El masato de arroz tiene alcohol, poco pero medible: la Universidad de Pamplona analizó un masato comercial de esa ciudad y le encontró 1,5 % en volumen, y vio que el mismo masato, sin pasteurizar, siguió fermentando en la nevera hasta 2,3 % a los 12 días, con gas suficiente para hinchar el envase. Ese estudio (Maldonado y Caballero, revista @limentech) es el dato que falta en casi todas las recetas, y de él salen tres decisiones de esta: cuántas horas dejarlo fuera, por qué las tapas van flojas y quién no debería tomarlo fermentado. Aquí tienes la proporción de arroz, agua y azúcar, las señales de que está listo, cuándo hay que botarlo y la versión sin fermentar para los niños.
Vale la pena hacer masato en casa, para quién es y cuánto tarda
¿Cómo hacer masato de arroz? Se cocinan 250 g de arroz en 1 litro de agua con canela y clavo hasta que revienta, se licúa con 1,5 litros de agua fría, se endulza con 300 g de azúcar o panela y, por debajo de 30 °C, se le añade media cucharadita de levadura. Fermenta 24 horas entre 22 y 26 °C y se enfría 4 horas. 1740 minutos (29 horas) para 10 porciones, con unos 50 minutos de trabajo.
Sí, si te gustan las bebidas frías con un punto ácido. El masato casero sale más espeso y menos dulce que el de botella, y tú decides cuánto fermenta: de un día para otro queda suave, con un cosquilleo; al segundo día ya sabe a fermento de verdad.
Para qué ocasión es ideal. Las onces y la tarde, con pan de queso, y las reuniones de diciembre, cuando en Boyacá y Cundinamarca se pone en la mesa con buñuelos y almojábanas. Una olla de 2,5 litros da 10 vasos y se hace la víspera.
Para quién quizá no es. Para niños, embarazadas o quien no toma alcohol, si se deja fermentar: para ellos está la versión sin fermentar, que se toma el mismo día. Y para quien lo quiere ya: fermentado son 29 horas de reloj.
Tiempo real y dificultad. Unos 50 minutos de trabajo: 30 de olla, casi todos sin mirar, y 20 de licuar y endulzar. El resto es esperar. Dificultad fácil; lo que hay que aprender es la temperatura de la levadura y a reconocer el punto.
Masato de arroz, masato de yuca, chicha venezolana y kumis
Se confunden porque son bebidas espesas, frías y de olla, pero se hacen distinto. El masato amazónico de yuca se prepara con yuca cocida que las mujeres mastican y escupen en la masa: un estudio en la Amazonía peruana publicado en EcoHealth describe que la saliva es la gran fuente de microbios de la bebida y que se deja fermentar de 1 a 3 días. La chicha venezolana es arroz cocido licuado con leche y no fermenta. El kumis es leche de vaca cuajada por bacterias lácticas, sin levadura y sin alcohol.
Qué necesitas, la proporción de arroz, agua y azúcar
La proporción es 1 parte de arroz por 10 de agua y algo más de azúcar que de arroz: 100 g de arroz y 120 g de azúcar por cada litro. La comparé con tres fuentes. La formulación de la Universidad de Pamplona lleva 10 % de arroz y prueba azúcar entre el 10 y el 20 %; la receta de Infobae usa 1 taza de arroz para 8 de agua (cerca de 1:10) y 1 taza de azúcar; la de My Colombian Recipes, ⅔ de taza para 6 de agua (1:11). Me quedo en 1:10 porque da un masato que se bebe sin cuchara pero deja el vaso marcado.
El arroz. El corriente, el más barato. El arroz partido (en Colombia, arroz sopa cristal) sirve igual y es más económico, porque aquí no importa que el grano quede entero: se cocina hasta que revienta para que suelte todo el almidón, que es lo que espesa. No lo laves, por la misma razón.
