Lo que separa un puré de papa cremoso de uno chicloso se decide antes de machacar, en tres cosas: papa harinosa como la pastusa o la russet, cocida desde agua fría con sal y bien escurrida, y leche caliente. Lo que lo estropea casi siempre es una herramienta, la licuadora o la batidora, que lo vuelve chicloso sin vuelta atrás. Abajo tienes la receta para 6, las cantidades para 12 y 20, qué papa pedir según el país y cómo dejarlo listo el día antes de la cena de Navidad sin que se seque al recalentarlo.
Cómo es este puré de papa y cuánto hacer
¿Cómo hacer puré de papa cremoso? Cuece 1,2 kg de papa harinosa pelada en trozos desde agua fría con sal, 15 a 20 minutos después del hervor, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escúrrela, sécala 1 o 2 minutos en la olla, machácala a mano y mézclala con 90 g de mantequilla y 240 ml de leche caliente. 50 minutos para 6 porciones.
Es el puré de casa: suave, esponjoso, con sabor a papa y mantequilla, firme para que no se escurra bajo la salsa del pavo pero lo bastante suelto para que caiga de la cuchara. No lleva crema ni queso; esas versiones están más abajo. En España se llama puré de patatas y es exactamente lo mismo.
Tiempo. 50 minutos en total: 15 de pelar y cortar y 35 de olla, contando los 10 que tarda el agua en hervir. Dificultad, fácil.
Cuánto hacer. La ficha cuenta 200 g de papa con piel por persona, una ración generosa de guarnición, de una taza escasa servida.
| Personas | Papa con piel | Mantequilla | Leche |
|---|---|---|---|
| 6 | 1,2 kg | 90 g | 240 ml |
| 12 | 2,4 kg | 180 g | 480 ml |
| 20 | 4 kg | 300 g | 800 ml |
En una cena de Navidad con pavo, arroz, ensalada y pasta en la misma mesa, yo bajo a 150 g por persona: casi nadie repite puré cuando hay tanto donde elegir. Para 20, cuece en dos ollas grandes o en dos tandas: con 4 kg de papa en una sola olla, los trozos de abajo se deshacen antes de que los de arriba estén hechos.
Ingredientes y qué papa usar
Papa harinosa, no cerosa
La papa decide la textura más que cualquier otro ingrediente.
- Harinosa, la de la ficha. Tiene más almidón y menos agua: al cocerla se abre en gajos y se machaca en un puré ligero que absorbe la mantequilla. En Colombia, la papa pastusa; en México y Venezuela no siempre viene rotulada: sirve la papa blanca grande de uso diario y conviene evitar la pequeña, como la de cambray, que es cerosa; en España, Monalisa o Kennebec, o la que en la frutería venden «para cocer o para puré»; en EE. UU., la russet.
- Intermedia, como la Yukon Gold o la papa amarilla. Da un puré más denso, amarillo y mantecoso. Va bien; añade la leche poco a poco, porque puede pedir algo menos.
- Cerosa, la papa nueva, roja o pequeña. Queda firme al cocerla y al machacarla se pone pegajosa antes de estar lisa. Resérvala para ensalada o para guisos.
- Papa criolla colombiana. Se deshace sola y da un puré amarillo muy cremoso y con más sabor; como se ablanda tanto, añade la leche poco a poco. La papa criolla tiene su propio punto de cocción.
Leche, mantequilla y qué cambia con otras
- Leche entera caliente. Fría, enfría el puré y la papa no la absorbe igual; quedan zonas aguadas. Con leche semidesnatada sale más ligero y menos untuoso.
- Mantequilla sin sal, para controlar la sal tú. Si solo tienes con sal, no añadas sal fina hasta probar.
- Crema de leche o nata. Cambiar 60 ml de la leche por crema da un puré más rico y sedoso. Cambiarla toda lo vuelve muy pesado para una cena con varias carnes.
- Caldo de pollo en vez de parte de la leche. Más sabor salado y menos grasa; el puré queda menos cremoso.
- Sin lactosa. Leche sin lactosa y la misma mantequilla, que lleva muy poca: el resultado casi no cambia.
- Sin lácteos. Aceite de oliva suave (unos 60 ml) y una bebida vegetal sin azúcar, de avena o soya. Sale bueno, pero sabe a aceite y no a mantequilla: es otro puré.
Utensilios
Una olla de 5 litros como mínimo para la receta de 6, un colador y, para machacar, lo que tengas de esta lista, de más fino a más rústico:
- Pasapurés o prensapuré (el de palanca que hace hilos). El puré más liso, sin trabajar la papa.
- Machacador de papas o pisapapas. Queda algún grumo pequeño, que en casa a nadie le molesta.
- Tenedor grande. Sirve para 2 o 3 personas; para 6 se tarda y la papa se enfría.
Nunca la licuadora, la batidora de mano ni el procesador. Lo explico en los errores.
