La mantecada colombiana no es la de México. Allí la palabra nombra un pan dulce individual horneado en capacillo de papel, más cerca de un muffin o una magdalena; en Colombia es un ponqué de mantequilla con una parte de harina de maíz, horneado en molde grande y cortado en cuadros, muy popular en Bogotá según My Colombian Recipes. Esta receta te ayuda a decidir si te compensa hacerla, qué harina usar si no estás en Colombia, cómo conseguir que suba y no se hunda, y cuánto te va a costar el molde.
Vale la pena hacer mantecada en casa, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer mantecada colombiana? Se creman 250 g de mantequilla a 18-19 °C con 220 g de azúcar durante 3 minutos, se añaden 5 huevos templados de uno en uno y, a mano, 200 g de harina de trigo y 130 g de harina de maíz fina con polvo de hornear, alternando con 120 ml de leche. Se hornea en molde de 23 x 33 cm a 180 °C hasta que el centro marque 93-96 °C. 55 minutos para 15 porciones.
Sí, si tienes horno y una hora para dejar la mantequilla fuera de la nevera. Lo que la hace especial frente a un ponqué cualquiera es la harina de maíz: le da color amarillo intenso, sabor a maíz tostado y una miga húmeda con un grano suave que se nota al morder. No lleva relleno, cobertura ni almíbar. Es de esas tortas que se cortan en cuadros y se comen con la mano.
Para qué ocasión es ideal. Las onces o la merienda, un desayuno con café, una lonchera, o una reunión donde cada quien lleva algo: se transporta en el mismo molde y no necesita nevera el primer día.
Para quién quizá no es. Para quien busca una torta de cumpleaños alta y rellena, porque la mantecada es baja y sencilla. Para quien no tiene horno: no hay versión en olla que yo haya probado y me guste. Y para quien busca un postre ligero, porque cada cuadro lleva 16 g de grasa.
Tiempo real. 55 minutos de receta, de los que 20 son de trabajo y 35 de horno. A eso súmale la hora previa de templado, que no te ocupa, y 35 minutos de reposo y enfriado antes de cortar: de la nevera al plato son 2 horas y 25 minutos de reloj.
Dificultad sincera, fácil. No hay ninguna técnica difícil. Se falla por temperatura (mantequilla o huevos fríos) o por impaciencia (abrir el horno pronto, sacarla antes de que cuaje el centro). Si respetas esas dos cosas, sale a la primera.
Mantecada colombiana, mexicana y española, tres cosas distintas
En Colombia y Venezuela se llama mantecada a una torta que se corta en trozos después de hornear, como recoge la Wikipedia en inglés. En México, las mantecadas son pastelitos individuales de panadería en capacillo de papel plisado, a medio camino entre un muffin y un ponqué, que se mojan en café o chocolate, según Tasting Table. En España, las más conocidas son las de Astorga: bizcochos individuales de mantequilla horneados en cajillas de papel. Si buscas la mexicana, esta receta no es esa, aunque la masa se puede hornear en capacillos (te digo cómo en las versiones).
Qué necesitas, ingredientes, harina de maíz y sustitutos
Las cantidades exactas están en la ficha: 250 g de mantequilla, 220 g de azúcar, 5 huevos, 200 g de harina de trigo y 130 g de harina de maíz para un molde de 23 x 33 cm. Dos ingredientes deciden el resultado: la harina de maíz y la mantequilla.
Harina de maíz, maicena o masarepa, qué cambia
La mantecada lleva harina de maíz amarilla fina y cruda, la que en muchas tiendas se vende como polenta fina. Las recetas colombianas que consulté varían mucho en proporción: My Colombian Recipes usa más maíz que trigo, la de El Heraldo lleva 250 g de maíz por 50 de trigo, y Sweet y Salado, 75 g de maíz por 210 de trigo. Yo me quedo en el medio, 130 g de maíz por 200 de trigo: se nota el maíz y la miga no se desmorona al cortar.
- Masarepa o harina precocida para arepas, no. Está cocida y seca, absorbe la leche y deja la mantecada densa y seca. La autora de Sweet y Salado lo advierte en los comentarios de su receta: harina de maíz seca, no precocida.
- Maicena (fécula de maíz) en lugar de la harina de maíz: sale una torta de miga más fina y blanca, que se desmorona más al cortar y sabe solo a mantequilla. Es rica, pero es otro ponqué. Con 130 g de maicena en el mismo lugar, la masa funciona igual.
- Solo harina de trigo (330 g): un ponqué amarillo esponjoso, sin el grano ni el sabor del maíz.
- Harina de maíz nixtamalizada para tortillas (tipo Maseca): yo no la uso, porque sabe a tortilla.
