El tembleque cuaja o no por lo que pasa en los 2 minutos siguientes a que su mezcla de leche de coco y maicena espese: si apagas el fuego en cuanto se pone densa, la maicena queda a medio hacer, sabe a harina y el postre se derrumba al desmoldarlo. Si la dejas borbotear suave ese rato, sale el postre puertorriqueño de coco que se mantiene entero en el plato y tiembla al moverlo, que es de donde le viene el nombre. Abajo tienes la receta para 8, cuánta maicena poner según el molde, qué leche de coco comprar en España y en EE. UU., y qué hacer si ya está en la nevera y no cuajó.
Qué es el tembleque y cómo sale
¿Cómo hacer tembleque? Disuelve 64 g de maicena en una lata de leche de coco fría. Calienta otra lata con 130 g de azúcar, sal, canela y limón, saca las especias y añade la maicena batiendo sin parar hasta que espese; cocina 2 minutos más a fuego suave, vierte en un molde mojado y deja cuajar 4 horas en la nevera. 260 minutos para 8 porciones.
Es un pudín de leche de coco espesado con maicena, sin huevo, sin leche de vaca y sin horno. Frío queda liso, firme por fuera y tierno por dentro, con sabor limpio a coco; la canela va por encima. En Puerto Rico es uno de los postres de Navidad y se ve en la misma mesa que los pasteles en hoja y el coquito, la bebida de coco con ron.
No hay que confundirlo con sus parientes de este blog. El majarete venezolano también lleva leche de coco, pero se espesa con harina de maíz y papelón, sabe a maíz y caramelo y queda más compacto. La natilla colombiana es de leche de vaca con maicena y panela, sin coco. Y el flan cuaja con huevo; si buscas uno que tampoco necesite horno, está el flan sin horno.
Tiempo. 15 minutos de fuego y 5 de preparación; el resto, 4 horas como mínimo, es nevera. Dificultad, fácil: lo único que pide atención es batir sin parar desde que entra la maicena.
Ingredientes y qué leche de coco usar
La ficha rinde unos 850 ml de crema, 8 porciones de algo más de 100 ml. Lleva cinco ingredientes, y dos de ellos deciden el resultado: la proporción de maicena y el tipo de leche de coco.
Cuánta maicena poner
Para los 800 ml de leche de coco de la ficha:
| Maicena | Textura | Para qué molde |
|---|---|---|
| 32 g (¼ de taza) | Crema de cuchara, no se desmolda | Vasitos o copas |
| 64 g (½ taza), la de la ficha | Firme, se desmolda entera y tiembla | Flaneras o molde de 1 litro |
| 72 a 80 g (½ taza más 1 o 2 cucharadas) | Más firme, se corta limpio | Molde alto o tipo rosca, o mesa calurosa |
Yo no paso de 80 g: con más, queda pastoso y sabe a maicena. La natilla colombiana, que es de leche de vaca, necesita 120 g por litro; aquí bastan unos 80 porque la grasa del coco se endurece en frío y ayuda a sostener el postre. Si mides en tazas, no aprietes la maicena: ½ taza rasa, llenada con cuchara, son 64 g.
Leche de coco de lata, fresca o crema de coco
- Leche de coco de lata sin azúcar, la de la ficha. Es la que da un tembleque firme y cremoso. La grasa se separa en la lata y forma una capa sólida arriba: agítala antes de abrirla o bate el contenido en un bol hasta que quede homogéneo. Si la etiqueta dice light o «ligera», sale más blando.
- Leche de coco fresca. Con 1 kg de coco entero salen unos 400 g de pulpa; licúala 2 minutos con 800 ml de agua caliente y exprímela en un paño, y tendrás unos 800 ml. Sabe más a coco fresco y queda más blanco, pero cuaja algo más blando: añade 1 cucharada más de maicena (8 g).
- Bebida de coco en cartón, la del pasillo de las bebidas vegetales. No sirve: tiene una décima parte de la grasa de la lata y el tembleque queda aguado.
- Crema de coco endulzada (Coco López y similares, la de la piña colada). Lleva mucho azúcar y no reemplaza a la leche de coco en la ficha; tiene su propia versión más abajo. En España, «crema de coco» puede ser también la nata de coco sin azúcar: mira la etiqueta.
Dónde comprar y qué utensilios usar
En EE. UU., la leche de coco en lata está en el pasillo hispano o internacional de casi cualquier supermercado. En España, en la sección de cocina asiática o internacional de los supermercados grandes. La lata habitual es de 400 ml; si la tuya es de 13,5 onzas, son los mismos 400 ml.
