La masa del quibbe barranquillero es carne cruda molida con trigo burgol fino, cebolla y hierbabuena, y por eso no se fríe como una empanada: necesita aceite a 175 °C, que la pared llegue a 71 °C y unos minutos de frío antes de entrar a la olla para no abrirse. Con 280 g de trigo y 700 g de carne salen 16 quibbes de unos 95 g, para 8 personas. Abajo tienes qué trigo comprar dentro y fuera de Colombia, cómo formar el huso con las puntas cerradas, cómo congelarlos crudos y la salsa de suero para acompañarlos.
Qué es el quibbe barranquillero y cómo sale
¿Cómo hacer quibbe barranquillero? Remoja 280 g de trigo burgol fino 30 minutos, exprímelo y procésalo con 450 g de carne molida, cebolla y hierbabuena hasta tener una masa lisa. Forma 16 husos huecos, rellénalos con carne guisada fría, déjalos 20 minutos en la nevera y fríelos a 175 °C durante 4 a 5 minutos. 120 minutos para 8 porciones.
Es un frito alargado, de unos 10 cm, con las dos puntas afiladas: por fuera una cáscara marrón y crocante en la que se nota el grano del trigo, por dentro carne guisada con cebolla. Lleva hierbabuena en la masa y en la Costa se come con limón exprimido encima. Llegó con la inmigración sirio-libanesa de finales del siglo XIX y comienzos del XX, que se asentó en Barranquilla y en otras ciudades de la Costa, y hoy está en cualquier mesa de fritos de la región.
En qué se diferencia del kibbeh libanés. En el Líbano el kibbeh se come crudo, al horno en bandeja o frito, y la masa suele ir más especiada con canela y mezclas de pimientas; el quibbe de Barranquilla es la versión frita, de res, con hierbabuena y servido con limón y suero.
Tampoco es una carimañola, que es de masa de yuca hervida, ni una empanada colombiana, que es de masa de maíz: el quibbe es el único de los fritos costeños con la carne en la masa, y eso cambia la fritura.
Tiempo y dificultad. 2 horas de principio a fin, de las que casi hora y media es trabajo de manos. Dificultad media: lo único que pide práctica es formar el huso.
Ingredientes y el trigo que hay que comprar
Para 16 quibbes la masa lleva 280 g de trigo por 450 g de carne magra, algo más de 1 parte de trigo por 1½ de carne en peso. Con más trigo la cáscara sale más crujiente pero se agrieta al formarla; con más carne queda más jugosa y blanda, y cuesta más que mantenga la punta.
El trigo burgol fino y dónde conseguirlo
El trigo del quibbe es burgol (o bulgur): trigo cocido, secado y partido. Se vende en varios grosores y aquí solo sirve el fino, que en las tiendas árabes viene marcado como n.º 1. El medio y el grueso no ligan con la carne y dejan una cáscara con huecos por donde entra el aceite.
- Colombia. En la Costa se vende como trigo para quibbe en supermercados y graneros; en el interior, en tiendas de productos árabes y naturistas.
- España. En tiendas árabes, turcas o de productos halal, como bulgur fino. El de supermercado suele ser grueso, para ensalada.
- EE. UU. En tiendas de productos de Oriente Medio y en línea, como fine bulgur o #1 bulgur. El de la sección de cereales del supermercado normalmente es medio o grueso.
- Si solo encuentras grueso. Muélelo en seco 20 a 30 segundos en un molinillo de café o especias antes de remojarlo, hasta que parezca sémola. No es igual, pero liga.
El trigo partido sin precocer (cracked wheat) no es lo mismo: no se ablanda con 30 minutos de remojo y la cáscara sale dura.
La carne, la hierbabuena y la pimienta
- Carne de la masa, magra. Al 90 %, y mejor si el carnicero la pasa dos veces por el molino. Con mucha grasa la masa se ablanda en las manos y el quibbe se deforma en el aceite. La del relleno puede llevar más grasa, porque va guisada.
- Hierbabuena, la de hojas redondas y rugosas, no la menta piperita, que sabe a caramelo de menta. En EE. UU. es spearmint. Seca no sirve: queda en motas oscuras y sabe a té.
- Pimienta de olor. Es la misma especia que la pimienta de Jamaica en España y la pimienta gorda en México. Si encuentras pimienta árabe o siete especias, puedes usarla en lugar de la de olor: queda más perfumado, más cerca del kibbeh libanés.
