Una posta de pescado sudado de 3 cm se rompe por fuera o queda cruda junto a la espina casi siempre por lo mismo: se revuelve, o se mete en demasiado líquido y a fuego alto, y la parte de fuera se deshace antes de que el centro esté hecho. Sale bien con una posta gruesa de pescado firme, una salsa corta de hogao que no llega a cubrirla, una cama de papa para que no toque el fondo y una tapa que ajuste. Aquí tienes qué pescado comprar y cuánto tarda cada corte, cuánta agua lleva, cómo reconocer el punto sin desarmarlo, con qué se sirve y cómo recalentarlo sin que se seque.
Qué es el pescado sudado y en qué se diferencia de otros guisos de pescado
¿Cómo hacer pescado sudado colombiano? Adoba 1 kg de postas de pescado firme con sal, ajo y limón. Haz un hogao de cebolla, pimentón y tomate, cubre con 400 g de papa en rodajas y 250 ml de agua y cocina tapado 15 minutos. Pon el pescado encima, tapa y cuécelo 10 a 12 minutos a fuego bajo, sin revolver, hasta 63 °C junto a la espina. 65 minutos para 4 porciones.
Es pescado cocido tapado en un guiso de tomate, cebolla, ajo y pimentón con muy poco líquido, de modo que se hace con su propio vapor y el de la salsa. Se come en casi todo el país, sobre todo en Semana Santa, y cambia de una región a otra en el pescado y en lo que va en la olla: papa, yuca, plátano o ñame. El guiso de base apenas cambia.
No es una sopa. Esa es la diferencia con el sancocho de pescado costeño, que se sirve en plato hondo con su caldo, y con el viudo de pescado del Magdalena, en el que el pescado de río se cuece encima de los tubérculos y el caldo va aparte en taza. El hervido de pescado venezolano tampoco lleva hogao: es un caldo claro hecho con la cabeza. El sudado es un segundo plato, con salsa justa para mojar el arroz, y su técnica es la misma del sudado de pollo colombiano.
Qué pescado usar y cuánto tarda cada corte
Un pescado de carne firme, mejor con hueso: la espina central sostiene la posta y le da sabor a la salsa. Los filetes finos sin hueso funcionan, pero hay que tratarlos con mucho cuidado.
| Pescado | Qué pedir en España | Qué pedir en EE. UU. y Reino Unido | Cómo queda sudado |
|---|---|---|---|
| Bagre en postas | difícil de encontrar | catfish en postas (más blando) | firme, casi sin espinas, el clásico |
| Corvina | corvina | corvina, drum | firme y en lascas grandes |
| Róbalo | lubina, parecida | snook, sea bass | firme y fino, de los más caros |
| Sierra | difícil de encontrar | king mackerel | muy firme, sabor más fuerte |
| Pargo | pargo | red snapper | firme y con sabor, entero o en postas |
| Mojarra entera | tilapia entera | whole tilapia | suave, se pasa rápido |
| Merluza o bacalao | merluza, bacalao fresco | hake, cod | tierna, se abre en lascas si se mueve |
El tiempo depende del grosor, no del peso:
- Postas con hueso de 2,5 a 3 cm → 10 a 12 minutos tapadas a fuego bajo.
- Filetes sin hueso de 1,5 cm → 6 a 8 minutos. Entran sobre las papas ya tiernas y no se tocan.
- Mojarra entera de 350 a 400 g → 15 a 20 minutos, con dos o tres cortes diagonales hasta el hueso en cada lado. Para 4 mojarras necesitas dos cazuelas o una paellera grande, porque tienen que ir en una sola capa.
Fresco o congelado. El congelado sirve si se descongela la noche anterior en la nevera y se seca bien, porque suelta agua y diluye la salsa. Al comprar fresco, tiene que oler a mar suave y no a amoniaco, y la carne debe volver a su sitio al presionarla.
Ingredientes, cuánto líquido y utensilios
Las cantidades están en la ficha: 1 kg de postas con hueso para 4, unos 250 g por persona, un hogao de 375 g de tomate y 400 g de papa.
