El chivito uruguayo se juega en dos cosas: un filete de lomo aplanado a 5 o 6 mm que se dora a fuego alto en 3 o 4 minutos, con el jamón y la mozzarella fundiéndose encima en la propia sartén, y un orden de armado que lo mantiene entero cuando lo cortas. No lleva chivo. Aquí tienes la receta para 4, qué carne pedir en Uruguay, España, EE. UU. y Latinoamérica, cómo montarlo para que no se desarme y cómo servirlo con papas fritas o al plato.
Qué es el chivito y qué lleva
¿Cómo hacer chivito uruguayo? Aplana 4 filetes de lomo de 120 g a 5 o 6 mm y dóralos a fuego alto 1½ a 2 minutos por lado, con 2 lonchas de jamón y 1 de mozzarella fundiéndose encima, tapados. Ármalos en pan tostado con mayonesa, lechuga, tomate, panceta, huevo frito, morrón y aceitunas, y sírvelos con papas fritas. 40 minutos para 4 porciones.
Es el sándwich nacional de Uruguay: carne de vaca fina hecha a la plancha dentro de un pan tierno, con jamón y queso fundido, huevo y verduras frescas. El completo, que en Uruguay se pide como chivito canadiense, suma la panceta. Se come con cuchillo y tenedor o con las dos manos, y casi siempre con papas fritas al lado. Se parece al pepito venezolano en que es carne a la plancha dentro de pan, pero el pepito va en tiras adobadas y lleva papitas encima.
El nombre confunde a quien no lo conoce: chivito es la cría de la cabra, pero el sándwich es de vaca. Nació en Punta del Este en los años cuarenta, en el bar El Mejillón: una clienta argentina pidió chivito, que allí no tenían, y el dueño, Antonio Carbonaro, le preparó un sándwich de filete de ternera con jamón y queso. El nombre se quedó.
Tiempo. 40 minutos: 20 de cortar y aplanar, 20 de sartén. Dificultad, fácil. Lo que pide atención es no pasar la carne y armarlo en orden.
Ingredientes del chivito y qué carne comprar
La ficha da 120 g de lomo crudo por chivito, que es un filete que cubre el pan entero una vez aplanado.
El lomo y sus nombres en cada país
En Uruguay y Argentina la carne del chivito es el lomo, la pieza más tierna de la vaca. El nombre cambia según dónde compres, y en España hay una trampa: allí el «lomo» de ternera o de cerdo es otra pieza, y lo que necesitas es el solomillo.
- España. Solomillo de ternera, entero o en filetes. Si te parece caro, filetes finos de tapa o de babilla, o entrecot, pidiéndole al carnicero que te los corte de 1 cm.
- EE. UU. Beef tenderloin o filet mignon. Más barato, sirloin, strip o ribeye en filetes finos: más sabor y más mordida.
- Colombia y Venezuela. Lomo fino o lomito. México, filete de res.
- Solomillo de cerdo. Sale más suave y cuesta menos. Va siempre bien hecho, hasta 63 °C en el centro, que con filetes de 6 mm pasa en el mismo tiempo.
Por qué se aplana
Un filete de lomo de 1 cm se dora por fuera antes de que el centro deje de estar crudo, y en el pan se mueve y se sale. Aplanado a 5 o 6 mm, se hace parejo en 3 o 4 minutos, queda del tamaño del pan y se muerde sin tirar de todo el relleno. Con cortes más duros que el lomo, aplanar además rompe las fibras: es lo que hace que un entrecot o un sirloin funcionen.
Jamón, queso y panceta
- Jamón. Jamón cocido en lonchas finas; en España, jamón de York.
- Queso. Mozzarella para fundir, la de barra, que en Uruguay se escribe muzzarella. La fresca en bola suelta agua y empapa el pan. También sirven un queso de sándwich en lonchas o un havarti.
- Panceta. Panceta ahumada en lonchas o bacon. Sin panceta tienes el chivito básico.
