Una cocada colombiana sale bien si se retira de la olla en el momento en que la cuchara deja ver el fondo 2 o 3 segundos: antes se esparce en un charco de almíbar y nunca endurece; después se desmorona. Con 400 g de coco fresco, 250 g de azúcar y medio vaso de agua de coco y otro de leche salen 20 cocadas blancas de las que se venden en la Costa, en montoncitos y sin molde. Aquí tienes cuánto líquido añadir si usas coco seco de paquete, las señales del punto con y sin termómetro, cómo formarlas antes de que la masa se endurezca y las versiones de panela, guayaba, piña y arequipe.
Qué son las cocadas colombianas y cómo salen
¿Cómo se hacen las cocadas colombianas? Se disuelven 250 g de azúcar en 120 ml de agua de coco y 120 ml de leche, se añaden 400 g de coco fresco rallado y se cocina 15 minutos a fuego medio y otros 10-15 removiendo sin parar, hasta que se ve el fondo de la olla (112 °C). Fuera del fuego se forman montoncitos con dos cucharas sobre papel y se dejan enfriar 1 hora. 145 minutos para 20 porciones, 60 de ellos de enfriado.
Son coco rallado cocido en almíbar hasta que se junta en una masa que se sostiene sola. Salen en montoncitos irregulares de unos 5 cm, brillantes y un poco secos por fuera, jugosos por dentro y con la hebra del coco entera al morder. Se venden en la calle, en las playas y en las dulcerías de la Costa Caribe, y en Cartagena hay toda una galería de puestos de dulces junto a la Torre del Reloj donde las encuentras blancas, de panela, de guayaba, de piña o de arequipe.
Ojo con el nombre si eres venezolano: allá la cocada es una bebida de coco licuado, no un dulce. El dulce de coco venezolano son las conservas de coco con papelón, que llevan solo coco y papelón, se extienden en un molde y se cortan en cuadros. La cocada colombiana se forma a cucharadas, suele llevar leche y queda más tierna y menos compacta.
Tiempo. 145 minutos en total: 85 de trabajo, de los que 40 son abrir y rallar el coco, y 1 hora de enfriado. Con coco seco te ahorras el rallado. Dificultad, media: no hay técnica rara, pero los últimos 12 minutos piden remover sin parar y reconocer el punto.
Ingredientes de las cocadas y qué coco usar
La proporción de la ficha es 400 g de coco por 250 g de azúcar, 1,6 a 1 en peso, con 240 ml de líquido. Con más azúcar salen más duras y dulces; con menos, cuesta que se sostengan.
Coco fresco o coco seco rallado, y cuánto líquido añadir
- Coco fresco. Es lo que da la cocada jugosa, con hebra. Un coco mediano da unos 400 g de pulpa. Ráyalo en el lado fino del rallador para cocadas más compactas, o en el grueso si las quieres con hebra larga, como muchas de la Costa.
- Coco seco sin azúcar. El coco fresco tiene casi la mitad de su peso en agua, así que 215 g de coco seco remojados 20 minutos en 200 ml de agua caliente sustituyen a los 400 g de fresco. Después se cocina con el resto de la ficha igual. Sale algo más fina y seca, y sabe menos a coco.
- Coco seco endulzado, el de repostería en hojuelas. Ya trae mucho azúcar: si es lo único que tienes, usa 240 g sin remojar y baja el azúcar a 150 g. Quedan más pálidas y blandas.
- Coco rallado congelado. En EE. UU. se encuentra en los congeladores de tiendas latinas y asiáticas. Descongelado, se usa como el fresco, al mismo peso.
Azúcar, panela y el líquido
El azúcar blanca da las cocadas blancas, color marfil. La panela rallada, al mismo peso, da las morenas, caoba y con sabor a caña; fuera de Colombia sirven el papelón, el piloncillo mexicano o, en España, el azúcar mascabado. El agua de coco es la del propio coco; si no sale suficiente, complétala con agua. La leche entera es la que les da el sabor lácteo de las blancas; para una versión sin lácteos cámbiala por leche de coco o por más agua de coco.
Utensilios
Una olla de fondo grueso de 3 litros, una cuchara de madera de mango largo, dos cucharas soperas, dos bandejas y papel de horno. Para abrir el coco, un martillo y un cuchillo romo. Un termómetro de caramelo ayuda, pero no hace falta. Sin papel de horno, una bandeja untada con aceite o moldes de silicona de magdalenas, que dan cocadas redondas y parejas.
