La salsa de las entomatadas se fríe 10 minutos y se sabe que está lista por el color: entra en la sartén rojo anaranjado y sale rojo ladrillo, con un hilo de aceite brillando en el borde. Antes de eso sabe a jitomate crudo licuado; después, a salsa. Las entomatadas son tortillas de maíz pasadas por aceite, bañadas en salsa de jitomate cocido con cebolla, ajo y un poco de chile, y dobladas o enrolladas con queso fresco, crema y cebolla. Rick Bayless las llama también enjitomatadas, porque en el centro de México el tomate rojo es jitomate. Aquí tienes las cantidades de la salsa con jitomate fresco y con lata, cómo evitar que la tortilla se deshaga, con qué rellenarlas y cuánto cuestan.
Vale la pena hacer entomatadas, para quién son y cuánto trabajo llevan
¿Cómo hacer entomatadas? Hierve 700 g de jitomate con cebolla, ajo y un serrano 10 minutos, licúalo con 240 ml de caldo y fríe la salsa 10 minutos hasta que pase a rojo ladrillo. Pasa 12 tortillas de maíz 10 segundos por lado en aceite caliente, sumérgelas 2 segundos en la salsa, rellénalas de queso fresco, dóblalas y termina con crema y cebolla. 35 minutos para 4 porciones.
Sí, sobre todo si tienes jitomates maduros o una lata en la despensa y no quieres complicarte con chiles secos. No pide chiles secos ni frijoles cocidos, y de los cuatro platos de tortilla bañada que comparo más abajo es el de menos calorías.
Para qué ocasión es ideal. Un almuerzo de entre semana, una cena rápida o el día en que sobró pollo cocido. También sirve para recibir: la salsa se adelanta y el armado lleva 10 minutos.
Para quién quizá no lo es. Para quien busca picante de verdad: con un serrano, la salsa pica poco, un 1 de 5 en mi cocina. Si quieres fuego, las enchiladas rojas de guajillo y ancho son tu plato. Y para quien no tiene tortilla de maíz: la de trigo se empapa en segundos con una salsa tan líquida.
Tiempo real. 35 minutos en total y unos 26 de trabajo activo, con jitomate fresco. Con lata te quedas en unos 25 minutos.
Dificultad sincera, fácil. Lo único que se aprende es el punto de la salsa por el color y los 2 segundos de la tortilla en ella.
Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos
Las cantidades están en la ficha: 700 g de jitomate, 240 ml de caldo, 12 tortillas, 160 g de queso fresco y 120 ml de crema para 4 platos de 3 entomatadas. Tres decisiones cambian el resultado, el jitomate, el queso y la tortilla.
Jitomate fresco, de lata o asado
Jitomate, tomate o tomate rojo: es el mismo fruto, y el nombre cambia según el país y la región. Lo que importa es la variedad. El saladet o roma, alargado y carnoso, es el que mejor funciona porque tiene menos agua; en Colombia, el tomate chonto, y en España, el tomate pera. Tiene que estar rojo intenso y ceder un poco al apretarlo; uno pálido da una salsa rosada y ácida.
Fuera de temporada, la lata es mejor opción que un jitomate pálido. Una lata de 794 g (28 oz en EE. UU.) de jitomate entero con su jugo sustituye a los 700 g de fresco; en España, dos latas de 400 g de tomate entero pelado. No uses puré concentrado: sale una salsa pastosa y dulce. La lata trae sal: el jitomate en lata tiene 115 mg de sodio por 100 g frente a 5 mg el fresco, según el USDA, así que con lata no añadas sal hasta probar.
La tercera vía es asarlo en comal o bajo el gratinador del horno, como hace Bayless, o al horno a 200 °C 20 a 25 minutos, como en Mexican Please. Da un sabor tostado, pero alarga la receta.
El queso, la crema y el chile
El queso fresco desmoronado es el de siempre. Fuera de México: en Colombia, queso campesino o costeño desalado; en Venezuela, queso blanco llanero desalado; en España, un feta suave enjuagado bajo el grifo, que es más salado y firme. La crema mexicana es más ácida que la nata; en Colombia y Venezuela usa crema de leche y en España nata líquida con unas gotas de limón. Para el chile, un serrano o medio jalapeño, que en España se encuentra en tiendas latinas; sin chile, la salsa sigue estando buena.
La tortilla y los utensilios
Tortilla de maíz, de unos 24 g cada una. En EE. UU. está en cualquier supermercado; en España, en tiendas mexicanas y en algunas cadenas grandes; en Colombia, en los supermercados grandes, cerca de las arepas.
