La sopa de cubios es una sopa de almuerzo de Boyacá y Cundinamarca: un caldo de costilla espesado con papa pastusa, con habas, arveja, papa criolla y rodajas de cubio, el tubérculo andino que en el resto del mundo se llama mashua (Tropaeolum tuberosum). Crudo pica como un rábano; cocido unos 15 minutos queda tierno y, por lo general, con un sabor suave entre el nabo y la papa. Aquí tienes la receta para 6, qué es exactamente el cubio, si hay que pelarlo o asolearlo, cuánto se cocina, cómo guardarlo y con qué sustituirlo en España o en EE. UU.
La sopa de cubios en pocas palabras
¿Cómo hacer sopa de cubios? Se hace un caldo con 900 g de costilla de res, espumando los primeros 15 minutos y con 70 minutos de fuego bajo. Se añaden un guiso de cebolla larga y tomate, la papa pastusa y las habas, y 5 minutos después los cubios en rodajas, la papa criolla y la arveja, que se cocinan 15 minutos más. Se termina con cilantro. 130 minutos para 6 porciones.
Sale una sopa de cuchara espesa, sin crema ni licuadora: la pastusa se deshace en parte y engorda el caldo, la criolla le da color amarillo y el cubio pone el sabor que la distingue de un caldo de costilla corriente. No pica: la cocción suaviza mucho el picor del cubio crudo, aunque hay cubios más intensos que otros (más abajo, qué hacer).
Tiempo. 130 minutos en total y unos 45 de trabajo: el resto es olla al fuego. Dificultad, fácil. Lo único que pide atención es el momento en que entra el cubio.
No es el cocido boyacense, que lleva gallina, costilla de cerdo, mazorca e ibias y chuguas además del cubio, y se sirve como plato único con hogao por encima. Esta es una sopa de diario con un solo tubérculo andino como protagonista.
Qué son los cubios
El cubio es el tubérculo de una planta trepadora andina, pariente de la capuchina de los jardines (las dos son del género Tropaeolum). Es alargado y algo cónico, con la piel lisa y brillante, y los hay amarillos, blancos con manchas rojizas y morados, a menudo de varios colores en el mismo puesto de la plaza. Se cultiva en tierra fría, entre unos 2.400 y 4.300 metros, y en Colombia sobre todo en Boyacá y Cundinamarca, con algo en Nariño y Cauca.
Tiene muchos nombres. En Colombia, cubio, y en partes de Boyacá también nabo, aunque no es el nabo europeo; en Perú y Ecuador, mashua; en la zona de Cusco, añu, y alrededor del lago Titicaca y en Bolivia, isaño. En inglés lo encontrarás como mashua o tuberous nasturtium.
A qué sabe el cubio, crudo y cocido
Crudo tiene un picor fresco, de rábano o de berro: lo dan compuestos de la misma familia que los que pican en la mostaza. Al hervirlo ese picor casi desaparece y queda un sabor suave, ligeramente dulce, que recuerda al nabo cocido. La textura cocida es más blanda que la de la papa y menos harinosa.
¿Se puede comer crudo?
Sí, pero en poca cantidad: unas rodajas muy finas en una ensalada dan un toque picante, como el rábano. Como plato, el cubio se come cocido. Además de cambiar el sabor, la cocción elimina buena parte de los compuestos que lo hacen picar.
Cómo preparar los cubios antes de cocinarlos
¿Se pelan los cubios?
No hace falta. Si están frescos, con la piel lisa y firme, basta con cepillarlos bajo el chorro y cortar la punta, que es fina y algo fibrosa. La piel es delgada y ayuda a que la rodaja no se deshaga en el caldo. Pélalos con pelador solo si están viejos, arrugados o con partes duras; en ese caso, corta también cualquier zona blanda o golpeada.