Utensilios. Procesador de alimentos o un molino de carne, una olla de unos 20 cm con 5 cm de aceite y un termómetro de cocina. Sin procesador se puede amasar a mano 10 minutos, con un bol de agua helada al lado, pero la masa queda menos lisa y se agrieta más.
Cómo hacer quibbes paso a paso
Mientras el trigo se remoja se hace el relleno, que tiene que llegar frío al formado: el guiso caliente ablanda la masa por dentro y el quibbe se abre al freírlo. La masa se procesa cuando el trigo está listo, y la nevera del final es el paso que más se salta y el que más quibbes salva.
El remojo y el exprimido del trigo
Treinta minutos en agua fría bastan para el trigo fino. El grano está a punto cuando lo aplastas entre los dedos y no tiene centro duro, pero sigue suelto, no hecho papilla. Después viene el paso que decide si la masa liga: exprimirlo en un paño hasta que no gotee. El agua que se queda en el trigo es la que después hierve en el aceite y abre grietas.
La masa, lisa y pegajosa
Tritura primero la cebolla sola, para que no queden trozos que rompan la pared, y luego procesa con la carne, el trigo y las especias en dos tandas. Está lista cuando es de un solo color rosado, sin granos de trigo sueltos a la vista, y al apretar una bola entre los dedos se queda pegada a la piel. Si se desmorona, le falta agua helada; échala de cucharada en cucharada.
Prueba la sal antes de formar: fríe una bolita de masa del tamaño de una avellana un minuto en la sartén del relleno.
Formar el huso sin que se abra
- Manos mojadas en el agua con hielo, siempre. La masa fría y húmeda no se pega y las grietas se cierran solas al pasar el dedo.
- Bola de 75 g, del tamaño de un huevo pequeño. Hunde el índice y gírala sobre el dedo, apretando contra la palma, hasta tener una pared de medio centímetro. Más gruesa queda cruda dentro; más fina se rompe.
- 1 cucharada colmada de relleno, unos 20 g, sin llenar hasta la boca.
- Cierra pellizcando, y estira las dos puntas girando el quibbe entre las palmas como si fuera plastilina. Las puntas son por donde se abren: tienen que quedar macizas, sin relleno.
- Pásalo a una bandeja y alísalo con el dedo mojado.
Veinte minutos de nevera como mínimo antes de freír. La masa se endurece, la grasa se asienta y el quibbe entra en el aceite sin deformarse.
La temperatura del aceite y el punto de la carne
El aceite va a 175 °C. Si no tienes termómetro, mete el extremo de un quibbe: tiene que burbujear enseguida y con fuerza alrededor, sin humo. Fríe de 4 en 4, durante 4 a 5 minutos, girándolos a la mitad. Más quibbes a la vez enfrían el aceite y la cáscara chupa grasa antes de sellarse.
Está hecho cuando el color es marrón oscuro parejo, más oscuro que el de una empanada, y suena hueco al golpearlo con la pinza. La carne de la masa entró cruda, así que lo seguro es comprobar el primero de cada tanda: pincha el termómetro en el centro de la pared y tiene que marcar 71 °C. El relleno ya está cocido, pero tiene que salir bien caliente: en los que fríes congelados, pincha también el centro del relleno, que debe llegar a 74 °C.
Escurre en rejilla, no en papel: apoyado en papel, el lado de abajo se ablanda con su propio vapor.
Por qué se abren los quibbes y otros errores
- Se abren en el aceite. Trigo mal exprimido, relleno caliente o quibbes fritos recién formados. Exprime en paño, enfría el guiso y respeta los 20 minutos de nevera.
- Se agrietan al formarlos. Masa seca o manos secas. Una cucharada más de agua helada en la masa y las manos siempre mojadas.
- Quedan grasosos. Aceite por debajo de 165 °C, casi siempre por freír demasiados a la vez. Tandas de 4 y espera a que el termómetro vuelva a 175 °C.
- Negros por fuera y crudos por dentro. Aceite demasiado caliente o pared demasiado gruesa. Baja a 175 °C y deja la pared en medio centímetro.
- Las puntas se rompen. Llevaban relleno hasta el borde. La cucharada va en el centro y las puntas son solo masa.
- Masa sin sabor. La sal y la hierbabuena se pierden en el trigo. Prueba con una bolita frita antes de formar los 16.
Picante y alérgenos. No pica: el picante lo pone el ají de la mesa, y por eso suele gustar a los niños. Lleva gluten (el trigo), así que no sirve para celíacos; con suero lleva leche, y con piñones, frutos secos.
