La cazuela chilena se decide en el orden de la olla: la carne con hueso necesita hora y media sola a fuego suave, y después las verduras entran por turnos, las papas enteras a falta de 30 minutos, el zapallo, el choclo y el arroz a falta de 20 y los porotos verdes en los últimos 5. Así cada plato lleva una pieza de cada cosa entera y un caldo con cuerpo. Aquí tienes la de vacuno para 6, qué corte pedir en España o en EE. UU., la versión de ave, que se hace en 1 hora y media, y cómo se sirve.
Qué es la cazuela chilena y cómo sale
¿Cómo hacer cazuela chilena de vacuno? Dora 1,2 kg de osobuco en rodajas, sofríe cebolla, zanahoria rallada y pimentón, cubre con 2,5 litros de agua caliente, espuma y cocina tapado a fuego suave 1 hora y 30 minutos. Después añade 6 papas enteras, a los 10 minutos el arroz, el choclo y el zapallo, y a los 15 más los porotos verdes, 5 minutos. 170 minutos para 6 porciones.
Es la sopa de diario de Chile: un caldo claro y dorado en el que se cuecen juntas la carne y las verduras, y que se sirve con una presa de carne, una papa, un trozo de zapallo y un trozo de choclo en cada plato. Lleva un poco de arroz, que espesa apenas el caldo, y se termina con cilantro. Las dos de cada semana son la de vacuno y la de ave; también se hace con cerdo, pavo o cordero.
Se parece a otras ollas latinas, pero no es ninguna de ellas. El caldo de res mexicano con chambarete usa el mismo tipo de corte y lleva más verduras, todas troceadas, con limón y tortillas en la mesa. El hervido de res venezolano lleva ocumo, ñame y yuca, y el sancocho trifásico junta tres carnes con plátano y yuca. El puchero santafereño sirve las carnes y las verduras en una bandeja aparte del caldo. La cazuela va todo en el mismo plato, con las piezas enteras.
Tiempo. 2 horas y 50 minutos, de los que alrededor de 1 hora es de trabajo, repartida: el resto es la carne sola en la olla. Dificultad, fácil. Lo único que pide atención es el orden de las verduras y no remover cuando ya está el zapallo.
Ingredientes y qué carne pedir
La ficha da una rodaja de osobuco de unos 200 g con hueso por persona, y el caldo da para servir cada plato bien cubierto.
El corte, osobuco, tapapecho o asado de tira
La carne tiene que aguantar hora y media de hervor sin deshacerse y dejar gelatina en el caldo, así que sirven los cortes duros con tejido conectivo, mejor con hueso.
- Osobuco, el de la ficha. Es la pierna cortada en rodajas con el hueso y el tuétano en el centro. Da el caldo con más cuerpo y la carne queda melosa. Pídelo en rodajas de 3 a 4 cm: más finas se deshacen antes de que la papa esté hecha.
- Tapapecho. Sin hueso, más fibroso y con grasa. La carne sale en hebras largas y el caldo más ligero; si puedes, añade un hueso de rodilla o un trozo de osobuco para darle cuerpo y sácalo al servir.
- Asado de tira. Costilla cortada atravesando el hueso. Mucho sabor y más grasa en el caldo, que conviene retirar con el cucharón antes de meter las papas.
Fuera de Chile los nombres cambian:
En una carnicería de barrio en España basta con pedir ossobuco de ternera o morcillo en rodajas con hueso; en EE. UU., el beef shank cross-cut está en la vitrina de carne de casi cualquier supermercado y en las carnicerías latinas.
Papa, zapallo y choclo fuera de Chile
- Papa. Elige una que no se deshaga al hervir: en España, la que se vende para cocer o guisar; en EE. UU., Yukon Gold o papa roja. La russet, harinosa, se abre por fuera antes de estar hecha por dentro.
- Zapallo. Es la auyama de Venezuela, la ahuyama de Colombia y la calabaza de España y México. En España sirve la calabaza cacahuete (butternut) o un trozo de calabaza de asar; en EE. UU., butternut o kabocha. Corta trozos grandes, de unos 100 g, para que aguanten 20 minutos enteros.
- Choclo. El choclo chileno es menos dulce que el maíz dulce de supermercado de España o EE. UU. (la mazorca, el elote o el jojoto). Con maíz dulce la cazuela queda algo más dulce; el tiempo es el mismo. También sirve choclo congelado en trozos, sin descongelar.
- Porotos verdes. Son las judías verdes de España, los ejotes de México, las habichuelas de Colombia y las vainitas de Venezuela y Perú.
Arroz o chuchoca
El arroz va crudo dentro de la olla y espesa un poco el caldo. Con ¼ de taza para 6 el caldo sigue siendo caldo; si duplicas el arroz, se vuelve casi una sopa espesa. Usa grano corto o medio, que se mantiene mejor en la sopa que el largo.