El azúcar o la panela. Con azúcar blanca sale el masato claro de las panaderías de Bogotá; con panela rallada queda color café, con sabor a melaza, como lo hacen en muchas casas del altiplano cundiboyacense. La misma cantidad de las dos. La levadura se come parte del azúcar, así que el masato terminado sabe menos dulce que la mezcla del primer día.
Canela y clavo. Se cocinan con el arroz y se sacan antes de licuar. Licuados, los clavos dan un amargor que no se va.
Con qué arrancar la fermentación, levadura, masato viejo o nada
- Levadura seca instantánea de panadería, ½ cucharadita (unos 1,5 g) → la que uso. Es Saccharomyces cerevisiae, la misma que usó la Universidad de Pamplona, y hace que el masato esté listo en 24 horas, sin sorpresas.
- Un vaso de masato de la tanda anterior → funciona si esa tanda salió bien y la guardaste en la nevera menos de 3 días. Si salió rara, no la uses.
- Nada, a la antigua → el masato fermenta solo con lo que hay en el ambiente, en 2 o 3 días, pero cada tanda sale distinta y es más fácil que gane un microorganismo que no quieres.
- Cerveza, cáscara de piña o guarapo → son arranques tradicionales que recoge Wikipedia. No los uso: la cerveza de lata viene filtrada y aporta sabor más que fermento, y la cáscara de piña trae lo que traiga.
Dónde conseguir lo difícil fuera de Colombia. No hay nada difícil. La panela en EE. UU. se encuentra como piloncillo en el pasillo mexicano o como panela en tiendas latinas; en España, como panela en tiendas latinas y en la sección de azúcares integrales de muchos supermercados. Si no la encuentras, azúcar blanca o morena: cambia el color, no la receta. La levadura seca instantánea está en cualquier supermercado de los dos países, junto a la harina.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla de 3 litros de fondo grueso, licuadora, colador fino y un frasco de vidrio de 3 a 4 litros. Vidrio o plástico de uso alimentario, nunca metal: el masato es ácido y lo coge el sabor de la olla. Sin frasco grande, dos de 2 litros o una jarra de plástico tapada con un paño. Un termómetro de cocina ayuda; sin él, a 30 °C el líquido se siente apenas tibio en la muñeca.
Cómo organizarte, cuántos días fermentar y cómo saber que está listo
Un día de fermentación a 22-26 °C es el punto que recomiendo. La receta de Infobae da de 24 a 48 horas a temperatura ambiente, la de La Nación unos 3 días y la de Pulzo 5; la Universidad de Pamplona, con levadura y a 35 °C, llegó al grado de alcohol del masato comercial en solo 12 horas. A temperatura de cocina, con media cucharadita de levadura, a mí me queda en su punto a las 24 horas.
Qué puedes adelantar. Todo: el masato se hace siempre la víspera. Lo que no se adelanta es el arroz cocido solo, porque el arroz que pasa horas tibio fuera de la nevera es justo lo que hay que evitar, por el Bacillus cereus del apartado de seguridad. Cocina, licúa y pon la levadura sin pausas.
Señales de que va bien y de que está listo.
- A las 6-8 horas → burbujas finas en el borde y un olor suave a pan. Si a las 12 horas no hay ni una burbuja, la levadura murió (el líquido estaba caliente) o la cocina está fría.
- Listo, a las 24 horas → sube espuma fina, se oyen burbujitas al acercar el oído, huele a masa de pan y a fruta, y sabe dulce al principio y ácido al final, con un cosquilleo en la lengua.
- A las 48 horas → mucho más ácido y menos dulce, con más gas. Es el punto de quien lo quiere fuerte, o el de una cocina fría de Bogotá o de un invierno de Madrid.
- Pasadas las 72 horas → empieza a oler a vinagre. Ya no lo dejo llegar ahí.
