Las sopaipillas chilenas son discos de masa de harina y zapallo, de 10 cm y 5 mm de grosor, pinchados con tenedor y fritos a 180 °C hasta que quedan dorados, crujientes en el borde y tiernos por dentro. La proporción que funciona es casi tanto puré como harina: 425 g de zapallo por 500 g. Abajo tienes la receta para 24, cómo arreglar la masa si se pega, la versión pasada en chancaca, un pebre corto para acompañarlas y cómo congelarlas.
Cómo son las sopaipillas chilenas
¿Cómo hacer sopaipillas chilenas? Mezcla 500 g de harina con 2 cucharaditas de polvos de hornear y 10 g de sal, añade 425 g de puré de zapallo frío y 80 g de manteca derretida y amasa solo hasta que esté lisa. Tras 20 minutos de reposo, estira a 5 mm, corta discos de 10 cm, pínchalos y fríelos a 180 °C 2 a 3 minutos por lado. 125 minutos para 8 porciones.
Son un pan frito plano, salado y sin levadura, de color naranja por el zapallo. En Chile se comen calientes como merienda u once, sobre todo en invierno y los días de lluvia, untadas con pebre, mostaza o palta, o «pasadas», bañadas en un almíbar de chancaca con canela y cáscara de naranja. Si buscas otros platos chilenos, están las empanadas de pino al horno y el pastel de choclo con pino.
El zapallo es lo que en Venezuela, Colombia y República Dominicana llamamos auyama o ahuyama, y en México, España y el Caribe, calabaza. Es la misma hortaliza de la crema de ahuyama colombiana, pero aquí va pisada dentro de la masa: le da color, un dulzor suave y una miga más tierna que la de la masa solo con agua.
Tiempo. Unas 2 horas con zapallo fresco, sin contar el pebre ni el almíbar, de las que 40 minutos son cocer y enfriar el puré. Con puré de lata bajan a unos 85 minutos. Dificultad, fácil: no lleva levadura ni batidora, y lo único que pide atención es el aceite.
Ingredientes y qué zapallo usar
La ficha da 24 sopaipillas de 10 cm, 3 por persona. Para 12 o 16 personas, dobla todo; la masa se maneja mejor en dos bols que en uno.
El zapallo y el puré
En Chile se usa el zapallo camote, de pulpa naranja intensa y dulce. Fuera de Chile sirve cualquier calabaza de pulpa naranja y firme:
- España. Calabaza de cacahuete (butternut) o calabaza de pulpa naranja en trozos.
- EE. UU. Butternut squash, kabocha o, lo más práctico, una lata de 15 oz (425 g) de puré de calabaza («100 % pure pumpkin»). Mira la etiqueta: el «pumpkin pie filling» trae azúcar y especias y no sirve.
- Venezuela, Colombia y el Caribe. Auyama de la que se usa para sopa, la más naranja que encuentres.
Lo importante es que el puré esté frío y escurrido. Un puré aguado pide mucha más harina y la masa sale más dura; uno tibio derrite la grasa y la masa se pega. La lata ya viene con poca agua y se usa tal cual. Si cueces el zapallo, pesa el puré ya escurrido y usa 425 g: lo que rinden 500 g de zapallo pelado cambia según la pieza y el agua que retenga, así que si te quedas corto cuece un trozo más, y lo que sobre se congela.
La grasa y los polvos de hornear
- Manteca de cerdo o vegetal, la tradicional. Da la miga más corta y tierna. En EE. UU., la vegetal es la shortening del pasillo de repostería.
- Margarina o mantequilla, al mismo peso. Funcionan igual; la mantequilla añade sabor a lácteo y la sopaipilla deja de ser apta para quien no toma leche.
- Polvos de hornear con fecha vigente. Si dudas, echa ½ cucharadita en agua caliente: si no burbujea enseguida, están vencidos y las sopaipillas saldrán duras.
Utensilios
Una sartén honda u olla ancha de 26 a 28 cm, donde caben 4 discos de 10 cm sin tocarse; un rodillo; un cortador redondo de 10 cm o un vaso de boca ancha; un tenedor y, si puedes, un termómetro de cocina. Sin termómetro, echa un trocito de masa: cuando el aceite está listo, sube enseguida a la superficie rodeado de burbujas. Si se queda en el fondo, falta calor; si se oscurece en segundos, sobra.
Cómo hacer sopaipillas paso a paso
El puré, frío y sin agua
Cubos de 3 cm en agua fría, 15 a 20 minutos desde que hierve, hasta que el tenedor entre sin resistencia. Escurre 5 minutos en el colador para que suelte el agua, pisa y extiende el puré en un plato: en una capa fina se enfría en 20 minutos. Guarda media taza del agua de cocción, que es lo que usarás si la masa queda seca.