La chuchoca es maíz seco partido y molido grueso; se usa en lugar del arroz y entra al final, en los últimos 5 minutos, a razón de 1 cucharada por plato. Fuera de Chile, la polenta de grano grueso o la sémola de maíz dan un resultado parecido.
Utensilios. Una olla de 8 litros con tapa, una espumadera y un cucharón. No hace falta nada más.
Cómo organizarte
Mientras la carne hace su hora y media sola, pelas y cortas todo lo demás: no hace falta tenerlo listo antes de empezar. Las papas peladas esperan en agua fría para que no se oscurezcan.
La víspera. Puedes dejar la carne cocida en su caldo (pasos 1 a 4) y guardar la olla en la nevera en cuanto deje de humear, antes de 2 horas. Al día siguiente la grasa está solidificada arriba y se quita entera con una cuchara. Calienta hasta que hierva y sigue desde las papas: la cazuela está en la mesa en unos 45 minutos.
Para 12. Dobla todo y usa una olla de 15 litros o dos de 8. El hervor tarda más en llegar con el doble de agua, pero los tiempos de la carne y de las verduras no cambian.
Cómo hacer cazuela de vacuno paso a paso
Dorar la carne y hacer el caldo
Seca bien el osobuco y dóralo 4 minutos por lado en una sola capa. Ese dorado y el que queda pegado en el fondo es buena parte del color del caldo, así que raspa el fondo cuando sofrías la cebolla, la zanahoria y el pimentón.
Con la carne de vuelta en la olla y el agua caliente encima, sube a fuego alto. Al romper a hervir sube una espuma gris: retírala durante unos 5 minutos, hasta que solo aparezca un poco de espuma blanca. Después, fuego bajo y tapa.
Cuándo está lista la carne
A la hora y media, pincha una rodaja: el tenedor tiene que entrar sin resistencia y la carne separarse del hueso al empujarla. Si todavía está elástica, dale 15 a 30 minutos más; los osobucos gruesos o de animal más grande tardan más. No metas las papas antes de que la carne esté blanda: cuando la papa entra, el reloj de la carne ya no espera.
Si el caldo ha bajado y no cubre la carne, completa con agua caliente.
El orden de entrada de las verduras
Las verduras entran de la más dura a la más blanda, y todas tienen que estar a punto a la vez:
- Papas enteras, a falta de 30 minutos. Enteras no se abren ni sueltan almidón al caldo.
- Arroz, choclo y zapallo, a falta de 20. El arroz va primero y se remueve una vez por el fondo; el choclo y el zapallo se colocan encima y ya no se toca la olla con la cuchara.
- Porotos verdes, los últimos 5 minutos, para que queden verdes y con algo de mordida.
Desde que entran las papas, hervor suave: burbujas pequeñas, nunca a borbotones, que son los que rompen la papa y el zapallo contra la olla.
Cómo saber que está. La papa deja entrar la punta del cuchillo hasta el centro sin romperse, el zapallo cede al pincharlo pero mantiene los bordes, el grano de arroz está blando y abierto y los porotos verdes tienen un verde vivo. Reposa 5 minutos tapada antes de servir.
Por qué se deshace el zapallo o se pasa el arroz
- Zapallo deshecho. Entró con las papas, estaba en trozos pequeños o la olla hirvió fuerte. Trozos de 100 g, a falta de 20 minutos y hervor suave. Si el tuyo es de pulpa blanda, déjale la cáscara: yo lo hago así y la pieza se sostiene, y se pela en el plato.
- Papa rota por fuera y dura por dentro. Papa harinosa, o el caldo a borbotones. Cambia de variedad y baja el fuego.
- Arroz pasado y caldo espeso. Entró demasiado pronto o hay demasiado arroz. Si vas a recalentar la cazuela, puedes cocer el arroz aparte y repartirlo en el plato.
- Carne dura. Le faltó tiempo, no le sobra: dale 15 o 30 minutos más antes de las verduras. Con el corte equivocado, un filete o una carne sin tejido conectivo, queda seca por mucho que hierva.
- Caldo sin sabor. Carne sin dorar, poca sal o un corte sin hueso. Prueba antes de servir y ajusta la sal.
- Caldo grasoso. Retira la grasa con el cucharón antes de las papas, o deja la carne cocida la víspera y quítala en frío.
Alérgenos, picante y niños. No lleva gluten, ni leche, ni huevo. No pica: el ají verde va picado en la mesa para quien lo quiera. A los niños les suele gustar porque cada cosa está entera y se reconoce; a los pequeños, sírveles la carne desmenuzada y sin hueso.