Cómo detener la fermentación del masato
En la nevera se frena, pero no se para: en el estudio de Pamplona, el masato sin pasteurizar siguió pasando de 1,5 a 2,3 % de alcohol en 12 días a 4 °C, bajó de pH 3,68 a 3,19 y la levadura hinchó el envase con gas. Si quieres que se quede como está, haz lo que hicieron ellos: caliéntalo a 85 °C durante 5 minutos (humea mucho y hace burbujas en el borde, sin hervir), enfríalo rápido en agua con hielo y guárdalo. Su masato pasteurizado se mantuvo estable en alcohol durante los 12 días y fue el que más gustó al panel de catadores. Calentarlo detiene la fermentación, pero no quita el alcohol que ya se formó.
Masato para 2, 2,5 o 4 litros y para una fiesta
La receta escala en línea recta: 100 g de arroz y 120 g de azúcar por litro de agua, y los tiempos no cambian. La levadura no hace falta multiplicarla tanto.
- 2 litros, 8 vasos → 200 g de arroz, 240 g de azúcar, 2 astillas de canela, 5 clavos y ½ cucharadita de levadura, en un frasco de 3 litros.
- 2,5 litros, 10 vasos → la receta de la ficha.
- 4 litros, 16 vasos → 400 g de arroz, 480 g de azúcar, 3 astillas, 10 clavos y ¾ de cucharadita de levadura, en dos frascos de 3 litros.
- 8 litros, 32 vasos, para una fiesta → 800 g de arroz y 960 g de azúcar, cocinados en dos ollas y fermentados en tres o cuatro frascos. Para servir el sábado por la tarde, cocina el jueves por la noche y pásalo a la nevera el viernes por la noche.
Lo que debes saber antes, alcohol, seguridad y cuándo botarlo
Cuánto alcohol tiene el masato
No hay forma de saberlo en casa sin medirlo. La referencia más sólida es la medición de la Universidad de Pamplona, según la cual un masato comercial de Norte de Santander tenía 1,5 % en volumen, y llegó hasta 2,3 % cuando se guardó 12 días sin pasteurizar. Para comparar, es menos que una cerveza, pero no es cero. El mismo estudio cuenta que en Colombia el masato no tiene una norma propia y que lo evaluaron con el reglamento de bebidas alcohólicas, el Decreto 1686 de 2012. Por eso trato el masato fermentado como una bebida con alcohol: no se lo doy a los niños ni a quien esté embarazada, y para ellos hago la versión sin fermentar.
Higiene y recipiente. Un estudio de la Universidad de Antioquia sobre masato de tres productores artesanales encontró, junto a los microorganismos de la fermentación, otros que superaban lo permitido para el consumo. En casa eso se evita con tres cosas. Primero, el arroz no se queda tibio: según el NHS británico, hay que enfriar el arroz cocido en 1 hora como máximo, porque las esporas de Bacillus cereus sobreviven a la cocción y se multiplican a temperatura ambiente, y por eso aquí se licúa con agua fría y la levadura entra enseguida. Segundo, frasco, cuchara y colador escaldados. Tercero, la levadura en cantidad suficiente para que la bebida se acidifique rápido: el estudio de Pamplona recomienda un pH por debajo de 4 porque así resiste mejor la contaminación, y su masato bajó de 5,44 a 3,68 en 12 horas.
Cuándo hay que botarlo entero.
- Moho de cualquier color en la superficie o en el borde del frasco. No se retira con cuchara: se bota todo.
- Una capa rosada, naranja o negra, o un masato que hace hilos al levantarlo con la cuchara.
- Olor a podrido, a queso fuerte o a quitaesmalte, distinto del olor a pan y fruta.
- Ni una burbuja a las 48 horas y olor raro: no fermentó lo que debía.
- Más de 3 días fuera de la nevera. Para entonces es vinagre de arroz.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- No fermenta → la levadura entró en líquido caliente y murió. Por debajo de 30 °C, siempre.
- Sale ralo → poco arroz o arroz poco cocido. Tiene que reventar en la olla.
- Sabe a levadura cruda → le pusiste mucha o lo probaste a las pocas horas. Con ½ cucharadita y 24 horas, ese sabor desaparece.
