El picadillo llanero es una sopa espesa de Barinas y Apure en la que todo va picado en cubitos de 1 cm: la carne de res ya cocida, la yuca, el ñame, el ocumo, el plátano verde y la auyama. Por eso cada cucharada trae un poco de todo. En Barinas se hace con carne fresca y en Apure con carne salada; aquí tienes la versión de carne fresca para 8 platos, la de carne salada con su desalado, el orden en que entra cada verdura y qué comprar si vives fuera de Venezuela.
Qué es el picadillo llanero y en qué se diferencia de un hervido
¿Cómo se hace el picadillo llanero? Se cocina 1 kg de pecho de res en cubitos con ajo y ajoporro en 2 litros de agua hasta que esté tierno, se cuela el caldo y se sofríe la carne 15 minutos con cebolla, cebollín, ají dulce y ajo. Luego entran el caldo, la yuca y el ñame; 5 minutos después, el plátano y el ocumo, y al final la auyama, el culantro y la hierbabuena. 150 minutos para 8 porciones.
Es comida de los llanos venezolanos, sobre todo de Barinas y Apure, y también se hace en el llano colombiano de Arauca con carne oreada. Es un plato de aprovechamiento: en las casas llaneras se ha hecho con la carne que quedaba de la semana o con las sobras de un asado, y tan consistente que se sirve como plato único. El resto de esa cocina, de los dos lados de la frontera, está en la guía de comida típica llanera.
Se parece al hervido de res venezolano en los ingredientes, pero no en el plato. El hervido lleva carne con hueso y verduras en trozos grandes en un caldo claro; el picadillo lleva carne sin hueso y todo en cubitos, sofrito antes de volver al caldo, y queda espeso. Tampoco tiene que ver con el picadillo mexicano de carne molida, que es un guiso jugoso con papa y zanahoria y sin caldo, ni con el pisillo de carne, la otra receta llanera de carne, que se desmenuza y se seca en la sartén.
Tiempo. 150 minutos en total, de los que unos 80 son de trabajo. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero hay mucho que pelar y picar, y el orden de las verduras importa.
Ingredientes para 8 platos y qué comprar fuera de Venezuela
La ficha da 1 kg de carne y unos 1,7 kg de verduras para 8 platos hondos; la lista completa con cantidades está en la ficha de la receta, al final. La carne y la auyama marcan el resultado; el resto admite cambios.
La carne, fresca o salada
- Pecho o paleta de res, la versión de Barinas. Es la de la ficha. El pecho tiene algo de grasa y queda más jugoso; la paleta es más magra. Quítale la capa gruesa de grasa, pero no toda. Pídele al carnicero que te la corte en cubitos o córtala tú con un cuchillo bien afilado: cuesta menos si la carne está muy fría.
- Carne salada, la versión de Apure. Da un picadillo más intenso y de carne más firme. Hay que desalarla la víspera y no lleva sal hasta probar (ver más abajo).
- Sobras de carne asada o en vara. Si te quedó carne en vara llanera o un asado, pícala en cubitos y empieza directamente en el sofrito, con 1,5 litros de caldo de res en lugar del caldo propio. Sale más ahumado y la carne no necesita la hora de olla.
En Arauca se hace con carne oreada. No te recomiendo secar carne al sol en casa: sin control de temperatura no es seguro. Si quieres ese sabor, la carne oreada en nevera es el método seguro, aunque su adobo de panela y naranja le da otro gusto al picadillo.
Cómo desalar la carne salada
- Corta la carne en trozos de 4 a 5 cm: suelta la sal mucho antes que una pieza entera.
- Cúbrela con agua fría y déjala 8 a 12 horas en la nevera, cambiando el agua cada 3 o 4 horas.
- Ponla a hervir en agua nueva 10 minutos y bota esa agua.
- Cuécela en los 2 litros de la ficha, sin sal, 60 a 90 minutos según lo seca que esté, y córtala en cubitos después de cocida: salada y cruda no se deja picar fino.
- Hierve un trocito 5 minutos y pruébalo. Si ya sabe salado, el sofrito y el final van sin sal.
La carne salada se consigue en Venezuela y en los llanos colombianos. Fuera, en EE. UU., lo más parecido es la carne seca brasileña de los mercados brasileños y latinos; en España no hay un equivalente fácil, porque la cecina es curada y ahumada y cambia el sabor. Allí, mejor carne fresca.