Cómo hacer cocadas colombianas paso a paso
Abrir el coco sin pelear con él
Perfora dos de los tres ojos con un clavo o un destornillador y escurre el agua. Hornéalo 15 minutos a 175 °C: la pulpa se encoge y se suelta de la concha. Envuélvelo en un paño, golpéalo con el martillo por la mitad y saca la pulpa haciendo palanca con un cuchillo romo. Pela la piel marrón con un pelapapas: si la dejas, las cocadas blancas salen con puntos oscuros y hebras duras. El coco rallado aguanta 3-4 días en la nevera, así que se puede rallar la víspera.
La cocción, en dos fases
Primero, 15 minutos a fuego medio: el coco hierve suelto en el almíbar y basta con remover cada minuto. El líquido va bajando y las burbujas pasan de rápidas a gruesas. Después, fuego medio-bajo y sin parar de remover de 10 a 15 minutos, rascando el fondo en forma de ocho, porque el azúcar se pega en el centro de la olla antes de que lo notes.
El punto de las cocadas, con y sin termómetro
Las señales de que está, en este orden:
- Al pasar la cuchara por el centro, se ve el fondo de la olla 2-3 segundos antes de que la masa lo vuelva a cubrir.
- La masa se junta y se despega de las paredes, brillante, y ya no queda almíbar suelto en el fondo.
- Prueba del plato. Pon una cucharadita en un plato frío: tiene que quedarse en montoncito, sin abrirse ni soltar un charco de almíbar alrededor. Si se esparce, sigue 2 minutos y repite.
- Con termómetro, unos 112 °C a nivel del mar, el principio del punto de bola blanda, que va de 112 a 116 °C. Clávalo en el centro sin tocar el fondo. En altura el agua hierve antes y todo el punto baja lo mismo: en Bogotá, donde el agua hierve hacia 92 °C, el punto queda unos 8 °C más abajo.
Formar las cocadas antes de que la masa se endurezca
Apaga el fuego y forma enseguida. Con una cuchara aceitada toma 1 cucharada colmada, unos 30 g, empújala con la otra sobre el papel y deja 3 cm entre una y otra. Puedes dejarlas rústicas, en montoncito, o aplastarlas un poco con el dorso de la cuchara mojada para hacer discos. Tienes 5 a 8 minutos: al enfriarse en la olla, la masa ya no se junta. Si pasa, vuelve la olla 1 minuto a fuego mínimo con 1 cucharada de agua y sigue.
A temperatura ambiente, en 1 hora están firmes y se despegan del papel. Las que se venden en la calle tienen una costra más seca: para eso, déjalas destapadas unas 8 horas, o toda la noche, antes de guardarlas.
Cantidades para más o menos gente
- 10 cocadas → media receta, en una olla de 2 litros. Llega antes al punto: vigílala desde los 8 minutos de la segunda fase.
- 20 cocadas → la ficha, para 8-10 personas con dos por cabeza.
- 40 cocadas o más → dos tandas seguidas, no una doble. Con 800 g de coco en la misma olla tarda mucho más en reducir y el fondo se quema antes de que el centro coja punto.
Por qué las cocadas no endurecen, se desmoronan o se queman
- No endurecen y se esparcen en el papel → les faltó punto: el almíbar no llegó a los 112 °C a nivel del mar, o a su equivalente en altura. Raspa las cocadas de vuelta a la olla con 2 cucharadas de agua y cocina 3-5 minutos más, hasta ver el fondo. Es el fallo más común.
- Se desmoronan y no se juntan → se pasaron, por encima de 118 °C a nivel del mar, o el coco seco no se rehidrató. Con la masa aún caliente, añade 2 cucharadas de leche o agua de coco fuera del fuego y remueve hasta que vuelva a pegar.
- Arenosas → el azúcar cristalizó en las paredes. Mientras se disuelve, pasa una brocha mojada por las paredes de la olla, y no añadas el coco hasta que no quede ningún grano.
- Con sabor a quemado → olla fina, fuego fuerte o dejar de remover en la segunda fase. Pasa la masa a otra olla sin raspar el fondo. Las de panela se queman antes que las blancas.
- Pegadas al papel → se despegaron calientes, o el papel no estaba untado. Espera a que estén frías del todo.
Seguridad. La masa pasa de 110 °C y salpica: manga larga y cuchara de mango largo, y los niños, a formar las cocadas solo cuando ya estén tibias en el papel.
