La sopa de patacón es un caldo de costilla con papa y guiso de tomate al que, en los últimos 10 minutos, se le echan patacones: plátano verde frito, aplastado y vuelto a freír. En el caldo se ablandan por fuera y siguen enteros por dentro, y eso es lo que hay que cuidar. Aquí tienes la receta para 6 tazones, cómo freír los patacones para que aguanten, en qué minuto echarlos y qué hacer para que no se te deshagan.
Qué es la sopa de patacón y en qué se diferencia de la sopa de plátano
¿Cómo hacer sopa de patacón? Cocina 1 kg de costilla de res en 3 litros de agua, espumando 15 minutos y luego 70 a fuego mínimo con cebolla larga, ajo y cilantro. Añade un guiso de tomate y cebolla y 500 g de papa y cocina 20 minutos. Mete 18 patacones fritos dos veces y déjalos 10 minutos a fuego suave, sin remover con cuchara. Termina con cilantro. 120 minutos para 6 tazones.
Es una sopa de diario colombiana que se sirve con arroz y aguacate al lado, y muchas casas la hacen con los patacones que sobraron. La carne cambia según la casa: costilla, carne de res en trozos o pechuga de pollo.
No es la sopa de plátano colombiana. Allí el plátano entra crudo, uno rallado y dos partidos con la uña, y se cocina 30 minutos hasta espesar el caldo. Aquí entra frito y en los últimos 10 minutos: el caldo queda más claro y el patacón se nota como pieza, con un sabor tostado que la de plátano no tiene.
Tiempo. 120 minutos de reloj y unos 70 de trabajo, casi todos mientras la costilla hierve sola. Dificultad, media: la sopa no tiene misterio, pero freír 18 patacones en dos tandas y aplastarlos en caliente pide atención.
Ingredientes y sustitutos fuera de Colombia
Las cantidades están en la ficha: 1 kg de costilla, 3 plátanos verdes y 500 g de papa para 6 tazones grandes, con 3 patacones por persona.
El plátano
Tiene que ser plátano hartón verde, duro y sin una mancha amarilla. El pintón tiene más azúcar, se oscurece en la primera fritura antes de cocerse por dentro y se deshace en el caldo. Para pelarlo, corta las puntas, haz un corte a lo largo solo en la cáscara y despégala con el pulgar.
- En España, pide plátano macho verde en fruterías latinas o africanas. El plátano de Canarias es un banano de postre y no sirve.
- En EE. UU., los green plantains están junto a los bananos en casi cualquier supermercado. En los latinos venden también tostones congelados, que son patacones ya aplastados: fríelos o caliéntalos como indique el paquete y entran igual, en los últimos 10 minutos.
- En México, plátano macho verde. En Venezuela y el Caribe, a los patacones se les dice tostones.
La carne, la papa y el guiso
- Costilla de res con hueso, en trozos de 5 cm. En España, costilla de vaca en tiras; en EE. UU., beef short ribs. Más barata: hueso de res con algo de carne, con el mismo caldo y menos carne en el tazón.
- Papa pastusa, harinosa. En España, patata agria o kennebec; en EE. UU., russet.
- El guiso es el sofrito colombiano de cebolla larga y tomate. La cebolla larga es la cebolleta o cebolla tierna en España y los green onions o scallions en EE. UU. El tomate chonto es un tomate de pera, como el roma. El color o achiote, que en Venezuela llaman onoto, solo da tono dorado; sin él, la sopa sale más pálida y sabe igual. Si ya tienes hogao hecho, usa unas 6 cucharadas.
Utensilios. Olla de 6 litros, sartén honda de 28 cm para freír, espumadera, papel absorbente y algo plano para aplastar: el fondo de un vaso o de una olla pequeña, con el patacón entre dos trozos de plástico.
Plan de tiempos y qué se adelanta la víspera
El orden es lo que hace que la sopa salga en 2 horas. La costilla va primero porque necesita 85 minutos, y el guiso y los patacones se hacen mientras tanto.
