Huevos divorciados, receta con salsa roja y verde caseras

Dos huevos estrellados en el mismo plato, uno bañado en salsa roja y el otro en salsa verde, con una línea de frijoles refritos que los separa: de esa separación sale el nombre, y no hay un registro histórico que diga dónde nació el plato, como admite la propia carta de Sanborns. Lo que da trabajo no es el huevo, son las dos salsas. Aquí se hacen en una sola olla de agua, con el tomate verde fuera a los 8 minutos y el jitomate a los 10, y en cantidades medidas para 4 platos, unos 250 ml de cada una. Tienes también el huevo con el borde dorado y la yema a la vista, el aviso para quién debe comerla firme, el plan para 2 o para 20 y lo que cuesta.

Vale la pena hacer huevos divorciados, para quién y cuánto se tarda

¿Cómo hacer huevos divorciados? Hierve en la misma olla 300 g de jitomate y 250 g de tomate verde con un serrano y un ajo para cada salsa; el verde sale a los 8 minutos y el rojo a los 10. Licúa cada salsa y fríela 6 minutos. Pasa 8 tortillas por aceite, fríe 8 huevos con borde dorado y sirve cada plato con frijoles en medio, un huevo con salsa roja y otro con verde. 40 minutos para 4 porciones.

Sí, si en tu casa hay quien prefiere la salsa verde y quien prefiere la roja, o si te gusta mojar la tortilla en las dos. El plato es el mismo de los huevos rancheros con una segunda salsa, y esa segunda salsa cambia la experiencia: la verde es ácida y fresca, la roja más dulce y redonda, y la yema hace de puente entre las dos.

Para qué ocasión es ideal. Un desayuno de fin de semana para 2 a 4, o un brunch de 8 si las salsas están hechas de la víspera. Es de los platos que se ven bien en la mesa sin esfuerzo: dos colores, el blanco del queso y el borde dorado del huevo.

Para quién quizá no es. Para una mañana con 15 minutos y ninguna salsa en la nevera. Para quien no puede comer la yema líquida y la quiere así, aunque firme sigue estando bueno. Y para quien no tolera nada de picante, salvo que haga las salsas sin chile.

Tiempo real. 40 minutos en total, unos 30 de trabajo, porque las salsas piden atención. Con las dos salsas hechas, el día de servir son unos 20 minutos.

Dificultad sincera, fácil. Fallan tres cosas: el tomate verde que se deja hervir de más, la tortilla que se dora y se parte, y la salsa que se sirve aguada y se junta con la otra.

Qué necesitas, las dos salsas, ingredientes y sustitutos

La ficha tiene todo para 4 platos de 2 huevos y 2 tortillas. Las salsas son media tanda de cada una de las del blog, y eso es lo que más ahorra.

Las dos salsas en cantidades para 4

Para 8 huevos hacen falta unos 250 ml de cada salsa, 60 ml por huevo: lo justo para rodear la yema sin ahogar la tortilla. Con 300 g de jitomate y 250 g de tomate verde, licuados y fritos 6 minutos, sale esa cantidad.

• La verde es la misma de la salsa verde de tomate verde hervida, a la mitad. Si ya tienes un frasco hecho, sirve tal cual: la tanda del blog da unos 630 g, y con 250 ml tienes para estos 4 platos. Antes de servirla, fríela 3 o 4 minutos en media cucharada de aceite para que espese y se pegue al huevo.
• La roja es la salsa ranchera cocida, también a la mitad: jitomate, serrano, ajo y cebolla, hervidos, licuados y fritos. Es la misma base que baña las entomatadas con salsa de jitomate. La salsa roja taquera con chile de árbol no la sustituye bien: con 12 chiles de árbol pica mucho más y es más líquida, hecha para gotear sobre un taco. En los divorciados la pongo en la mesa para quien quiera más picante.

Por qué una sola olla. El tomate verde y el jitomate se hierven igual, con el chile y el ajo, y solo cambia el momento de sacarlos. El verde está listo cuando pasa de verde brillante a verde oliva, hacia los 8 minutos; si sigue, revienta, se llena de agua y la salsa sale aguada. El jitomate necesita 10, hasta que la piel se abre. Con una espumadera y el reloj, te ahorras una olla y 10 minutos.

El huevo estrellado con borde dorado

El borde dorado y rizado sale con aceite muy caliente, no con más minutos. En mi cocina, en una sartén antiadherente de 26 cm con 1½ cucharadas de aceite a fuego medio-alto, el huevo grande pasa 1 minuto sin tocarlo y otros 1½ a 2 minutos con la sartén inclinada, bañando la clara que rodea la yema con una cuchara: la clara de arriba cuaja con el aceite y la yema queda líquida. Si prefieres el borde blanco y parejo, a fuego medio con media cucharada de aceite y tapado 3 minutos.