Necesitas una olla mediana, una licuadora, una sartén honda de 26-28 cm para la salsa (la tortilla tiene que caber tumbada), una sartén de 20-24 cm para el aceite, pinzas y papel absorbente. Sin licuadora, una batidora de mano en la olla funciona igual; si no tienes ninguna, ralla el jitomate crudo por la cara gruesa del rallador, tira la piel y cocina la pulpa con la cebolla y el ajo picados muy finos 15 minutos: sale una salsa más rústica.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
35 minutos, unos 26 de trabajo. La olla trabaja sola mientras picas, y las tortillas se pasan por aceite mientras la salsa se fríe. Si lo haces todo en serie se te va a 45 minutos y la salsa reduce de más.
Qué puedes hacer el día antes. La salsa entera, licuada y frita. En la nevera espesa un poco: al recalentarla, añade caldo de 2 en 2 cucharadas. También puedes desmoronar el queso y picar la cebolla. Las tortillas se pasan por aceite y se arman siempre al momento.
La salsa de jitomate, cuánta y cómo saber el punto
Para 12 tortillas uso 700 g de jitomate y 240 ml de caldo. A mí me sale algo menos de un litro de salsa licuada, que se queda en unos 800 ml tras freírla: lo justo para sumergir las tortillas y bañar los platos. Rick Bayless pone para 4 menos jitomate, 340 g, y 360 ml de caldo, y la cocina entre 20 y 30 minutos; yo prefiero más jitomate y menos tiempo, porque la salsa sabe más a jitomate fresco.
El paso de freír no es opcional. Al caer en el aceite caliente, la salsa chisporrotea, se oscurece y pierde el sabor a crudo. Las señales, en orden: espuma rosada al principio, luego burbujas lentas, y a los 10 minutos un rojo ladrillo que napa la cuchara, con aceite brillando en el borde. Si queda espesa como un puré, añade caldo; si corre como agua, 2 o 3 minutos más.
¿Colarla? Si el licuado deja pieles o semillas, pásala por un colador antes de freírla. Queda más fina y elegante; yo no la cuelo para diario.
La tortilla, 10 segundos en aceite y 2 en la salsa
El aceite caliente sella la superficie de la tortilla y frena que la salsa la empape. 10 segundos por lado: sale flexible y brillante; dorada, se rompe al doblarla. En la salsa, 2 segundos, un segundo menos que en las enfrijoladas: la salsa de jitomate es más líquida que la de frijol y la tortilla la absorbe antes.
Señales de que cada paso va bien
- Hervor → la piel del jitomate se abre y el jitomate cede al apretarlo, a los 10 minutos.
- Licuado → la salsa cae lisa de la cuchara, sin trozos de piel. Si los ves, otro minuto.
- Fritura → la salsa chisporrotea al caer. Si no suena, el aceite está frío: espera.
- Punto → rojo ladrillo, napa la cuchara, aceite brillante en el borde.
- Tortilla → burbujea en el borde al entrar al aceite y sale flexible.
- Plato → la salsa cubre la tortilla en una capa fina, sin charco.
Cantidades para 4, 6, 12 y 20 personas
Calcula 3 entomatadas por persona, unos 175 g de jitomate y 60 ml de caldo.
| Personas | Tortillas | Jitomate fresco | Latas de 794 g | Caldo | Queso fresco | Crema |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 12 | 700 g | 1 | 240 ml | 160 g | 120 ml |
| 6 | 18 | 1,05 kg | 1½ | 360 ml | 240 g | 180 ml |
| 12 | 36 | 2,1 kg | 3 | 720 ml | 480 g | 360 ml |
| 20 | 60 | 3,5 kg | 5 | 1,2 l | 800 g | 600 ml |
Para 12 o más, ve armando las entomatadas en refractarios de 23×33 cm, 12 por refractario, cúbrelas con salsa, tapa con papel de aluminio y hornéalas a 190 °C 10 a 15 minutos; la crema y la cebolla van al sacarlas. Quedan más blandas que las bañadas al momento, pero todos comen a la vez. Para 20, la salsa se hace en dos tandas: en una sola olla, 3,5 kg de jitomate tardan mucho más en freírse.
Lo que debes saber antes de cocinarlas, errores, picante, niños y alérgenos
Puntos críticos. Dos: freír la salsa 10 minutos hasta el rojo ladrillo, y sacar la tortilla de la salsa a los 2 segundos.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- La tortilla se deshace → estuvo demasiado en la salsa, o no pasó por aceite. Aceite caliente, 10 segundos por lado, y 2 segundos en la salsa.
- La tortilla se agrieta al doblarla → se doró en el aceite o se enfrió antes de armarla. Sácala flexible y ármala enseguida.
- La salsa sabe a crudo o a ácido → no se frió, o el jitomate estaba pálido. 10 minutos en la sartén; si sigue ácida, una pizca de azúcar, 1 g.
