Un pollo entero de 2,4 kg relleno da para 6 personas en la cena de Nochebuena y se hornea en unas 2¼ a 2½ horas a 180 °C, frente a las 3½ a 4 horas de un pavo de 5,5 kg, y si lo compras congelado le basta un día y medio en la nevera para descongelarse. Lo relleno con bolillo seco, chorizo mexicano, manzana verde y almendra, un relleno de pan que absorbe el jugo del pollo. Aquí tienes cuánto pollo comprar por persona, el tiempo de horno según el peso, qué dejar hecho la víspera, cómo saber que el relleno está seguro y qué servir al lado.
Cómo sale el pollo relleno y cuánto tiempo lleva
¿Cómo hacer pollo relleno navideño al horno? Sala un pollo de 2,4 kg la víspera y unta bajo la piel una mantequilla de ajo y chile ancho. El día de la cena, dora 250 g de chorizo con cebolla, apio, manzana y almendra, mézclalo con 3 bolillos secos en cubos y caldo caliente, rellena el pollo sin apretar y hornéalo a 180 °C hasta que la pechuga, el muslo y el centro del relleno marquen 74 °C, unas 2¼ a 2½ horas. Reposa 20 minutos y se trincha. 200 minutos para 6 porciones.
Sale un pollo de piel tostada y rojiza, con la pechuga húmeda, y un relleno que dentro del pollo queda suave y jugoso y en la fuente aparte, crujiente por arriba. El chile ancho da color y un sabor dulce y terroso, pero no pica; el picor suave lo pone el chorizo.
Tiempo real. El 24 son unos 40 minutos de trabajo (30 para el relleno y 10 para untar, rellenar y atar), unas 2¼ a 2½ horas de horno y 20 minutos de reposo. La víspera, 15 minutos para salar el pollo, cortar el pan y hacer la mantequilla.
Dificultad media. No hay ninguna técnica difícil. Lo que se suele fallar es sacar el pollo por el reloj sin medir el relleno, o apretar tanto el relleno que tarda mucho más que la carne en llegar al punto.
Pollo o pavo para la cena de Navidad
El pollo conviene cuando son 4 a 8 en la mesa y el horno es el de casa: no compras 5 kg de ave para seis personas, no necesitas tres días de descongelado y el horno queda libre antes para la fuente del relleno o el puré. Lo que más encarece este pollo es el chorizo y la almendra; con nuez pecana o con la mitad de almendra sale más barato. Para 10 personas o más, el pavo navideño relleno de picadillo rinde más con un solo horneado. Si buscas un pollo de domingo sin relleno, el pollo al horno entero con papas se hace a 200 °C en unos 85 minutos.
Cuánto pollo comprar por persona
Cuento unos 400 g de pollo entero crudo por persona (el peso incluye huesos) cuando hay relleno y dos guarniciones. Un pollo de 2,4 kg da 6 raciones; si quieres sobras para el 25, cuenta 5.
| Comensales | Pollo | Relleno |
|---|---|---|
| 4 | 1 pollo de 1,6 a 1,8 kg | la receta (sobra para una fuente grande) |
| 6 | 1 pollo de 2,4 kg | la receta |
| 8 | 2 pollos de 1,6 a 1,8 kg | receta y media |
| 12 | 2 pollos de 2,4 kg | doble receta |
Para 20 personas, cuatro pollos de 2,4 kg no caben en un horno de casa a la vez; ahí sale mejor un pavo de 9 a 10 kg.
En la pollería o la carnicería pide un pollo entero grande, de unos 2,4 kg. En EE. UU. es el que se vende como roaster (pollo para asar), de 2,3 a 3 kg; los broiler-fryer suelen pesar menos de 2 kg.
Ingredientes y sustitutos
Las cantidades exactas están en la ficha. Lo que conviene saber de cada parte:
- Sal fina, 12 g. Son unos 5 g por kilo de pollo. Se pone la víspera para que sazone la carne por dentro y la ayude a retener jugo.
- Mantequilla de chile ancho. El chile ancho molido es el poblano seco, rojo oscuro y casi sin picor. En EE. UU. está en el pasillo de especias como ancho chile powder; no lo cambies por el chili powder de mezcla, que lleva comino y sal. En España, 2 cucharaditas de pimentón dulce: da el color, pero sabe menos a fruta seca.
- Caldo en la bandeja. Evita que los jugos se quemen y es lo que luego riega el relleno de la fuente.
El relleno de bolillo, chorizo y manzana
Es un relleno de pan: el chorizo dorado y su grasa dan sabor y color, el apio y la manzana verde dan frescura y algo de mordida, la almendra cruje y el bolillo seco absorbe el caldo y el jugo del pollo. Salen unas 6 tazas; dentro de un pollo de 2,4 kg caben unas 2½ sin apretar, y el resto se hornea en una fuente.