Necesitas una olla de fondo grueso de 2 litros, varillas, una cuchara de palo o espátula de silicona y el molde. Los de silicona sueltan el tembleque casi solos. En un molde de aluminio desechable se pega y deja marcas al desmoldar: mejor sírvelo cortado desde el mismo molde. Sin flaneras, una fuente cuadrada de 20 x 20 cm da 9 cuadros.
Cómo hacer tembleque paso a paso
La maicena se disuelve en frío
La maicena se bate con una lata de leche de coco fría o a temperatura ambiente, nunca caliente. En líquido caliente, el almidón de fuera de cada grumo se cuece al instante y deja polvo seco dentro, y esos grumos ya no se deshacen. Bátela otra vez justo antes de echarla a la olla, porque en 5 minutos se va al fondo del bol.
El punto, 2 minutos de hervor después de espesar
Desde que entra la maicena, varillas sin parar a fuego medio, pasando por el fondo y las esquinas, que es donde se pega. Durante 3 o 4 minutos parece que no pasa nada y de pronto espesa casi de golpe. En ese momento todavía no está:
- Baja a fuego medio-bajo y cambia las varillas por una cuchara de palo o una espátula.
- Deja que borbotee 2 minutos, removiendo despacio. Saltan burbujas gruesas que queman: protege la mano.
- Está lista cuando la mezcla pasa de blanca opaca a brillante, cubre la cuchara con una capa gruesa y, al pasar la cuchara por el fondo, el surco tarda en cerrarse.
Esos 2 minutos terminan de hinchar el almidón y le quitan el sabor a harina cruda. Cocerla mucho más tiempo, o batir con fuerza cuando ya espesó, tiene el efecto contrario: el almidón se rompe y el tembleque cuaja más blando.
Moldear y cuánto tarda en cuajar
Vierte enseguida, mientras está fluida, en el molde mojado y sin secar: la película de agua ayuda a que se suelte. Da dos golpes contra la mesa para sacar el aire y alisa. Déjalo templar 20 a 30 minutos, cubre con film en contacto con la superficie, para que no forme piel, y a la nevera.
- Flaneras de 120 ml: 3 a 4 horas.
- Molde de 1 litro: 4 horas como mínimo, y mejor de un día para otro. Cuanto más grande el molde, más tarda el centro.
No lo metas en el congelador para acelerar: el borde se endurece y el centro sigue líquido, y al desmoldarlo se hunde.
Desmoldar sin romperlo
- Pasa la punta de un cuchillo fino por todo el borde, hasta 1 cm de profundidad, para que entre aire.
- Pon el plato de servir boca abajo sobre el molde y dale la vuelta a los dos juntos. Una sacudida suave y cae.
- Si se resiste, sumerge el molde 5 segundos en agua caliente hasta el borde y repite. No más tiempo: el exterior se derrite y queda con la superficie mojada.
- Espolvorea la canela en polvo al servir.
Por qué el tembleque no cuaja, tiene grumos o sabe a maicena
- No cuaja. Casi siempre se apagó el fuego en cuanto espesó, sin los 2 minutos de hervor. Otras causas: poca maicena para el molde, leche de coco light o de cartón, o menos de 4 horas de nevera. Si a las 6 horas sigue blando y ha estado siempre en la nevera, devuélvelo a la olla, añade 1 cucharada (8 g) de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría y hierve 2 minutos batiendo; vuelve a moldear. Queda algo menos fino que uno bien cuajado a la primera. Si pasó más de 2 horas fuera de la nevera, no lo recuperes: tíralo.
- Grumos. La maicena entró en líquido caliente o se dejó de batir. Si los ves en la olla, aparta del fuego y bate fuerte 30 segundos; si quedan, pásalo caliente por un colador fino directamente al molde.
- Sabe a harina o a maicena. Le faltó hervor o lleva maicena de más. Con la proporción de la ficha y los 2 minutos no pasa.
- Pastoso o gomoso. Más de 80 g de maicena para 800 ml, o se cocinó demasiado reducido.
- Se hunde o se parte al desmoldar. Se desmoldó antes de tiempo o pasó por el congelador. Para un molde de rosca o alto, sube a 72-80 g de maicena.
- Sabor a quemado. Se pegó el fondo. No raspes: pasa la parte de arriba a otra olla limpia y termina ahí.
