En Perú, el tacu tacu es arroz y frijoles del día anterior mezclados con un aderezo de cebolla roja, ajo y ají amarillo, majados a medias y dorados en sartén hasta que hacen una costra crujiente por fuera y quedan cremosos por dentro. Es el almuerzo peruano de aprovechamiento por excelencia, y casi siempre llega «montado»: con un huevo frito encima, un bistec o un lomo saltado peruano con papas fritas. Aquí tienes la receta para 4, la proporción de arroz y frijol que se sostiene en la sartén, cómo darle la vuelta sin que se rompa, qué frijol comprar fuera de Perú y cómo guardar el arroz cocido sin riesgo.
Qué es el tacu tacu y cómo sale
¿Cómo hacer tacu tacu? Sofríe a fuego lento cebolla roja, ajo y 3 cucharadas de pasta de ají amarillo, añade 600 g de frijoles canarios, la mitad licuados y la mitad chancados, y después 600 g de arroz cocido del día anterior. Mezcla hasta que se pegue, deja reposar 10 minutos y dora cada porción en sartén a fuego medio 3 a 4 minutos por lado, con una sola vuelta. 75 minutos para 4 porciones.
Sale un óvalo grueso con la costra dorada y algo crujiente, y por dentro una masa suave en la que todavía se notan los granos de arroz y trozos de frijol. Sabe a aderezo: cebolla, ajo y el picor afrutado del ají amarillo. No es un arroz con frijoles cocidos juntos, como el congrí cubano, sino una tortilla de sobras con costra. Se parece más al calentao colombiano y al gallo pinto costarricense de arroz frío y frijol negro, que también aprovechan arroz y frijoles del día anterior, aunque esos se saltean sueltos y el tacu tacu se compacta hasta hacer costra.
La explicación más aceptada sitúa su origen en las haciendas coloniales de la costa peruana, entre la población afroperuana esclavizada, que doraba el arroz y la menestra que sobraban. De dónde viene el nombre se sigue discutiendo.
Tiempo. 75 minutos con una sola sartén, de los que 30 son de dorar las cuatro porciones; con dos sartenes, unos 60. Dificultad media: no hay nada difícil, pero la vuelta pide calma.
Ingredientes y qué frijol comprar fuera de Perú
La ficha da 150 g de arroz cocido y 150 g de frijoles por persona, un plato principal generoso. Para 8, dobla todo y haz la mezcla en dos sartenes.
La proporción de arroz y frijol
Uso partes iguales en peso, 600 g de cada uno. El frijol licuado es lo que pega el arroz: con poco, la mezcla se desgrana; con mucho, queda un puré blando que se pega a la sartén. Si te sobró más de uno que de otro, sirve igual, pero ajusta: con más arroz, añade 2 o 3 cucharadas más de caldo; con más frijol, deja reposar la mezcla más tiempo antes de formarla.
El frijol canario y sus sustitutos
El frijol canario (frejol canario en Perú) es amarillo claro, de piel fina y muy cremoso al cocerse. Si los cocinas tú, los tiempos y la versión guisada están en el seco de res peruano con frijoles canarios, que es justo el almuerzo cuyas sobras acaban en tacu tacu.
- EE. UU. Se venden como mayocoba o peruano, en seco y en lata, en el pasillo hispano.
- España. En tiendas latinas, como frijol o frejol canario. Si no lo encuentras, una alubia blanca de bote es el sustituto más fácil: el color y la cremosidad se parecen, aunque el sabor es más neutro.
- Pinto o bayo. Funciona bien; el tacu tacu sale más oscuro y con un sabor más terroso.
- Frijol negro. Se puede, pero queda casi negro y con otro sabor. Ya es otro plato.
Con frijoles de lata, escúrrelos y usa agua o caldo en lugar del líquido de la lata, que suele ser salado y espeso.
Ají amarillo
La pasta de ají amarillo da el color y el sabor. Cada marca pica distinto: prueba media cucharadita antes y, si es fuerte o cocinas para niños, empieza con 2 cucharadas. En EE. UU. está en el pasillo hispano de muchos supermercados; en España, en tiendas latinas y en línea. Sin pasta, un pimiento amarillo licuado con medio jalapeño da color y algo de picor, pero no el sabor afrutado del ají.
El arroz
Arroz blanco de grano largo, cocido el día anterior: el arroz frío está más seco y se mezcla sin hacerse papilla. El arroz blanco suelto de cada día es el bueno. Evita el arroz de grano redondo tipo arborio, que suelta almidón y deja una mezcla chiclosa.
