La garulla, el amasijo que identifica a Soacha, es el único que se crema en vez de amasarse. Los 100 g de mantequilla se baten con el azúcar antes de que entre ninguna harina, y ese gesto —prestado de la repostería, no de la panadería— es lo que le da la textura quebradiza que la separa de la almojábana. Doce unidades de 190 kcal en 50 minutos, y un amasijo que en Soacha se vende en la calle desde hace generaciones.
¿Cómo hacer garullas colombianas? Se crema la mantequilla con el azúcar 4 minutos, se añaden 2 huevos y 200 g de cuajada desmenuzada, y encima 120 g de harina de maíz y 60 g de trigo con el polvo de hornear, sin amasar. Se forman 12 bolas y se hornean 24 minutos a 180 °C. 50 minutos para 12 garullas.
Garulla, almojábana, pandebono y pandeyuca
Los cuatro llevan queso fresco y una harina de maíz o de yuca, y sin embargo no se parecen en la boca. La diferencia está en dos columnas de la tabla: cuánta grasa añadida lleva cada uno y si la masa se amasa o se crema.
La garulla lleva 100 g de mantequilla, más del triple que cualquiera de los otros tres, y es la única que se monta como una masa de repostería. Esa grasa recubre las partículas de almidón y les impide formar una red continua, así que en vez de estirarse, la masa se quiebra. De ahí la miga corta y desmenuzable.
La almojábana, con la misma cuajada pero sin mantequilla cremada, sale elástica y tira al morderla. Son dos resultados distintos con ingredientes casi iguales, y por eso conviene decidir cuál quieres antes de empezar.
Los 200 g de cuajada, y qué usar si no la consigues
La cuajada es leche cuajada y escurrida, sin madurar y sin sal añadida, con una acidez láctica suave que es justo lo que se busca aquí. El queso campesino sirve y es lo más parecido, aunque da un resultado más plano. Fuera de Colombia, la ricota bien escurrida es el sustituto que más se acerca.
Lo que no funciona es un queso salado y curado, porque aporta demasiado sodio y no se deshace igual, ni uno con mucha agua sin escurrir, porque moja la masa y la garulla se aplana. Y se desmenuza con los dedos, nunca se ralla: rallada, la cuajada suelta suero.
Si te interesan los otros amasijos de queso, el pandebono usa queso costeño y almidón de yuca y el pandeyuca prescinde del maíz por completo. Las arepas de queso resuelven el mismo desayuno sin horno.
Cuánto cuesta la cuajada según dónde la compres
Los 200 g que lleva esta receta cuestan entre 2.900 y 4.700 pesos según la ciudad: el kilo va de 14.667 pesos en Mercar, Armenia, a 23.333 en Cenabastos, Cúcuta.
Lo interesante no es la diferencia entre ciudades sino dentro de una misma. En Medellín, la misma semana, la Central Mayorista cotizó el kilo a 26.750 y la Plaza Minorista a 18.100: casi un 50 % de diferencia cruzando la ciudad. En la cuajada, que se produce cerca y se vende rápido porque no se conserva, el precio depende sobre todo de la plaza.
El cremado, que es la técnica de esta receta
Cremar es batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla aclara y se esponja, y lo que ocurre ahí es que los cristales de azúcar abren burbujas de aire dentro de la grasa. Ese aire es el que levanta la garulla, con ayuda del polvo de hornear.
Para que funcione, la mantequilla tiene que estar en una ventana estrecha de temperatura, alrededor de 19 °C: cede a la presión del dedo pero no se hunde ni brilla. A 12 °C está demasiado dura para atrapar aire y la garulla sale compacta. A partir de 26 °C la grasa empieza a soltar aceite, y fundida del todo la masa se derrama en la bandeja.
Cuatro minutos bastan con batidora de mano, o unos 6 a mano con una cuchara de madera. Se nota terminado cuando la mezcla pasa de amarillo a casi blanco.