- La salsa queda rosada y aguada → jitomate poco maduro o demasiada agua de cocción en el licuado. Escurre bien el jitomate y licúa solo con el caldo.
- Sale salada → lata más sal. Añade caldo sin sal o un jitomate fresco licuado y vuelve a freír 2 minutos.
- Entomatadas grasientas → aceite frío. Si la tortilla no burbujea al entrar, absorbe más aceite.
Nivel de picante, 1 de 5 con un serrano. Sin chile, 0; con dos serranos, 2.
¿Les gusta a los niños? Mucho, sin chile: es tortilla con salsa de tomate y queso. Para ellos las hago sin serrano y con la crema aparte.
Alérgenos principales. Leche en el queso y la crema. La tortilla de maíz no lleva gluten, pero revisa la etiqueta si cocinas para alguien celíaco, porque algunas marcas mezclan harina de trigo, y revisa también el caldo comprado. Sin queso ni crema, y con agua o caldo de verduras, el plato es vegano.
Qué versión de entomatadas elegir
Lo que separa a las entomatadas de sus parientes es la salsa: el armado es el mismo. Las enfrijoladas van en frijol licuado, las enchiladas rojas en salsa de guajillo y ancho, y las enchiladas suizas en salsa verde con crema y gratinadas. Si la tortilla va en totopos fritos y se cuece en la salsa, ya son chilaquiles, como estos chilaquiles verdes.
Rellenas o no. Las dos son entomatadas. Sin relleno, dobladas y con todo el queso encima, son un acompañamiento o una cena ligera. Como plato principal, yo las relleno.
- De queso → la receta base, 10 g por tortilla.
- De pollo → 300 g de pechuga cocida y deshebrada (que llegue a 74 °C en el centro) de relleno y solo 40 g de queso encima: unos 593 kcal y 32 g de proteína por plato, frente a 569 kcal y 16 g la de queso.
- De tinga → la tinga de pollo ya tiene chipotle: entomatadas más sabrosas y algo más picantes.
- De huevo → 2 huevos revueltos por plato, o un huevo estrellado encima.
- De frijol → 1 cucharada de frijoles refritos por tortilla, y con caldo de verduras y sin lácteos quedan veganas.
Si tienes poco tiempo → lata de 794 g, sin hervir: unos 25 minutos.
Sin licuadora → jitomate rallado y cocinado 15 minutos con la cebolla y el ajo picados.
Para una fiesta → al horno en refractarios a 190 °C, como en la tabla de cantidades.
Versión ligera → tortillas calentadas en comal sin aceite: unos 434 kcal por plato en vez de 569. Se rompen con más facilidad, así que sumérgelas solo 1 segundo.
Vegana → agua o caldo de verduras, sin queso ni crema, con aguacate: unos 370 kcal por plato.
Más sabor → jitomate asado en lugar de hervido, o una rama de epazote o un puñado de cilantro en la salsa mientras se fríe, como propone Bayless.
Cuánto cuestan las entomatadas y qué las encarece
En EE. UU., con los precios medios del BLS y del USDA y los de un supermercado H-E-B, la cuenta sale por 7,34 dólares para 4, unos 1,84 por plato, sin aceite, ajo, caldo ni sal:
En México, con los precios del SNIIM en la Central de Abasto de Iztapalapa del 9 de octubre de 2026, los 700 g de jitomate saladette cuestan 16,33 pesos, la cebolla 3,96, el ajo 0,41 y el serrano 0,10; las 12 tortillas, con el promedio nacional de 24,18 pesos el kilo que registró el SNIIM en abril de 2026, 6,96. Son 27,76 pesos, unos 6,94 por plato, sin el queso, la crema, el aceite ni el caldo, que no salen en esas consultas.
En Colombia, con el boletín SIPSA del DANE del 12 al 18 de septiembre de 2026 en Corabastos, el tomate chonto estaba a 4.583 pesos el kilo y la cebolla cabezona blanca a 2.186: los 700 g de tomate y los 110 g de cebolla de la receta suman unos 3.449 pesos. El SIPSA no cotiza tortillas ni queso fresco, así que no doy un total.
Qué encarece el plato. En EE. UU., el jitomate fresco, más de un 40 % de la cuenta, y luego el queso y la crema. Por eso allí salen más caras que las enfrijoladas, que cuestan 1,28 dólares por plato. En México y en Colombia, el jitomate es barato y lo que pesa son el queso y la crema.
Rendimiento real. 12 entomatadas, 3 por plato. Con arroz y frijoles al lado, 2 por persona bastan y la receta da para 6.