La masa, con 2 o 3 minutos de amasado
Harina, polvos y sal primero, mezclados para que el leudante quede repartido. Después el puré y la manteca derretida, tibia y no caliente. Amasa 2 o 3 minutos: la masa está lista cuando es lisa, de color naranja parejo y no se pega a las manos. Si sigues amasando, la masa desarrolla elasticidad, se encoge al estirarla y las sopaipillas salen duras.
El zapallo no siempre trae la misma agua, así que la masa se ajusta:
- Se pega a las manos y a la mesa. Añade harina de 1 en 1 cucharada hasta que deje de pegarse.
- Se agrieta y se desmorona. Añade agua de cocción de 1 en 1 cucharada.
Tápala y déjala 20 minutos. El reposo relaja la masa: después se estira sin encogerse.
Estirar, cortar y pinchar
Trabaja con media masa cada vez y la mesa enharinada. Estira a 5 mm, corta discos de 10 cm y pincha cada uno 3 o 4 veces. Los pinchazos dejan salir el vapor: sin ellos la sopaipilla se infla como un globo y se cuece y se dora disparejo. Con los recortes, júntalos sin amasar, reestíralos una sola vez y corta; una tercera vez ya salen duros.
Si las quieres más finas y crocantes, estíralas a 2 o 3 mm y fríelas 1 a 2 minutos por lado. Salen más discos y se quiebran en lugar de doblarse.
Freír a 180 °C
Con 1,5 litros de aceite en una sartén de 26 a 28 cm tienes unos 2,5 cm de profundidad, suficiente para que floten. Fríe 4 a la vez, 2 a 3 minutos por lado, dándoles la vuelta con una pinza o espumadera cuando la cara de abajo esté dorada. Se inflan un poco, sobre todo en el centro: es normal.
En su punto, las dos caras están doradas parejas, el borde cruje al apretarlo y al partir una, la miga es tierna y está seca. Saca cada tanda a una rejilla o a papel absorbente y espera a que el aceite vuelva a 180 °C antes de la siguiente. Las 24 salen en 6 tandas, unos 35 minutos.
Por qué las sopaipillas quedan duras, aceitosas o crudas
- Duras. Masa amasada de más, recortes reestirados varias veces o polvos de hornear vencidos. Amasa solo hasta que esté lisa y prueba los polvos en agua caliente antes de empezar.
- Aceitosas y pesadas. El aceite estaba por debajo de 170 °C, casi siempre por meter demasiadas a la vez. Con 4 por tanda en una sartén de 26 a 28 cm el aceite se recupera rápido.
- Doradas por fuera y crudas por dentro. Aceite demasiado caliente o masa más gruesa de 5 mm. Baja el fuego y estira más fino.
- Infladas como globo. Faltaron pinchazos. Pincha hasta el fondo, 3 o 4 veces.
- Masa imposible de estirar. Puré tibio o aguado. Enfría el puré antes de mezclar y corrige con harina.
Alérgenos. Llevan gluten (harina de trigo). No llevan huevo; con margarina o manteca vegetal tampoco llevan lácteos ni grasa animal. No pican: el picante, si lo quieres, va en el pebre.
Sopaipillas pasadas en chancaca
Las pasadas se fríen igual y después se bañan unos minutos en un almíbar caliente de chancaca, canela y naranja, hasta que la miga se empapa y quedan blandas y brillantes. Se comen tibias, con cuchara o con la mano y una servilleta.
Almíbar para las 24 sopaipillas:
- 400 g de chancaca (o panela o piloncillo), troceada
- 750 ml de agua
- 1 rama de canela
- Cáscara de ½ naranja, sin la parte blanca
- 2 clavos de olor (opcional)
- 1 cucharada (8 g) de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría (opcional, para un almíbar más espeso)
Pon la chancaca, el agua, la canela, la cáscara y los clavos en una olla ancha a fuego medio y cuece 10 minutos, removiendo, hasta que la chancaca se disuelva del todo. Añade la maicena disuelta y deja hervir 1 minuto, hasta que el almíbar espese un poco. Retira la canela, la cáscara y los clavos, baja al mínimo y mete las sopaipillas recién fritas en tandas de 6, 5 a 8 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén empapadas pero sin deshacerse. Sírvelas con un poco de almíbar por encima.
Sustitutos de la chancaca fuera de Chile
La chancaca, la panela colombiana y centroamericana, el piloncillo mexicano y el papelón venezolano son jugo de caña cocido y solidificado: se cambian al mismo peso. En EE. UU., el piloncillo está en el pasillo latino; en España, la panela está en tiendas latinas y en algunos supermercados. Es el mismo almíbar oscuro de las torrejas bañadas en miel de piloncillo, y pariente de la miel con naranja e higo de los picarones peruanos de zapallo y camote, que también llevan zapallo pero en una masa con levadura.
Sin ninguno de los cuatro, disuelve ½ taza (170 g) de melaza oscura en el agua y endulza con azúcar morena, probando. El color y el fondo de caña se acercan, aunque el sabor es más amargo. Solo con azúcar morena, el almíbar sale más claro y plano.