Cazuela de ave y otras versiones
- Cazuela de ave. Cambia el osobuco por 6 trutros cortos con hueso y piel (muslos en España, drumsticks en EE. UU.), o mezcla trutros cortos y largos. Dóralos 3 minutos por lado, haz el mismo sofrito, cubre con 2 litros de agua caliente y, cuando hierva, mete el pollo y las papas a la vez. A los 10 minutos entran el arroz, el choclo y el zapallo; a los 25, los porotos verdes, y a los 30 se apaga. El pollo pasa de sobra los 74 °C que necesita en el centro. Sale un caldo más claro y ligero, en 1 hora y media: aquí no hay hora y media de carne sola para ir pelando, así que las papas y las verduras se cortan al principio.
- Con gallina de campo. La gallina necesita 90 a 120 minutos sola antes de las verduras, como la carne de vacuno, y da un caldo más denso y amarillo; es la misma diferencia que hay entre gallina y pollo en el sancocho de gallina valluno.
- En olla a presión. Pon la carne dorada, el sofrito y el agua, cierra y cocina 30 minutos a presión desde que suba la válvula (36 en olla eléctrica), y deja que baje sola unos 15 minutos. Abre y sigue con las verduras destapada, igual que en la receta. La cazuela queda en unas 2 horas. No metas las verduras a presión: se deshacen.
- Con chuchoca. Sin arroz y con 6 cucharadas de chuchoca en los últimos 5 minutos, removiendo. El caldo queda más espeso y amarillo.
- Con verduras de temporada. En verano se le suman arvejas con los porotos verdes; en invierno, una hoja de acelga picada al final, que se cuece en 3 minutos.
Cómo se sirve la cazuela
En plato hondo y bien caliente, después de los 5 minutos de reposo, con una pieza de cada cosa por persona: la carne, una papa, un trozo de zapallo y medio choclo, más porotos verdes y arroz, y caldo hasta cubrir. Encima, cilantro picado, y en la mesa ají verde, pebre o pan. El pebre de tomate, cebolla y cilantro es el mismo que acompaña las sopaipillas chilenas de zapallo.
Se suele tomar primero el caldo y después comer las presas y las verduras con cuchillo y tenedor; mucha gente aplasta la papa y el zapallo en el caldo. Como plato único no necesita nada más; si es una comida chilena completa, las empanadas de pino al horno van de entrada.
Coste. Lo que encarece la olla es la carne; el resto son verduras corrientes. La versión de ave con trutros es la más económica.
Cómo guardarla y recalentarla
- Nevera. En recipiente cerrado antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días. El arroz sigue chupando caldo, así que al día siguiente está más espesa.
- Congelador. 2 a 3 meses, mejor sin la papa, que al descongelarse queda aguada y granulosa. Congela la carne con el caldo y el zapallo, y cuece papas nuevas al recalentar.
- Recalentar. En una olla, con medio vaso de agua por cada 2 platos, a fuego medio y moviendo la olla en lugar de remover, hasta que el caldo hierva. Descongela en la nevera la noche anterior.
Preguntas frecuentes sobre la cazuela chilena
¿La papa va entera o en trozos? Entera, pelada y mediana. En trozos se cuece antes, se rompe con el hervor y enturbia el caldo con su almidón. Si solo tienes papas grandes, pártelas por la mitad a lo largo y mételas a la misma hora.
¿Se puede hacer con carne sin hueso? Sí, con tapapecho o con un trozo de carne para guisar, pero el caldo sale más ligero. Un hueso de rodilla o un trozo de osobuco en la olla durante la hora y media lo compensa.
¿Puedo usar choclo o porotos verdes congelados? Sí. El choclo congelado en trozos entra sin descongelar con el zapallo, y los porotos verdes congelados, en los últimos 5 minutos.
¿Por qué mi caldo sale turbio? Porque hirvió a borbotones o no se retiró la espuma. El hervor fuerte emulsiona la grasa en el caldo y rompe la papa. Fuego bajo desde que hierve por primera vez.
¿Se puede hacer con caldo en vez de agua? Se puede, pero no hace falta: la carne con hueso hace el caldo durante la hora y media. Si usas caldo comprado o de cubito, ya trae sal, así que no añadas la segunda cucharadita hasta probar el caldo antes de meter las papas.
Información nutricional de la cazuela chilena
Por plato (una rodaja de osobuco, una papa, un trozo de zapallo, medio choclo, porotos verdes, arroz y caldo), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 490 kcal
- Proteína: 39 g
- Carbohidratos: 67 g
- Grasa: 9 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 9 g
- Azúcares: 12 g
- Sodio: 910 mg
La carne aporta unas 180 kcal por plato y la papa unas 115; el choclo y el zapallo, unas 105 entre los dos. El cálculo usa la carne magra del osobuco sin el hueso; el tuétano y la grasa que quedan en el caldo suben algo la cifra si no lo desgrasas.
En casa la cazuela es una olla de domingo: dejo la carne cocida el sábado por la noche y el domingo solo quito la grasa fría y meto las verduras. Al zapallo le dejo siempre la cáscara, y cuento una papa más por si alguna se rompe. Josnaisis.