Asolear los cubios, sí o no
En los Andes es costumbre dejar los cubios recién cosechados al sol directo unos días antes de cocinarlos, para que endulcen y piquen menos: con el sol sube su azúcar. El efecto no es igual en todos los cubios y a veces apenas se nota. Para esta sopa no suele hacer falta, porque la cocción ya les suaviza el picor. Si quieres probarlo, extiéndelos en una bandeja en un sitio soleado y seco, recógelos por la noche y cocínalos a los 3 o 4 días.
Cómo cortarlos y cuánto se cocinan
En rodajas de 1,5 cm, todas iguales, se cocinan en 15 minutos dentro de un caldo que hierve suave. Si los dejas enteros, los medianos tardan algo más: guíate por el cuchillo. Están listos cuando la punta entra sin resistencia y la rodaja aguanta entera al levantarla con la cuchara. Pasados, se ablandan como un nabo recocido y se rompen en hilachas.
A 2.600 metros o más, como en Bogotá o Tunja, el agua hierve por debajo de 100 °C y todo tarda un poco más. Ahí manda el cuchillo, no el reloj.
Cómo guardar los cubios crudos
Sin lavar, en un sitio fresco, seco y oscuro, aguantan varias semanas; en el cajón de verduras de la nevera, dentro de una bolsa de papel, algo más. Lávalos justo antes de usarlos. Si se arrugan, úsalos pronto y pélalos; si tienen moho o partes podridas, descártalos.
Ingredientes de la sopa de cubios
La ficha está pensada para 6 platos hondos abundantes. El cubio pesa en la olla casi lo mismo que la papa pastusa, y eso es lo que hace que la sopa sepa a cubio y no a caldo de papa.
- Costilla de res. Pídela en trozos de 5 a 6 cm. Con espinazo de cerdo, que también es muy de Boyacá, el caldo sale más graso y con otro sabor; guíate por el tenedor, no por el reloj.
- Papa pastusa o sabanera. Es la que espesa: en cubos de 2,5 cm se deshace por las aristas. Si la sopa te queda aguada, faltó pastusa o le faltaron minutos.
- Papa criolla. Da color y una textura cremosa. Partida por la mitad está en 15 minutos, igual que el cubio, y por eso entran juntos.
- Habas y arveja. Frescas y desgranadas; congeladas sirven igual y entran en el mismo momento. Con haba seca, remojada un día entero, se hace otra sopa de la región, la sopa de habas boyacense.
- Cebolla larga, tomate, ajo y comino. Son el guiso que se sofríe aparte y le da color al caldo.
Utensilios. Una olla de 6 litros con tapa, una sartén pequeña para el guiso, un cucharón para espumar y un cepillo de verduras. Sin cepillo, frota los cubios con un estropajo limpio que no uses para fregar.
Dónde conseguir cubios y con qué sustituirlos
En Colombia se venden en las plazas de mercado de Boyacá, Cundinamarca y Bogotá, y en muchos fruvers de Bogotá en bandeja. Fuera de Colombia son muy difíciles de encontrar frescos: en EE. UU., el Reino Unido y otros países europeos los venden sobre todo viveros especializados en cultivos andinos, como tubérculos para plantar. Si tienes huerto, la planta crece en clima fresco, protegida de las heladas.
Para cocinar, el sustituto más honesto es el nabo blanco: cocido, el cubio se parece mucho al nabo en sabor y textura. En España es fácil de encontrar en cualquier frutería; en EE. UU. es el turnip blanco con cuello morado. Pélalo y córtalo en trozos de 1,5 cm, como el cubio; puede pedir unos minutos más, así que guíate por el cuchillo. No uses el nabo sueco amarillo (rutabaga), que es más dulce y más denso.
Si el nabo te sabe fuerte, mezcla mitad nabo y mitad papa amarilla: la sopa pierde algo del sabor del cubio y gana cuerpo. Con solo papa sale una sopa correcta, pero ya no es sopa de cubios.
Cómo hacer sopa de cubios paso a paso
El caldo de costilla
Agua fría, fuego medio-alto y espumar durante los 15 minutos que tarda en romper el hervor: si hierve fuerte antes de quitar la espuma, el caldo queda turbio. Después, fuego bajo, la tapa con una rendija y 70 minutos con el caldo apenas temblando. La costilla está cuando el tenedor entra sin esfuerzo y la carne sigue pegada al hueso.