Versiones, congelados y cantidades para una fiesta
- Congelados crudos, la mejor forma de adelantarlos. Después de formarlos, congélalos separados en una bandeja 2 horas y pásalos a una bolsa cerrada. Aguantan 3 meses. Se fríen sin descongelar a 175 °C durante 6 a 7 minutos, en tandas de 3, hasta los 71 °C en la pared y 74 °C en el centro del relleno.
- Al horno. Pintados con aceite, a 190 °C durante 15 a 20 minutos, girándolos a la mitad, hasta que estén dorados y lleguen a 71 °C. Salen más secos y con la cáscara menos crujiente.
- En freidora de aire. Pintados con aceite, a 200 °C unos 18 minutos, girándolos a la mitad, hasta 71 °C en la pared y 74 °C en el centro del relleno. Doran mejor que al horno y quedan algo más secos que fritos.
- Rellenos de la Costa. En lugar de piñones, cebollín picado, uvas pasas o huevo duro picado mezclado con la carne guisada.
- Mini quibbes para picar. Bolas de 35 g con media cucharada de relleno: salen unos 32 y se fríen 3 minutos, hasta el mismo marrón oscuro y los mismos 71 °C.
- Para una fiesta. La receta se dobla sin cambios; procesa la masa en tandas que no pasen de la mitad del vaso del procesador. Para 32 quibbes, 560 g de trigo y 1,4 kg de carne en total.
Qué encarece el plato. La carne, que es casi todo el peso. El trigo es barato y rinde mucho, así que no conviene ahorrar en él a costa de la proporción.
Con qué se sirven y cómo guardarlos
Servir. En la Costa se comen calientes, con limón exprimido por encima en cada mordisco, como las butifarras soledeñas. Al lado va suero costeño o un ají colombiano de cebolla, tomate y limón. Una salsa rápida para 16 quibbes: ½ taza de suero costeño, 2 cucharadas de hierbabuena picada, 1 cucharada de cebollín picado, un chorrito de agua para aclararla, unas gotas de limón, sal y pimienta. Fuera de Colombia, el suero costeño se encuentra en el refrigerado de las tiendas latinas de EE. UU.; si no, yogur natural entero con una pizca de sal y limón da una salsa parecida, menos salada y menos ácida. Dos quibbes por persona como entrada, tres o cuatro si son el plato, con una arepa de huevo en una mesa costeña completa.
Nevera. Ya fritos, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguantan 3 a 4 días.
Recalentar. En horno o freidora de aire a 180 °C durante 8 a 10 minutos, hasta que el centro llegue a 74 °C. El microondas los calienta, pero la cáscara se queda blanda.
Congelador ya fritos. Aguantan, pero la cáscara pierde el crujiente al recalentar. Si vas a congelar, mejor crudos.
Preguntas frecuentes sobre los quibbes
¿Se pueden hacer con cordero, cerdo o pollo? Con res es como se hacen en la Costa. El cordero molido funciona en la masa y lo acerca al kibbeh libanés. El pollo molido es más blando y la masa cuesta más que mantenga la forma; si lo usas, que sea muslo sin piel y que la pared llegue a 74 °C. El cerdo solo, sin mezclar con res, sale más graso.
¿Por qué la carne de la masa va cruda? Porque la carne cruda es la que pega el trigo. Cocida se desmorona y no se puede formar el huso. Por eso la pared tiene que llegar a 71 °C al freírla.
¿Puedo dejar la masa hecha la víspera? Sí, tapada en la nevera, hasta 24 horas. Al día siguiente estará más firme: trabájala 1 minuto con las manos mojadas antes de formar. El relleno también se puede dejar hecho.
¿Cuántos quibbes salen por libra de carne? En esta receta, la libra de carne de la masa (450 g) con 280 g de trigo da 16 quibbes de 75 g de masa, más 250 g de carne para el relleno.
Información nutricional del quibbe barranquillero
Por ración de 2 quibbes, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y una estimación de unos 4 g de aceite absorbido por unidad:
- Calorías: 390 kcal
- Proteína: 22 g
- Carbohidratos: 30 g
- Grasa: 21 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 650 mg
Yo los formo todos el mismo día y frío solo los que se van a comer; el resto va directo al congelador en bandeja, y así siempre hay quibbes para una visita sin volver a ensuciar el procesador. Y la primera tanda la frío con el termómetro dentro de la olla, aunque ya sepa cómo suena el aceite: es la que me dice si la pared que hice está bien. Josnaisis.