Utensilios. Una sartén grande para la mezcla, una sartén antiadherente de 24 a 26 cm para dorar, una espátula ancha, un plato llano más grande que la sartén y una licuadora o batidora de mano.
Plan de trabajo
El arroz y los frijoles se cocinan uno o dos días antes: así el tacu tacu del día es solo aderezo, mezcla y sartén. La salsa criolla se hace mientras reposa la mezcla y la sartén se calienta durante el reposo. Si lo vas a servir con lomo saltado, dora primero los tacu tacu, guárdalos en el horno al mínimo y haz el saltado al final, que se hace en 10 minutos y no espera.
Cómo hacer tacu tacu paso a paso
El aderezo a fuego lento
La cebolla va 6 a 7 minutos a fuego medio-bajo, hasta que esté blanda y transparente, sin dorarse. Luego el ajo, 1 minuto, y la pasta de ají con el comino, 2 a 3 minutos. Está listo cuando brilla y el aceite se ve naranja en los bordes. Con fuego alto, el ajo se quema y amarga toda la mezcla.
Frijoles y arroz, majados a medias
La mitad de los frijoles va licuada con su caldo y la otra mitad chancada con tenedor. La crema hace de pegamento y los trozos dan textura. Cocina los frijoles en el aderezo 5 minutos, hasta que tengan aspecto de puré grueso, y después el arroz con la sal, 3 a 5 minutos más, aplastando con la cuchara.
La mezcla está en su punto cuando humea, se despega de la sartén en un solo bloque y, al apretar un poco entre los dedos, se queda unida. Si se desmorona, añade caldo de cucharada en cucharada. Si se ve mojada y brillante, sigue removiendo un par de minutos.
El jugo del guiso del día anterior, de un seco o un estofado, es opcional, pero 2 o 3 cucharadas le dan mucho sabor. Los 10 minutos de reposo dejan que el arroz absorba y que la mezcla se asiente para formarla.
Formar el tacu tacu en la sartén
Fuego medio y ½ cucharada de aceite que brille. Pon un cuarto de la mezcla, unos 350 g, e inclina la sartén hacia ti: con la espátula, empuja la mezcla contra el borde curvo, que le da la forma ovalada, hasta tener un óvalo de unos 18 cm y 2 a 3 cm de grosor.
Dale forma sin compactarlo como un ladrillo. Bien prensado se voltea más fácil, pero queda seco y denso por dentro; lo que buscas es una masa que se sostenga, no una piedra.
Dar la vuelta sin que se rompa
- Primer lado, 3 a 4 minutos sin tocarlo. Está listo cuando el borde se ve dorado y, al sacudir la sartén, el tacu tacu se desliza entero. Si se queda pegado, espera un minuto más: todavía no hay costra.
- La vuelta, con plato. Pon un plato llano encima, sujétalo con la mano y gira la sartén de golpe. Añade otra ½ cucharada de aceite y desliza el tacu tacu de vuelta por el lado crudo. Con práctica, se voltea con dos espátulas, una arriba y otra abajo.
- Si se parte, no pasa nada: empuja los trozos contra el borde con la espátula y se vuelven a pegar con el calor.
- Segundo lado, 3 a 4 minutos. Listo cuando las dos caras tienen costra dorada pareja.
Guárdalos en el horno al mínimo, unos 90 °C, en una bandeja y sin tapar, para que no suden mientras doras el resto.
Con qué se sirve el tacu tacu
- Montado. Con un huevo frito encima, de yema blanda, que se hace en 2 a 3 minutos mientras se dora el último. Es la forma más común y la más rápida.
- Con lomo saltado. El tacu tacu va debajo o al lado y el jugo del saltado lo empapa. Es una pareja clásica.
- A lo pobre. Con un bistec fino a la plancha, huevo frito y plátano maduro frito, y a veces papas fritas. Es la versión más contundente.
- Con el guiso del día anterior. El seco de res recalentado encima, con su salsa verde, cierra el círculo de las sobras.
- Salsa criolla. Casi siempre, al lado: la cebolla con limón corta lo pesado del arroz y el frijol.
- Plátano maduro frito. En tajadas, aporta el dulce frente al ají.
Si lo que te sobró es solo arroz, sin frijoles, el otro destino peruano es el arroz chaufa salteado con pollo y huevo.
Errores típicos, picante y alérgenos
- Se rompe al voltearlo. Casi siempre es prisa: se volteó antes de que hubiera costra. Espera a que se deslice al sacudir la sartén.
- Se pega. Sartén fría, sin antiadherente o sin aceite caliente. Calienta el aceite hasta que brille antes de poner la mezcla.