Qué esperar de las entomatadas, sabor, cómo se sirven y cómo se guardan
Sabor y textura. Tortilla suave y entera, bañada en una salsa lisa de jitomate, más ácida y fresca que la de una enchilada roja, con el picor justo del serrano. El queso salado, la crema ácida y la cebolla cruda le dan contraste.
Cómo se sirven. En plato, tres dobladas o enrolladas y solapadas, con la salsa por encima y crema, queso y cebolla. Al lado van bien un arroz rojo y unos frijoles, o aguacate en rebanadas.
Nevera. Las cifras del USDA FSIS para sobras: 2 horas como máximo fuera de la nevera y 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guarda la salsa aparte; las entomatadas armadas al día siguiente quedan blandas.
Congelador. La salsa congela bien, de 3 a 4 meses para mantener la calidad. Las entomatadas armadas no: al descongelar, la tortilla se deshace. Yo congelo la salsa en bolsas de 400 ml, media receta.
Cómo recalentar sin estropearlas. La salsa, a fuego bajo con caldo de 2 en 2 cucharadas, removiendo hasta 74 °C en el centro, como pide el FSIS. Las tortillas se pasan por aceite al momento y se arman con la salsa caliente. Si ya están armadas, al horno a 180 °C tapadas con aluminio 10 minutos; en microondas se ablandan.
Preguntas frecuentes sobre las entomatadas
¿Qué son las entomatadas? Tortillas de maíz pasadas por aceite, bañadas en salsa de jitomate cocido con cebolla, ajo y chile, y dobladas o enrolladas, con o sin relleno de queso o pollo. Se sirven con crema, queso fresco y cebolla.
¿Cuál es la diferencia entre entomatadas y enchiladas? La salsa. Las enchiladas llevan salsa de chile, seco o verde; las entomatadas, de jitomate, y por eso pican menos. El armado es el mismo.
¿Cómo se hace la salsa para entomatadas? 700 g de jitomate hervido 10 minutos con cebolla, ajo y un serrano, licuado con 240 ml de caldo y frito 10 minutos en una cucharada de aceite hasta que pase a rojo ladrillo.
¿Se pueden hacer con jitomate de lata? Sí. Una lata de 794 g de jitomate entero con su jugo sustituye a los 700 g de fresco y ahorra el hervor. No añadas sal hasta probar: la lata ya la trae.
¿Por qué se rompen las tortillas de las entomatadas? Porque no pasaron por aceite, porque se doraron o porque estuvieron demasiado en la salsa. 10 segundos por lado en aceite caliente y 2 segundos en la salsa.
¿De qué se rellenan las entomatadas? De queso fresco, de pollo deshebrado, de huevo revuelto o de frijoles refritos. También se sirven sin relleno, con todo el queso encima.
¿Cuántas entomatadas por persona? Tres como plato principal, dos si van con arroz y frijoles.
¿Se pueden preparar con anticipación? La salsa sí, hasta 3 o 4 días en nevera o 3 a 4 meses congelada. Las tortillas se pasan por aceite y se arman al momento.
¿Cuántas calorías tienen las entomatadas? Unos 569 kcal por plato de 3 con queso y crema. Con tortillas calentadas sin aceite, unos 434.
Información nutricional de las entomatadas
Por porción (3 entomatadas de queso con crema), calculada ingrediente a ingrediente con la base USDA FoodData Central (SR Legacy) y las cantidades de esta receta, con jitomate fresco, caldo de pollo casero, unos 60 g de aceite absorbidos por las 12 tortillas (estimación mía) y crema agria como referencia para la crema mexicana:
- Calorías: 569 kcal
- Proteína: 16 g
- Carbohidratos: 47 g
- Grasa: 37 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 9 g
- Sodio: 826 mg
El aceite es la parte más grande de la cuenta, unos 166 kcal por plato (unos 135 del que absorben las tortillas y 31 de la cucharada de la salsa); la tortilla aporta 157, el queso 120 y la crema 59, y el jitomate solo 32. Casi la mitad del sodio sale de la sal de la salsa y más de un tercio del queso. Con lata y sin sal añadida, el sodio baja a unos 658 mg; con lata y la misma sal, sube a unos 1.045 mg.
En Venezuela la salsa de tomate de casa era un guiso con ajo y ají dulce para la pasta o la carne, y nunca se me ocurrió pasar una tortilla por ella hasta que hice enfrijoladas y vi que el armado servía para cualquier salsa. Ahora, cuando hay tomates muy maduros en la cocina, los hiervo, los licúo y la mitad de la salsa termina en entomatadas; la otra mitad la congelo, y alguna mañana acaba encima de unas arepas de queso con un huevo. Lo que más me costó fue fiarme del color y no del reloj para saber cuándo estaba frita. Josnaisis.