Un sudado de pollo lleva unos 250 ml de agua por kilo de pollo, la mitad que un guiso, porque sudar es cocinar tapado para que el pollo se haga en el jugo que él mismo suelta. Por eso el sudado de pollo no se dora: las presas entran crudas a un hogao de tomate y cebolla larga, se tapan 10 minutos y la olla pasa sola de pasta a salsa. Luego entran la papa y la yuca con 375 ml de agua para 1,5 kg de pollo. Aquí te cuento si te compensa, en qué se diferencia del pollo guisado, cuánto líquido lleva, cómo hacerlo para 12 y cuánto cuesta.
Vale la pena hacer sudado de pollo, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer sudado de pollo colombiano? Se hace un hogao de tomate, cebolla larga, cebolla cabezona, pimentón y ajo, se meten las presas crudas de pierna y muslo, se tapa 10 minutos para que suden su jugo y se añaden yuca, papa y 375 ml de agua. Tapado 30 minutos y destapado 8 para espesar, se sirve con arroz blanco. 75 minutos para 6 porciones.
Sí, y es de los almuerzos colombianos que mejor relación tienen entre trabajo y resultado. Lo especial es que todo sale de una sola olla sin dorar nada: el pollo queda tan tierno que se separa del hueso, la papa y la yuca absorben la salsa, y la salsa queda clara y abundante, para mojar el arroz.
Para qué ocasión es ideal. Almuerzo de diario para 6, comida para dejar hecha dos días o un plato para cuando hay que cocinar sin estar pendiente de la sartén. Duplicarlo para 12 apenas cuesta 10 minutos más.
Para quién quizá no es. Si buscas piel crujiente o una salsa oscura y tostada, lo que quieres es un pollo guisado, que se dora primero. Tampoco es plato para pechuga sola: 40 minutos de olla la dejan seca.
Tiempo real. 75 minutos en total y unos 30 de trabajo activo: picar, hacer el hogao y pelar. Los 40 minutos de olla tapada solo piden mover las presas una vez.
Dificultad sincera, fácil. No hay técnica difícil. Lo que falla es el líquido: con mucha agua sale una sopa aguada, y con el fuego alto y la tapa floja se pega el fondo.
Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos
Las cantidades están en la ficha: 1,5 kg de pierna y muslo con hueso, 500 g de tomate, 900 g de papa, 500 g de yuca y 375 ml de agua para 6 platos. Tres decisiones cambian el plato más que cualquier especia.
Presas con hueso, con piel o sin piel
Pierna y muslo con hueso. El muslo aguanta los 40 minutos de olla y el hueso suelta colágeno que le da cuerpo a la salsa. La pechuga, que es carne de poco colágeno, a esos tiempos queda fibrosa; si solo tienes pechuga, mira la sección de versiones.
Sin piel, salvo que la dores. En un sudado la piel no se dora, así que queda blanda y gomosa y suelta su grasa en la salsa. Yo la retiro antes: tira de ella desde el borde del muslo con un trozo de papel de cocina y sale entera. Si la quieres dejar, dora las presas por el lado de la piel 8 minutos y retira la grasa que suelten; lo que te queda es ya medio guisado.
El hogao y la cebolla larga
El hogao colombiano clásico es tomate y cebolla larga; yo le sumo cebolla cabezona y pimentón porque dan dulzor y más volumen de salsa. El tomate se ralla: en 6 minutos de fuego se convierte en pasta, mientras que el picado grueso deja trozos de piel. Si quieres el hogao para otras cosas, el de los patacones con hogao es la misma base.
Papa y yuca, cuál espesa y cuál se queda entera
La papa capira o pastusa en mitades grandes aguanta 38 minutos sin deshacerse si queda medio sumergida; picada en cubos pequeños se deshace antes de que la yuca esté lista. La yuca suelta almidón y es la que le da a la salsa ese brillo un poco espeso. Va al fondo, donde hay más calor, porque tarda algo más que la papa.
Si no encuentras yuca, pon 500 g más de papa: la salsa queda más clara y menos sedosa, y el plato sigue siendo sudado. Hay casas donde se hace solo con papa.