Qué puedes hacer el día antes. Tres cosas, cada una en su recipiente:
- La costilla cocida en su caldo, colado, repartido en recipientes bajos para que se enfríe rápido y en la nevera antes de 2 horas. Al día siguiente la grasa se ha endurecido arriba y sale de una pieza.
- El guiso, tapado en la nevera.
- Los patacones de la primera fritura, ya aplastados, en una bolsa cerrada en la nevera. También se congelan hasta 2 meses y se fríen sin descongelar.
El día de servir: calientas el caldo, papa y guiso 20 minutos, segunda fritura mientras tanto, patacones 10 minutos y reposo. Unos 45 minutos.
Cantidades para 6, 12 y 20
| Personas | Costilla | Agua | Plátanos verdes | Papa | Tomate | Olla |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 | 1 kg | 3 litros | 3 | 500 g | 250 g | 6 litros |
| 12 | 2 kg | 6 litros | 6 | 1 kg | 500 g | 10 a 12 litros |
| 20 | 3,4 kg | 10 litros | 10 | 1,7 kg | 850 g | 15 litros, o dos de 8 |
Para 20 son unos 60 patacones: haz la primera fritura la víspera y deja para el día solo la segunda. Una olla grande tarda más en volver a hervir, así que cuenta 10 o 15 minutos más para la costilla y mete los patacones en dos tandas, esperando a que el caldo vuelva a burbujear.
Cómo hacer los patacones para la sopa
Son los mismos patacones con hogao de la fritura doble, con un detalle: para la sopa no los aplastes más finos de 1 cm. Uno de medio centímetro cruje mucho en el plato, pero en el caldo se empapa y se abre.
Aplástalos recién salidos de la primera fritura: si se enfrían se rompen, y entonces basta con darles 30 segundos más en el aceite y volver a intentarlo. No les pongas sal, porque la sopa ya la lleva; a los que vayan a la mesa sueltos, sí.
Hay casas que echan parte de los patacones con una sola fritura para que se deshagan y espesen. Funciona, pero entonces ya no son patacones enteros.
Cuándo echar los patacones para que no se deshagan
Cuando la papa ya casi está, a fuego suave y 10 minutos. Antes de echarlos prueba la sal, porque después no conviene remover con cuchara. Si los echas con la papa cruda, pasan 30 minutos en el caldo y llegan al plato rotos. En mi cocina, a los 5 minutos el borde ya está blando y el centro sigue duro; a los 10 se corta con la cuchara y sigue entero; desde los 15, antes si hierve fuerte, empieza a abrirse, y a los 20 se deshace y espesa el caldo.
Si en tu casa los prefieren crujientes, no los metas en la olla: pon los patacones en el tazón y sirve el caldo hirviendo encima en la mesa.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Se deshacen → estaban finos, hirvió fuerte o pasaron más de 15 minutos. Aplasta a 1 cm, fuego suave y no metas cuchara.
- Quedan duros por dentro → la primera fritura fue corta o con el aceite demasiado caliente: se doraron antes de cocerse. Primera fritura sin dorar, hasta que estén blandos al pincharlos.
- Saben dulces y salen oscuros → el plátano estaba pintón. Para patacones, verde y duro.
- Caldo grasoso → no se espumó o no se desgrasó. Espuma desde el agua fría y retira con un cucharón la grasa que flote antes de echar la papa; los patacones también sueltan un poco de aceite.
- Caldo sin sabor → poca sal o guiso aguado. El guiso necesita sus 10 minutos, y la sal se prueba antes de los patacones.
Picante, 0 de 5. El ají colombiano va en la mesa para quien lo quiera. Niños: suele gustar; revisa que no queden esquirlas de hueso. Alérgenos: no lleva gluten, lácteos, huevo ni frutos secos; si refuerzas con caldo en cubo, revisa la etiqueta.
