La sopa de habas se hace con habas secas peladas, las amarillas, que después de una noche en remojo se cuecen en 45 a 60 minutos hasta deshacerse solas en el caldo. Con un sofrito de jitomate frito y tiras de chile pasilla por encima queda una sopa espesa, barata y sin carne, de las que se hacen en México los viernes de Cuaresma y en Semana Santa. Aquí tienes la receta para 4, cuánto remojar, los tiempos en olla normal y de presión, el punto y qué hacer si las habas no se ablandan.
Cómo es la sopa de habas y cuánto tarda
¿Cómo hacer sopa de habas? Remoja 300 g de habas secas peladas de 8 a 12 horas, escúrrelas y cuécelas en 2 litros de agua con cebolla, ajo y cilantro de 45 a 60 minutos, hasta que se deshagan. Fríe 400 g de jitomate licuado con cebolla y ajo de 6 a 8 minutos, añádelo a las habas con la sal y hierve 10 a 15 minutos más, aplastando parte de las habas. Sirve con tiras de pasilla frito. 90 minutos para 4 porciones, más el remojo.
Es una sopa de legumbre espesa, entre un caldo y una crema, con trozos de haba suaves y el resto deshecho en el líquido. Sabe a legumbre, terrosa y algo dulce, con el jitomate frito de fondo; la hierbabuena o el cilantro la refrescan y el pasilla frito le pone un crujido tostado. Se come como plato principal con tortillas o pan. Para un menú de vigilia completo, yo la pongo de primero y después unas tortitas de papa con queso o unos huevos ahogados en caldillo.
Tiempo. 90 minutos: 15 de preparación y 75 de olla, casi todos sin estar encima. El remojo va aparte, la noche anterior.
Dificultad, fácil. Lo único que pide atención es remover el fondo cuando las habas empiezan a deshacerse y no quemar el chile.
Picante, bajo. Un pasilla frito encima pica muy poco; más abajo te digo cómo subirlo.
Ingredientes y qué habas comprar
La ficha da 75 g de haba seca por persona, un tazón grande y espeso de unos 400 ml.
Habas secas peladas o habas frescas
- Habas secas peladas, las de esta receta. Son amarillas o color crema, enteras o partidas por la mitad, y ya vienen sin la piel. Se venden en bolsa o a granel en mercados y supermercados de México. Dan la sopa espesa de Cuaresma, porque se deshacen al cocerse.
- Habas secas con piel. Son marrones. Sirven, pero después del remojo hay que quitarles la piel una a una, apretando cada haba entre los dedos. Si se la dejas, queda dura y le da a la sopa un sabor áspero.
- Habas frescas o verdes. Son otra sopa: se desvainan, se pelan, se cuecen en 8 a 10 minutos si son tiernas y dan un caldo verde, más ligero y dulce, que no espesa igual. No sirven como sustituto directo de las secas.
Dónde conseguirlas fuera de México y con qué sustituirlas
- En EE. UU. En tiendas mexicanas y en el pasillo latino del supermercado, como «habas» o «habas secas». También en tiendas de productos de Oriente Medio, como split fava beans o peeled fava beans, que son las mismas habas peladas y partidas.
- En España. En tiendas latinas, en tiendas de alimentación árabe y por internet. En el supermercado es más fácil encontrar haba seca con piel: funciona si la pelas después del remojo.
- Guisantes secos partidos amarillos (chícharo seco partido). Es lo más parecido en color y en cómo se deshace. No necesitan remojo y se cuecen antes, así que empieza a probar a los 30 minutos. La sopa sale más dulce y menos terrosa.
- Habas de lata. Las que se venden en lata suelen ser habas pequeñas con piel, ya cocidas. Resuelven una sopa rápida, pero no dan la misma textura (la respuesta está en las preguntas frecuentes).
Utensilios
Una olla de 4 a 5 litros con tapa, una sartén para el sofrito, licuadora y una cuchara de madera para raspar el fondo. Para la versión rápida, olla de presión.
Remojo y cocción de las habas
Cuánto remojar las habas secas
De 8 a 12 horas, toda la noche, con el agua cubriéndolas de sobra, porque crecen. Con 4 horas ya se pueden cocer, aunque tardan algo más. El agua del remojo se tira.