Las verduras y sus nombres en cada país
- Ocumo. Tubérculo de pulpa blanca que en el picadillo queda cremoso. En Colombia es mafafa o malanga; en EE. UU., malanga o yautía en supermercados latinos; en España, malanga en tiendas latinas y africanas. Sin él, una papa harinosa hace el trabajo con menos cremosidad.
- Ñame. Raíz de cáscara gruesa y pulpa blanca y firme. En EE. UU. se vende como ñame en tiendas latinas; la «yam» naranja del supermercado es batata y endulza el caldo. Si no hay, más yuca.
- Plátano verde o topocho. El topocho es un plátano corto y grueso de los llanos; el plátano verde normal funciona igual. En España se vende en tiendas latinas y en algunas fruterías.
- Auyama. La ahuyama de Colombia, el zapallo del sur. En España, calabaza cacahuete; en EE. UU., la calabaza de los mercados latinos o la butternut. Es la que espesa: no la quites.
- Yuca. Fuera de Venezuela, la congelada de las tiendas latinas sirve tal cual.
Los aliños
El ají dulce es un ají pequeño y aromático que no pica. Si no lo encuentras, ½ pimentón rojo (80 g) da color y dulzor, pero no su perfume. El culantro puede ser el de hoja ancha o el cilantro de siempre. La hierbabuena del final es muy del picadillo de Barinas; si no te gusta, quítala, pero pruébalo una vez con ella.
Utensilios. Una olla de 6 litros con tapa, un colador grande, una jarra para el caldo y un buen cuchillo. Con olla más pequeña, haz media receta.
Coste. Lo que encarece la olla es el kilo de carne; las verduras de raíz son baratas. Con paleta en lugar de pecho, o con las sobras de un asado, sale bastante más económica.
Cómo hacer picadillo llanero paso a paso
Picar todo del mismo tamaño
El nombre lo dice: aquí se pica todo. Cubitos de 1 cm para las verduras y de 1 a 1,5 cm para la carne, que encoge al cocinarse. Si unos trozos son de 3 cm y otros de 1, los pequeños se deshacen antes de que los grandes estén blandos. Ve guardando la yuca, el ñame, el plátano y el ocumo en agua fría: el plátano se oscurece al aire y el ocumo suelta una baba que se quita con el agua.
Cuándo está tierna la carne
En cubitos, la carne tarda 50 a 60 minutos a fuego bajo. Saca uno y aplástalo con el tenedor contra el borde de la olla: tiene que ceder sin resistencia. Si rebota, dale 10 minutos más. El caldo tiene que temblar, no hervir a borbotones; si hierve fuerte se enturbia y se evapora demasiado.
Los 15 minutos de la carne con el sofrito
Hay casas que echan los aliños directamente al caldo, pero este paso es el que más sabor da. La carne cocida vuelve a la olla con el sofrito y se cocina 15 minutos removiendo y raspando el fondo. Se impregna de ají dulce, ajo y cebollín, y lo que se pega al fondo luego se disuelve en el caldo y le da color.
El orden de las verduras
La yuca y el ñame son las más duras y entran primero. Cinco minutos después, el plátano y el ocumo, que se ablandan antes. La auyama entra al final, 10 minutos: una parte de los cubitos se mantiene y otra se deshace y tiñe el caldo de naranja. Si echas todo a la vez, el ocumo se convierte en puré mientras la yuca sigue dura.
El punto final
Está listo cuando la yuca se deja aplastar con la cuchara, el plátano está blando pero entero y el caldo, espeso y anaranjado, apenas cubre las verduras. No es un caldo para beber: se come con cuchara. Si quedó muy seco, añade el caldo que reservaste; si quedó muy líquido, destapa y cocina 5 minutos más.
Los 8 minutos de reposo tapado al final no son opcionales: la hierbabuena suelta el aroma y el caldo termina de espesar.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Verduras deshechas. Entraron todas a la vez o con fuego fuerte. Respeta el orden y cocina a hervor suave.
- Caldo aguado. Faltó auyama o se echó todo el caldo de golpe. Empieza con 1 litro y añade el resto solo si hace falta.
- Carne dura. Se coló antes de tiempo. Prueba un cubito antes de colar; la carne no se ablanda luego con las verduras en 30 minutos.
