Al caldo de costilla le bastan 1,2 kg de costilla de res, una papa y dos hierbas. Lo que lo separa de un caldo turbio y grasoso es el orden: agua fría, 15 minutos de espumar antes del hervor y 70 minutos de fuego tan bajo que el caldo apenas tiembla. Es el desayuno de cuchara de Bogotá, el que llaman levantamuertos, y aquí te ayudo a decidir si te compensa, cómo dejar la costilla blanda con o sin olla a presión, qué hacer la víspera para tenerlo listo a primera hora y qué esperar del tazón.
Vale la pena hacer caldo de costilla en casa, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo se hace el caldo de costilla colombiano? Se pone 1,2 kg de costilla de res en 2,5 litros de agua fría, se espuma 15 minutos mientras sube el hervor y se cocina 70 minutos a fuego bajo con cebolla larga, ajo y tallos de cilantro. Después entran las papas pastusas en mitades, 25 minutos, y al final la cebolla picada y el cilantro. 120 minutos para 4 porciones.
Sí, y más de lo que parece por lo corto de la lista. Con cinco ingredientes de plaza sale una sopa que en Bogotá se come a las siete de la mañana con arepa y chocolate, y que llena como un almuerzo. Lo especial no está en ningún ingrediente raro, sino en el caldo limpio, dorado y con sabor a carne y en una costilla que se suelta del hueso con la cuchara.
Para qué ocasión es ideal. Un desayuno de domingo, una mañana fría, una visita que se quedó a dormir. Le dicen levantamuertos por su fama de remedio para el guayabo; de eso hablo más abajo con honestidad.
Para quién quizá no es. Para quien quiere desayunar en 20 minutos sin haber cocinado la noche anterior, porque la costilla no se apura. Para quien evita la grasa animal, porque aunque se desgrase, la costilla es un corte graso. Y para quien busca una sopa con muchas verduras: esta lleva solo papa, a propósito.
Tiempo real. 120 minutos de reloj y unos 40 de trabajo; el resto es olla al fuego sin vigilar. Hecho la víspera, la mañana de servirlo son 40 minutos.
Dificultad sincera, fácil. No hay técnica difícil. Lo que falla es el fuego: si hierve fuerte, el caldo se enturbia y la carne se pone fibrosa. Con el caldo temblando y el tenedor como juez, sale a la primera.
El guayabo, sin cuentos. El Instituto Nacional sobre el Abuso de Alcohol y el Alcoholismo de EE. UU. (NIAAA) dice que ningún remedio casero contra la resaca está probado y que solo el tiempo la quita. El caldo de costilla no cura nada; es un tazón caliente, salado y con 40 g de proteína que a mucha gente le cae bien a primera hora. Hasta ahí llego.
Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos
Las cantidades exactas están en la ficha: 1,2 kg de costilla de res, 800 g de papa pastusa, 3 tallos de cebolla larga, 4 dientes de ajo y un manojo de cilantro para 4 tazones grandes. Dos decisiones pesan más que el resto, el corte de la costilla y la papa.
La costilla, cómo pedirla y cuánto rinde
Pide costilla de res en trozos de 5 a 6 cm, cortada con sierra por el carnicero, con hueso y una capa de grasa visible. El hueso y el cartílago son los que dan cuerpo al caldo; una carne sin hueso queda tierna y el caldo sale flaco. De 1,2 kg con hueso salen unos 720 g de carne y grasa, la misma proporción que uso en el hervido de res venezolano, que también parte de costilla.
Fuera de Colombia:
- En España, pide costilla de vaca o de ternera en tiras, troceada a 5 cm. Es el mismo corte que se usa para guisos y cocidos.
- En EE. UU., son las beef short ribs. Las de corte inglés (un hueso grueso por pieza) se parecen más a la costilla colombiana; las de corte flanken, finas y atravesando varios huesos, se ablandan en unos 20 minutos menos.