Los frijoles, el muro del plato

La línea de frijoles refritos, unos 60 g por plato, no es decoración: es lo que impide que las dos salsas se junten en el centro. Tienen que estar espesos, de los que se untan. Si los haces en casa, los frijoles refritos con su propio caldo llevan 250 ml de caldo para untar por cada 500 g de frijol; de lata, caliéntalos con 1 o 2 cucharadas de agua y nada más, porque se aguadan.

Dónde comprar fuera de México

• En España, el tomate verde fresco aparece de vez en cuando en tiendas latinas; lo práctico es la lata de tomatillo entero de 794 g de tiendas mexicanas. Escurre unos 250 g, no la hiervas porque ya viene cocida, y pon menos sal. El tomate verde de la frutería es un tomate rojo sin madurar: da otra salsa, más aguada y menos ácida. El saladette es el tomate pera.
• En EE. UU., tomatillo, serranos, tortillas de maíz y queso fresco están en casi cualquier supermercado con pasillo latino.
• En Colombia y Venezuela, el tomatillo está en tiendas especializadas; la uchuva no sirve, porque es dulce. El queso costeño o el llanero desmoronado sustituye al fresco, con más sal.

Utensilios

Una olla mediana, una espumadera, una licuadora, dos cazos pequeños para freír las salsas a la vez, una sartén de 20 cm para las tortillas y una antiadherente de 26 cm para los huevos, con tapa si los quieres tapados. Con un solo cazo, fríe primero la verde, pásala a un tazón y fríe la roja: 7 minutos más.

Cómo organizarte, plan de tiempos y cantidades de 2 a 20

40 minutos de reloj, unos 30 de trabajo. El orden que funciona es hervir las dos salsas juntas y, mientras reducen, calentar frijoles y pasar tortillas.

Para 2, haz las salsas de 4 y guarda la mitad: hervir 125 g de tomate verde da tan poco que se pega en el cazo, y la otra mitad te resuelve otro desayuno en la semana. Todo crece en proporción salvo el aceite de las tortillas, que es el mismo baño de 80 ml repuesto cuando baja de medio centímetro.

Qué adelantar la víspera

Las dos salsas, cada una en su frasco. Enfríalas y mételas en la nevera antes de 2 horas: duran 3 a 4 días a 4 °C o menos, la cifra del USDA FSIS para sobras, y la verde espesa al enfriar por la pectina del tomate verde. Los frijoles también se pueden dejar hechos. Al día siguiente, recalienta cada salsa hasta que hierva, con 2 o 3 cucharadas de agua si espesó, y ya solo quedan tortillas y huevos.

Brunch para 8 a 20 sin freír huevo por huevo

• La víspera, las salsas al doble: para ahogar los huevos hace falta más salsa, 1 litro de cada una para 8.
• 20 minutos antes, pasa las tortillas por aceite y guárdalas envueltas en papel de aluminio en el horno al mínimo; aguantan calientes media hora.
• Huevos ahogados en dos cazuelas. Calienta la salsa roja en una cazuela de 30 cm y la verde en otra, haz 8 huecos en cada una, casca un huevo en cada hueco, tapa y deja a fuego medio-bajo unos 6 minutos para yema líquida y 9 para firme, los mismos tiempos de los rancheros ahogados del blog. Cada plato lleva un huevo de cada cazuela, con su salsa, sobre 2 tortillas y con los frijoles en medio. Para 12 o 20, repite las tandas.

Qué saber antes, la yema líquida, errores, picante y alérgenos

Yema líquida y grupos de riesgo. La leyenda de manipulación segura que el USDA FSIS exige en los cartones de huevo dice que se guarden refrigerados y se cocinen hasta que la yema esté firme, y el FSIS señala como grupos de mayor riesgo a los bebés, los niños pequeños, las personas mayores, las embarazadas y las personas con el sistema inmunitario débil; la FDA da la misma recomendación. Para ellos, huevo tapado 5 a 6 minutos o 9 si va ahogado en la salsa, o huevos pasteurizados con cáscara, que según el FSIS se pueden comer sin cocinar del todo y en EE. UU. se venden indicados en el envase. Guarda los huevos crudos en su cartón en la nevera y úsalos en 3 semanas, el plazo de calidad de la FDA.

Errores típicos y cómo evitarlos.

• La salsa verde sale aguada → el tomate verde reventó en el agua. Sácalo en cuanto pase a verde oliva, aunque no hayan pasado 8 minutos.
• Las dos salsas se juntan en el plato → estaban poco reducidas o faltó la línea de frijoles. 6 minutos de fritura cada una y frijoles espesos en medio.
• La tortilla se rompe → se calentó en seco o se doró. 10 segundos por lado en aceite y fuera mientras está flexible.
• El borde del huevo no dora → el aceite no estaba bastante caliente o había poco. Tiene que ondular antes de cascar el huevo.
• La yema se cuaja al bañar → el aceite cayó sobre ella. Baña solo la clara de alrededor.
• La salsa tapa la yema → se pierde el punto. Alrededor, no encima.