- Muy ácido o avinagrado → se pasó de tiempo o la cocina estaba muy caliente. La próxima vez, nevera a las 18-20 horas.
- Amargo → licuaste los clavos. Se sacan antes.
- La botella explota o rebosa al abrirla → tapa apretada. El masato hace gas también en la nevera.
Picante, 0 de 5. ¿Les gusta a los niños? El de sin fermentar, sí: sabe a arroz con leche frío sin leche. El fermentado, no es para ellos. Alérgenos principales: ninguno de los grandes. Es sin gluten y sin lácteos, salvo que lo espeses con harina de trigo, como hacen algunas recetas.
Qué versión de masato elegir
- Si tienes poco tiempo → la versión sin fermentar: la receta sin levadura, a la nevera 4 horas y se toma ese mismo día. Sale dulce y espesa, sin el punto ácido. Dura 3-4 días en la nevera, el plazo que el USDA da a cualquier sobra cocinada.
- Para niños o sin alcohol → la misma versión sin fermentar.
- Con panela → 300 g de panela rallada en lugar del azúcar. Más oscuro, sabor a melaza y menos dulzor directo.
- Más ligero → 150 g de azúcar en vez de 300: unas 149 kcal por vaso frente a 207. Sale más ácido, porque la levadura se come proporcionalmente más azúcar.
- Más espeso → 300 g de arroz en lugar de 250, o ¼ de taza de harina de trigo disuelta en agua fría al final de la cocción (con harina ya no es sin gluten).
- Para una fiesta → 8 litros como en el escalado de arriba, en jarras frías y con canela molida en un platito.
- Variantes regionales → el masato se toma en Cundinamarca, Boyacá, Santander, Norte de Santander y Tolima, y en cada sitio cambia: con azúcar o con panela, más o menos fermentado. Al otro lado de la frontera, en el Táchira venezolano, el masato de arroz se toma muchas veces sin fermentar.
Cuánto cuesta el masato de arroz
Con precios mayoristas de Corabastos del boletín SIPSA-DANE (semana del 12 al 18 de septiembre de 2026), 250 g de arroz de primera a 3.195 $/kg y 300 g de azúcar refinada a 3.505 $/kg suman 1.851 pesos por la olla de 2,5 litros: unos 185 pesos por vaso. La canela, el clavo y la levadura no cotizan en el SIPSA y quedan fuera de la cuenta.
Qué lo encarece. El azúcar, que es el 57 % del total. Con panela morena (4.400 $/kg en Corabastos) la olla sube a 2.119 pesos, y con arroz partido (2.476 $/kg) baja 180 pesos. En EE. UU., con los precios medios del BLS de agosto de 2026 (arroz a 1,111 dólares la libra y azúcar a 1,024), arroz y azúcar salen en 1,29 dólares la olla, unos 13 centavos por vaso.
Rendimiento real. De 2,5 litros de agua salen unos 2,5 litros de masato, porque lo que se evapora en la olla lo compensa el arroz licuado: 10 vasos de 250 ml. En vasitos de 200 ml, para acompañar pan, da para 12.
Qué esperar del masato, sabor, con qué se sirve y cuánto dura
Sabor y textura. Espeso, frío, dulce al primer sorbo y ácido al final, con el olor del clavo y la canela y un cosquilleo de burbuja. Con los días se vuelve menos dulce y más ácido.
Cómo se sirve. En vaso, frío, agitado y con canela molida por encima. En Colombia va con pan de queso: con almojábanas recién horneadas es como más me gusta, y también con pandeyuca, con unos envueltos de mazorca tibios, que contrastan con lo ácido, o de media mañana con unas arepas de queso. En diciembre aparece en la mesa con buñuelos. Si lo que te apetece es algo caliente con el mismo pan, la aguapanela es la otra bebida de esa merienda.