- Chorizo mexicano. Es fresco, crudo, rojo, con chile y vinagre, y se vende en tripa o suelto. En EE. UU. está en cualquier súper con productos latinos. En España, usa chorizo fresco para cocinar (no el curado de embutido), sin tripa: sabe más a pimentón y menos a chile y vinagre. Sin cerdo, el chorizo de soya funciona; suelta menos grasa, así que añade 1 cucharada de mantequilla al dorar la cebolla.
- Bolillo. Del día anterior y bien seco, porque el pan fresco se hace pasta con el caldo. Sirve cualquier pan blanco de corteza firme, como la barra o la chapata en España. Con pan de molde queda más blando y compacto.
- Manzana verde. Aguanta el horno sin deshacerse y su acidez equilibra el chorizo. Con manzana roja queda más dulce y blanda.
- Almendra o nuez. Sin frutos secos, por alergia, quítalos: pierde el crujiente, nada más.
- Pasas (opcional). 50 g, si te gusta el contraste dulce de los rellenos navideños.
Si prefieres el relleno de picadillo con carne molida, frutas secas y vino, es el del pavo navideño: con la mitad de esa receta tienes de sobra para un pollo de 2,4 kg.
Utensilios
Una bandeja de horno de unos 30 x 40 cm, una fuente de unos 20 x 20 cm para el relleno que sobra, papel de aluminio, palillos o hilo de cocina y un termómetro de cocina de pincho. El termómetro no tiene sustituto en un ave rellena: el centro del relleno es lo último en llegar a la temperatura segura, y no se ve desde fuera.
Plan de la víspera y del 24
Para cenar a las 9 de la noche:
- Dos días antes, si el pollo está congelado. Pásalo del congelador a la nevera, en su bolsa y sobre un plato. Un pollo de 2,4 kg necesita un día y medio. Si vas tarde, descongélalo en su bolsa bien cerrada sumergido en agua fría que se cambia cada 30 minutos, unas 2½ horas, y hornéalo ese mismo día.
- 23 de diciembre. Sala el pollo y déjalo destapado en la nevera. Corta y seca el pan. Haz la mantequilla. Pica la cebolla, el apio y el ajo del relleno y guárdalos tapados. Puedes dejar el chorizo dorado con las verduras guardado en la nevera, pero no lo mezcles con el pan ni el caldo hasta el momento de rellenar.
- 24, a las 17:00. Saca la mantequilla. A las 17:15 enciende el horno y empieza el relleno; si lo dejaste hecho, recaliéntalo en la sartén hasta que humee antes de mezclarlo.
- 17:45. Unta, rellena, ata y al horno.
- 18:45 a 19:00. Rocía con los jugos y tapa la pechuga si ya está dorada.
- 19:25. Mete la fuente del relleno.
- 19:45. Primera medida con el termómetro.
- 20:00 a 20:15. Sale del horno. Reposo de 20 minutos.
- 20:35 a 21:00. Saca el relleno, trincha y a la mesa.
Tiempo de horno por kilo y temperatura
A 180 °C, con el horno caliente, cuenta unos 55 a 60 minutos por kilo con el pollo relleno. Es para planificar: lo que dice que está hecho es el termómetro.
| Peso del pollo | Relleno | Sin relleno |
|---|---|---|
| 1,6 a 1,8 kg | 1½ a 1¾ h | 1¼ a 1½ h |
| 2,4 kg | 2¼ a 2½ h | 2 a 2¼ h |
| 3 kg | 2¾ a 3 h | 2¼ a 2½ h |
Empieza a medir unos 15 minutos antes del tiempo más corto. Con ventilador, la misma cuenta a 160 °C, y mide antes.
Cómo saber que está listo
Mide en tres sitios con el termómetro de pincho:
- Lo más grueso de la pechuga, entrando desde el lado del cuello.
- La parte interior del muslo, donde se une al cuerpo, sin tocar el hueso, que marca más.
- El centro del relleno, metiendo el termómetro por la abertura de la cavidad.
Los tres tienen que marcar 74 °C. El muslo suele llegar antes y queda más tierno a 80-85 °C. Si la carne ya está y el relleno no, deja el pollo en el horno con la pechuga tapada hasta que el relleno llegue: el relleno ha absorbido jugos crudos del pollo y tiene que alcanzar los 74 °C igual que la carne.
Sin termómetro, el jugo que sale al pinchar entre el muslo y el cuerpo es transparente y la pata se mueve suelta en la articulación. En un pollo relleno eso dice cómo está la carne, no el relleno.
Cómo evitar que el pollo relleno se seque
- Sacarlo por el reloj. Dos pollos del mismo peso no tardan lo mismo. Mide desde las 2 horas y sácalo a 74 °C en la pechuga.
- Relleno apretado. Tarda mucho más en llegar a 74 °C y la pechuga se pasa esperando. Llena sin presionar, unas 2½ tazas, y hornea el resto aparte.
- Relleno frío. Si entra frío de la nevera, también tarda más. Mételo caliente, recién mezclado.
- Pechuga destapada todo el horneado. Se dora en la primera hora y luego se seca. Tápala suelta con aluminio en cuanto tenga color.