Cómo se reparten los 50 minutos
Diez minutos de mezcla, 10 de formar las bolas, 24 de horno y 5 de reposo en la bandeja. Aparte van los 45 minutos de atemperar la mantequilla, que no son trabajo pero hay que contarlos: sácala del frío antes de hacer cualquier otra cosa.
Las garullas se congelan bien ya formadas y crudas, en bandeja separadas y luego en bolsa. Van al horno directamente congeladas con 4 minutos más, y es la forma de tener desayuno resuelto entre semana.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues cuajada → queso campesino, o ricota escurrida 2 horas en un colador
- Si la masa se agrieta al bolear → una cucharada de leche, y otra si hace falta
- Si se pega a las manos → una cucharada de harina de maíz, no de trigo
- Si las quieres más dulces → 50 g de azúcar en vez de 36, que es como se venden en la calle
- Si tu horno calienta desigual → gira la bandeja en el minuto 15
Errores que arruinan las garullas
Cremar con mantequilla fría. No atrapa aire y la garulla sale compacta y pesada.
Amasar la masa. El maíz no forma gluten, pero el trigo sí, y la miga se vuelve elástica.
Rallar la cuajada en vez de desmenuzarla. Suelta suero y la masa se moja.
Aplanar las bolas. Se abren solas en el horno; aplanadas quedan galletas.
Moverlas recién salidas. Necesitan 5 minutos de bandeja o se rompen en la mano.
Variaciones de las garullas
Más dulces. Con 50 g de azúcar, el perfil de panadería que se vende en la calle.
Con anís. Media cucharadita de semillas en los secos, común en los amasijos de la sabana.
Con más cuajada. Doscientos cincuenta gramos y 20 g menos de mantequilla, más cerca de la almojábana.
Sin trigo. Solo harina de maíz, 30 g más: quedan más arenosas y no aptas para celíacos por el riesgo de trazas.
Con qué acompañar las garullas
El acompañamiento de Soacha es chocolate caliente con su trozo de queso dentro, y en las casas también aguapanela con limón, unos 150 ml por taza. Dos garullas y una taza son un desayuno completo de unas 450 kcal.
Si quieres el desayuno bogotano entero, la changua va antes que el amasijo, y para una mesa de domingo las garullas aguantan bien junto a las arepas boyacenses.
Preguntas frecuentes sobre las garullas
¿Cuál es la diferencia entre garulla y almojábana? La mantequilla cremada. La garulla lleva 100 g y se crema, y sale quebradiza; la almojábana se amasa y sale elástica.
¿Puedo usar queso fresco del supermercado? Sí, si lo escurres. Con mucha agua la masa se moja y la garulla se aplana.
¿Por qué me quedaron compactas? Porque la mantequilla estaba fría al cremar, o porque se amasó la masa después de añadir las harinas.
¿Se pueden congelar? Sí, crudas y ya formadas. Van al horno congeladas con 4 minutos más.
¿Llevan levadura? No. Suben con el aire del cremado y 1 cucharadita de polvo de hornear.
Información nutricional
Por garulla de unos 50 g, calculada a partir de cada ingrediente según el USDA en su base SR Legacy:
- Calorías: 190 kcal
- Proteína: 6 g
- Carbohidratos: 15 g
- Grasa: 12 g, de las cuales 7 g saturadas
- Fibra: 1 g
- Sodio: 240 mg
La grasa la aportan la mantequilla y la cuajada casi a partes iguales, y es lo que separa a la garulla de la almojábana también en la tabla: unas 60 kcal más por unidad. Con 250 g de cuajada y 80 g de mantequilla baja a unas 175 kcal y sube la proteína a 7 g.
La primera vez que compré garullas fue en un puesto de la carretera saliendo de Bogotá, todavía calientes, y me sorprendió que se deshicieran en la mano en vez de estirarse como una almojábana. Tardé varios intentos en entender que el secreto estaba antes de la harina, en la mantequilla batida con azúcar. Josnaisis.