En Boyacá, la sopa de habas se hace con haba seca de la grande, con piel, remojada 24 horas y cocida a fuego lento con espinazo de cerdo, ajo, cebolla larga y comino hasta que una parte se deshace y espesa el caldo sin harina. No es la sopa de habas de Cuaresma mexicana, que usa haba amarilla ya pelada, jitomate y chile pasilla y no lleva carne. Aquí está la receta para 6, cuánto remojar, qué hacer con la piel y la uña negra, los tiempos en olla normal y de presión, y qué comprar fuera de Colombia.
Cómo es la sopa de habas boyacense
¿Cómo hacer sopa de habas boyacense? Remoja 400 g de habas secas 24 horas y córtales la uña negra. Cuécelas con 700 g de espinazo de cerdo en 3 litros de agua con cebolla larga, ajo y comino de 1 hora y media a 2 horas, hasta que se aplasten con la cuchara. Licúa 2 tazas de habas, devuélvelas a la olla con la sal y hierve 10 a 15 minutos más. 170 minutos para 6 porciones, más el remojo.
Es una sopa de almuerzo de tierra fría, espesa, entre caldo y crema, con trozos de haba blanda, hebras de carne de cerdo y el resto de las habas deshechas en el líquido. Sabe a legumbre y a hueso, con el comino de fondo; la cebolla larga cruda y el cilantro del final la refrescan. Se sirve sola, en plato hondo, y llena tanto como un plato fuerte.
En Boyacá cada casa la hace a su manera: con hueso carnudo o con espinazo, con más o menos comino, con papa o sin ella. Las habas secas se dejaban en remojo la víspera, y en Semana Santa esos «remojos» eran parte de la semana. Es la misma haba de muchas sopas del altiplano, del cuchuco de trigo con espinazo y el mute boyacense de maíz peto al cocido boyacense, pero aquí es la protagonista.
Sobre el nombre. En algunos sitios la llaman «sopa de chicle» o «chicle boyacense». Ese apodo es de las habas tostadas que se mastican como pasaboca, no de la sopa, y en Boyacá hay quien lo considera despectivo. Por eso aquí va con su nombre de siempre.
Tiempo. 170 minutos: 25 de limpiar y cortar, 145 de olla, casi todos sin estar encima. El remojo de 24 horas va aparte. Dificultad, media: no es difícil, pero exige planificar la víspera y vigilar el fondo cuando las habas empiezan a deshacerse.
Ingredientes y qué habas comprar
La ficha da unos 67 g de haba seca por persona, un plato hondo y espeso.
Habas secas con piel, desmitonadas o peladas
- Con piel y sin la uña negra, la de la ficha. Es la manera más casera. Tras el remojo, con la punta de un cuchillo se corta la franja oscura de un extremo de cada haba; en algunas casas boyacenses a esto lo llaman desmitonar. Esa uña queda dura y oscura en el plato aunque el resto se ablande. La piel, en cambio, se queda en la sopa: después de 2 horas de olla se ablanda, aunque se nota algo firme al morder.
- Peladas del todo. Después del remojo la piel se desprende apretando cada haba entre los dedos. Se tarda unos 15 minutos con 400 g, la sopa sale más lisa y clara, y las habas se cuecen antes.
- Habas secas amarillas ya peladas. Son las de la sopa mexicana. Sirven, se deshacen más rápido (empieza a probar a los 45 minutos) y dan una sopa más cremosa, menos rústica. Si las habas están antes que el cerdo, sácalas a un bol y sigue cociendo el espinazo hasta que la carne se desprenda del hueso.
Compra habas de bolsa reciente, de color parejo y sin agujeros. Las habas viejas son la causa más común de que no ablanden por más horas que pasen en la olla.
El hueso y los aromáticos
- Espinazo de cerdo. Da cuerpo y gelatina al caldo, y su carne se desmenuza al final. Sirve también hueso carnudo de cerdo o costilla de cerdo en trozos.
- Cebolla larga. Un tallo entero se cuece con las habas y se saca; el otro va crudo y picado al servir.
- Comino. 1 cucharadita para toda la olla. Se nota sin dominar; si no te gusta, baja a ½.
Dónde conseguirlas fuera de Colombia y con qué sustituir
- España. Las habas secas con piel se encuentran en muchos supermercados y en tiendas de legumbres a granel. El espinazo de cerdo se vende en carnicerías para el cocido. La cebolla larga se cambia por cebolleta o por cebolla tierna.
- EE. UU. Habas secas grandes en tiendas de productos de Oriente Medio o mediterráneos (large dried fava beans) y peladas y partidas como split fava beans. Las fava pequeñas de lata para ful medames dan otra sopa, más oscura y sin la textura del haba grande. El espinazo se sustituye bien por pork neck bones, huesos de cuello de cerdo, que están en casi cualquier supermercado. La cebolla larga, por scallions o green onions, cuantas más gruesas mejor.