Dónde comprar lo difícil y cómo se llama en cada país
- En España, la yuca fresca se encuentra en fruterías de barrios latinos y congelada, ya pelada, en tiendas de productos latinos; la congelada entra directa a la olla. La cebolla larga es la cebolleta. Ojo con los nombres: el pimentón colombiano es el pimiento rojo español; el pimentón de España es el polvo. La papa es patata: usa una que aguante la cocción, de las que se venden para guisar.
- En EE. UU., la yuca fresca y congelada está en casi cualquier supermercado hispano y en la sección internacional de muchas cadenas; la cebolla larga se cambia por green onions o scallions, y el tomate chonto por tomate Roma.
- En México la cebolla larga es el cebollín y el pimentón, el pimiento morrón; en Argentina y Paraguay la yuca es mandioca. En Venezuela el color se llama onoto.
- El color es achiote molido. Sin él, ½ cucharadita de pimentón dulce de España le da el mismo tono naranja, con un fondo ahumado suave.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla de 5 a 6 litros con tapa que ajuste, un rallador y un cuchillo. La tapa es lo único importante: si deja escapar el vapor, el líquido se evapora y el fondo se pega. Con una tapa floja, pon una hoja de papel de aluminio entre la olla y la tapa. Un termómetro de cocina es opcional, pero quita las dudas del punto del pollo.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
75 minutos de reloj y 30 de trabajo. El truco del orden es pelar la papa y la yuca mientras el hogao se cocina; si lo haces antes, el hogao espera y se van 10 minutos.
Qué puedes hacer el día antes. El hogao entero, guardado en la nevera en un frasco: aguanta 3 a 4 días y el día de servir te ahorra 22 minutos. La yuca pelada y en trozos, cubierta de agua en la nevera. La papa, mejor el mismo día. El sudado completo también se puede hacer la víspera: al día siguiente la salsa está más ligada.
Orden de trabajo. Salar el pollo, picar y rallar. Hogao al fuego, y mientras, pelar. Pollo a sudar. Yuca, papa y agua, y mientras, el arroz. Destapar, espesar, cilantro.
Señales de que cada paso va bien.
- Hogao → a los 6 minutos del tomate, la grasa empieza a brillar en los bordes y la cuchara deja un surco que no se cierra enseguida.
- Pollo sudando → a los 10 minutos tapado, el fondo tiene 1 o 2 cm de líquido rosado y las presas se ven blancas por fuera.
- Cantidad de líquido → tras el agua, el líquido llega a la mitad de la papa. Si la cubre, sobra agua: destapa antes.
- Papa y yuca → a los 30 minutos un cuchillo entra en la papa sin que se rompa; la yuca pasa de blanca opaca a translúcida en los bordes.
- Pollo → el muslo marca 74 °C junto al hueso, la temperatura segura del USDA FSIS para cualquier pieza de pollo. Sin termómetro, el jugo sale claro y la carne se separa del hueso con un tenedor.
- Salsa → cubre el dorso de la cuchara. Si sigue aguada a los 8 minutos destapado, aplasta 2 mitades de papa.
Qué significa sudar y por qué no se agrega agua al principio
Durante los primeros 10 minutos con la tapa puesta, el calor saca el agua de la carne, y como no hay por dónde escapar, se condensa en la tapa y vuelve a la olla. Ese jugo, mezclado con el hogao, es la base de la salsa. Si echas el agua de entrada, el pollo hierve en vez de sudar y la salsa queda diluida y con menos sabor.
Cuánto líquido lleva un sudado y cuándo deja de serlo
La medida que uso es unos 250 ml de agua por kilo de pollo, que en esta receta son 375 ml para 1,5 kg. Por encima de 500 ml por kilo ya tienes un guiso caldoso, y con litro y medio, una sopa.
Lo que debes saber antes de cocinarlo, errores, picante, niños y alérgenos
Punto crítico. Uno solo: el fuego después de tapar. Medio-bajo, con la olla apenas borboteando. Con fuego alto, los 375 ml se evaporan en 20 minutos, la papa de abajo se pega y el resto se cuece al vapor sin salsa.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Queda aguado → demasiada agua o la tapa siempre puesta. Destapa 8 minutos al final y aplasta 2 mitades de papa.
- Se pega al fondo → fuego alto o tapa floja. Medio-bajo, y la yuca en el fondo con el líquido, no en seco.
- La papa se deshace → cubos pequeños o papa muy harinosa totalmente sumergida. Mitades grandes, medio sumergidas.