Mantequilla, margarina y temperatura
Mantequilla sin sal; si solo tienes con sal, quita la ½ cucharadita de sal de la receta. La margarina de barra funciona y sale mucho más barata, pero la mantecada pierde el sabor a mantequilla, que es lo que más se nota. La temperatura importa más que la marca, y está en el gráfico de la sección siguiente.
Dónde conseguir la harina de maíz fuera de Colombia
- En España, busca polenta o sémola de maíz fina en la zona de harinas del supermercado o en tiendas de productos italianos. Ojo con la Maizena, que se vende como «harina fina de maíz» y es fécula: lee el envase.
- En EE. UU., fine yellow cornmeal o polenta fina, en cualquier supermercado. Evita la mezcla cornmeal mix, que ya trae polvo de hornear y sal.
- En México, busca polenta o harina de maíz amarilla sin nixtamalizar; la harina para tortillas no sirve.
- El aguardiente es licor anisado; se puede cambiar por ron, por unas gotas de esencia de hinojo, como propone El Heraldo, o dejarlo fuera.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Un molde de 23 x 33 cm (el rectangular de lasaña sirve), una batidora eléctrica de mano o de pedestal, una espátula, un bol grande y papel de horno. Sin batidora, se crema a mano con cuchara de palo en 8-10 minutos de brazo; El Heraldo lo hace así. Un termómetro de cocina de pincho no es obligatorio, pero quita toda la duda sobre el punto y sirve para medir la mantequilla.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
La única parte que pide anticipación es la hora de templado; el trabajo son 20 minutos.
Qué puedes hacer el día antes. La mantecada entera. Al día siguiente, tapada, está igual de húmeda o más, y se corta más limpia. Lo que no conviene es dejar la masa cruda en la nevera para hornear al día siguiente: la mantequilla se endurece, el polvo de hornear pierde fuerza y sube menos.
Orden de trabajo. Mantequilla y huevos fuera. Horno encendido y molde forrado. Secos mezclados. Cremado, huevos, secos y leche. Horno. Mientras hornea, se lava todo.
Señales de que cada paso va bien.
- Mantequilla → el dedo la hunde sin atravesarla y la barra se dobla sin partirse. Si brilla o se ve grasosa, se pasó: 10 minutos en la nevera.
- Cremado → la mezcla se aclara de amarillo a crema, gana volumen y no se pega a las paredes del bol. King Arthur Baking la describe clara y esponjosa, pero no blanca.
- Huevos → cada huevo desaparece en la mezcla antes de echar el siguiente y la masa queda lisa, sin aspecto de requesón.
- Masa final → espesa, cae de la espátula en cintas lentas, sin vetas de harina.
- Horno → a los 25 minutos ya huele a mantequilla y los bordes empiezan a dorar; el centro todavía se mueve un poco.
- Punto → superficie dorada que rebota al presionarla, bordes despegados del molde y palillo limpio o con migas húmedas. Con termómetro, 93-96 °C en el centro.
El cremado y la temperatura de la mantequilla
La mantecada sube por dos cosas: el polvo de hornear y el aire que se mete al batir la mantequilla con el azúcar. Ese aire solo se queda si la mantequilla está ablandada, a 18-19 °C (65-67 °F), que es la temperatura que America’s Test Kitchen da para tortas. Más fría, no se airea; más caliente, las burbujas se rompen y, según King Arthur Baking, la mezcla queda grasosa y la torta, pesada.
Los huevos también tienen que estar templados. King Arthur Baking explica que un huevo apenas frío hace que la mantequilla blanda se endurezca y la emulsión se rompa; su arreglo es el que pongo en la ficha, un par de cucharadas de harina al batir. Si olvidaste sacarlos, 10-15 minutos en un bol de agua tibia, nunca caliente, como recomienda Sally’s Baking Addiction.
El punto, palillo o termómetro
El palillo funciona: tiene que salir limpio o con migas húmedas pegadas. Lo que no puede traer es masa cruda. Con termómetro es más fácil: Milk Street da 93-96 °C (200-205 °F) en el centro para la mayoría de las tortas, medido sin tocar el fondo del molde, y recuerda que la torta sigue cocinándose fuera del horno. En mi horno, con el molde de 23 x 33 cm, llega a los 33-35 minutos.