Cuánta agua lleva. 250 ml para 1 kg de pescado con 400 g de papa. La papa absorbe parte y el pescado suelta su jugo al final. La medida que uso en la olla: el líquido llega como mucho a la mitad de las postas. Si las cubre, ya no es un sudado sino un pescado hervido, y la carne de fuera se deshace antes de que el centro esté hecho. Si haces el sudado sin papa, basta con unos 125 ml.
El hogao. Cebolla, pimentón y tomate bien sofritos son toda la salsa, así que no los apures: el tomate tiene que deshacerse y el aceite separarse por los bordes. Si en tu zona usas ají dulce, cambia la mitad del pimentón por 4 ajíes sin semillas. Si no encuentras cebolla larga, cebolla de verdeo o cebollín sirven.
Otros nombres y sustitutos. El pimentón es pimiento rojo en España y bell pepper en EE. UU.; el color es achiote molido, y en EE. UU. se vende como annatto o como sazón con achiote. La papa sabanera o pastusa se cambia por una papa harinosa mediana, que se ablanda y espesa un poco la salsa; una papa de piel roja queda más entera.
Utensilios. Una cazuela o caldero ancho de 28 a 30 cm con tapa que ajuste, para que las cuatro postas quepan en una capa. Una espátula ancha para sacarlas enteras. Un termómetro de cocina quita las dudas con el punto, pero no es imprescindible. Si la tapa queda floja, ponle debajo una hoja de plátano o una hoja de papel de aluminio: el vapor no se escapa y el fondo no se seca.
Cómo saber que el pescado está en su punto
La parte que tarda es la carne pegada a la espina central, así que ahí se mira.
- Con termómetro → 63 °C en la parte más gruesa, al lado del hueso sin tocarlo.
- Sin termómetro → mete la punta de un cuchillo junto a la espina y separa un poco la carne. Tiene que estar blanca y opaca hasta el hueso y desprenderse de él con facilidad. Si junto a la espina se ve rosada o traslúcida y brillante, tapa otra vez y dale 2 o 3 minutos más.
- Pasado → la carne se abre sola en hebras secas y la posta se desarma al levantarla. Sácalo en cuanto llegue al punto: el reposo tapado de 3 minutos termina de asentarlo.
La salsa. Al final tiene que quedar corta y anaranjada, suelta pero no aguada, cubriendo el fondo de la cazuela. Si quedó demasiado líquida, saca el pescado a un plato, hierve la salsa destapada 3 o 4 minutos y devuélvelo.
Por qué se deshace, se pega o queda crudo
- Se deshace → pescado blando o corte fino, revolver con cuchara, o hervor fuerte. Elige postas de 2,5 cm o más, no las toques y mantén el fuego bajo. Para servirlo, una espátula ancha por debajo de la posta entera.
- Crudo junto a la espina → posta más gruesa de 3 cm, pescado que entra frío de la nevera directamente a fuego bajo, o tapa floja. Sácalo de la nevera al empezar el hogao y compruébalo siempre junto al hueso.
- Pegado al fondo → el pescado tocó la cazuela sin papa ni salsa debajo, o se evaporó el líquido. Pon siempre las postas sobre la papa y, si al bañarlas ves el fondo seco, añade 60 ml de agua.
- Salsa aguada y sin sabor → demasiada agua, pescado congelado mal escurrido o el hogao sin sofreír lo suficiente. Reduce la salsa sin el pescado.
- Carne harinosa → más de 30 minutos en limón. El ácido empieza a cocer la superficie antes de que el pescado entre a la olla.
Seguridad y alérgenos. El pescado tiene que llegar a 63 °C. El único alérgeno principal de la receta es el pescado. No pica, y a los niños les suele gustar, pero a ellos sírveles la carne ya separada del hueso y revisada de espinas.
Variaciones y cantidades para más personas
- Sudado de pescado al coco → en la costa se hace cambiando los 250 ml de agua por 250 ml de leche de coco, a fuego bajo y sin que hierva fuerte, para que no se corte. Si quieres una salsa más espesa y más coco, el pescado en salsa de coco del Pacífico es el plato que buscas.