- Pálido y blando. Fuego bajo o mezcla demasiado húmeda. Fuego medio y paciencia; si la mezcla está mojada, sécala un par de minutos más en la sartén.
- Se desmorona al formarlo. Poco frijol licuado o una mezcla seca. Añade caldo de cucharada en cucharada.
- Seco por dentro. Prensado de más. La próxima vez, forma sin apretar.
Picante. Medio con 3 cucharadas de una pasta normal; depende de la marca. Para niños, 2 cucharadas, y el ají fresco fuera de la salsa criolla. Alérgenos. No lleva gluten, lácteos ni frutos secos; el huevo solo si lo sirves montado. Revisa la etiqueta de la pasta de ají y del caldo. Sin huevo y con caldo vegetal, es un plato vegano.
Variantes de tacu tacu
- De pallares o de lentejas. Con la misma técnica, cambiando el frijol por pallares (habas de lima) o lentejas cocidas. Cambian el sabor y el color, pero la mezcla y la sartén son iguales.
- Con mariscos. Con una salsa de mariscos encima en lugar del huevo.
- Uno grande para compartir. Toda la mezcla en una sartén de 28 cm, a fuego medio-bajo, unos minutos más por lado, y la vuelta siempre con plato.
- Para 8 o 12. Multiplica la ficha y dora en dos sartenes a la vez, guardando los hechos en el horno al mínimo en una sola capa.
Cómo guardar el arroz y los frijoles, y qué no recalentar
El arroz cocido es el punto delicado: puede llevar esporas de una bacteria que sobreviven a la cocción y, si el arroz se queda tibio horas, producen una toxina que el recalentado no elimina.
- Enfriar. Pasa el arroz a un recipiente plano y llévalo a la nevera antes de 1 hora si puedes, y nunca después de 2 horas a temperatura ambiente. Los frijoles, igual.
- Nevera. Tapados, a 4 °C o menos. Para tacu tacu, úsalos en 1 o 2 días; el criterio más estricto con el arroz es comerlo en 24 horas.
- Una sola vez al fuego. El arroz se recalienta solo una vez, y en el tacu tacu esa vez es la sartén: la mezcla tiene que humear y el centro llegar a 74 °C. Por eso hago solo los que se van a comer. Si quieres guardar parte, aparta el arroz y los frijoles antes de mezclarlos.
- Si sobra tacu tacu dorado, a la nevera antes de 1 hora y cómelo frío o al día siguiente sabiendo que el arroz ya se calentó una vez; lo prudente es no recalentarlo de nuevo.
- Congelador. El arroz y los frijoles cocidos se congelan por separado, en porciones planas, 3 a 4 meses. Descongélalos en la nevera la noche antes y haz el tacu tacu ese día.
Preguntas frecuentes sobre el tacu tacu
¿Se puede hacer con arroz y frijoles recién hechos? Sí. Extiende el arroz en una bandeja para que suelte el vapor y se enfríe, y usa menos caldo al licuar los frijoles, porque recién hechos están más húmedos. La mezcla sale algo más blanda: dale 15 minutos de reposo en lugar de 10.
¿Cuántos días pueden tener el arroz y los frijoles para el tacu tacu? De uno a dos días en la nevera, enfriados rápido. Pasado ese plazo no lo arriesgo, sobre todo con el arroz.
¿Qué es el tacu tacu montado y el tacu tacu a lo pobre? Montado es con un huevo frito encima. A lo pobre lleva además un bistec, plátano maduro frito y, a veces, papas fritas.
¿Se puede hacer con frijoles de lata? Sí. Escúrrelos bien, enjuágalos y lícualos con agua o caldo en lugar del líquido de la lata. Prueba la sal al final, porque suelen venir salados.
Información nutricional del tacu tacu
Por ración (un tacu tacu, sin huevo ni salsa criolla), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y todo el aceite de la sartén:
- Calorías: 620 kcal
- Proteína: 19 g
- Carbohidratos: 86 g
- Grasa: 23 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 17 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 450 mg, sin contar la sal de la pasta de ají, que cambia mucho según la marca
El frijol aporta casi toda la fibra y buena parte de la proteína. Un huevo frito encima suma unas 90 kcal y 6 g de proteína.
En mi cocina siempre sobra arroz, y el tacu tacu me enseñó a cocinar los frijoles pensando ya en el día siguiente. Lo que más me costó fue no tocarlo en la sartén: ahora espero a que se deslice solo antes de voltearlo, y el plato encima de la sartén me ahorra casi todos los disgustos. Lo sirvo montado con un huevo de yema blanda y la salsa criolla bien fría al lado. Josnaisis.