Con qué servir las sopaipillas, pebre en 10 minutos
En Chile se untan, se muerden y se vuelven a untar. Las combinaciones más habituales:
- Pebre, la salsa cruda chilena de tomate, cebolla y cilantro.
- Mostaza, sola o mezclada con ají.
- Palta (aguacate) pisada con sal.
- Pasadas, con el almíbar de arriba.
Pebre para 4. Pica en cubos pequeños 2 tomates maduros (300 g) sin las semillas. Pica fina ½ cebolla (75 g), déjala 5 minutos en agua fría y escúrrela: pierde fuerza. Mezcla con 4 cucharadas de cilantro picado, 1 ají verde o jalapeño sin semillas y muy picado, 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre, 1 cucharada de aceite y sal, empezando por ½ cucharadita. Déjalo reposar 30 minutos para que suelte jugo y se mezclen los sabores. Es pariente del chimichurri argentino, pero con tomate y sin orégano.
Sin zapallo, más finas y otras versiones
- Sin zapallo, como en el sur de Chile. Cambia el puré por unos 330 ml de agua tibia, añadida poco a poco hasta que la masa esté lisa y no pegajosa. Salen más pálidas, más parecidas a un pan frito, con la miga algo más firme.
- Más finas y crocantes. A 2 o 3 mm y 1 a 2 minutos por lado: unas 30, que se quiebran.
- Para fiestas. Discos de 6 cm con el mismo grosor de 5 mm, fritos hasta el mismo dorado, con un cuenco de pebre al centro. Salen unas 60 de la ficha.
- Con camote. En algunas casas chilenas el zapallo se cambia por camote (batata) cocido y pisado. Ajusta la masa con harina o agua de cocción igual que con el zapallo.
Cómo congelar y recalentar las sopaipillas
Crudas, la forma que recomiendo. Corta y pincha los discos, ponlos en una bandeja con papel de horno entre capa y capa, congélalos así 2 horas y pásalos a una bolsa. Se fríen sin descongelar, a 170-180 °C, dándoles la vuelta hasta que estén doradas por las dos caras: tardan algo más que las frescas. Antes, sacude la escarcha suelta y no frías las que tengan hielo pegado, porque el agua hace saltar el aceite; mételas de una en una y con cuidado. Yo no las guardo más de 3 meses, el mismo plazo que el puré de zapallo congelado.
Fritas. Bien frías, en bolsa cerrada al congelador, o hasta 2 días en un recipiente cerrado a temperatura ambiente; después se endurecen. Se recalientan en el horno o la freidora de aire caliente, unos minutos, hasta que el borde vuelva a crujir. El microondas las ablanda.
Pasadas. Se comen el mismo día. Si sobran, a la nevera tapadas, y se calientan unos minutos en un poco de almíbar a fuego bajo.
El puré. Si cueces zapallo de más, congélalo en porciones de 425 g: dura unos 3 meses y la próxima tanda sale en 85 minutos.
Preguntas frecuentes sobre las sopaipillas
¿Se puede hacer la masa la víspera? Puedes tener el puré cocido y frío en la nevera hasta 3 días. La masa con polvos de hornear conviene freírla el mismo día; si quieres adelantar, congela los discos crudos.
¿Por qué mi masa quedó blanda y pegajosa aunque seguí las medidas? Porque el zapallo traía más agua. Pasa con el zapallo recién hervido y poco escurrido. Corrige con harina de cucharada en cucharada; la próxima vez escúrrelo 5 minutos más o hornéalo en trozos en lugar de hervirlo, y sale más seco.
¿Es lo mismo que las sopapillas de Nuevo México? No. Las de Nuevo México no llevan zapallo, se fríen sin pinchar para que se inflen huecas y se comen con miel. Las chilenas son planas, pinchadas, con zapallo y saladas, salvo las pasadas.
¿En qué se diferencian de las mandocas venezolanas? Las mandocas zulianas son aros de masa de maíz, plátano muy maduro, papelón y queso; las sopaipillas son de trigo y zapallo, sin azúcar en la masa, y el dulce, si lo llevan, va en el almíbar.
Información nutricional de las sopaipillas
Por ración (3 sopaipillas de 10 cm, sin pebre ni almíbar), calculada con las cantidades de la ficha y el aceite que absorben al freír:
- Calorías: 445 kcal
- Proteína: 7 g
- Carbohidratos: 52 g
- Grasa: 23 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 580 mg
Cada sopaipilla aporta unas 148 kcal. Más de la mitad de la grasa es el aceite de la fritura, por eso freírlas a 180 °C y no más frías se nota también aquí. Las pasadas suman el azúcar del almíbar de chancaca.
Con auyama, que es lo que se encuentra en Colombia, el puré no sale igual dos veces: ten siempre a mano la harina extra y el agua de la cocción. Las pasadas son primas de lo que en Venezuela hacemos con papelón, y si quieres que la tanda rinda, aparta la mitad para el pebre y baña en almíbar solo la otra mitad. Josnaisis.