Cómo hacer puré de papa paso a paso
Cocer desde agua fría y con sal
La papa entra en agua fría que la cubra unos 3 cm, y el agua se calienta con ella. Si la echas en agua hirviendo, la parte de fuera se cuece y empieza a deshacerse mientras el centro sigue duro. La sal va en el agua (1 cucharada por cada 1,2 kg de papa) porque es la única forma de que la papa quede sazonada por dentro; salar solo al final da un puré soso con sal por encima.
Corta todos los trozos del mismo tamaño, de 4 a 5 cm: si unos son el doble de grandes, los pequeños se empapan antes de que los grandes estén listos.
El punto de la papa cocida
A partir del hervor, a fuego medio, 15 a 20 minutos. Pincha el trozo más grande con la punta de un cuchillo: tiene que entrar hasta el centro sin resistencia y, al sacarlo, el trozo se abre o se resbala. Si todavía lo levantas con el cuchillo, le faltan minutos. Una papa a medio cocer deja grumos duros que ningún machacado arregla.
Secarla antes de machacar
Escúrrela y devuélvela a la olla 1 o 2 minutos a fuego bajo, moviendo la olla. Verás que deja de humear y se forma una capa blanca, como harinosa, por fuera. Ese vapor que se va es agua que, si se queda, diluye la mantequilla y da un puré aguado.
Mantequilla primero, leche caliente después
Machaca con la papa todavía caliente, fuera del fuego. Primero la mantequilla, hasta que desaparezca: recubre la papa y el puré queda más sedoso. Después la leche caliente, en tres veces, mezclando con movimientos envolventes después de cada una. Mezcla lo justo para que no queden vetas; cuanto más lo remueves, más almidón suelta.
El punto. El puré cae de la cuchara en un montón suave que conserva la forma. Si se queda pegado a la cuchara, añade 1 o 2 cucharadas más de leche caliente. Si se extiende como una crema, se pasó de leche: ver más abajo cómo arreglarlo.
Por qué el puré de papa queda chicloso, aguado o con grumos
- Chicloso o pegajoso. Se trabajó de más. La licuadora, la batidora de mano o el procesador rompen las células de la papa y sueltan el almidón, que se vuelve una pasta elástica. Batir mucho rato con varillas o con la batidora de pie hace lo mismo, más despacio. Pasa también con la papa cerosa. No tiene arreglo: no vuelve a quedar esponjoso. Lo que sí puedes hacer es gratinarlo (ver más abajo) o usarlo, frío, para unas tortitas de papa con queso.
- Aguado. Papa cerosa, papa sin escurrir y secar, o demasiada leche de golpe. Si ya está aguado, ponlo a fuego bajo en la olla, removiendo con espátula, 3 a 5 minutos, hasta que espese. Remueve con suavidad o pasará a chicloso.
- Con grumos duros. Papa a medio cocer o trozos de distinto tamaño. Pásalo por el pasapurés o un colador grueso; si los grumos son crudos, no se ablandan ya.
- Frío y apelmazado. Leche o mantequilla salidas de la nevera. Ten la leche caliente antes de escurrir la papa.
- Soso. Faltó sal en el agua. Añádela al final de a poco, probando entre una y otra.
- Se oscurece mientras pelas. La papa pelada y cortada se oxida en el aire. Si la pelas con antelación, déjala cubierta de agua fría, hasta unas horas en la nevera.
Alérgenos y niños. Lleva leche (leche y mantequilla) y no lleva gluten. No pica, y es de lo que mejor comen los niños en una mesa de fiesta.
Puré de papa para Navidad, qué se adelanta
En la cena de Navidad el horno lo ocupan el pavo o el lomo, y el puré se puede resolver de dos maneras.
Hecho la víspera
- El día antes. Haz el puré con la receta normal, pero con un poco menos de leche: guárdate 60 ml para el día siguiente. Extiéndelo en un recipiente bajo para que se enfríe rápido, tápalo y a la nevera antes de que pasen 2 horas.
- El día de la cena, en la olla. Calienta 120 ml de leche (para la tanda de 6) en una olla ancha, añade el puré frío y remueve a fuego bajo 10 a 15 minutos, hasta que humee y esté caliente en el centro. Añade más leche caliente si se espesa.
- O en el horno. En una fuente untada con mantequilla, con unos trocitos de mantequilla y un chorro de leche por encima, tapada con papel de aluminio, a 180 °C durante 30 a 40 minutos. Remuévelo antes de servir. Sirve si el horno ya está libre o mientras reposa la carne.
Para sobras y para lo que se recalienta, la referencia es que llegue a 74 °C en el centro.
Hecho el mismo día y mantenido caliente
Si prefieres hacerlo en el momento, pela y corta la papa por la mañana y déjala en la olla cubierta de agua fría, en la nevera. Una hora antes de cenar, sal al agua y al fuego. Ya hecho, aguanta hasta 2 horas caliente en un bol tapado sobre una olla con agua apenas hirviendo, como un baño maría, o en una olla de cocción lenta en la posición de mantener caliente, que lo deja por encima de 60 °C. Remuévelo cada media hora con un chorrito de leche caliente: la superficie se seca y forma costra si nadie lo toca.