La papa, pastusa o criolla, y qué usar fuera de Colombia
La de siempre es la papa pastusa: harinosa, se cocina en 25 minutos y sus bordes se deshacen un poco, lo justo para darle al caldo algo de cuerpo sin volverlo espeso. Hay casas que usan papa sabanera, más firme. Yo la pastusa la parto en mitades, no en cubos, para que no se desbarate.
La papa criolla se puede añadir (300 g en los últimos 15 minutos), pero si entra con la pastusa se deshace y el caldo se pone amarillo y espeso, que ya es otra sopa.
Qué cambia con cada sustituto:
- Patata agria o kennebec en España, russet en EE. UU. → harinosas como la pastusa. Mismo resultado.
- Yukon Gold en EE. UU., monalisa en España → algo más firmes; el caldo queda más claro y la papa entera. Es la que yo elegiría fuera de Colombia.
- Papa roja o nueva → no se deshace nada; el caldo queda muy limpio pero sin el cuerpo que da el almidón.
La cebolla larga y el cilantro, con sus nombres
La cebolla larga es la cebolla de tallo verde de Colombia (en Venezuela, cebollín; en España, cebolleta o cebolla tierna; en EE. UU., green onions o scallions). Fuera de Colombia es más suave, así que usa 2 manojos en lugar de 3 tallos. El cilantro es igual en todas partes, y los tallos van al caldo porque tienen más sabor que las hojas.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla de 5 litros con tapa, un cucharón o espumadera y un tenedor para probar la carne. Sin espumadera, un cucharón y paciencia. Sin olla grande, divide en dos ollas de 3 litros con la mitad de todo en cada una. La olla a presión es opcional y te explico abajo cuánto ahorra.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
120 minutos de reloj y unos 40 de trabajo. Los únicos minutos en que no te puedes ir de la cocina son los 15 del espumado. Los 70 de hervor suave son tiempo libre, y en medio caben las papas peladas.
Qué puedes hacer el día antes. Todo hasta el paso 4 sin las papas: la costilla cocida en su caldo, ya colada de cebolla y tallos. Enfría la olla destapada y métela en la nevera antes de 2 horas. Por la mañana, la grasa forma una capa sólida arriba que se levanta con una cuchara en un minuto, y el caldo debajo queda más limpio que con cualquier truco. El día de servir: quitar la grasa, hervir 10 minutos, papas 25 minutos y listo, 40 minutos.
Orden de trabajo. Costilla al fuego y espumar. Aromáticos y fuego bajo. A los 45 minutos, pelar papas. A los 70, probar la costilla, papas a la olla. Mientras se cocinan, picar la cebolla y las hojas de cilantro y calentar las arepas.
Señales de que cada paso va bien.
- Espumado → la espuma pasa de gris y abundante a blanca y escasa en unos 15 minutos. Si ya no sale casi nada, terminaste.
- Hervor suave → burbujas pequeñas que suben por un lado de la olla, no borbotones. Con la tapa entreabierta debes ver vapor, no oírla traquetear.
- Costilla → a los 70 minutos un tenedor entra sin esfuerzo y la carne sigue pegada al hueso. Si se cae sola del hueso a esa altura, el fuego estaba alto.
- Papa → a los 25 minutos se deja atravesar y los bordes se ven deshilachados.
- Caldo → dorado y transparente, con unas cuantas gotas de grasa. Si tiene una capa de grasa de más de medio centímetro, retírala con el cucharón.
Cómo lograr un caldo claro y sin tanta grasa
Tres cosas, y las tres son de fuego. Agua fría al empezar, porque las proteínas de la carne se sueltan despacio y suben como espuma que se puede retirar. Espumar antes del hervor, durante esos primeros 15 minutos. Y fuego bajo después, porque un hervor fuerte rompe la grasa en gotas diminutas que enturbian el caldo y ya no se separan. Para la grasa, la víspera es la mejor herramienta: en frío se separa sola.
