agua fría.
Por qué queda duro, aguado o pegado
- Duro al día siguiente. Se apagó con el grano al dente o con muy poco líquido. Las porciones que vayas a servir se recuperan en un cazo con un chorro de leche de coco, a fuego bajo y removiendo, hasta que el grano se ablande; quedan más cremosas que cortables.
- No se puede cortar. Se apagó con demasiado líquido o le faltan horas de nevera. Dale la noche entera; si sigue blando, sírvelo en copas como la versión cremosa.
- Pegado o con sabor a quemado. Fuego demasiado alto o poco remover desde el fondo después de añadir la crema de coco. No raspes: pasa lo de arriba a otra olla limpia y termina ahí.
- Sabe poco a especias. El té hirvió poco o el jengibre no se machacó. Quince minutos tapado y el jengibre aplastado.
- Granos sueltos que no ligan. Arroz de grano largo. No tiene arreglo en esa tanda; la próxima vez, grano corto o medio.
Alérgenos y niños. Lleva coco; sin gluten, sin huevo, y sin lácteos si untas el molde con aceite de coco. No pica: el jengibre se nota pero suave, y a la mayoría de los niños les gusta. Cada cuadro lleva unos 29 g de azúcar, así que para ellos sirve cuadros pequeños.
Versiones y cantidades para más gente
- Para 6. Media ficha en una olla de 3 litros y un molde de unos 20 x 10 cm o 6 copas. Los tiempos casi no cambian.
- Para 24. Dobla todo en una olla de 8 litros y usa dos moldes de 20 x 20 cm. Con el doble de arroz tarda unos minutos más en ablandarse: guíate por el grano, no por el reloj.
- Con coco rallado. 50 g de coco rallado sin azúcar junto con las pasas le dan más textura.
- Con leche evaporada. Hay casas que cambian una lata de leche de coco por 360 ml de leche evaporada. Sale más claro y con sabor lácteo, y ya no es apto sin lácteos.
- Sin pasas o con ron. Las pasas se quitan sin más; o se remojan la víspera en ron oscuro para los adultos.
Cómo servirlo y cuánto dura
Servir. Frío, en cuadros, con canela en polvo por encima. La versión cremosa también se come tibia el mismo día. En las fiestas va en bandeja con otros postres fríos y se reparte en las visitas, porque aguanta bien fuera de la olla.
Nevera. A la nevera antes de 2 horas desde que sale del fuego, tapado, y dura 3 a 4 días. Guárdalo en el molde y corta lo que vayas a servir.
Congelador. Se puede, en porciones bien cerradas, 2 a 3 meses, aunque el grano queda más duro y la grasa del coco algo granulosa. Descongélalo en la nevera y caliéntalo con un chorro de leche de coco para devolverle la textura. Para el molde de cortar, yo prefiero hacerlo de una vez y no congelarlo.
Recalentar. Si lo quieres tibio, en un cazo a fuego bajo con 1 o 2 cucharadas de leche de coco, o en el microondas en tandas de 30 segundos, removiendo, hasta que esté bien caliente, a 74 °C si son sobras de varios días.
Preguntas frecuentes sobre el arroz con dulce
¿Hay que remojar el arroz sí o sí? No es obligatorio, pero con 4 horas de remojo el grano se cocina parejo y el postre sale más cremoso. Sin remojo, cuenta con más tiempo de olla y más líquido.
¿Se come frío o caliente? Lo habitual es frío y en cuadros. Tibio también se come, sobre todo la versión cremosa, pero así no se corta.
¿Puedo hacerlo dos días antes? Sí. En el molde, tapado y en la nevera aguanta 3 a 4 días; córtalo el día que lo sirves.
¿Lleva leche de vaca? La receta de la ficha no: el líquido es té de especias, leche de coco y crema de coco. Hay versiones con leche evaporada o condensada, pero no hacen falta.
Información nutricional del arroz con dulce
Por porción (1/12 de la ficha, un cuadro), calculada ingrediente a ingrediente con leche de coco de lata entera y crema de coco endulzada:
- Calorías: 412 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 58 g
- Grasa: 19 g, de la que 17 g saturada
- Azúcares: 29 g
- Sodio: 120 mg
El arroz, la leche de coco y la crema de coco aportan casi lo mismo, unas 120 kcal cada uno por cuadro; la crema de coco es además la que pone la mayor parte del azúcar. La versión cremosa, con una lata más de leche de coco, sube a unas 474 kcal.
Yo lo dejo siempre firme y lo corto al día siguiente, porque así se reparte en cuadros sin cucharas ni copas. Mi única obsesión con este postre es probar el grano antes de apagar, varias veces y de distintos sitios de la olla: el que parece casi listo en caliente es justo el que al día siguiente cruje. Josnaisis.