Huevos ahogados en caldillo de jitomate, rojos o verdes

Los huevos ahogados se cuecen enteros, 5 o 6 minutos con tapa, dentro de un caldillo de jitomate y chile serrano, como un huevo escalfado, y se comen en plato hondo con cuchara y tortilla. Lo que decide el plato es el punto del caldo: si queda aguado, los huevos se pierden en una sopa sin sabor; si queda espeso como una salsa, la clara se pega al fondo y no se cuaja por igual. Abajo tienes la receta para 4 con 8 huevos, cómo meterlos sin que se deshagan, los minutos para cada yema y la versión en salsa verde.

Qué son los huevos ahogados y en qué se diferencian de los rancheros

¿Cómo hacer huevos ahogados? Hierve 600 g de jitomate con 2 serranos y un ajo 10 minutos, licúalos con cebolla y caldo, fríe la salsa 4 minutos y alárgala con 500 ml de caldo en total. Desliza 8 huevos en el caldillo a hervor suave, tapa y cuécelos 5-6 minutos para yema líquida o 9-10 para yema firme. 40 minutos para 4 porciones.

Son un desayuno mexicano de casa, sin carne si haces el caldillo con agua, y por eso también entran en el menú de los viernes de Cuaresma. El huevo se cuece dentro del caldo, y eso lo separa de sus parientes:

• Huevos rancheros: huevo estrellado en sartén, sobre tortilla pasada por aceite, con salsa ranchera alrededor. Se come con cuchillo y tenedor.
• Huevos divorciados: dos huevos estrellados, uno con salsa roja y otro con verde.
• Huevos motuleños: de Yucatán, sobre tortilla frita con frijol negro, salsa de tomate, chícharos y jamón.
• Huevos a la mexicana: revueltos con jitomate, cebolla y chile.
• Huevos ahogados: escalfados en un caldo ralo de jitomate, servidos en plato hondo. Es el más ligero de todos, porque el huevo no se fríe.

Dificultad, fácil. El único cuidado es el fuego: hervor suave mientras se cuecen los huevos. Son 10 minutos de preparación y 30 de cocina, casi todos de espera.

Ingredientes y sustitutos

Para 4 personas, 2 huevos cada una. Las cantidades exactas están en la ficha; esto es lo que cambia el resultado.

• Jitomate. El saladette (tomate pera o Roma en España y EE. UU.) da más carne y menos agua. Con 1 lata de 400 g de tomate entero en lugar de los 600 g frescos te saltas el hervor y el caldillo sale algo más dulce.
• Chile. 2 serranos dan un picante medio, que se nota pero no tapa el jitomate. Para niños, quita las venas y las semillas o usa 1 jalapeño. En España los serranos frescos se encuentran en tiendas latinas; si no, media guindilla verde fresca, que pica más, así que empieza por poco.
• Caldo o agua. El caldo de pollo da un caldillo más redondo; con agua queda más fresco y a jitomate, y es la versión sin carne. Si el caldo es de tetrabrik, prueba antes de salar, porque suele traer bastante sal.
• Epazote. Le da al caldillo un aroma herbal y algo resinoso. Fuera de México se consigue seco en tiendas latinas; con cilantro sale otro plato, más fresco, pero igual de bueno.
• Huevos frescos. La clara de un huevo fresco es espesa y se queda alrededor de la yema; la de uno de varias semanas se abre en hilos dentro del caldo. Sacarlos de la nevera 10 minutos antes evita que enfríen el caldillo de golpe.
• Queso fresco. En España, un queso fresco tipo Burgos escurrido.

Utensilios. Una sartén honda o cazuela de 28 cm con tapa, donde caben 8 huevos sin tocarse, una licuadora y una taza pequeña para cascar los huevos. Si tu sartén es de 24 cm, cuece 4 huevos por tanda.

Cómo hacer huevos ahogados paso a paso

El caldillo y su punto

Hierve los jitomates, los serranos y el ajo 10 minutos, hasta que la piel se abra. Licúalos con la cebolla y 250 ml de caldo. Fríe la salsa en el aceite caliente 4 minutos: pasa de rojo claro a un rojo más oscuro y deja de oler a jitomate crudo. Añade los otros 250 ml de caldo y el epazote, y deja 8 minutos a fuego bajo.