Cuánto tarda la costilla en ablandarse, con olla normal y a presión
En olla normal, unos 85 minutos desde que el agua empieza a calentar hasta que la costilla está blanda (15 de espumado y 70 de hervor suave), y sigue cocinándose los 25 minutos de las papas. En mi cocina esa es la cuenta para trozos de 5 a 6 cm; con cortes más grandes, añade 15 minutos.
En olla a presión: espuma 15 minutos con la olla destapada, añade los aromáticos, cierra y cuenta 30 minutos desde que pita a fuego bajo. Deja que baje la presión sola, unos 10 minutos, abre y cocina las papas 25 minutos con la olla destapada. Son unos 95 minutos en total: ahorras unos 25, no la mitad, y el caldo sale algo más turbio porque dentro de la olla hierve fuerte. Las papas nunca van a presión, porque se deshacen.
En Bogotá el agua hierve a unos 91 °C por la altura, nueve grados menos que a nivel del mar, y por eso allá la costilla tarda más en olla normal y la olla a presión está en casi todas las cocinas. Si vives a 2.000 metros o más, guíate por el tenedor y no por el reloj.
Cantidades para 4, 8, 12 y 20 personas
| Para | Costilla | Agua | Papa pastusa | Cebolla larga | Olla |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 1,2 kg | 2,5 litros | 800 g | 3 tallos | 5 litros |
| 8 | 2,4 kg | 5 litros | 1,6 kg | 6 tallos | 8 litros |
| 12 | 3,6 kg | 7,5 litros | 2,4 kg | 9 tallos | 12 litros |
| 20 | 6 kg | 12 litros | 4 kg | 15 tallos | dos de 8 a 10 litros |
Los tiempos de cocción no cambian, pero una olla de 10 litros de agua fría tarda unos 25 minutos en romper el hervor en lugar de 15. Para 12 o 20, la víspera no es opcional: es la única forma de servir a primera hora. La sal, súbela por tandas y prueba al final.
Lo que debes saber antes de cocinarlo, errores, picante, niños y alérgenos
Puntos críticos. Dos: los 15 minutos de espumado y el fuego bajo durante los 70 siguientes. Todo lo demás se corrige; un caldo turbio, no.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- El caldo sale turbio → hirvió fuerte o no se espumó antes del hervor. Fuego bajo y espumar desde el agua fría.
- La costilla queda dura → le faltó tiempo, no fuego. Dale 10 o 15 minutos más antes de echar las papas; si las papas ya entraron, sácalas y devuélvelas al final.
- Queda muy grasoso → no recortaste la grasa gruesa al principio o no la retiraste al final. Pasa un cucharón por la superficie, o déjalo enfriar y quita la capa sólida.
- Las papas se deshicieron → entraron demasiado pronto o en cubos pequeños. Mitades, 25 minutos.
- Sabe a agua → poca carne para el agua, o se coció destapado a borbotones y luego se completó con agua. La proporción es 1,2 kg de costilla por 2,5 litros.
- Salaste de más al principio → el caldo pierde medio litro en la cocción y se concentra. Echa 1 cucharadita al empezar y el resto con las papas.
Nivel de picante, 0 de 5. No pica. En Colombia se pone ají colombiano en la mesa para quien quiera.
¿Les gusta a los niños? En general sí: es suave y la papa les encanta. Sírveles la carne desmenuzada fuera del hueso, porque los trozos de costilla tienen esquirlas pequeñas, y retira el cilantro si lo rechazan.
Alérgenos principales. Ninguno de los habituales: sin gluten, lácteos, huevo, frutos secos, soya ni pescado. Si usas cubo o caldo en polvo, que algunas recetas añaden, revisa la etiqueta, porque muchos llevan gluten o apio.
Qué versión de caldo de costilla elegir
- Si tienes poco tiempo → olla a presión, 30 minutos desde que pita más 10 de bajada natural. Unos 95 minutos en total.
- Sin olla a presión → la receta tal cual, o cocina la costilla la víspera y por la mañana solo haces las papas.