- Codillo ahumado (ham hock). Funciona, pero cambia el plato: sabe a ahumado y trae mucha sal, así que no pongas la sal de la ficha hasta probar.
Utensilios. Una olla de 6 litros con tapa, cuchara de madera para raspar el fondo, cuchillo pequeño y licuadora o un tenedor. Para la versión rápida, olla de presión de 10 litros para la receta completa, o de 6 litros con media receta.
Remojo y cocción de las habas
Cuánto remojar
24 horas, cambiando el agua a las 12, con el agua cubriéndolas de sobra porque doblan su tamaño. Con 18 horas ya se pueden cocer; si las habas son muy secas o de cosecha vieja, alarga hasta 48 horas y cambia el agua dos veces. El remojo va en la nevera, porque en tantas horas el agua puede empezar a fermentar. El agua del remojo se tira.
Sin remojo no te las recomiendo con piel: la cocción se va a más de 3 horas y unas se deshacen mientras otras siguen duras.
Olla normal u olla de presión
- Olla normal, la de la ficha. De 1 hora y media a 2 horas a fuego suave desde que entran las habas, con la tapa entreabierta y removiendo cada 15 minutos.
- Olla de presión. Espuma primero el espinazo en la olla abierta, añade las habas y los aromáticos y no la llenes más de la mitad, porque las habas hacen espuma y pueden tapar la válvula. Con los 3 litros de agua, las habas y el hueso, la receta completa ocupa unos 4,5 litros: necesita una olla de presión de 10 litros; en una de 6, haz media receta (200 g de habas, 350 g de espinazo y 1,5 litros de agua). De 15 a 20 minutos desde que pita o sube la presión, y deja que baje sola. Abre y aplasta una haba: si se resiste, o si la carne todavía no se desprende del hueso, cierra y dale 5 minutos más. Luego sigue con el licuado y el espesado en la misma olla, destapada. Contando el hervor, la subida y la bajada de la presión, son unos 70 minutos de olla en lugar de 145.
Cómo saber que están listas
Aprieta una haba contra la pared de la olla con la cuchara: tiene que aplastarse sin resistencia, y la piel tiene que romperse al morderla en lugar de quedarse como un pellejo. El caldo ya se ve turbio y beige. Si alguna se resiste en el centro, faltan 15 minutos más. La sal va al final, cuando ya están blandas, porque así controlas mejor el punto de sal del caldo reducido.
Plan de tiempos
- La víspera. Limpiar y poner en remojo, 5 minutos de trabajo. Cambiar el agua una vez.
- El día. Primero, unos 25 minutos de cortar la uña negra y picar; después el espinazo a hervir y casi 2 horas de olla en las que solo hay que remover cada 15 minutos.
- Para adelantar más. Cuécela entera la víspera y guárdala en la nevera: al día siguiente sabe más redonda y solo hay que calentarla con agua.
El espesor y la piel
La sopa está en su punto cuando cubre el dorso de la cuchara y cae en un chorro espeso, más ligera que un puré. El espesor sale solo de las habas: licuar 2 tazas es lo que la ficha propone. Para más cuerpo, licúa 1 taza más; para aclararla, agua caliente de 100 en 100 ml.
Al enfriarse espesa mucho: en la nevera queda casi como un puré. Si vas a tardar en servir, déjala un poco más clara de lo que la quieres en el plato.
Si en casa no gusta la piel, tienes tres caminos: pelar las habas después del remojo, licuar la mitad de la sopa en vez de 2 tazas, o licuarla entera para una crema con trozos de carne. Llena el vaso de la licuadora solo hasta la mitad, porque el vapor empuja la tapa.
Por qué las habas quedan duras y otros problemas
- Habas que no ablandan. Habas viejas o remojo corto. Remoja 24 horas, cambia el agua y, si después de 2 horas siguen firmes, sigue cociendo con más agua caliente y licúa una parte para salvar la textura.
- Puntos negros y duros en el plato. No se cortó la uña. Se puede hacer también después de cocidas, pero con las habas blandas se deshacen en la mano.
- Se pegó al fondo. Cuando las habas empiezan a deshacerse, el almidón baja. Remueve raspando cada 15 minutos y no subas el fuego de suave. Si ya se pegó, pásala a otra olla sin raspar.
- Caldo grasoso. El espinazo suelta grasa. Si la sopa se hace la víspera, la capa blanca que cuaja arriba en la nevera se quita con una cuchara.
- Muy salada. Pasa con codillo ahumado o con caldo de cubo. Aclárala con agua y cuece 10 minutos más.
Alérgenos y picante. No lleva gluten, lácteos ni huevo, y no pica, así que a muchos niños les gusta.