El punto es el de un jugo de tomate espeso: cae de la cuchara en chorro continuo, no en gotas gruesas, y en una sartén de 28 cm cubre el fondo unos 2 cm, aproximadamente 1 litro. Si al arrastrar la cuchara se ve el fondo de la sartén unos segundos, está espeso: añade caldo o agua de 50 en 50 ml. Si queda como agua coloreada, déjalo reducir 3-4 minutos más antes de meter los huevos.

Cómo meter los huevos para que no se deshagan

1. Hervor suave. Burbujas pequeñas solo en el borde de la sartén, sin borbotones en el centro (unos 85-90 °C si tienes termómetro). Si el caldo hierve fuerte, el movimiento rompe la clara.
2. Cada huevo en una taza. Así ves si se rompió la yema y lo deslizas desde muy cerca del caldo, sin dejarlo caer desde arriba.
3. Un hueco para cada uno. Aparta el caldillo con una cuchara y desliza el huevo en ese hueco: la clara cuaja contra el fondo y no se extiende.
4. 2 cm entre huevos y la tapa puesta. Durante los primeros 2 minutos no muevas la sartén ni remuevas.
5. Baña las claras. Después de esos 2 minutos, con una cuchara echa caldillo sobre la clara que queda por encima, sin tocar la yema. Vuelve a tapar.

Los minutos según la yema

Cuenta desde que entra el último huevo, con tapa y hervor suave:

• 5-6 minutos → clara cuajada y yema líquida. La clara está blanca y opaca hasta el borde de la yema, y la yema brilla y tiembla al mover la sartén.
• 7-8 minutos → yema melosa. El borde de la yema se ve opaco y el centro sigue blando.
• 9-10 minutos → yema firme. La yema se ve mate y no cede al apretarla suavemente con el dorso de una cuchara. Si dudas, saca uno y córtalo.

Para niños pequeños, embarazadas, personas mayores o con las defensas bajas, lo seguro es que la clara y la yema queden firmes: los 9-10 minutos, o huevos pasteurizados con cáscara, que en EE. UU. se venden con esa indicación en el envase. Es el mismo criterio de los huevos rancheros y motuleños del blog.

Por qué los huevos ahogados se deshacen o quedan mal

• La clara se deshace en hilos → caldo hirviendo fuerte o huevos poco frescos. Baja a hervor suave antes de meterlos y usa los huevos más nuevos que tengas.
• La clara se pega al fondo y se queda cruda por arriba → caldillo demasiado espeso o poco profundo. Aligéralo hasta que cubra el fondo unos 2 cm y baña la clara a los 2 minutos.
• La yema se cuece de más mientras sirves → el caldo sigue cocinando. Saca los huevos 1 minuto antes del punto que quieres y apaga el fuego al servir.
• Caldillo sin sabor → no se frió la salsa o se usó solo agua sin sal. Los 4 minutos de fritura le quitan el sabor a crudo; prueba y sala antes de meter los huevos, porque después ya no se puede remover.
• Caldillo turbio → huevos removidos o caldo a borbotones. No muevas la sartén hasta que la clara esté cuajada.
• Pica demasiado → los serranos llevaban venas y semillas. Añade caldo o un jitomate más, licuado, y deja hervir 3 minutos.

Huevos ahogados en salsa verde, con nopales y otras versiones

• En salsa verde. Cambia los jitomates por 500 g de tomate verde (tomatillo) y hiérvelo con los serranos y el ajo 8-10 minutos, hasta que pase de verde brillante a verde oliva. Licúalo con la cebolla, un puñado de cilantro y el caldo, y sigue igual. Es la base de la salsa verde mexicana alargada con caldo. Si queda muy ácida, yo le pongo una pizca de azúcar.
• Con nopales. Añade 250 g de nopales ya cocidos, en tiras, junto con el segundo caldo. Cuécelos aparte antes, como en la ensalada de nopales, y enjuágalos para que no le den baba al caldillo.
• Con chile seco. Cambia los serranos por chile guajillo; yo uso 3, sin semillas y remojados en agua caliente 10 minutos, y licuados con el jitomate. Sale un caldillo más oscuro, menos picante y con sabor tostado.
• Con chorizo. Dora chorizo desmenuzado en la sartén antes de freír la salsa (yo pongo 100 g para esta cantidad) y sigue igual. Ya no es plato de vigilia.
• Para Cuaresma o sin carne. Agua o caldo de verduras en lugar de caldo de pollo, con la sal de la ficha.