Moldes, tiempos y cantidades para 6 o para 30
| Molde | Masa | Cuadros | Horno a 180 °C |
|---|---|---|---|
| 23 x 33 cm | receta completa | 15 (3 x 5) o 20 pequeños (4 x 5) | 33-35 min |
| 20 x 20 cm | media receta | 9 (3 x 3) | 30-33 min |
| 2 moldes de pan de 23 x 13 cm | receta completa | 2 barras de 8-9 tajadas | 45-55 min |
| 24 capacillos de magdalena | receta completa | 24 | 18-22 min |
| 2 moldes de 23 x 33 cm | receta doble | 30 | 35-38 min |
Los tiempos fuera del molde rectangular son míos, y en todos manda el punto, no el reloj. Para 4-6 personas, media receta en el molde cuadrado (2 huevos y medio: bate 3 y usa 125 g). Para 12-20, la receta completa cortada en 20 cuadros. Para 30, receta doble en dos moldes, en la rejilla central y, si no caben, uno detrás de otro: la masa espera bien 20 minutos a temperatura ambiente.
Lo que debes saber antes de hornearla, errores, niños y alérgenos
Puntos críticos. Dos: la mantequilla a 18-19 °C y la puerta del horno cerrada los primeros 25 minutos.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Se hundió en el centro → casi siempre está cruda por dentro: el borde cuajó y el centro no. Otras causas son abrir el horno antes de que cuaje (la bajada de temperatura la desinfla) y medir de más el polvo de hornear, que la hace subir rápido y caer. 93-96 °C en el centro, puerta cerrada hasta el minuto 25 y polvo de hornear al ras.
- Salió densa y apelmazada → mantequilla o huevos fríos, o cremado corto. También pasa al revés: King Arthur Baking advierte que batir de más deja vetas densas y gomosas.
- La masa se cortó → huevos fríos o echados de golpe. Dos cucharadas de la mezcla de harinas y 20 segundos de batidora la recuperan.
- Salió seca → horno de más, o masarepa en lugar de harina de maíz cruda. Sácala en cuanto el centro marque 93-96 °C.
- Grasosa por encima → mantequilla derretida o casi: se pasó de 20 °C.
- Se pegó al molde → sin papel de horno. Si no tienes, engrasa con mantequilla y enharina, y desmolda a los 10 minutos, no antes ni mucho después.
¿Les gusta a los niños? En general sí: es dulce, suave y se come con la mano. Si es para ellos, deja fuera el aguardiente o el ron, porque el horno no evapora todo el alcohol.
Alérgenos principales. Lleva gluten (trigo), huevo y leche (mantequilla y leche). No lleva frutos secos. Una mantecada sin gluten no la he probado, así que no te doy cantidades.
Masa cruda. No la pruebes: la FDA recomienda no comer masa cruda de tortas por el huevo y la harina sin cocinar.
Qué versión de mantecada elegir
- Si tienes poco tiempo → corta la mantequilla en cubos de 1 cm: en mi cocina se templa en 20-30 minutos en vez de una hora. Los huevos, en agua tibia 10-15 minutos.
- Sin batidora → a mano con cuchara de palo, 8-10 minutos de cremado. Sube un poco menos y sale algo más compacta.
- Más esponjosa → como en El Heraldo: separa los huevos, crema la mantequilla con las yemas y bate las claras a punto de nieve aparte; se incorporan al final, a mano.
- Más de maíz → sube el maíz hasta 250 g y baja el trigo a 80 g. Sale más arenosa, más amarilla y más densa.
- Con maicena → 130 g de maicena en lugar de la harina de maíz: miga fina, blanca y sin sabor a maíz.
- Más barata → margarina de barra en lugar de mantequilla; la cuenta está en la sección del coste.
- Individuales, tipo mexicano → la misma masa en 24 capacillos, 18-22 minutos a 180 °C.
- Con sabor de casa → 1 cucharada de aguardiente, de ron o unas gotas de esencia de hinojo, o nada. My Colombian Recipes recoge las tres opciones.
Cuánto cuesta la mantecada y qué la encarece
Con los precios mayoristas de Bogotá del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 y la mantequilla al detal, los ingredientes que tienen precio suman 19.067 pesos, unos 1.271 por cuadro. La mantequilla se lleva el 80 %.
Las cuentas: harina de trigo, 2.804 $/kg en Corabastos (200 g, 561 $); azúcar refinada, 3.505 $/kg en Corabastos (220 g, 771 $); huevo rojo AA, 492 $ la unidad en Corabastos (5, 2.460 $). La mantequilla no cotiza en el SIPSA: tomé la de vaca sin sal de 500 g de Éxito, a 30.550 $ (61,10 $/g) el 12 de octubre de 2026, que da 15.275 $ por 250 g.
Rendimiento real. 15 cuadros de unos 7,7 x 6,6 cm, unos 80 g de masa cruda cada uno. Cortada 4 x 5, da 20 cuadros de merienda.
Qué la encarece. La mantequilla. Con margarina a 15.600 $/kg en Corabastos, 250 g cuestan 3.900 $ y el molde baja a 7.692 $, unos 513 por cuadro, con el sabor que ya te conté. La versión con maicena, curiosamente, no ahorra: la fécula de maíz costaba 31.601 $/kg en Corabastos esa semana, 4.108 $ por 130 g.