Habas y favismo. Las personas con deficiencia de G6PD (favismo) no deben comer habas en ninguna forma, ni secas ni frescas, crudas o cocidas: pueden provocar una crisis de anemia por destrucción de glóbulos rojos, con orina oscura y piel amarillenta uno o dos días después. Tampoco deben comerlas las madres que amamantan a un bebé con esa deficiencia. Si en tu familia hay alguien con el diagnóstico, esta sopa no es para esa mesa.
Versiones con papa, sin carne y para más gente
- Con papa. 300 g de papa pastusa o sabanera en cubos de 2 cm, en los últimos 25 minutos de olla, antes de licuar. Espesa más y rinde más.
- Sin carne. Cambia el espinazo por 1,5 litros de caldo de verduras más agua, y añade 2 cucharadas de aceite al final. Sale más plana: el cerdo es la mitad del sabor. Sin el hueso, las habas se cuecen igual.
- Con habas frescas. Ya es otra sopa: las habas verdes se cuecen en menos de media hora y no espesan igual. Para eso está el cuchuco.
- Para 4. 270 g de habas, 470 g de espinazo y 2 litros de agua, en una olla de 4 a 5 litros. Los tiempos no cambian.
- Para 12. Dobla todo (800 g de habas, 1,4 kg de espinazo, 6 litros de agua) en una olla de 10 a 12 litros. El hervor tarda más en llegar; la cocción, casi lo mismo.
- Para 20. 1,35 kg de habas y 2,3 kg de espinazo, en dos ollas. Cuécelas la víspera y espésalas el día de servir.
Lo que más encarece la olla es el cerdo; las habas secas son baratas y doblan su tamaño en el remojo. Para abaratarla, hueso carnudo en lugar de espinazo con mucha carne.
Cómo servirla, guardarla y recalentarla
Servir. En plato hondo, bien caliente, con la cebolla larga picada y el cilantro por encima. En casa la acompaño con una arepa boyacense o con arepa de maíz sencilla, y si es de almuerzo completo, con arroz blanco aparte. Para ver dónde encaja con el resto de la cocina de tierra fría, en la guía de comida típica de Boyacá y Bogotá están las demás sopas del altiplano.
Nevera. Repártela enseguida en recipientes pequeños y poco profundos y refrigérala sin esperar a que se enfríe toda la olla, siempre antes de que pasen 2 horas desde que se apagó el fuego. Así aguanta 3 a 4 días.
Congelador. 2 a 3 meses. Si lleva papa, la papa queda arenosa al descongelar; mejor congelarla sin ella. Descongélala en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En olla a fuego medio con un chorro de agua, unos 100 ml por cada 2 platos, removiendo desde el fondo porque se pega enseguida. Hasta que hierva, o hasta 74 °C en el centro. En el microondas, tapada y en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra.
Preguntas frecuentes sobre la sopa de habas boyacense
¿Hay que pelar las habas secas para la sopa? No es obligatorio. Lo casero es dejarles la piel y cortar solo la uña negra. Pelarlas da una sopa más lisa y se cuecen antes; si la piel no gusta, licuar media olla es más rápido que pelarlas una a una.
¿Se puede hacer con habas de lata? Para salir del paso. Primero cuece el espinazo en los 3 litros de agua hasta que la carne se desprenda del hueso, alrededor de 1 hora y media. Cuenta unos 1,2 kg de habas escurridas, lo que rinden los 400 g secos (mira el peso escurrido en la etiqueta); cuécelas 20 minutos en ese caldo, aplasta la mitad y ajusta la sal, porque vienen saladas. Sale más oscura y menos espesa.
¿Por qué se llama sopa de chicle? El apodo de chicle boyacense es de las habas tostadas que se comen como pasaboca y se mastican largo. Algunas personas se lo aplican a la sopa, pero en Boyacá hay quien lo considera despectivo.
¿Es la misma sopa de habas de México? No. La de Cuaresma lleva haba amarilla pelada, sofrito de jitomate y chile pasilla, y es sin carne. La boyacense es haba con piel, cerdo y comino.
Información nutricional de la sopa de habas boyacense
Por ración (un sexto de la olla, con 67 g de haba seca), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, sin arepa ni arroz:
- Calorías: 342 kcal
- Proteína: 27 g
- Carbohidratos: 41 g
- Grasa: 9 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 17 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 635 mg
El cálculo cuenta unos 280 g de carne aprovechable en los 700 g de espinazo; con un espinazo más carnudo, sube la proteína y la grasa. Las habas aportan unas 227 kcal por ración y casi toda la fibra, que es alta porque llevan la piel. Con 300 g de papa suma unas 40 kcal por ración.
Las primeras veces le dejé la uña a las habas y en cada cucharada aparecía un punto negro y duro; desde entonces la corto antes de prender la olla, con las habas todavía en el colador. En mi casa la hago con piel y licúo un poco más de las 2 tazas, porque así la piel se esconde y la sopa sigue teniendo trozos. Josnaisis.