Sin remojo también se cuecen, pero tardan más y de forma menos pareja: unas se deshacen mientras otras siguen firmes. Si no te acordaste, ponlas igual con el agua de cocción y empieza a probar a la hora. Es el mismo criterio que con los frijoles de la olla: remojar no es obligatorio, pero se cuecen más parejas.
Olla normal u olla de presión
- Olla normal, la de la ficha. Con las habas remojadas, 45 a 60 minutos a fuego suave desde que hierve, con la tapa entreabierta. Las partidas van a la parte corta del rango; las enteras, a la larga.
- Olla de presión. Habas remojadas con el agua, la cebolla, el ajo y el cilantro, sin llenarla más de la mitad, porque las habas hacen espuma. 15 a 20 minutos desde que sube la presión, y deja que baje sola. Abre, comprueba que se aplastan y sigue con el sofrito en la misma olla, sin tapa.
Yo sin remojo no las hago en olla de presión: no puedes ir probando, y si salen duras hay que volver a cerrar y esperar.
Cómo saber que están listas
Aprieta una haba contra la pared de la olla con la cuchara. Tiene que aplastarse sin resistencia, como un puré, y muchas tienen que estar ya deshechas, con el caldo turbio y amarillento. Si alguna se resiste en el centro, faltan 10 minutos más. Ojo: si el jitomate entra antes de este punto, las habas se quedan como están.
Plan de tiempos
- La víspera. Limpias y en remojo, 2 minutos de trabajo.
- Para adelantar más. Cuécelas la víspera y guárdalas en su caldo en la nevera. El día de servir, caliéntalas mientras haces el sofrito: son unos 25 minutos hasta la mesa.
- El día. Habas al fuego, y mientras se cuecen, licuar, freír el chile y el sofrito.
El espesor y el picante
Qué espesor debe tener
La sopa está en su punto cuando cubre el dorso de la cuchara y cae en un chorro espeso, más ligera que un puré y más densa que un caldo. Para espesarla, aplasta más habas contra la olla o licúa una taza y devuélvela. Para aclararla, agua caliente de 100 en 100 ml.
Al enfriarse espesa mucho: lo que en la olla era sopa, en el plato a los 10 minutos ya se nota más densa, y en la nevera se vuelve casi un puré. Si vas a tardar en servir, déjala un poco más clara.
Pasilla, chipotle o sin chile
- Pasilla frito encima, el de la ficha. Pica poco y sabe a tostado. Un chile para la olla entera.
- Pasilla en el sofrito. Para más sabor de chile en toda la sopa, tuesta un segundo pasilla 15 a 20 segundos por lado en el comal, sin que humee, y licúalo con el jitomate. Es el mismo chile de la sopa de tortilla.
- Chipotle. 1 chipotle adobado licuado con el jitomate le da humo y bastante más picante. Con 2 ya pica para la mayoría.
- Sin chile, para niños: el pasilla frito se sirve aparte en un plato.
Por qué las habas quedan duras o la sopa amarga
- Habas que no se ablandan. Casi siempre son habas viejas o el jitomate entró antes de tiempo. Compra bolsas de rotación rápida, remójalas y añade el sofrito solo cuando ya se aplasten. Si siguen duras, sigue cociéndolas con más agua caliente y, si no ceden, lícualas: la sopa queda lisa y se salva.
- Sabor amargo o áspero. El pasilla se quemó o se colaron habas con piel. Fríe el chile solo 3 a 5 segundos y aparta las piezas oscuras al limpiarlas.
- Se pegó y sabe a quemado. Cuando empiezan a deshacerse, el almidón se va al fondo. Remueve raspando cada 10 o 15 minutos y no dejes el fuego más alto que suave. Si ya se pegó, pásala a otra olla sin raspar el fondo.
- Sabe a jitomate crudo. El licuado no se frió lo suficiente. Tiene que oscurecerse un tono y espesar antes de ir a la olla.
- Tierra o arenilla. Las habas se enjuagan dos o tres veces antes del remojo.
Alérgenos. Sin gluten, sin lácteos, sin huevo y vegana tal como está en la ficha. Las personas con deficiencia de G6PD (favismo) no deben comer habas, ni secas ni frescas.