El pan
En Uruguay se usa un pan redondo tierno con la corteza fina, el pan de chivito. Fuera de allí, el que más se le parece es un pan de hamburguesa grande o un kaiser de unos 80 g. Una chapata corta también vale y aguanta mejor los jugos, pero cuesta más morderla con tanto relleno. Evita el pan de molde: con la carne caliente y el tomate se deshace.
Utensilios. Una sartén o plancha grande, mejor de hierro, con tapa, una segunda sartén para los huevos y algo para aplanar: un mazo de carne, un rodillo o el fondo de un cazo pesado.
Cómo hacer chivito paso a paso
Aplanar el lomo
Con 15 minutos de congelador, el lomo se corta en filetes parejos de 1 cm. Corta siempre en contra de la fibra, mirando las líneas de la carne y cortando de través. Entre dos hojas de film, golpea del centro hacia los bordes hasta 5 o 6 mm: si golpeas siempre en el mismo sitio, se rompe. La sal va justo antes de la sartén; si la pones antes, la carne suelta jugo y no se dora.
La panceta y el pan, primero
La panceta va a fuego medio 4 a 6 minutos, hasta que esté dorada pero todavía se doble: muy crujiente se rompe en trozos y se sale del pan. Quita casi toda la grasa y aparta una cucharada para los huevos. En la sartén ya caliente, el pan se tuesta por el lado del corte en 1 o 2 minutos.
La carne con el jamón y el queso
Fuego alto y la sartén humeando apenas. Pon 2 filetes y no los toques 1½ a 2 minutos: tienen que despegarse solos y estar dorados por debajo. Vuélvelos, cubre cada uno con su jamón y su queso, tapa y deja 1½ a 2 minutos más. Al destapar, el queso tiene que estar fundido y cayendo por los lados.
Ese paso es el que mantiene el chivito entero: el queso pega el jamón a la carne y sale de la sartén en una sola pieza. Los filetes de 6 mm quedan hechos por dentro, que es como se come el chivito en Uruguay; si los quieres más rosados, quita 30 segundos al primer lado, salvo para niños pequeños, embarazadas o personas mayores: para ellos, bien hechos, sin rastro rosado en el centro.
Los huevos
En otra sartén, con la grasa de la panceta, a fuego medio 2 a 3 minutos. Para comerlo con las manos, dales la vuelta 1 minuto y que la yema quede cuajada; si la dejas líquida, chorrea en el primer mordisco. Para personas mayores, embarazadas o niños pequeños, la yema siempre cuajada.
El orden para que no se desarme
Lo que resbala, cortado: las aceitunas en rodajas y el morrón en tiras finas. Aprieta el chivito 10 segundos con la palma antes de cortarlo en diagonal con un cuchillo de sierra. Si lo vas a llevar a la mesa entero, un palillo largo atravesado lo sujeta.
Errores que arruinan el chivito
- Carne dura y seca. El filete era grueso o se cocinó demasiado. Aplana a 5 o 6 mm y no pases de 4 minutos en total.
- Carne gris que suelta agua. Sartén poco caliente o demasiados filetes a la vez. De 2 en 2 en una sartén de 28 cm, a fuego alto.
- El relleno se sale al morder. Faltó fundir el jamón y el queso sobre la carne o las aceitunas iban enteras. Mira el orden de armado.
- Pan empapado. Sin tostar o sin mayonesa, o la lechuga mojada. Sécala bien y ponla debajo, nunca tocando la carne caliente: se arruga y se pone oscura.
- Panceta en trocitos. Se pasó de crujiente. Sácala cuando todavía se dobla.
Alérgenos y picante. Lleva gluten (pan), huevo (huevo y mayonesa) y leche (mozzarella). No pica nada, así que a los niños les suele gustar; para ellos, el morrón y las aceitunas aparte.
Chivito al plato y otras versiones
- Chivito al plato. El mismo chivito sin pan: la carne con el jamón y el queso en el plato, la panceta y un huevo frito encima, con papas fritas y ensalada rusa, y lechuga y tomate al lado. A veces lleva también morrón y cebolla caramelizados en la plancha.