La harina de maíz, la leche, el polvo de hornear y la vainilla no cotizan en el SIPSA y quedan fuera de la suma.
Qué esperar de la mantecada, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Un ponqué amarillo, húmedo, con la superficie dorada y algo crocante en las esquinas, sabor a mantequilla y a maíz tostado, y ese grano suave de la harina de maíz al morder. No es una torta alta ni ligera: es compacta y se corta limpia.
Cómo se sirve. En cuadros, a temperatura ambiente, sin nada encima. My Colombian Recipes la sirve con dulce de mora o de fresa al lado; Sweet y Salado, con leche, café o chocolate caliente. En mi casa va con un vaso de kumis casero o con una taza de chocolate santafereño, y en la misma mesa de onces caben unas almojábanas o un pandebono para quien prefiere lo salado. Después de un ajiaco de domingo, un cuadro con café hace de postre.
A temperatura ambiente. Tapada o en recipiente hermético, 2-3 días en mi cocina de Bogotá. En clima caliente y húmedo, a la nevera desde el segundo día.
Nevera. Bien envuelta, hasta 5 días. La mantequilla la endurece en frío: 15 minutos fuera de la nevera o 10 segundos de microondas por cuadro la devuelven a su punto.
Congelador. El USDA FSIS indica que lo que se guarda a -18 °C se mantiene seguro indefinidamente; lo que se pierde es calidad. Yo la congelo en cuadros envueltos uno a uno en plástico y dentro de una bolsa, y la uso en 2-3 meses.
Cómo descongelar y recalentar. Envuelta, a temperatura ambiente, 1-2 horas. Para tomarla tibia, 5 minutos en el horno a 150 °C o 15 segundos de microondas. Más tiempo la seca.
Si te gustan las tortas de molde para cortar en cuadros, la torta de banano se hace con aceite y banano maduro y queda más húmeda; para algo de cuchara en diciembre, la natilla es la que se hace con maicena.
Preguntas frecuentes sobre la mantecada colombiana
¿La mantecada colombiana es lo mismo que la mexicana? No. La colombiana es un ponqué de mantequilla y harina de maíz horneado en molde grande y cortado en cuadros. La mexicana es un pastelito individual en capacillo de papel, parecido a un muffin.
¿Se hace con harina de maíz o con maicena? La tradicional, con harina de maíz amarilla fina y cruda, mezclada con harina de trigo. Con maicena sale un ponqué de miga más fina y sin sabor a maíz.
¿Puedo usar harina para arepas? No. La masarepa está precocida, absorbe la leche y deja la mantecada densa y seca.
¿Por qué se hunde la mantecada en el centro? Casi siempre porque el centro quedó crudo. También por abrir el horno antes de que cuaje o por poner polvo de hornear de más. Sácala cuando el centro marque 93-96 °C.
¿Cómo sé que está lista sin termómetro? La superficie está dorada y rebota al tocarla, los bordes se despegan del molde y un palillo en el centro sale limpio o con migas húmedas.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hornea? A 180 °C, 33-35 minutos en molde de 23 x 33 cm. En molde de pan, 45-55 minutos.
¿Cuánto dura la mantecada? 2-3 días tapada a temperatura ambiente y hasta 5 días en la nevera, bien envuelta.
¿Se puede congelar la mantecada? Sí, en cuadros envueltos uno a uno; yo la uso en 2-3 meses. Se descongela envuelta en 1-2 horas.
¿Cómo hago mantecada para 20 personas? La receta completa en el molde de 23 x 33 cm cortada en 20 cuadros, o receta doble en dos moldes para 30.
Información nutricional de la mantecada colombiana
Por cuadro (1/15 del molde, sin aguardiente), calculada ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta, tomando polenta como harina de maíz amarilla desgerminada:
- Calorías: 287 kcal
- Proteína: 5 g
- Carbohidratos: 32 g
- Grasa: 16 g, de la que 9 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 15 g
- Sodio: 155 mg
Casi toda la grasa sale de la mantequilla (203 g de los 236 del molde) y casi todo el azúcar, de los 220 g de azúcar. Cortada en 20 cuadros, cada uno baja a unas 215 kcal.
En Venezuela yo crecí con tortas de mantequilla de cumpleaños, altas y con merengue, y la primera mantecada que probé en Bogotá me pareció demasiado sencilla hasta que noté el maíz. Me costó dar con la harina: la primera la hice con masarepa porque era lo que tenía en la alacena, y salió seca como una arepa dulce. Desde que uso harina de maíz cruda y saco la mantequilla con una hora de antelación, sale igual cada vez, y Dylan se la lleva en la lonchera con un kumis. Josnaisis.