Versiones con nopales, licuada tipo crema y para más gente
- Con nopales. Limpia 250 g de nopales, córtalos en tiras de 1 cm y hiérvelos aparte en agua con sal 10 a 12 minutos, hasta que pasen a verde oliva, como en la ensalada de nopales. Enjuágalos en frío para quitar la baba y añádelos en los últimos 5 minutos. Los de frasco también sirven, bien enjuagados, aunque traen más sal: prueba antes de salar.
- Licuada, tipo crema. Antes de añadir la hierbabuena, licúa la mitad de la sopa para que quede cremosa con trozos, o toda para que quede lisa. Llena el vaso de la licuadora solo hasta la mitad, porque el vapor empuja la tapa. Va muy bien con pan tostado o bolillo en rebanadas por encima.
- Con caldo de verduras. En lugar de agua, si quieres un fondo más sabroso. Prueba antes de poner la sal de la ficha.
- Para un menú de vigilia completo. De primero la sopa y después pescado o mariscos, como el caldo de camarón si es para una comida larga, o unas tostadas de atún si quieres algo frío y rápido.
- Para 8. Dobla todo (600 g de habas, 4 litros de agua) en una olla de 8 litros. El hervor tarda más en llegar; la cocción, casi lo mismo.
- Para 12. Triplica (900 g de habas, 6 litros de agua) en una olla de 10 a 12 litros, o en dos ollas. Cuécelas la víspera y haz el sofrito en dos tandas, porque en una sola sartén no se fríe, se cuece.
Cómo servirla, guardarla y recalentarla
Servir. En tazón hondo, bien caliente, con las tiras de pasilla por encima, un chorrito de limón y tortillas de maíz o pan. Hay quien le pone queso fresco desmoronado; entonces ya no es vegana.
Nevera. En recipiente cerrado, guardada antes de que pasen 2 horas desde que se apagó el fuego, aguanta 3 a 4 días. Las tiras de pasilla, aparte en un frasco seco.
Congelador. 2 a 3 meses para mejor calidad. Yo la congelo sin nopales y los añado al recalentar, porque congelados se ablandan más. Descongélala en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En olla a fuego medio con un chorro de agua (unos 100 ml por cada 2 tazas de sopa), removiendo desde el fondo, porque espesada se pega enseguida. Hasta que hierva, o hasta 74 °C. En el microondas, tapada y en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra.
Preguntas frecuentes sobre la sopa de habas
¿La sopa de habas lleva caldo de pollo? La de vigilia, no: se hace con agua y el sabor sale de las habas y el sofrito. Fuera de Cuaresma, hay quien usa caldo de pollo en lugar de agua; queda más redonda, y hay que probar antes de salar.
¿Se puede hacer con habas de lata? Sí, para salir del paso. Escurre y enjuaga 2 latas, fríe el sofrito, añade las habas con 1 litro de agua y hierve 10 minutos, aplastándolas. Como suelen traer piel, la sopa sale más oscura y menos cremosa que con habas secas peladas.
¿Por qué mi sopa de habas espesó tanto en la nevera? Es normal: el almidón de las habas cuaja al enfriarse. Se recupera con agua al recalentarla, removiendo, hasta que vuelva a caer en chorro espeso de la cuchara.
Información nutricional de la sopa de habas
Por ración (un cuarto de la olla, con 75 g de haba seca), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y sin nopales, pan ni tortillas:
- Calorías: 357 kcal
- Proteína: 21 g
- Carbohidratos: 52 g
- Grasa: 9 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 21 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 745 mg
Las habas aportan unas 256 kcal por ración y el aceite, unas 63. El cálculo está hecho con haba seca entera; la pelada pierde parte de la fibra de la piel, así que la cifra real de fibra puede ser algo menor. Con 250 g de nopales suma unas 10 kcal por ración.
La haba seca y pelada la aprendí a fuerza de probar el punto con la cuchara contra la olla, que es lo único que de verdad dice si está lista. Ahora las dejo cocidas el jueves por la noche y el viernes solo hago el sofrito. A Dylan se la sirvo licuada, con el pasilla en un platito aparte para que se ponga él lo que quiera. Josnaisis.