Nivel de picante. Con un serrano por salsa, la roja queda en 2 de 5 y la verde en 3 de 5, las mismas proporciones de los rancheros y de la salsa verde del blog. Sin semillas ni venas bajan un punto.

¿Les gusta a los niños? Depende del picante, así que hazles su parte sin chile: licúa cada salsa primero sin el serrano, aparta un par de cucharadas y luego licúa el resto con él. Para ellos, yema firme.

Alérgenos principales. Huevo y leche (queso fresco). Con tortilla de maíz no lleva trigo; para alguien celíaco, revisa que la tortilla sea solo de maíz y que el aceite no haya frito nada empanizado. Los frijoles de lata tradicionales pueden llevar manteca de cerdo: míralo en la etiqueta si cocinas para vegetarianos.

Qué versión elegir, divorciados, rancheros o chilaquiles

• Si tienes poco tiempo → las salsas de la víspera, o la verde de frasco frita 3 o 4 minutos y la roja con una lata de 400 g de tomate entero licuada y frita 10 minutos, como en los rancheros: sale el doble, y la mitad se congela. Unos 20 minutos.
• Con una sola salsa → son los huevos rancheros: 30 minutos para 4 y una sola olla.
• Para una fiesta → ahogados en dos cazuelas, como en el plan de brunch.
• Chilaquiles divorciados → mitad de los totopos en salsa verde y mitad en roja, en el mismo plato, con el huevo encima. Es la técnica de los chilaquiles verdes que no se aguadan: totopos 1 minuto en la salsa hirviendo para que sigan crujientes, con la roja en un segundo cazo.
• Con huevo revuelto → dos montoncitos de revuelto, cada uno con su salsa. Si lo que quieres es el tomate y el chile dentro del huevo, ese es otro plato: los huevos a la mexicana, en 20 minutos.
• Salsa roja asada → jitomates, chile, cebolla y ajo tatemados en comal hasta que tengan manchas negras, en lugar de hervidos. Sale más oscura y ahumada, y el jitomate ya no comparte olla con el verde.
• Versión ligera → tortillas calentadas en comal sin aceite y huevos tapados con media cucharada de aceite por tanda: unos 115 kcal menos por plato, sabiendo que la tortilla se rompe antes.
• Sin tortillas de maíz → sobre unas arepas de queso abiertas por la mitad, con los frijoles untados: es otro desayuno, más grueso, con el mismo juego de dos salsas y yema.
• Vegetariana → ya lo es si los frijoles van con aceite y no con manteca.

Cuánto cuestan los huevos divorciados para 4

En México, con los precios del SNIIM, la tanda para 4 sale por unos 36,80 pesos, 9,20 por plato, sin aceite ni queso. El huevo es casi la mitad, y las dos salsas juntas cuestan 13,90 pesos, menos que los 8 huevos.

Notas de las cifras: precios frecuentes del SNIIM en la Central de Abasto de Iztapalapa del 9 de octubre para jitomate saladette (23,33 pesos/kg), tomate verde (16), serrano (17), cebolla (36), ajo (69) y cilantro (26), y del 7 de octubre para el frijol negro bola de Zacatecas (18); el huevo es el máximo que registró el SNIIM en Iztapalapa la semana del 24 al 28 de agosto (36 pesos/kg) y la tortilla, el promedio nacional de abril (24,18). El frijol se cuenta en seco: la receta de frijoles refritos del blog saca 6 tazas de 500 g. En EE. UU., precio medio del BLS de agosto para huevos grandes (2,272 $ la docena), tomate (1,977 $ la libra) y frijol seco (1,630 $ la libra), y precio anunciado del USDA AMS del 9 de octubre para tomatillo (0,99 $ la libra), cebolla, ajo y jalapeño, en lugar del serrano, que no figura; en total unos 3,95 $, 0,99 por plato, sin tortillas, queso ni aceite. En España, la docena de huevos L a 3,05 € en Mercadona.

Qué encarece el plato. El huevo en todas partes, y fuera de México, el tomatillo: en España solo hay lata importada y no he encontrado un precio de referencia publicado que pueda darte con garantía.

Qué esperar, cómo se sirven y cómo se guardan

Sabor y textura. La verde, ácida y con el picante por delante; la roja, espesa y más dulce, de jitomate cocido. Los frijoles ponen la parte cremosa y salada, el queso fresco la sal, y la yema, cuando se rompe, une las dos mitades. El borde del huevo cruje un poco.

