En el canelazo, los 30 ml de aguardiente de cada taza entran cuando el fuego ya está apagado, y casi todo lo que sale mal empieza por ahí. Si hierve con la panela, a los 15 minutos queda menos de la mitad del alcohol que echaste y el anís se pierde; si va a la taza sobre la base caliente, cada taza lleva lo que mediste y la misma olla sirve para niños y adultos. Abajo tienes la proporción de panela, canela y clavo, cuánto aguardiente poner por taza y qué cambia, qué usar fuera de Colombia y las cantidades para una novena de 24 personas.
Qué es el canelazo y cómo sale
¿Cómo hacer canelazo? Se calientan 1,25 litros de agua fría con 200 g de panela, 4 astillas de canela y 6 clavos hasta que hierva y la panela se disuelva, y se deja 12 minutos a hervor suave. Se cuela y se sirve caliente sobre 30 ml de aguardiente por taza, ya fuera del fuego. 30 minutos para 6 porciones.
Es una aguapanela con canela y clavo a la que se le añade aguardiente, el licor anisado de caña de Colombia. Sabe dulce y especiada, con el anís al final del trago, y se toma muy caliente en tazas pequeñas. Es bebida de tierra fría, de Bogotá y del altiplano, y de diciembre: se sirve en las novenas y en las reuniones al aire libre de esas noches. En Ecuador también es la bebida caliente de las fiestas de Quito, muchas veces con jugo de naranjilla, que es el lulo.
No es lo mismo que la aguapanela de diario, que no lleva especias ni licor, ni que el ponche navideño mexicano, que es una olla de frutas con piloncillo.
Tiempo y dificultad. 30 minutos, de los que solo 5 son de trabajo. Fácil: lo único que pide cuidado es el orden del aguardiente.
Ingredientes y proporciones del canelazo
La receta da 6 tazas de unos 205 ml: 175 ml de base y 30 ml de aguardiente cada una. La base lleva 160 g de panela por litro de agua, algo más dulce que una aguapanela de diario, porque el aguardiente la diluye después.
- Panela. En bloque, partida en trozos. Es la misma que el papelón venezolano y que el piloncillo mexicano, y en EE. UU. el piloncillo se encuentra en el pasillo hispano de muchos supermercados. En España está en tiendas latinas. Si no la consigues, usa la misma cantidad de azúcar moreno oscuro o mascabado: queda más clara y con menos sabor a melaza, pero funciona.
- Canela en astilla. No uses canela molida: enturbia la bebida y deja un poso arenoso en el fondo de la taza.
- Clavos de olor. Seis bastan. Con más, el clavo tapa a la canela.
- Aguardiente. El colombiano tiene entre 24 y 29 grados según la versión; mira la etiqueta, porque cambia la cuenta de los sustitutos.
- Limón. Opcional. Unas gotas en la olla cortan el dulce, y con el borde de la taza húmedo de limón se pega el azúcar del escarchado.
Utensilios. Una olla de 2 litros, un colador, un cucharón y tazas o pocillos de unos 200 ml. Para una reunión larga, un termo.
Cuánto aguardiente lleva cada taza
La medida de esta receta es 30 ml por taza, un trago corto. Es un canelazo suave, con el licor presente pero sin que raspe. Si lo quieres más fuerte, sube a 45 o 60 ml, sin cambiar la base.
Con 30 ml de aguardiente de 29 grados, la taza lleva unos 7 g de alcohol puro. Al ser dulce y caliente se bebe rápido, así que es mejor servir otra taza de 30 ml que una de 60.
Qué usar si no tienes aguardiente
El aguardiente se encuentra en tiendas latinas y en algunas licorerías de EE. UU. y España, pero no siempre. Lo que le da su sabor al canelazo es el anís, así que el sustituto más parecido es un licor anisado. La cuenta para no pasarte de alcohol es sencilla: ml por taza = 30 × 29 ÷ grados del licor. Con uno de 40 grados salen 22 ml, una cucharada y media.
- Anís español, seco o dulce. El más parecido. El sabor a anís sale más marcado que con aguardiente. Si es dulce, prueba antes de servir, que la taza queda más azucarada.
- Ron blanco o dorado. También es de caña, pero no tiene anís: añade 1 estrella de anís a la base junto con la canela. El dorado le da un fondo a caramelo.
- Vodka con anís estrellado. El vodka no sabe a nada, así que el anís lo pone la estrella que hierve en la base.
- Cachaza. Es aguardiente de caña brasileño, sin anís; se usa igual que el ron.
Cómo hacer canelazo paso a paso
La panela entra en agua fría
Pon los trozos de panela, la canela y los clavos en el agua todavía fría y calienta a fuego medio. La panela se va disolviendo mientras el agua sube de temperatura; echada en agua que ya hierve, se sella por fuera y tarda más. Remueve cada 2 o 3 minutos. En unos 10 minutos el agua rompe a hervir y, si raspas el fondo con la cuchara, no notas trozos.
Hervor suave con las especias, 12 minutos
Baja el fuego hasta que solo suban burbujas pequeñas y deja la olla destapada 12 minutos. A hervor fuerte la base se reduce de más y se vuelve un almíbar. La señal de que está lista es el color ámbar oscuro y el olor a canela y clavo en toda la cocina. Si te gusta la especia más intensa, puedes dejarla hasta 30 minutos, completando con agua caliente lo que se evapore.
Colar y medir
Cuela la base para quitar la canela y los clavos, que si se quedan siguen soltando sabor y el clavo acaba mandando. Tienen que quedar unos 1,05 litros. Si hay menos, completa con agua caliente; si hay más, no pasa nada, la taza saldrá un poco menos dulce.