Alérgenos. Coco y leche. No llevan gluten, ni huevo, ni frutos secos de árbol. Sin leche, con agua o leche de coco, son aptas para veganos.
Cocadas de panela, de guayaba, de piña y de arequipe
- Morenas de panela → cambia el azúcar por 250 g de panela rallada. El color caoba engaña: guíate por el fondo de la olla, no por el tono. Son las que más se parecen a las conservas venezolanas.
- De guayaba → yo, cuando empieza la segunda fase, añado 100 g de bocadillo de guayaba en cubos de 1 cm; se funde en 3-4 minutos y tiñe la masa de rosa. El bocadillo lleva azúcar, así que llega antes al punto: vigílala desde los 6 minutos.
- De piña → cambia el agua de coco y la leche por 240 ml de jugo de piña natural colado. Sin leche: el ácido de la piña la cortaría. Salen amarillas y con un punto ácido.
- De arequipe, al horno → mezcla 465 g (5 tazas) de coco rallado endulzado con 300 g (1 taza) de arequipe casero o de tienda, aprieta la mezcla con los dedos mojados en un molde de 20 x 20 cm untado y hornéala 20-25 minutos a 175 °C, hasta que se dore apenas por encima. Déjala reposar al menos 1 hora y córtala en cuadros.
Si lo que buscas es un dulce de leche firme para cortar en cuadritos, sin coco, las panelitas de leche se cocinan al mismo punto de bola blanda.
Cómo servir y guardar las cocadas
Servir. A temperatura ambiente, solas o con un tinto, de postre o de merienda. Con una limonada de coco fría el ácido corta el dulce. Cuenta 2 cocadas por persona.
Guardar. Frías del todo, en una lata o un táper hermético, con papel de horno entre capas. A temperatura ambiente, en un sitio fresco, aguantan hasta 1 semana. En la nevera, 2 semanas, aunque se endurecen un poco: sácalas 20 minutos antes de comerlas.
Congelar. Hasta 2-3 meses, en una bolsa de congelar con papel entre capas. Se descongelan en 30 minutos a temperatura ambiente. No se recalientan.
Cuándo tirarlas. Si huelen a rancio, saben agrias o tienen moho: el coco fresco se estropea antes que el azúcar.
Si te sobra coco rallado, el arroz con coco de la Costa usa el mismo coco para sacarle la leche.
Preguntas frecuentes sobre las cocadas colombianas
¿Por qué mis cocadas no endurecen? Les faltó punto. Devuélvelas a la olla con 2 cucharadas de agua y cocina removiendo 3-5 minutos más, hasta que la cuchara deje ver el fondo y una cucharadita se sostenga en un plato.
¿Puedo hacer cocadas con coco rallado de paquete? Sí, con coco seco sin azúcar: 215 g remojados 20 minutos en 200 ml de agua caliente reemplazan a 400 g de coco fresco. Salen algo más finas y secas.
¿Cuál es la diferencia entre cocada y conserva de coco? La cocada colombiana se forma en montoncitos, suele llevar leche y queda más tierna. La conserva de coco venezolana lleva papelón y no leche, se extiende en un molde y se corta en cuadros. En Venezuela, cocada es una bebida.
¿Se pueden hacer sin leche? Sí. Cambia la leche por la misma cantidad de agua de coco o de leche de coco. Quedan más claras de sabor y aptas para veganos.
¿Cuántas cocadas salen de un coco? Un coco mediano da unos 400 g de pulpa, la cantidad de la ficha: unas 20 cocadas de 30 g.
Información nutricional de las cocadas colombianas
Por cocada (1/20 de la ficha, unos 30 g, versión blanca con azúcar), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la receta:
- Calorías: 124 kcal
- Proteína: 1 g
- Carbohidratos: 16 g
- Azúcares: 14 g
- Grasa: 7 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 2 g
- Sodio: 32 mg
Casi toda la grasa es del coco, grasa saturada, y casi todo el azúcar es el añadido: unos 12 g por cocada. Con panela los valores cambian muy poco.
Las cocadas las conocí ya en Colombia, porque en Venezuela lo que yo pedía con ese nombre era un vaso de coco licuado. Hoy las hago casi siempre con coco fresco y rallado grueso, porque la hebra larga es lo que las distingue de cualquier dulce de coco de paquete. Mi regla es no fiarme del reloj: hago la prueba del plato hasta que la cucharadita se queda quieta, y solo entonces apago. Josnaisis.