Cómo se sirven. Dos tortillas por plato, encimadas, los frijoles en una línea por el centro, un huevo a cada lado con su salsa y queso desmoronado encima. Para beber, un café de olla con canela y piloncillo. En la mesa, la salsa taquera para quien quiera más picante, y si hay, rebanadas de aguacate.

Nevera. Las salsas y los frijoles, 3 a 4 días a 4 °C, cada uno en su recipiente. Los huevos estrellados no se guardan: recalentados, la yema se cuaja y la clara se pone gomosa. Lo cocinado no debe pasar más de 2 horas fuera de la nevera, 1 hora si hace más de 32 °C, según la FDA.

Congelador. Las salsas, 3 a 4 meses en recipientes de 250 ml, uno de cada color por cada 4 platos. Los frijoles refritos también congelan; las tortillas pasadas por aceite no, se ponen duras.

Cómo recalentar sin estropearlo. Salsas y frijoles en cazo hasta que hiervan, que los lleva por encima de los 74 °C que pide el FSIS para recalentar sobras, con un chorrito de agua si espesaron. Las tortillas, 3 a 4 segundos por lado en aceite caliente. Los huevos, siempre al momento.

Preguntas frecuentes sobre los huevos divorciados

¿Qué son los huevos divorciados? Un desayuno mexicano de dos huevos estrellados sobre tortillas de maíz, uno con salsa roja y otro con salsa verde, separados por frijoles refritos. 40 minutos para 4.

¿Por qué se llaman huevos divorciados? Por cómo se sirven: los dos huevos van separados, cada uno con su salsa, y los frijoles hacen de frontera. No hay registro histórico de quién les puso el nombre ni de dónde salió el plato.

¿Qué diferencia hay entre huevos rancheros y huevos divorciados? Los rancheros llevan una sola salsa roja sobre los dos huevos. Los divorciados llevan roja en uno y verde en el otro, con frijoles en medio. El resto, tortilla pasada por aceite y huevo estrellado, es igual.

¿Qué salsa lleva cada huevo? Uno, salsa roja cocida de jitomate y serrano; el otro, salsa verde de tomate verde, serrano y cilantro. Unos 60 ml de cada una por huevo.

¿Se pueden hacer con salsas compradas? Sí. La verde de frasco funciona si la fríes 3 o 4 minutos para que espese. La roja sale mejor con una lata de 400 g de tomate entero licuada y frita 10 minutos que con una salsa de botella, que suele llevar vinagre; esa lata da salsa roja para 8 platos.

¿Cómo se hace el huevo con el borde dorado y la yema líquida? Aceite muy caliente, 1 minuto sin tocarlo y 1½ a 2 minutos más bañando la clara con una cuchara sin tocar la yema.

¿Es seguro comer la yema líquida? El FSIS y la FDA recomiendan la yema firme, sobre todo para bebés, niños, mayores, embarazadas y personas inmunodeprimidas. Para ellos, 5 a 6 minutos tapados o huevos pasteurizados.

¿Qué son los chilaquiles divorciados? Totopos fritos, mitad bañados en salsa verde y mitad en roja en el mismo plato, normalmente con un huevo estrellado encima.

¿Cuántas calorías tienen los huevos divorciados? Unos 570 kcal por plato de 2 huevos, 2 tortillas, 60 g de frijoles y 15 g de queso. Sin aceite en las tortillas y con los huevos tapados, unos 455.

Información nutricional de los huevos divorciados

Por plato (2 huevos, 2 tortillas, 60 g de frijoles refritos de lata, unos 120 ml de salsa entre las dos y 15 g de queso fresco), calculada ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta, contando 3 g de aceite absorbido por tortilla y todo el aceite de los huevos:

• Calorías: 570 kcal
• Proteína: 23 g (huevo, frijoles, queso, tortilla)
• Carbohidratos: 40 g (tortilla, frijoles, salsas)
• Grasa: 37 g, de la que 7 g saturada
• Fibra: 8 g
• Azúcares: 7 g
• Sodio: 1.090 mg

Casi un tercio de las calorías, unos 177 kcal por plato, sale del aceite de las salsas, las tortillas y los huevos. Del sodio, 580 mg vienen de la sal de la receta y 220 de los frijoles de lata; sin la sal de la clara, unos 145 mg por plato, y con frijoles cocidos sin sal, baja a unos 720 mg.

En Venezuela el huevo del desayuno era perico, revuelto con tomate y cebolla, y en Colombia lo encontré casi igual con el nombre de pericos. Los divorciados me resolvieron un problema muy de casa: Dylan quiere salsa verde y yo la roja, y así cada uno moja la tortilla en la suya sin pelear por el frasco. El truco que más me ahorró fue dejar de lavar dos ollas. Josnaisis.