El aguardiente, en la taza y fuera del fuego
El alcohol se evapora con el calor. Echado sobre una base recién apagada conserva alrededor del 85 %; si hierve 15 minutos con ella, queda cerca del 40 %, y no sabes cuánto lleva cada taza. Por eso yo lo pongo en la taza: 30 ml de aguardiente y encima 175 ml de base bien caliente. Si todos los que van a beber son adultos, también puedes mezclar el aguardiente en una jarra caliente, fuera del fuego, justo antes de servir.
Cómo saber que está bien. La taza humea, pero se puede sostener y beber a sorbos. Huele primero a canela y, al acercarla, a anís. Si sabe a almíbar, la base se redujo de más: aclárala con agua caliente.
El escarchado
Es opcional y es como se sirve en muchas casas. Pasa medio limón por el borde de cada taza y mójalo en un plato con 3 cucharadas de azúcar. Hazlo antes de servir, porque el vapor lo deshace.
Canelazo sin alcohol para niños
Es la misma base, sin aguardiente, servida de la misma olla: por eso el licor va en la taza. Un canelazo ya mezclado no se vuelve apto para niños por hervirlo más: pierde parte del alcohol, pero no todo. Lo de ellos se sirve antes de que entre una gota de licor. Sale una aguapanela especiada de unas 127 kcal por taza, casi todas de la panela, así que para los niños mejor una taza pequeña. Si quieres que recuerde al sabor de los adultos, hierve 1 estrella de anís con la canela. Con un chorro de jugo de mora o de lulo colado en la olla sale una versión frutal.
Canelazo para novenas y fiestas
La proporción no cambia al multiplicar: 160 g de panela por litro de agua y 30 ml de aguardiente por taza. Lo que sí cambia es la olla. Una botella de 750 ml de aguardiente da para 25 tazas de 30 ml.
Qué se adelanta. La base colada, sin aguardiente, se guarda en jarra tapada en la nevera hasta 5 días. El día de la novena la calientas hasta que humee y sirves como siempre. Así tienes el canelazo listo en lo que se calienta la olla.
Mantenerlo caliente. Deja la olla de base al fuego mínimo, sin que llegue a hervir, o pásala a un termo. El aguardiente, en la mesa con un medidor de 30 ml, para que cada adulto se sirva el suyo.
Para el resto de la mesa de diciembre, la natilla con panela y los buñuelos colombianos son lo que acompaña a la novena, y en la Navidad colombiana tienes el menú completo.
Versiones del canelazo
- Con fruta. Cambia un tercio del agua por jugo colado de lulo, mora o maracuyá y hiérvelo con la base. En Ecuador, con naranjilla, se llama naranjillazo.
- Más fuerte. 45 o 60 ml de aguardiente por taza, con la misma base.
- Con hierbabuena. Algunas familias echan una rama en la base durante los últimos minutos del hervor.
- Con ron o anís. Las cantidades están en la tabla de sustitutos.
Con qué se toma y cómo se guarda
Servir. Muy caliente, en tazas pequeñas o pocillos, con natilla, buñuelos o unas arepas de queso. Si lo que buscas es una bebida caliente para el desayuno, el chocolate santafereño con queso es la otra taza de tierra fría.
Nevera. Guarda la base sin aguardiente: aguanta 5 días en jarra tapada. Si te sobró canelazo ya mezclado, también se guarda tapado en la nevera, pero al recalentarlo pierde algo de alcohol; caliéntalo sin que hierva.
Congelador. La base se congela bien en un recipiente con tapa. Descongélala en la nevera y caliéntala hasta que humee.
Con cabeza. Es una bebida con alcohol aunque sepa a dulce. Una o dos tazas de 30 ml en una noche larga es lo razonable; si vas a conducir, la versión sin alcohol.
Preguntas frecuentes sobre el canelazo
¿El canelazo es colombiano o ecuatoriano? De los dos. Se toma en las zonas frías de los Andes, en Colombia, Ecuador y también en el norte de Perú. En Colombia se hace con aguardiente anisado; en Ecuador, con aguardiente de caña sin anís y a menudo con naranjilla.
¿Se puede hacer con canela molida? Mejor no. La canela molida no se cuela del todo, enturbia la taza y deja poso. Si es lo único que tienes, pon media cucharadita en la olla y cuela con un paño fino.
¿Hay que hervir el aguardiente con la panela? No. Si hierve, se va buena parte del alcohol y el anís, y no sabes cuánto queda en cada taza. Va en la taza, sobre la base caliente.
¿Cuánto se tiene que hervir la base? Unos 10 minutos hasta que hierva y se disuelva la panela, y 12 minutos más a hervor suave para que salga la canela. Más tiempo da más especia, pero vigila que no se reduzca.
Información nutricional del canelazo
Por taza de unos 205 ml, con 30 ml de aguardiente de 29 grados, calculada con las cantidades de la receta y sin el azúcar del escarchado:
- Calorías: 175 kcal
- Proteína: 0 g
- Carbohidratos: 33 g
- Grasa: 0 g
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 32 g
- Sodio: 9 mg
La panela aporta unas 127 kcal por taza y el alcohol del aguardiente unas 48, a 7 kcal por gramo. La versión sin alcohol se queda en unas 127 kcal; con 60 ml de aguardiente sube a unas 223.
Yo dejo la base hecha desde la mañana y, cuando llega la gente, la caliento y pongo el aguardiente y un medidor al lado de las tazas. Así nadie tiene que adivinar cuánto lleva lo que se está tomando, y los niños tienen su taza de la misma olla. Josnaisis.