Con olla a presión, espuma con la olla destapada, cierra y cuenta 30 minutos desde que pita a fuego bajo; deja que baje la presión sola, unos 10 minutos, y sigue con los tubérculos con la olla destapada. Los cubios y las papas nunca van a presión: se deshacen.
El guiso y los tubérculos, por orden
Mientras la costilla hierve, sofríe el guiso 8 minutos en total, hasta que el tomate se deshaga y la cebolla esté blanda. Entra al caldo con la pastusa y las habas, que necesitan unos minutos de ventaja. A los 5 minutos entran los cubios, la criolla y la arveja: los tres terminan a la vez en 15 minutos.
Cómo saber que está lista
- El cubio. El cuchillo lo atraviesa sin resistencia y la rodaja no se rompe al levantarla.
- La criolla. Cede al pincharla y los bordes empiezan a deshacerse en el caldo.
- El caldo. Opaco y algo espeso, de color amarillento por la criolla y el guiso. Si lo quieres más espeso, aplasta 4 o 5 cubos de pastusa contra la pared de la olla.
Errores que estropean la sopa de cubios
- Cubios desde el principio. Se deshacen en hilachas y el caldo se vuelve una papilla gris. Van en los últimos 15 minutos.
- Rodajas de grosores distintos. Las finas se rompen antes de que las gruesas estén hechas. Todas de 1,5 cm.
- Cubios viejos sin pelar. La piel arrugada queda correosa. Si están blandos o arrugados, pélalos.
- Caldo turbio y grasoso. Se hirvió fuerte antes de espumar. Ya no se arregla del todo, pero puedes enfriarlo y quitar la grasa sólida de arriba.
- Sopa aguada. Faltó pastusa o se cortó en cubos demasiado grandes. Aplasta parte de la papa contra la olla y deja 5 minutos más destapado.
- Sabor amargo o demasiado fuerte. Algunos cubios son más intensos que otros. La próxima vez, prueba a asolearlos unos días o mezcla mitad cubio y mitad papa.
Picante, niños y alérgenos. No pica: el ají va aparte, en la mesa. El sabor del cubio cocido es suave y la mayoría de los niños se la comen como una sopa de papa. No lleva gluten ni lácteos. Las habas no son aptas para quien tiene déficit de G6PD (favismo): en ese caso, dobla la arveja.
Versiones de la sopa de cubios
- Si tienes poco tiempo → costilla en olla a presión, unos 100 minutos en total, o la costilla cocida la víspera: el día de servir son unos 50 minutos, cortar incluido.
- Crema de cubios → cocina en el caldo 500 g de cubios y 300 g de papa o arracacha, sin habas ni arveja, 20 minutos; saca la carne y licúa el resto hasta que quede liso. Se sirve con la carne desmenuzada o con cuadritos de queso fritos por encima.
- Con espinazo de cerdo → 900 g en lugar de la costilla, hasta que el tenedor entre sin esfuerzo.
- Con mazorca → 2 mazorcas en ruedas de 3 cm con la pastusa; la sopa se acerca a un cocido.
- Vegetariana → caldo de verduras con cebolla larga, ajo y cilantro, y 150 g más de habas. Pierde cuerpo; un chorrito de aceite achiotado en el guiso ayuda.
- Para 12 personas → dobla todo y usa una olla de 10 a 12 litros. Con tanto tubérculo el hervor tarda más en volver: cuenta los 15 minutos del cubio desde que el caldo hierva otra vez.
- Para 4 personas → dos tercios de cada cantidad: 600 g de costilla, 330 g de cubios, 1,7 litros de agua y los mismos tiempos.
Lo que más pesa en la cuenta es la costilla; con la mitad de carne y el doble de habas sale bastante más barata.