Versiones de la sopa de patacón
- Con olla a presión → espuma 15 minutos con la olla destapada, añade los aromáticos, cierra y cuenta 30 minutos desde que pita y 10 de bajada. Sigue con la papa y los patacones con la olla destapada. Unos 95 minutos en total.
- Con pollo → presas con hueso en lugar de costilla, 35 minutos de caldo en vez de 70. Sale una sopa más suave.
- Con carne de res en trozos → morrillo o pecho en cubos de 3 cm, el mismo tiempo que la costilla, y más carne en el tazón.
- Más espesa → 3 rodajas con una sola fritura, aplastadas dentro de la olla cuando entra la papa.
- Con verduras → zanahoria en rodajas con la papa y arveja con los patacones.
- Sin carne → caldo de verduras con el guiso reforzado y una cucharadita más de comino. Sale buena, más plana.
Cómo se sirve y cómo se guarda
En plato hondo, con un trozo de costilla, 3 patacones y cilantro por encima. Al lado, arroz blanco y aguacate en tajadas. Lo que encarece la olla es la costilla; el plátano y la papa cuestan poco, y con hueso de res sale bastante más barata.
Nevera. Fuera de la nevera, 2 horas como máximo; en la nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos, en recipientes bajos. Los patacones que pasan la noche en el caldo se ponen blandos del todo y se empiezan a deshacer: sabe bien, pero ya es casi otra sopa. Si sabes que va a sobrar, guarda el caldo aparte y fríe patacones nuevos al recalentar.
Congelador. El caldo con la costilla y el guiso aguanta 2 a 3 meses. Sin papa, que se pone arenosa, y sin patacones: los patacones de la primera fritura se congelan aparte.
Recalentar. El caldo a fuego medio hasta que hierva, la papa nueva 20 minutos si la congelaste sin ella, y los patacones los últimos 10.
Para un caldo de costilla limpio, con solo papa y de desayuno, está el caldo de costilla colombiano. Y si quieres el plátano verde en trozos grandes junto a yuca y mazorca, en olla de domingo, el sancocho de gallina.
Preguntas frecuentes sobre la sopa de patacón
¿Cuánto tiempo se dejan los patacones en la sopa? Unos 10 minutos a fuego suave, con la papa ya casi cocida. A partir de los 15, sobre todo si hierve fuerte, empiezan a abrirse.
¿Puedo usar patacones del día anterior o congelados? Sí. Los de la primera fritura, aplastados, aguantan en la nevera de un día para otro y hasta 2 meses congelados; se les da la segunda fritura y van a la olla. Los tostones congelados del supermercado se preparan como diga el paquete.
¿La sopa de patacón y la sopa de plátano son lo mismo? No. En la de plátano el plátano va crudo, rallado y en trozos, y espesa el caldo en 30 minutos. En la de patacón va frito dos veces y entra al final, y el caldo queda más claro.
¿Se puede hacer sin carne? Sí, con caldo de verduras y el guiso más cargado. Pierde el fondo de la costilla, pero los patacones le dan sabor tostado.
Información nutricional de la sopa de patacón
Por tazón, un sexto de la olla sin arroz ni aguacate, calculada con las cantidades de esta receta. Cuento 600 g de carne en el kilo de costilla, con los valores de la parte magra porque el caldo se desgrasa, y los patacones ya fritos, con el aceite que absorben (unos 70 g en toda la olla):
- Calorías: 585 kcal
- Proteína: 23 g
- Carbohidratos: 68 g
- Grasa: 25 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 855 mg
Algo más de la mitad de las calorías vienen de los patacones. Media taza de arroz blanco cocido suma unos 100 kcal.
En Venezuela los tostones van al lado del plato, no dentro del caldo, y por eso en esta sopa lo que más cuido es que no se deshagan. Se deshacen si los aplastas demasiado o los dejas hervir: con un centímetro de grosor, fuego suave y diez minutos, llegan enteros al tazón. Yo dejo la primera fritura hecha la noche anterior y así la sopa sale en lo que tarda la papa. Josnaisis.