- Suelta un poco de agua al tercer día. Es normal en un postre de maicena; escúrrela y sigue estando bien si se guardó en frío.
Alérgenos y niños. No lleva huevo, leche de vaca ni gluten. El coco no está entre los alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea, pero hay personas alérgicas a él. No pica y suele gustar a los niños; cada porción lleva unos 16 g de azúcar, así que para ellos sirve flaneras pequeñas.
Versiones con leche, más ligera, con azahar y para 16
- Con crema de coco y leche. Hay quien lo hace con leche de vaca: 1 lata de crema de coco endulzada de 425 g, 450 ml de leche entera, 64 g de maicena, 50 g de azúcar y una pizca de sal. Mismo método, disolviendo la maicena en una taza de la leche fría. Sale más dulce, con sabor lácteo y menos a coco; dale 8 horas de nevera. Unas 280 kcal por porción, con 37 g de azúcar.
- Más ligera. 1 lata de leche de coco (400 ml) y 300 ml de agua en lugar de las dos latas, con la misma maicena, azúcar y sal. Queda menos cremoso y más gelatinoso, y baja a unas 190 kcal por porción.
- Con agua de azahar. Cambia la cáscara de limón por 1 cucharadita de agua de azahar, añadida al final, fuera del fuego. Perfuma mucho: no pongas más.
- Con vainilla o coco rallado. 1 cucharadita de vainilla al apagar el fuego, o coco rallado tostado por encima al servir.
- Sin maicena. El arrurruz o el almidón de yuca cuajan con el mismo peso, 64 g, aunque la textura cambia algo; si es la primera vez, haz flaneras.
- Para 16. Dobla la ficha en una olla de 3 a 4 litros y usa dos moldes de 1 litro. Con el doble de crema tarda 1 o 2 minutos más en espesar y cansa el brazo: no dejes de batir.
Cómo servirlo y cuánto dura en la nevera
Servir. Frío, desmoldado, con canela en polvo por encima. En Navidad va después de la comida fuerte, al lado del coquito en copitas; también comparte bandeja con otros postres fríos como el arroz con leche. Si quieres algo más, coco rallado tostado por encima.
Nevera. A la nevera antes de 2 horas desde que sale del fuego y luego 3 a 4 días tapado, a 4 °C o menos. Mejor guardarlo en el molde y desmoldar el día que se sirve; si ya está desmoldado, cúbrelo con film pegado para que la superficie no se reseque. Fuera de la nevera, no más de 2 horas.
Congelador. No. Al descongelarse, la maicena suelta agua y la textura queda esponjosa y granulosa.
Recalentar. No se recalienta: es un postre frío.
Preguntas frecuentes sobre el tembleque
¿El tembleque lleva leche de vaca o huevo? La receta básica no: solo leche de coco, maicena, azúcar y sal. Hay versiones con leche entera y crema de coco endulzada, como la de más arriba, pero ninguna lleva huevo.
¿Puedo hacerlo dos días antes? Sí. Se mantiene bien en su molde, tapado, dentro de los 3 a 4 días de nevera, y se desmolda el día que lo sirves.
¿Cuánto hago para 12 personas? Multiplica la ficha por 1,5: 1,2 litros de leche de coco (3 latas), 96 g de maicena, 195 g de azúcar y algo más de ¼ de cucharadita de sal, en una olla de 3 litros. Salen 12 flaneras de 105 ml o un molde de 1,5 litros.
¿Por qué sale gris o amarillento? Es el color de algunas marcas de leche de coco de lata, no un fallo. Con leche de coco fresca sale más blanco.
Información nutricional del tembleque
Por porción (1/8 de la ficha, unos 105 ml), calculada ingrediente a ingrediente con leche de coco de lata entera:
- Calorías: 280 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 27 g
- Grasa: 20 g, de la que 18 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 16 g
- Sodio: 86 mg
Casi toda la grasa y unas 180 kcal por porción vienen de la leche de coco; la maicena y el azúcar suman el resto. Las leches de coco varían mucho de una marca a otra en grasa, así que la tuya puede dar algo más o algo menos.
Yo lo hago en flaneras de silicona y lo dejo de un día para otro aunque con 4 horas ya cuaje: así no tengo prisa por desmoldar y lo saco de la nevera justo antes de servir. Viniendo del majarete, lo que más me sorprendió fue lo poco que lleva, cuatro cosas y una olla, y que el truco está en esos dos minutos de hervor que parecen de sobra. Josnaisis.