Con qué servirla y cómo guardarla
Servir. En plato hondo, con un trozo de costilla, de todo un poco y el caldo repartido a partes iguales entre los 6. En la mesa, ají colombiano para quien lo quiera, aguacate y una arepa boyacense o arroz blanco. Es una sopa de almuerzo; detrás puede venir el seco o nada más.
Nevera. Antes de 2 horas, en recipientes bajos y tapados: 3 a 4 días. Al enfriarse espesa mucho porque la papa sigue soltando almidón; al recalentar añade ½ taza de agua o caldo por cada 4 platos.
Congelador. El caldo con la costilla congela bien 2 a 3 meses. La papa no, porque se vuelve arenosa, y con el cubio no he hecho suficientes pruebas para recomendarlo: congela sin tubérculos y, al recalentar, cocina cubios y papas frescos 15 a 20 minutos.
Recalentar. En olla, a fuego medio, hasta que hierva y humee en toda la superficie. En microondas, tapada, en tandas de 2 minutos removiendo entre una y otra, hasta que humee también en el centro (74 °C si usas termómetro).
Si te gusta la cocina de tierra fría, en la comida típica de Boyacá y Bogotá están las demás sopas del altiplano, del cuchuco de trigo con espinazo al ajiaco colombiano de los domingos. Y si buscas otra sopa boyacense con cubios, la mazamorra chiquita los lleva junto con callo, costilla y harina de maíz.
Preguntas frecuentes sobre los cubios
¿Cubio, ibia y chugua son lo mismo? No. Son tres plantas distintas que se cocinan juntas en el altiplano: el cubio es la mashua, la ibia es la oca, más pequeña y dulce, y la chugua o ruba es el olluco, liso y de textura gelatinosa. Las tres van en el cocido boyacense.
¿Cubio y nabo son lo mismo? No, aunque en partes de Boyacá al cubio le dicen nabo. El nabo europeo es una crucífera, de la familia del repollo y el rábano; el cubio es pariente de la capuchina. Se parecen cocidos, y por eso el nabo es su mejor sustituto.
¿Es verdad que los cubios quitan el deseo sexual? Es una creencia andina muy antigua: las crónicas del siglo XVI cuentan que los incas se los daban a sus soldados para que olvidaran a sus mujeres. Los pocos ensayos que hay se han hecho con ratas macho, y en alguno bajó la testosterona sin que dejaran de ser fértiles. No permiten decir que comer cubios reduzca el deseo en personas.
¿Los cubios tienen propiedades medicinales? En la medicina popular andina se les atribuyen efectos sobre el riñón, la próstata y como diurético, pero son usos tradicionales, no tratamientos comprobados. Lo que sí es un dato es su composición: crudos tienen mucha vitamina C, unos 77 mg por 100 g, y parte se pierde al cocinarlos.
¿Se pueden hacer al horno o fritos? Sí. Al horno, en mitades con un poco de aceite, quedan blandos y aromáticos, con una textura parecida a la de la batata; tardan entre 30 y 60 minutos a 175 °C según el tamaño. También se comen sudados, fritos o salteados con cebolla y huevo.
Información nutricional de la sopa de cubios
Por plato (1 de 6, con su parte de costilla y tubérculos), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 385 kcal
- Proteína: 25 g
- Carbohidratos: 44 g
- Grasa: 13 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 865 mg
La carne aporta cerca de 160 kcal por plato y las papas, unas 115. El cubio lo calculé con valores de composición publicados para la mashua fresca, unas 45 kcal por cada 100 g, menos de dos tercios de lo que tiene la papa. Con la costilla sin recortar la grasa sube bastante.
Con el cubio mi criterio es el mismo que con cualquier tubérculo que no conozco: lo pruebo crudo antes de decidir cuánto poner. Si una rodaja pica mucho, mezclo mitad cubio y mitad papa; si pica poco, va todo cubio. Y siempre entra al final, cuando la carne ya está blanda, porque prefiero un cubio entero y firme en la cuchara a un caldo lleno de hilachas. Josnaisis.