- Chivito básico. Sin panceta y sin huevo: carne, jamón, queso, lechuga, tomate y mayonesa. Es la versión más rápida.
- Con huevo duro. En lugar de frito, 1 huevo duro en rodajas sobre la lechuga. Se mueve menos dentro del pan.
- Más ligero. Sin panceta y con 1 cucharadita de mayonesa por pan baja unas 175 kcal por chivito.
- Con cerdo. Solomillo de cerdo aplanado igual, siempre bien hecho.
- Para una fiesta. Calcula 1 chivito por adulto y multiplica cada ingrediente. Aplana la carne la víspera y hazlo como una cadena: una persona en la plancha y otra armando.
Coste. Lo que encarece el chivito es el lomo. Con solomillo de cerdo o filetes finos de tapa sale bastante más barato, y la panceta es lo siguiente que más suma.
Con qué servir el chivito y qué se puede adelantar
Servir. Con papas fritas al lado o debajo del chivito; si no las haces caseras, las congeladas al horno, siguiendo el paquete, se hacen mientras cocinas la carne. La ensalada rusa es la otra guarnición clásica, sobre todo con el chivito al plato. Si te gusta, una cucharadita de chimichurri sobre la carne no es lo de siempre, pero le va bien.
La víspera. Puedes dejar los filetes aplanados, separados con film, en la nevera hasta 2 días, y el tomate y el morrón cortados, tapados. La lechuga, lavada y bien seca en un táper con papel de cocina.
Sobras. El chivito armado no se guarda: el pan se empapa. La carne cocinada, en un recipiente cerrado antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días en la nevera y 2 a 3 meses en el congelador. Para recalentarla, a la sartén caliente 1 minuto por lado, hasta que humee, y el queso y el jamón encima con la tapa puesta. En el microondas la carne fina se endurece.
Preguntas frecuentes sobre el chivito
¿El chivito lleva carne de chivo? No. Es carne de vaca, normalmente lomo. Se llama así por la clienta que pidió chivito en el bar de Punta del Este donde nació y recibió un sándwich de ternera.
¿Qué diferencia hay entre el chivito y el chivito canadiense? El canadiense es el completo, con panceta. El básico lleva carne, jamón, queso, lechuga, tomate y mayonesa; el huevo, el morrón y las aceitunas varían según el sitio.
¿Se puede hacer con carne picada o con milanesa? Con carne picada ya es una hamburguesa, y con un filete empanado es un sándwich de milanesa: la carne del chivito va a la plancha, sin rebozar. Si lo que te apetece es el filete empanado, la milanesa de res parte del mismo filete aplanado a 6 mm, y la milanesa napolitana le pone encima jamón, salsa de tomate y queso gratinado.
¿En qué se parece al choripán o al sándwich cubano? Los tres son comida de calle con pan, pero cambian la carne y la técnica: el choripán es chorizo asado entero con chimichurri, y el sándwich cubano lleva cerdo asado y jamón prensados en caliente. El chivito es el único que se arma en frío sobre la carne recién hecha.
Información nutricional del chivito
Por chivito completo (120 g de lomo crudo, con panceta, huevo y mayonesa, sin papas fritas), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 1020 kcal
- Proteína: 58 g
- Carbohidratos: 48 g
- Grasa: 66 g, de la que 23 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 10 g
- Sodio: 1660 mg
Es un plato único contundente. El lomo aporta unas 295 kcal, el pan unas 225 y la panceta, el huevo y la mayonesa unas 290 entre los tres. Casi todo el sodio viene del jamón, la panceta, la mozzarella, las aceitunas y el pan.
Yo lo aplano siempre más fino de lo que parece necesario, porque con 6 mm la carne se hace en el tiempo que tarda en fundirse el queso y no hay que elegir entre las dos cosas. Y la lechuga la seco hoja por hoja: es la que decide si el pan llega entero al último mordisco. Josnaisis.