Garullas colombianas: receta del amasijo de Soacha paso a paso

Las garullas son el amasijo insignia de Soacha, Cundinamarca. Con más de cien años de historia, han sido elaboradas artesanalmente por generaciones de mujeres soachunas, quienes encuentran en su producción una fuente de sustento económico, y fueron declaradas Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Nación. Son parientes cercanas de la almojábana pero con una textura más quebradiza y un sabor más mantequilloso que las diferencia claramente.

¿Cómo hacer garullas colombianas? Se crema mantequilla blanda con azúcar, se agregan huevos y cuajada desmenuzada, se incorporan harina de maíz, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Se forman bolitas y se hornean a 180°C 22-25 minutos hasta dorar. Para 12 garullas medianas en 50 minutos.

Qué son las garullas y en qué se diferencian de la almojábana

Las garullas y la almojábana son dos amasijos del altiplano cundiboyacense que comparten ingredientes base pero producen resultados completamente distintos:

La garulla nació como una adaptación de la almojábana — con el tiempo los habitantes de Soacha comenzaron a añadir capas adicionales de masa y el cremado de mantequilla a la receta original, creando así la garulla tal como se conoce hoy.

La cuajada — el ingrediente que define el sabor

La cuajada es leche de vaca coagulada con cuajo animal y escurrida — no es lo mismo que el queso fresco ni que el requesón, aunque se parecen. Tiene un sabor más ácido y fresco, con menos sal que el queso fresco comercial.

En Colombia: se consigue fresca en panaderías y plazas de mercado, especialmente en Cundinamarca y Boyacá. Se vende en bloque o en bolsa.

Fuera de Colombia: la ricotta bien escurrida es el sustituto más cercano en textura y sabor ácido láctico. El queso fresco colombiano comercial (tipo Colanta o Alpina) funciona pero produce un sabor más suave. El queso mozzarella es demasiado elástico y cambia la textura del amasijo.

Por qué no usar solo harina de maíz: la harina de trigo en esta receta cumple una función estructural — aporta gluten que da cohesión a la masa y evita que las garullas se desmoronen al sacarlas del horno. Una garulla solo de maíz es más frágil y quebradiza. La proporción 2:1 maíz-trigo es el balance correcto.

El cremado — la técnica que casi ninguna receta explica

El cremado de la mantequilla con el azúcar es el paso técnico más importante de las garullas y el que más se omite o se hace mal.

Cremado correcto: mantequilla a temperatura ambiente (que cede al presionar con el dedo pero no está derretida) + azúcar batidos 3-4 minutos hasta que la mezcla quede pálida, esponjosa y aumenta de volumen. Se incorpora aire que produce una garulla más liviana.

Cremado incorrecto: mantequilla fría que no se integra con el azúcar, o mantequilla derretida que produce una masa líquida. El resultado en ambos casos es una garulla densa y compacta sin la textura característica.

Señal de cremado correcto: la mezcla cambia de amarillo intenso a amarillo pálido casi blanco, y la textura es aireada como una crema.

Para quién es esta receta

• Si es tu primera vez → asegúrate de que la mantequilla esté a temperatura ambiente antes de empezar — es el paso que más falla en la primera preparación
• Si no consigues cuajada → ricotta bien escurrida en papel absorbente 30 minutos antes de usar — eliminar el exceso de humedad es clave
• Si las garullas quedaron muy duras → la masa tenía demasiada harina; la próxima vez agrega leche de a cucharadas hasta que la masa ceda sin agrietarse
• Si las garullas se aplastaron en el horno → la masa tenía exceso de mantequilla o la mantequilla estaba derretida — usar mantequilla bien a punto de pomada
• Si cocinas para más de 20 → duplica todos los ingredientes; el horno aguanta dos bandejas — rota a mitad del tiempo para dorado uniforme

Errores que arruinan las garullas

Mantequilla fría o derretida. La mantequilla fría no se crema — los granos de azúcar no se integran y la masa queda granulosa. La mantequilla derretida produce una masa líquida que se extiende en el horno. El punto correcto es mantequilla que cede al presionar pero mantiene forma.

No usar polvo de hornear. Las garullas no llevan levadura pero sí polvo de hornear — es el agente leudante que produce el ligero levantamiento en el horno. Sin él las garullas quedan como galletas planas y densas.

Cuajada muy húmeda. Si la cuajada tiene exceso de suero, la masa queda pegajosa y las garullas no mantienen forma al hornear. Escurre la cuajada en un colador con papel absorbente 10 minutos antes de usar.

Hornear a temperatura alta. A más de 190°C el exterior se dora rápido mientras el interior queda crudo. La temperatura de 180°C es la que permite una cocción uniforme de exterior e interior en 22-25 minutos.

Variaciones de las garullas

Con panela: reemplaza el azúcar por panela rallada en la misma cantidad. Aporta un sabor a caña más complejo y un color más oscuro. Es la variación más tradicional en las panaderías de Soacha.

Con queso doble crema: en lugar de cuajada, queso doble crema rallado. Produce garullas más suaves y menos ácidas — perfil más similar a la almojábana.

Garullas sin gluten: reemplaza la harina de trigo por almidón de yuca en la misma cantidad. La textura cambia levemente — más quebradiza — pero el sabor es similar.

Con hierba buena: algunas familias soachunas agregan 1 cucharada de hierba buena finamente picada a la masa. Aporta un aroma fresco que contrasta con el sabor lácteo.

Con qué acompañar las garullas

El acompañamiento clásico es chocolate caliente — la garulla se parte y se moja en el chocolate, o se come el queso derretido del interior con cada sorbo. También van con aguapanela caliente.

Para un desayuno bogotano completo, las garullas van junto con pandebono y pandeyuca — los tres son amasijos de maíz y queso con perfiles distintos que se complementan en una mesa de onces.

Las garullas son uno de los panes colombianos que no conocía cuando llegué de Venezuela. En Venezuela tenemos cachitos, pan de jamón y tequeños — panes de trigo principalmente. La tradición de amasijos de maíz con queso es muy colombiana y muy del altiplano específicamente. Cuando probé las garullas en una panadería de Bogotá me sorprendió ese equilibrio entre dulce y salado que no es ni lo uno ni lo otro — es exactamente el punto medio que hace que funcionen a cualquier hora del día. Josnaisis.