- Con yuca o plátano → cambia la papa por 400 g de yuca en trozos, que tarda más en ablandarse: no pongas el pescado hasta que un cuchillo entre en la yuca con poca resistencia. O añade un plátano maduro en 4 trozos junto con la papa.
- Sin papa en la olla → hogao, 125 ml de agua y el pescado directamente encima, 10 a 12 minutos. Queda más salsa para el arroz y el plato se hace en unos 50 minutos.
- Sudado de pescado seco → en Semana Santa, en algunas casas se hace con bagre seco salado, que se desala en agua la víspera y se cuece en leche con cebolla larga y ajo. Es otra receta, con otros tiempos.
Para 8 personas. Duplica todo y usa dos cazuelas, o una muy ancha donde las 8 postas quepan en una sola capa. Si las apilas, las de abajo se pasan y las de arriba quedan crudas.
Qué se puede adelantar. El hogao, la víspera, guardado en la nevera. El día de comer, caliéntalo en la cazuela, sigue con la papa y el pescado entra recién adobado.
Qué encarece el plato. Casi todo es el pescado. El bagre rayado y el róbalo son de los más caros; la mojarra y la tilapia salen bastante más baratas y, con el hogao, quedan muy bien.
Con qué se sirve el pescado sudado
En el plato va una posta de unos 250 g con sus papas y bastante salsa, y al lado arroz blanco colombiano para empaparla. Lo de siempre en casa es completarlo con patacones con hogao o tajadas de maduro, una ensalada de tomate y cebolla con limón y unas tajadas de aguacate. Si te gusta el pescado crujiente y sin salsa, la mojarra frita entera es la otra preparación clásica de Semana Santa.
Cómo guardarlo y recalentarlo sin que se reseque
- En la nevera → no lo dejes más de 2 horas fuera. En un recipiente tapado, con su salsa por encima, aguanta 3 a 4 días a 4 °C o menos. La salsa protege la carne y evita que se seque.
- En el congelador → el pescado cocinado se puede congelar 4 a 6 meses, aunque la papa se vuelve algo arenosa al descongelarse. Yo congelo el hogao solo y hago el pescado fresco el día que lo voy a comer. Descongela en la nevera.
- Cómo recalentar → en una cazuela tapada a fuego bajo, con 2 o 3 cucharadas de agua si la salsa espesó, hasta que el centro de la posta llegue a 74 °C, unos 6 a 8 minutos. En el microondas, tapado y a media potencia, en tandas de 1 minuto: a potencia máxima el pescado se pone gomoso.
Preguntas frecuentes sobre el pescado sudado
¿Hay que fritar el pescado antes de sudarlo? No. En el sudado el pescado entra crudo y se cocina en el vapor de la salsa. Si lo doras antes, queda con más costra y la salsa más tostada, pero se rompe con más facilidad al moverlo y ya no es lo mismo.
¿Se puede hacer con filete de tilapia o basa? Sí, pero son muy blandos. Ponlos sobre las papas ya tiernas, 6 a 8 minutos tapados, y sírvelos directamente desde la cazuela con una espátula. La basa es la que más fácil se deshace.
¿En qué se diferencia del sudado de pescado peruano? El peruano se sazona con ají amarillo o ají panca y cebolla morada, y algunas versiones llevan chicha de jora o cerveza. El colombiano se hace con hogao de tomate, cebolla y pimentón, sin ají picante, y se acompaña con arroz y patacones.
¿Cuántas calorías tiene el pescado sudado? Unas 380 kcal por plato con su papa y su salsa, sin arroz, con 37 g de proteína, 30 g de carbohidratos, 13 g de grasa (2 g saturada), 5 g de fibra, 7 g de azúcares y 690 mg de sodio. Lo calculé con bagre y contando unos 200 g de carne limpia por posta de 250 g, que es lo que me queda a mí al quitar la espina y la piel.
El sudado de pescado lo aprendí a hacer ya en Colombia, y la primera vez lo hice con filete de basa, y lo revolví como si fuera un guiso de carne: acabó en hebras dentro del tomate. Desde entonces compro postas gruesas con hueso, las pongo encima de las papas y no toco la cazuela hasta que veo la carne blanca junto a la espina. Josnaisis.