Huevos ahogados para 8 o 12 personas y qué adelantar

El caldillo se adelanta: hecho hasta el paso 4, aguanta 3-4 días en la nevera en un recipiente cerrado. La mañana de servir, se calienta hasta que hierva y se cuecen los huevos.

• Para 8 → el doble de caldillo (1,2 kg de jitomate, 1 litro de caldo) y 16 huevos. Lo más cómodo son dos sartenes de 28 cm a la vez, cada una con la mitad del caldillo y 8 huevos.
• Para 12 → el triple (1,8 kg de jitomate, 1,5 litros de caldo) y 24 huevos. Haz el caldillo en una olla grande y mantenlo caliente; pasa 1 litro a la sartén por cada tanda de 8 huevos, y sirve cada tanda en cuanto esté. Son unos 10 minutos por tanda contando el hervor.
• Para 2 → la mitad de todo, en una sartén de 24 cm.

Los huevos se cuecen siempre al momento: ya cocidos, la yema se sigue haciendo en el caldo caliente.

Cómo servir y conservar los huevos ahogados

Cómo se sirven. En plato hondo, 2 huevos con su caldillo, queso fresco desmoronado y unas hojas de cilantro o epazote. Con tortillas de maíz calientes para sopear, o un bolillo. Si quieres un desayuno más completo, al lado unos frijoles de la olla o arroz rojo.

Nevera. El caldillo solo, 3-4 días. Los huevos ya cocidos en su caldo, también 3-4 días, en recipiente cerrado y guardados antes de que pasen 2 horas a temperatura ambiente.

Congelador. El caldillo sin huevos, 2-3 meses. Los huevos cocidos no: la clara queda gomosa.

Cómo recalentar. El caldillo, hasta que hierva. Los huevos sobrantes, en su caldo a fuego bajo y tapados hasta que estén bien calientes; la yema quedará firme.

Preguntas frecuentes sobre los huevos ahogados

¿Huevos ahogados y huevos escalfados son lo mismo? Es la misma técnica: el huevo se cuece sin cáscara dentro de un líquido caliente. La diferencia es que el escalfado se hace en agua y se saca, y el ahogado se cuece y se sirve en el caldillo de jitomate o de tomate verde.

¿Se pueden hacer con salsa de jitomate de frasco o de bote? Sí, si es una salsa sencilla de tomate, alargada con caldo hasta el punto de jugo espeso. Las que llevan orégano, azúcar o albahaca cambian el sabor del plato.

¿Cuántos huevos por persona? Dos con tortillas y frijoles es un desayuno completo, unas 262 kcal sin contar las tortillas. Uno basta si es parte de un almuerzo con arroz.

¿Se pueden hacer en olla en vez de sartén? Sí, si es ancha: lo que importa es que los huevos entren sin tocarse y que el caldillo tenga unos 2 cm de profundidad. En una olla estrecha y honda, la clara se extiende y se pega a las paredes.

Información nutricional de los huevos ahogados

Por porción (2 huevos con un cuarto del caldillo y 15 g de queso fresco), calculada con los gramos de la ficha, con caldo de pollo comprado y sin la sal añadida. No incluye tortillas.

• Calorías: 262 kcal
• Proteína: 18 g
• Carbohidratos: 10 g
• Grasa: 17 g, de la que 5 g saturada
• Fibra: 2 g
• Azúcares: 6 g
• Sodio: 730 mg

Con agua y ½ cucharadita de sal en lugar del caldo, el sodio baja a unos 555 mg por porción. Lleva huevo y leche (el queso); sin gluten si lo acompañas con tortilla de maíz.

Yo conocía el huevo en caldo batido, como en la sopa de huevo que hago en Colombia. Este, entero y en caldo de jitomate, lo aprendí después, y lo que más me costó fue la paciencia de no tocar la sartén esos 2 primeros minutos. Ahora dejo el caldillo hecho el domingo y entre semana es un desayuno de un cuarto de hora. Josnaisis.