- Demasiado salado. Con carne salada, el remojo fue corto o se saló el agua. Si ya pasó, añade agua caliente y unos cubitos más de yuca o papa, y cocina hasta que se ablanden.
- Sabe a sopa de verduras. Te saltaste el sofrito con la carne o pusiste poco ají dulce y cebollín.
Picante, niños y alérgenos. No pica: el ají dulce no tiene picante. Es una sopa suave que suele gustar a los niños. No lleva gluten, lácteos, huevo ni frutos secos.
Versiones y cantidades para más gente
- De Barinas, con carne fresca. La de la ficha.
- De Apure, con carne salada. Desalada la víspera y sin sal hasta probar.
- Con plátano maduro. En lugar del verde o junto a él, entra con la auyama, porque se ablanda rápido. Sale más dulce.
- Con comino. Es opcional: hay casas que lo ponen y otras que no.
- Con sobras de carne asada. Empieza en el sofrito y usa caldo de res.
- Para 16 platos. Dobla todo y usa una olla de 12 litros o dos ollas. La carne tarda lo mismo; el sofrito con la carne, mejor en dos tandas para que no se amontone.
En el llano también se hace el picote, que es carne salada con arroz añadido a la olla cuando la carne ya está blanda, y queda como una sopa muy espesa. Es otro plato, no una versión del picadillo. Y si lo que buscas es una sopa grande de domingo con res y gallina en la misma olla, la del cruzado venezolano de res y gallina lleva las verduras en trozos y rinde 10 platos.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. En plato hondo, con su caldo. En Barinas se acompaña con arroz blanco y un vaso de papelón con limón bien frío. En Arauca lo sirven con patacones y arroz. Con 8 platos generosos no hace falta nada más.
Nevera. No esperes a que se enfríe toda la olla: reparte las sobras en recipientes pequeños y poco hondos, tápalos y guárdalos antes de que pasen 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C). Aguanta 3 a 4 días, y al día siguiente sabe mejor porque los aliños se asientan.
Congelador. 2 a 3 meses. La yuca y el plátano quedan algo más blandos al descongelar, pero el sabor se mantiene. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. Al enfriarse espesa mucho, porque la auyama y las raíces sueltan almidón. Recaliéntalo a fuego medio-bajo con ½ taza de agua o caldo por cada 4 platos, removiendo, hasta que hierva suave y llegue a 74 °C. En el microondas, a potencia media y removiendo cada minuto.
Para la diáspora. Si en tu ciudad solo encuentras yuca congelada, malanga y butternut, el picadillo sale igual de bueno.
Preguntas frecuentes sobre el picadillo llanero
¿Por qué se llama picadillo si es una sopa? Porque todo va picado: carne y verduras en cubitos pequeños. No tiene que ver con el picadillo de carne molida del Caribe y México.
¿El picadillo llanero pica? No. Lleva ají dulce, que no tiene picante. Si en tu casa gusta, pon ají picante en la mesa.
¿Se puede hacer con carne molida? Se puede, pero sale otro plato: la carne molida se deshace en el caldo y no da los cubitos firmes que lo caracterizan. Es mejor cortar la carne a cuchillo.
¿Se puede hacer en olla de presión? La carne sí: con los 2 litros de agua de la ficha, sin pasar de dos tercios de la olla, los cubitos necesitan unos 15 a 20 minutos a presión alta y unos 10 minutos más dejando que la presión baje sola. Abre, aplasta un cubito y, si todavía resiste, ciérrala 5 minutos más antes de colar. Las verduras, mejor en la olla destapada: en cubitos tan pequeños, la presión las deshace.
Información nutricional del picadillo llanero
Por plato (1/8 de la receta, sin arroz ni acompañamientos), calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 600 kcal
- Proteína: 27 g
- Carbohidratos: 61 g
- Grasa: 28 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 550 mg
Casi toda la grasa viene del pecho: con paleta y la grasa bien quitada, baja de forma clara. Con carne salada, el sodio sube y no se puede calcular, porque depende de cuánta sal suelte en el remojo.
Yo lo pico todo mientras la carne hierve y no me salto nunca la hierbabuena, aunque sean ocho hojas. Lo hago de víspera cuando puedo: recalentado al día siguiente, con el caldo más espeso, es como más me gusta. Josnaisis.