El puchero santafereño no se sirve en un plato sino en dos: primero un tazón de caldo claro con cilantro y después una fuente con las cuatro carnes y las verduras. Esa forma de servir es lo que lo separa del sancocho, y obliga a una cosa concreta en la olla: cocer a unos 90 °C, con la superficie temblando y nunca a borbotones, para que el caldo salga transparente. Ocho porciones de 510 kcal en 150 minutos.
¿Cómo hacer puchero santafereño? Se pone la res en agua fría y se cuece 120 minutos a 90 °C, espumando. A los 30 minutos entra el cerdo, a los 75 el pollo y la yuca, y en los últimos 25 la mazorca, la papa, la longaniza entera, el plátano y el repollo. Se sirve el caldo aparte en tazón, con hogao al lado. 150 minutos para 8 porciones.
En qué se diferencia del sancocho, plato por plato
La diferencia no está en los ingredientes sino en el servicio, y son 2 tiempos en vez de 1. En el sancocho el caldo y los sólidos llegan juntos al plato hondo; en el puchero se separan: el caldo va en un tazón de unos 250 ml, se toma primero, y los sólidos llegan después en una fuente para compartir.
De ahí salen dos exigencias que el sancocho no tiene. El caldo debe quedar claro, porque se mira antes de tomarlo, y las carnes deben quedar enteras y presentables, no deshechas, porque se sirven a la vista.
La otra diferencia es el hogao, que aquí no se cocina dentro de la olla sino que se hace aparte y llega a la mesa en un pocillo, para que cada quien se sirva sobre su fuente.
Las cuatro carnes y su orden
Son cuatro y ninguna entra al mismo tiempo. La res abre la olla desde el agua fría y cuece 120 minutos; el cerdo entra a los 30; el pollo a los 75, porque con más tiempo se deshace; y la longaniza solo a los 100, entera y sin pinchar.
Ese último detalle importa más de lo que parece. Una longaniza pinchada suelta toda su grasa y su color al caldo, y lo que era un caldo claro se convierte en uno naranja y graso. Entera, aporta sabor sin teñir.
El orden completo, de 120 minutos a 8
Nueve ingredientes con nueve tiempos distintos, de los 120 minutos de la res a los 8 del repollo. La consecuencia práctica es que el puchero se planifica hacia atrás desde la hora en que se quiere comer.
Las verduras se concentran en los últimos 25 minutos y conviene tenerlas todas peladas y cortadas de antemano, porque entre una y otra hay a veces 5 minutos de diferencia. La yuca es la excepción: entra con el pollo porque necesita media hora.
Por qué el caldo no puede hervir fuerte
A 90 °C la superficie apenas tiembla y la grasa que sueltan las carnes sube y se queda arriba, donde se puede retirar con un cucharón. A 100 °C, con la olla a borbotones, esa misma grasa se emulsiona con el líquido y el caldo se vuelve turbio y pesado. No hay forma de deshacer esa emulsión después.
Por eso también la res entra en agua fría. Al calentarse despacio, las proteínas que enturbian suben como espuma gris y se pueden retirar con la espumadera durante los primeros 20 minutos; si la carne entra en agua ya caliente, esas proteínas se coagulan dentro de la pieza y el caldo nunca aclara del todo.
Cómo se reparten los 150 minutos
Dos horas de olla y media hora de servir, que en este plato no es un trámite: hay que sacar los sólidos con espumadera, colar el caldo, montar la fuente y llevar el hogao aparte.
El puchero admite adelanto. El caldo con las carnes se puede hacer el día anterior y guardarlo en frío, lo que además facilita retirar la grasa que se solidifica arriba; al día siguiente se calienta y se le añaden las verduras en sus últimos 25 minutos.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues longaniza → chorizo colombiano entero, también sin pinchar
- Si el caldo se enturbió → cuélalo por un paño húmedo; recupera buena parte de la claridad
- Si cocinas para 4 → la mitad de todo, pero mantén los 3 litros de agua y reduce 20 minutos al final
- Si quieres menos grasa → haz el caldo la víspera, enfríalo y retira la capa sólida antes de recalentar
- Si sobra → las carnes desmechadas con el caldo dan una sopa distinta al día siguiente
Cinco errores que arruinan el puchero
Hervir a borbotones. Por encima de 95 °C la grasa se emulsiona y el caldo ya no aclara.
Meter la carne en agua caliente. Las impurezas se quedan dentro y el caldo sale turbio.
Pinchar la longaniza. Tiñe el caldo de naranja y suelta toda su grasa.
Meter todas las verduras juntas. El repollo se deshace mientras la yuca sigue dura.
Servirlo todo en el mismo plato. Entonces es un sancocho, que también está bien, pero es otro plato.
Variaciones del puchero santafereño
Con arracacha. Doscientos gramos con la yuca, que aporta un dulzor terroso muy bogotano.
Con garbanzos. Cien gramos remojados la víspera y cocidos con la res, al estilo del puchero español.
Sin cerdo. Solo res y pollo, con un caldo más limpio y unas 80 kcal menos por porción.
Con habas. Cien gramos en los últimos 15 minutos, común en la sabana de Bogotá.
Con qué acompañar el puchero
El puchero se sirve con arroz blanco aparte, aguacate en tajadas y ají casero, y el hogao en un pocillo para que cada quien lo añada a su fuente. Una porción son unos 180 g de carne más las verduras.
Si te interesan las otras ollas grandes de tierra fría, el cocido boyacense cambia las cuatro carnes por tres tubérculos andinos y el sancocho de gallina sirve caldo y sólidos juntos. El ajiaco colombiano es la otra sopa bogotana de domingo, con guascas y tres papas.
Preguntas frecuentes sobre el puchero santafereño
¿Cuál es la diferencia entre puchero y sancocho? La forma de servir: en el puchero el caldo va aparte en tazón y los sólidos en fuente; en el sancocho todo junto.
¿Por qué me quedó el caldo turbio? Por hervir a borbotones o por meter la carne en agua caliente. Se cuece a unos 90 °C y se espuma al principio.
¿Se puede hacer la víspera? Sí, y conviene: el caldo con las carnes se enfría, se retira la grasa solidificada y se añaden las verduras al recalentar.
¿Qué carne de res sirve? Falda o costilla, con hueso. Los cortes magros no dan caldo y se secan en 2 horas.
¿Por qué la longaniza va entera? Pinchada suelta toda su grasa y su color, y el caldo deja de ser claro.
Información nutricional
Por porción, una octava parte de la olla con caldo, carnes y verduras, calculada a partir de los valores de cada ingrediente según el USDA en su base SR Legacy:
- Calorías: 510 kcal
- Proteína: 33 g
- Carbohidratos: 36 g
- Grasa: 23 g, de las cuales 8 g saturadas
- Fibra: 4 g
- Sodio: 680 mg
Es de los platos con más proteína del blog porque lleva cuatro carnes en la misma olla. La grasa viene sobre todo del espinazo de cerdo y de la longaniza: hecho solo con res y pollo, baja a unas 430 kcal por porción, y hacer el caldo la víspera para retirar la grasa solidificada quita otras 40.
La primera vez que me sirvieron puchero en Bogotá me trajeron un tazón de caldo y pensé que eso era todo, así que me lo tomé despacio para que rindiera. Cuando llegó la fuente con las cuatro carnes entendí mi error y ya no me cabía nada. Ahora, cuando lo hago en casa, aviso antes de servir el caldo. Josnaisis.