- Para un desayuno de muchos → costilla la noche anterior en una o dos ollas grandes, según la tabla de arriba, y las papas por la mañana.
- Versión ligera → desgrasa en frío y usa 1 cucharadita de sal en lugar de 1½. El tazón baja a unos 720 mg de sodio, y con la grasa retirada en frío pierde parte de los 19 g de grasa.
- Con papa criolla → 300 g, enteras, los últimos 15 minutos. El caldo queda amarillo y algo más espeso.
- Con yuca o con huevo → en algunas casas añaden 300 g de yuca en trozos con las papas, o un huevo pochado en cada tazón al servir. No es lo más común en Bogotá, pero tampoco es un invento.
- Vegetariana → no existe un caldo de costilla sin costilla. Si no comes carne, la sopa de cuchara del desayuno bogotano que te sirve es la changua, con leche y huevo.
Variantes caseras reales. Hay quien licúa la cebolla y el ajo y los añade a mitad de cocción, para un caldo más turbio y aromático, y quien echa caldo en polvo para reforzar. Yo no uso ninguno de los dos: con 1,2 kg de costilla el caldo tiene sabor de sobra.
Lo que lo distingue de sus vecinos es la sencillez. El sancocho de gallina y el hervido venezolano son almuerzos de olla grande con seis o siete verduras; la sopa de mondongo es otro corte y otro tiempo, 160 minutos; y la changua, el otro desayuno bogotano, se hace en 15 minutos con leche. El caldo de costilla es la sopa de carne con menos ingredientes de las cuatro y la única pensada para la mañana.
Cuánto cuesta el caldo de costilla para 4 y qué lo encarece
Con los precios medios mayoristas de Bogotá del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los ingredientes suman 35.391 pesos, unos 8.848 por tazón. La costilla, a 27.250 $/kg en Paloquemao, es el 92 % del coste; las papas, la cebolla, el cilantro y el ajo juntos no llegan a 2.700 pesos.
Rendimiento real. 4 tazones grandes de unos 500 ml de caldo con 2 o 3 trozos de costilla y 2 mitades de papa. Como desayuno ligero, con arepa y chocolate al lado, da para 6.
Qué encarece el plato. Solo la costilla, y su precio cambia mucho según dónde la compres. Esa misma semana costaba 20.625 $/kg en el Frigorífico Guadalupe de Bogotá, 17.875 en Santa Elena (Cali) y 25.588 en la Central Mayorista de Antioquia. Comprada a precio del Guadalupe, el plato baja a unos 6.900 pesos por tazón.
Fuera de Colombia. En EE. UU. el BLS no publica precio de short ribs; con su serie más cercana, el chuck roast deshuesado (9,448 $ la libra en agosto de 2026), 1,2 kg de carne saldrían por unos 25 dólares y el tazón por unos 7,60 contando papas y hierbas. No tengo una fuente fiable de precios de costilla en España, así que no doy cifra.
Qué esperar del caldo de costilla, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Un caldo dorado y transparente, salado y con sabor profundo a carne, con la frescura del cilantro y la cebolla cruda que se echan al final. La costilla se separa del hueso con la cuchara y la papa se deshace un poco en los bordes. No es espeso: se toma a cucharadas.
Cómo se sirve en Bogotá. En tazón hondo, 2 o 3 trozos de costilla, 2 mitades de papa y unos 500 ml de caldo, con cilantro y cebolla larga picados por encima. Al lado van arepas de queso o pan, y para terminar, una taza de chocolate caliente. Hay quien le pone ají y hay quien le exprime limón.
Nevera. Las cifras son del USDA FSIS para sopas con carne: fuera de la nevera, 2 horas como máximo; en nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guárdalo en recipientes bajos para que enfríe rápido, y la grasa que se endurezca arriba, quítala antes de calentar.
Congelador. El caldo con la costilla congela bien 2 a 3 meses (FSIS). La papa no: al descongelar queda arenosa. Congela el caldo y la carne sin papas y cocina papas frescas, 25 minutos, al recalentar.