- La yuca queda dura → yuca vieja o con la vena central. Si tras 30 minutos sigue dura, cocínala 10 minutos más aparte con un cucharón de salsa; la yuca congelada no falla.
- Pollo seco → era pechuga, o hirvió a borbotones. Pierna y muslo, fuego medio-bajo.
- Salsa con grasa encima → se dejó la piel. Retírala antes o quita la grasa con una cuchara al final.
Nivel de picante, 0 de 5. No pica. El picante va en la mesa: un ají colombiano de cebolla larga y cilantro le va muy bien.
¿Les gusta a los niños? En general sí: es suave, la carne se separa del hueso y la papa sale blanda. Desmecha la presa del niño y revisa que no queden astillas de hueso.
Alérgenos principales. Ninguno de los grandes: no lleva gluten, lácteos, huevo, frutos secos, pescado ni soya. Si usas cubito de caldo o sazonador en sobre en lugar del color, revisa la etiqueta, porque muchos llevan gluten o glutamato.
Qué versión elegir, y en qué se diferencia del pollo guisado
Lo que diferencia el sudado del guiso no es la lista de ingredientes, que es casi la misma, sino el dorado y el líquido. En mi cocina la línea la marco así: si el pollo se dora antes, es guisado; si entra crudo y se cuece tapado en su jugo, es sudado. En muchas casas colombianas las dos palabras se usan casi como sinónimos, y en Perú sudado se asocia sobre todo al de pescado.
- Si tienes poco tiempo → olla a presión: hogao, pollo 5 minutos destapado, luego papa en mitades, yuca y solo 250 ml de agua; 12 minutos desde que pita, despresuriza y destapa 5 minutos para espesar. Unos 45 minutos en total.
- Sin olla a presión → la receta tal como está. Con el hogao hecho la víspera, son 50 minutos.
- Para una fiesta de 12 → el doble de todo menos el agua: 600 ml, no 750, porque en una olla de 8 a 10 litros se evapora casi lo mismo que en una pequeña. El pollo suda 15 minutos en vez de 10, y suma 10 minutos a la cocción tapada. Mejor en dos ollas que en una llena hasta arriba.
- Si solo tienes pechuga → 1,1 kg de pechuga en trozos grandes, que entra cuando la papa lleva 15 minutos; así cocina 25, no 40.
- Versión ligera → sin yuca y con 500 g más de verdura (zanahoria, habichuela), que baja la porción de 540 a unos 430 kcal; y con 1½ cucharaditas de sal en vez de 2, el sodio baja a unos 800 mg.
- Versión vegetariana → no hay sudado sin pollo que se le parezca. Lo más cercano son 600 g de champiñones enteros y 400 g de garbanzos cocidos en el mismo hogao, con 250 ml de caldo de verduras: buen plato, otro plato.
- Más campesino → con mazorca en trozos y arracacha, como el sudado que enseñó Jorge Rausch en MasterChef Colombia, o con plátano verde en vez de yuca. La misma técnica sirve para un sudado de carne de res, con 90 minutos o más de olla.
Si lo que buscas es una salsa densa que se pega a la cuchara, la gallina guisada va por ahí: gallina criolla dorada y dos horas de olla. Y si quieres el pollo y el arroz en la misma olla, el arroz con pollo es otro camino. Con res, la misma idea de terminar la carne en salsa de tomate es la de la sobrebarriga en salsa criolla, solo que el corte pasa antes 150 minutos en la olla.
Cuánto cuesta el sudado de pollo para 6 y qué lo encarece
Con los precios medios mayoristas de la Plaza Minorista José María Villa de Medellín del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los ingredientes que cotizan suman 18.446 pesos, unos 3.074 por plato. Con 500 g de arroz de primera (1.813 $) llegas a 20.259 pesos, 3.377 por plato completo.
Qué lo encarece. El pollo, el 61 %. En el mismo mercado, la pechuga costaba 10.950 $/kg y la pierna 7.275 $/kg: hacerlo con 1,5 kg de pechuga subiría la olla unos 5.000 pesos y daría una carne más seca. Para 12 platos, el doble: unos 36.900 pesos más 3.600 de arroz. Aceite, comino, color y sal no cotizan en el SIPSA y quedan fuera de la suma.