Lo que no conviene es dejarlo en la mesa de un buffet más de 2 horas. Si la cena se alarga, sirve la mitad y guarda la otra al calor.
Versiones con queso, con ajo asado y gratinado al horno
- Con queso. Al final, con el puré caliente, mezcla 100 g de queso rallado: parmesano o manchego curado para un sabor fuerte, mozzarella o queso blanco para que haga hilos. Prueba antes de salar, porque el queso añade sal.
- Con ajo asado. Corta la parte de arriba de 1 cabeza de ajo, riégala con 1 cucharadita de aceite, envuélvela en papel de aluminio y hornéala a 200 °C unos 40 minutos, hasta que los dientes estén blandos y dorados. Apriétala para sacar la pulpa y mézclala con la mantequilla. Sabe dulce y suave, no a ajo crudo; se puede asar la víspera.
- Gratinado al horno. Extiende el puré en una fuente de unos 20 x 30 cm, alisa la superficie con un tenedor para que haga surcos, reparte 60 g de queso rallado y 15 g de mantequilla en trocitos. Con el puré recién hecho y caliente, 200 °C unos 15 minutos, hasta que los bordes de los surcos se doren. Con el puré de la víspera, primero tapado a 180 °C 30 minutos y después destapado, con el queso, 10 minutos más. Es la mejor forma de llevarlo a otra casa o de dejarlo listo antes de que lleguen los invitados.
- Con crema y nuez moscada, más de restaurante: 60 ml de crema de leche o nata en lugar de la misma cantidad de leche.
- Más ligero. Mitad leche, mitad caldo, y 45 g de mantequilla. Queda menos cremoso, pero con sabor.
Con qué servirlo y cómo guardarlo
En la cena de Navidad. Va con el pavo navideño relleno y su salsa de jugos, con el lomo en salsa de ciruela, que deja salsa de sobra para mojar, y con la pierna adobada al horno. Si en la misma mesa va el espagueti blanco navideño, con ese y el puré la guarnición está más que cubierta. De diario, en Venezuela acompaña al asado negro con arroz blanco y tajadas.
Nevera. En un recipiente cerrado, antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días.
Congelador. Se puede, sobre todo esta receta, que lleva bastante mantequilla y leche. Congélalo en bolsas planas o en porciones y úsalo en unos 3 meses. Al descongelarlo suelta algo de líquido y queda más granuloso; se recupera recalentándolo en la olla a fuego bajo con un chorro de leche y removiendo bien. Descongélalo la noche antes en la nevera. Para Navidad prefiero hacerlo la víspera: congelado nunca vuelve a quedar igual de esponjoso.
Recalentar. En la olla, a fuego bajo con un chorro de leche, o en el microondas tapado a potencia media, en tandas de 2 minutos removiendo entre una y otra, hasta que esté caliente en el centro. A potencia máxima los bordes se secan y el centro queda frío.
Las sobras. El puré frío de la nevera es la masa de las papas rellenas colombianas y de las tortitas de papa, y se forma mejor que uno recién hecho.
Preguntas frecuentes sobre el puré de papa
¿Se pelan las papas antes o después de cocerlas? En esta receta, antes, en trozos: se cuecen en 15 a 20 minutos y se sazonan por dentro. Enteras y con piel absorben menos agua y salen algo más secas, pero tardan el doble y hay que pelarlas quemando. Las dos formas funcionan.
¿Por qué no se puede hacer en la licuadora si hay recetas que lo hacen así? Porque sale una crema lisa y elástica, más cercana a una masa que a un puré. Si es lo que te gusta, adelante, pero para el puré esponjoso de esta receta hay que machacar a mano.
¿Puedo usar la papa que sobró hervida del día anterior? Sí, aunque el puré sale menos esponjoso. Machácala fría, añade la mantequilla y calienta en la olla a fuego bajo con la leche caliente, removiendo poco.
¿Cuánto puré sale de un kilo de papa? Con la mantequilla y la leche de la ficha, 1 kg de papa pelada da unos 1,3 kg de puré, unas 6 raciones.
Información nutricional del puré de papa
Por ración (1/6 de la receta, unos 220 g de puré), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 276 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 35 g
- Grasa: 14 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 420 mg
Casi 4 de cada 10 calorías vienen de la mantequilla: con 45 g, la ración baja a unas 220 kcal. El sodio incluye una estimación de la sal que la papa absorbe del agua; la que añadas al final va aparte. La mantequilla también es lo que más encarece la olla, mucho más que la papa.
Yo lo hago con papa pastusa y pasapurés, y para la cena de Navidad lo dejo hecho la víspera: ese día el horno y los fogones son de la carne, y el puré recalentado con un chorro de leche sale igual de suave. Si tengo que elegir una sola versión para una mesa con varias carnes, me quedo con la sencilla de la ficha, sin queso, porque las salsas ya ponen el sabor. Josnaisis.