Cómo recalentar sin estropearlo. A fuego medio hasta que hierva, que es lo que pide el FSIS para sopas y caldos, y luego 2 o 3 minutos a fuego bajo. En microondas, en tandas de 2 minutos removiendo entre una y otra, hasta que humee en todo el tazón. A fuego fuerte y largo la costilla se reseca.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de costilla colombiano
¿Cuánto tiempo se cocina la costilla para el caldo? Unos 85 minutos en olla normal (15 de espumado y 70 de hervor suave) antes de las papas, y sigue 25 minutos más con ellas. En olla a presión, 30 minutos desde que pita más 10 de bajada natural.
¿Por qué le dicen levantamuertos? Por su fama como remedio para el guayabo. No hay evidencia de que lo cure: según el NIAAA, ningún remedio casero contra la resaca está probado y solo el tiempo la quita.
¿Qué papa lleva el caldo de costilla? Papa pastusa, harinosa, en mitades. Fuera de Colombia, Yukon Gold o russet en EE. UU. y patata agria, kennebec o monalisa en España.
¿Cómo se le quita la grasa al caldo de costilla? Recorta la grasa gruesa antes de cocinar y retira con un cucharón la que flote al final. La forma más limpia es enfriarlo en la nevera y levantar la capa sólida de grasa a la mañana siguiente.
¿Por qué el caldo de costilla sale turbio? Porque hirvió fuerte o no se espumó al principio. Se empieza con agua fría, se espuma 15 minutos antes del hervor y se cocina a fuego bajo.
¿Se puede hacer el caldo de costilla la noche anterior? Sí, y es lo mejor para servirlo de desayuno: la costilla cocida en su caldo, a la nevera antes de 2 horas, y por la mañana se quita la grasa y se cocinan las papas. 40 minutos.
¿Cuánto dura en la nevera y se puede congelar? 3 a 4 días a 4 °C o menos (USDA FSIS). Congelado, 2 a 3 meses, mejor sin las papas, que quedan arenosas.
¿Qué diferencia hay entre caldo de costilla y changua? El caldo de costilla es caldo de res con papa y se cocina 2 horas; la changua es leche con agua y huevo pochado, en 15 minutos. Son los dos desayunos de cuchara de Bogotá.
¿El caldo de costilla es lo mismo que el hervido de res? No. El hervido venezolano lleva costilla y lagarto con siete verduras y es un almuerzo de 170 minutos para 8; el caldo de costilla solo lleva papa y se come en el desayuno.
Información nutricional del caldo de costilla colombiano
Por tazón (un cuarto de la olla, unos 500 ml de caldo con costilla y papa), calculada ingrediente a ingrediente con la base USDA FoodData Central (SR Legacy) y las cantidades de esta receta. Cuento 720 g de carne en los 1,2 kg de costilla con hueso, con los valores de la parte magra de la costilla, porque la receta recorta la grasa gruesa y desgrasa el caldo, y los 9 g de sal:
- Calorías: 490 kcal
- Proteína: 40 g (costilla)
- Carbohidratos: 40 g (papa)
- Grasa: 19 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 1.010 mg
Cuánto cambia con la grasa: según el USDA, la costilla con toda su grasa separable tiene 390 kcal por 100 g frente a 175 de la parte magra. Si no recortas ni desgrasas nada, cada tazón puede sumar hasta unas 390 kcal y 47 g de grasa más; lo real queda en medio, según cuánta grasa retires. Del sodio, 870 mg por tazón salen de la sal de la olla, y una arepa de queso al lado añade lo suyo.
En Venezuela el caldo de res de mi casa era el hervido, con siete verduras y para almorzar, así que la primera vez que vi a alguien en Bogotá pedir caldo de costilla a las siete de la mañana pensé que era cosa de trasnochados. Hoy lo hago yo los domingos: la costilla el sábado por la noche, la grasa fuera por la mañana y las papas mientras se calientan las arepas. Josnaisis.