Qué esperar del sudado de pollo, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Pollo que se separa del hueso con el tenedor, papa y yuca blandas por fuera y enteras, y una salsa naranja, clara y abundante, con el dulzor del tomate y la cebolla y un fondo de comino. Rinde unos 2 cucharones de salsa por plato.
Cómo se sirve en Colombia. En plato hondo o llano, con una o dos presas, papa, yuca y salsa por encima, y arroz blanco al lado para mojarlo. Aguacate en tajadas y, en muchas casas, tajadas de plátano maduro. Es plato único: no pide sopa antes.
Nevera. Las cifras del USDA FSIS para sobras de pollo: fuera de la nevera, 2 horas como máximo, y 3 a 4 días en nevera a 4 °C o menos. Guárdalo en recipientes bajos para que enfríe rápido.
Congelador. El pollo con la salsa congela bien de 2 a 6 meses (FSIS). La papa se vuelve harinosa y algo aguada al descongelar; la yuca aguanta mejor. Si piensas congelar, separa la papa y cocina papa nueva al recalentar.
Cómo recalentar sin estropearlo. La salsa espesa en la nevera por el almidón de la yuca: añade 2 o 3 cucharadas de agua por plato y calienta tapado a fuego bajo hasta 74 °C en el centro, la temperatura que pide el FSIS para recalentar sobras. A fuego alto se pega y la papa se rompe. En microondas, tapado y en tandas de 1 minuto.
Preguntas frecuentes sobre el sudado de pollo
¿Por qué se llama sudado? Porque el pollo se cocina tapado y casi sin agua, en el jugo que suelta. Los primeros 10 minutos, sin agua añadida, son los que le dan el nombre.
¿Qué diferencia hay entre sudado y guisado de pollo? El dorado y el líquido. En el guisado las presas se doran antes y la salsa se reduce más y queda más oscura; en el sudado entran crudas, se cuecen tapadas y la salsa sale clara y abundante. En muchas casas se usan como sinónimos.
¿Cuánta agua lleva el sudado de pollo? Unos 250 ml por kilo de pollo: 375 ml para 1,5 kg. El líquido debe llegar a la mitad de la papa, no cubrirla.
¿Qué presa de pollo es mejor para sudado? Pierna y muslo con hueso y sin piel. Aguantan los 40 minutos de olla y el hueso da cuerpo a la salsa. La pechuga se seca.
¿Cómo sé que el pollo está cocido? El muslo debe marcar 74 °C junto al hueso. Sin termómetro, el jugo sale claro y la carne se separa del hueso con un tenedor; con 40 minutos tapado, la pierna lo supera de sobra.
¿Cuánto tiempo va en olla a presión? 12 minutos desde que pita, con 250 ml de agua, la papa en mitades y la yuca en trozos de 5 cm. Después, 5 minutos destapado para espesar.
¿Se le pone yuca al sudado de pollo? En muchas casas sí, y es la que espesa la salsa. Si no tienes, usa 500 g más de papa.
¿Cuánto dura en la nevera y se puede congelar? 3 a 4 días en nevera y 2 a 6 meses en congelador, según el USDA FSIS. La papa cambia de textura al congelarse; la yuca y el pollo no.
Información nutricional del sudado de pollo
Por porción (un sexto de la olla, sin arroz ni aguacate), calculada ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta. Para la carne cuento 1,1 kg aprovechables de los 1,5 kg de pierna y muslo con hueso, que es lo que me queda en mi cocina al deshuesarla:
- Calorías: 540 kcal
- Proteína: 41 g (pollo)
- Carbohidratos: 64 g (papa y yuca)
- Grasa: 14 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 1.000 mg
La yuca aporta unos 130 kcal por plato; sin ella y con 500 g de verdura en su lugar, la porción baja a unos 430 kcal. El sodio sale casi todo de las 2 cucharaditas de sal (4.650 mg de unos 6.000 en toda la olla). Una taza de arroz blanco cocido suma unos 200 kcal.
En Venezuela crecí con el pollo guisado, siempre dorado primero, y la primera vez que vi a una vecina en Colombia meter las presas crudas en el hogao y tapar la olla pensé que se le había olvidado un paso. Luego probé la salsa. Hoy, cuando no tengo tiempo de estar frente al fogón, hago sudado: tapo, bajo el fuego y me voy a hacer el arroz. Josnaisis.