- Sin sal la víspera. La mantequilla sazona la piel; la carne de dentro sabe a poco y suelta más jugo.
- Trinchar en cuanto sale. En 20 minutos de reposo los jugos se asientan y el relleno termina de asentarse; cortado al momento, el jugo se queda en la tabla.
- Relleno seco en la fuente. Si al sacarlo se ve seco por arriba, riégalo con 3 o 4 cucharadas más de los jugos de la bandeja.
Versiones para adaptar la cena
- Sin relleno dentro. Hornea todo el relleno en la fuente y mete en la cavidad la ½ cebolla y unas ramas de tomillo. El pollo tarda 15 a 30 minutos menos y solo tienes que medir la carne. El relleno de la fuente, tapado 25 minutos y destapado 15, hasta que el centro marque 74 °C.
- Sin gluten. Cambia el bolillo por la misma cantidad de pan sin gluten seco y revisa la etiqueta del chorizo y del caldo.
- Más dulce, al estilo de los rellenos con fruta. Añade 50 g de pasas y 50 g de ciruelas pasas picadas con la manzana.
- Para 12. Dos pollos de 2,4 kg con doble relleno, cada uno en su bandeja. Si van en dos alturas, cámbialos de altura a mitad del horneado y cuenta 10 a 15 minutos más; mide cada pollo por separado.
- Pollo más pequeño, de 1,6 a 1,8 kg. La misma receta de relleno (en la cavidad caben unas 1½ tazas) y 8 g de sal la víspera. Unas 1½ a 1¾ horas.
Con qué servir el pollo relleno en Navidad
El pollo ya trae su relleno de pan, así que con una guarnición fresca y otra cremosa la mesa queda completa:
- La ensalada de manzana navideña con crema, fría y dulce, es el contraste del chorizo.
- El espagueti blanco con queso crema y el puré de papa cremoso son las guarniciones cremosas de la cena mexicana del 24.
- Si prefieres arroz, el arroz navideño con nuez y pasas. Con el relleno de pan no hace falta poner las dos cosas.
- Para beber, el ponche navideño de frutas caliente.
Los jugos colados de la bandeja sirven como salsa: déjalos reposar 5 minutos en una jarra, quita la grasa que sube con una cuchara y caliéntalos.
Sobras, nevera y congelador
- Antes de 2 horas desde que sale del horno, saca todo el relleno del pollo y guárdalos por separado en recipientes cerrados. El pollo con el relleno dentro tarda demasiado en enfriarse.
- Nevera. El pollo y el relleno, 3 a 4 días.
- Congelador. El pollo trinchado, sin hueso, hasta 4 meses; el relleno, 1 mes. Descongélalos en la nevera la noche anterior.
- Recalentar. El pollo en una fuente tapada con 2 o 3 cucharadas de caldo, a 160 °C unos 15 a 20 minutos; el relleno, también tapado y con un chorrito de caldo para que no se seque. Los dos hasta que humeen y marquen 74 °C.
- Qué hacer con lo que sobra. El pollo deshebrado sirve para tortas, tacos o una ensalada fría. Con la carcasa, la cebolla y unas verduras sale un caldo de pollo casero para el 25.
Preguntas frecuentes sobre el pollo relleno navideño
¿Puedo rellenar el pollo la noche anterior? No. El relleno húmedo dentro del pollo crudo pasa horas a una temperatura en la que crecen las bacterias, y en el horno tarda más en llegar a 74 °C. La víspera puedes dejar el pan seco y el chorizo con las verduras ya cocinado, por separado y en la nevera; se mezclan y se mete al pollo justo antes de hornear.
¿Qué hago si la piel se dora demasiado rápido? La mantequilla y el chile ancho se oscurecen antes que una piel sola. Tapa la pechuga y las puntas de los muslos con aluminio suelto en cuanto estén dorados y sigue horneando igual.
¿El relleno de la fuente puede ir sin los jugos del pollo? Sí. Riégalo con 60 ml de caldo con 1 cucharada de mantequilla derretida. Queda algo menos sabroso, pero igual de húmedo.
Información nutricional del pollo relleno
Por ración (un sexto del pollo de 2,4 kg con su piel y un sexto del relleno), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 905 kcal
- Proteína: 57 g
- Carbohidratos: 30 g
- Grasa: 61 g, de la que 20 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 1720 mg
El pollo con su piel aporta más de la mitad de las calorías, y la piel sola, cerca de un tercio; el cálculo la cuenta entera aunque parte de su grasa se queda en la bandeja. Sin comer la piel, la ración baja a unas 590 kcal y 30 g de grasa. El sodio sale sobre todo de la sal de la víspera, el chorizo y el caldo; con caldo bajo en sodio baja bastante.
En mi casa somos pocos, y un pavo entero me parece demasiado horno y demasiadas sobras, así que el pollo relleno es lo que más hago en diciembre. El relleno de pan lo hago siempre de más: lo que sale crujiente de la fuente es lo primero que se acaba. Josnaisis.