Nevera. A 4 °C o menos, en botellas o jarras limpias con la tapa floja. Fermentado, lo tomo en 4-5 días, el plazo de 3-5 días que da Infobae, porque sigue fermentando y cada día está más ácido y con más alcohol; abro las botellas una vez al día para soltar el gas. Pasteurizado a 85 °C, aguanta alrededor de una semana sin cambiar (en el estudio se mantuvo estable 12 días). Sin fermentar, 3-4 días.
¿Se congela? ¿Se recalienta? No lo congelo: prefiero hacer la cantidad que se va a tomar. Tampoco se recalienta, se toma frío. Si al sacarlo de la nevera está muy asentado, agítalo o dale 10 segundos de licuadora.
Preguntas frecuentes sobre el masato de arroz
¿Cuántos días se deja fermentar el masato de arroz? Con media cucharadita de levadura y la cocina entre 22 y 26 °C, 24 horas. En una cocina fría, hasta 48. Sin levadura, fermentando solo, 2 o 3 días. Más de 72 horas fuera de la nevera ya se avinagra.
¿El masato tiene alcohol? Sí, si se fermenta. La Universidad de Pamplona midió 1,5 % en volumen en un masato comercial, y 2,3 % en el mismo masato tras 12 días en nevera sin pasteurizar. El de sin fermentar no tiene.
¿Cómo saber si el masato ya está listo? Sube espuma fina, huele a pan y a fruta, y sabe dulce y ácido a la vez con un cosquilleo en la lengua. Si solo sabe dulce, le falta; si sabe a vinagre, se pasó.
¿Cómo hacer masato sin levadura? Igual, sin la levadura, dejando el frasco 2 o 3 días a temperatura ambiente para que fermente solo. Sale menos predecible. Otra opción es arrancarlo con un vaso de masato de una tanda anterior que haya salido bien.
¿Se puede tomar masato sin fermentar? Sí. Es la versión de los niños: se enfría 4 horas y se toma ese día. Sabe dulce y a arroz, sin el punto ácido, y dura 3-4 días en la nevera.
¿Cuánto dura el masato en la nevera? Fermentado, yo lo tomo en 4-5 días, con las tapas flojas porque sigue haciendo gas. Pasteurizado a 85 °C, alrededor de una semana. Sin fermentar, 3-4 días.
¿Por qué mi masato sabe a vinagre? Porque fermentó demasiado tiempo o en un sitio muy caliente. Si además huele a podrido o tiene moho, se bota; si solo está ácido, se puede tomar con un poco más de azúcar.
¿Qué diferencia hay entre masato y chicha? Depende de qué chicha. La chicha venezolana es arroz con leche licuado y no fermenta. Las chichas colombianas de maíz sí fermentan, pero son de maíz; el masato de esta receta es de arroz y sin leche.
¿Los niños pueden tomar masato? El fermentado no, porque tiene alcohol. El sin fermentar sí.
Información nutricional del masato de arroz
Por vaso (unos 250 ml, la décima parte de una olla con 250 g de arroz y 300 g de azúcar; la canela y el clavo se retiran), calculado ingrediente a ingrediente con la base USDA SR Legacy:
- Calorías: 207 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 50 g
- Grasa: 0 g
- Azúcares: 30 g, todos añadidos
- Sodio: 2 mg
El cálculo no descuenta el azúcar que se come la levadura (en el estudio de Pamplona los grados Brix bajaron de 25,2 a 22,2 en 12 horas) ni suma las calorías del alcohol que se forma. El azúcar es lo que más pesa: con 150 g en lugar de 300, el vaso baja a unas 149 kcal. Con panela en vez de azúcar sale prácticamente igual, unas 205.
En Venezuela crecí con la chicha de arroz, que se toma dulce y el mismo día, y el masato lo probé ya en Colombia, en una panadería, con una almojábana caliente. Me pareció una chicha que se había quedado olvidada en la cocina. Las primeras veces lo dejé fermentar de más por miedo a que no le pasara nada; ahora lo pruebo a las 24 horas, lo paso a la nevera con las tapas flojas y a Dylan le sirvo el suyo sin fermentar, en vaso aparte. Josnaisis.