La piel de la lengua solo sale en caliente, y la ventana dura unos 5 minutos. Es el detalle que decide esta receta: a los 90 minutos de cocción se saca la lengua, se hace un corte a lo largo y la piel se desprende de una sola pieza, pero si se deja enfriar 15 minutos se pega a la carne y toca rasparla a trozos. Con eso resuelto, la lengua en salsa criolla son 130 minutos para 6 porciones, y 90 de ellos son de olla sin vigilancia.
¿Cómo hacer lengua en salsa? Se frota la lengua con sal y limón, se cuece 90 minutos con aromáticos y se pela en caliente nada más sacarla. Se corta en rodajas de 1 cm contra la fibra y se terminan 15 minutos dentro de una salsa de tomate, cebolla, vino y alcaparras. 130 minutos para 6 porciones.
Por qué la lengua se cocina dos veces
La primera cocción no busca ablandar la carne sino soltar la piel. La lengua está recubierta por una capa dura y rugosa que no se come y que solo se desprende cuando el colágeno que la une a la carne se ha hidrolizado, y eso ocurre alrededor de los 90 minutos de hervor suave, o 45 en olla a presión.
A los 60 minutos la piel se resiste y hay que devolver la pieza a la olla. A los 120 la lengua está tan blanda que se deforma al cortarla en rodajas finas, y a los 150 se deshace bajo el cuchillo. La ventana buena es estrecha y se comprueba tirando de la piel por la punta: si cede, está.
La segunda cocción, de 15 minutos dentro de la salsa, es otra cosa: ahí la carne ya cocida absorbe el tomate, el vino y la sal, y pasa de ser una lengua hervida con salsa encima a ser lengua en salsa.
El pelado, que tiene cinco minutos de ventana
Se saca la lengua del agua, se pone sobre una tabla y se hace un corte longitudinal con la punta del cuchillo. Desde ahí la piel se levanta con los dedos y sale entera, como un guante. Conviene sujetar la pieza con un paño porque quema.
Ese margen dura lo que la lengua tarda en enfriarse, unos 5 minutos. Después la gelatina que hay entre la piel y la carne se vuelve a solidificar, la piel se pega y hay que rasparla con cuchillo, lo que deja la superficie irregular y arranca carne con ella. Si se enfrió, se devuelve 5 minutos al agua caliente y vuelve a salir.
Los cinco pasos y su orden
El lavado inicial con sal gruesa y limón es el que decide a qué sabe el plato. La superficie de la lengua tiene una mucosa que, si no se arrastra con la sal, deja ese sabor fuerte que mucha gente asocia a las vísceras y que no se corrige después con ninguna salsa.
El corte es el otro paso con regla fija: las fibras de la lengua corren a lo largo de la pieza, así que el cuchillo va perpendicular a ellas, en rodajas de 1 cm. Cortada a favor de la fibra, la misma lengua tierna se come correosa.
Cómo se reparten los 130 minutos
Noventa minutos son de olla sin hacer nada, y el sofrito se prepara durante esa espera, así que el trabajo real son unos 25 minutos repartidos en dos momentos: el lavado al principio y el pelado y corte al final.
En olla a presión el plato baja a 85 minutos totales. La diferencia es solo la primera cocción, que pasa de 90 a 45 minutos desde que pita, y el resto del procedimiento es idéntico.
Por qué la lengua es tan tierna
La lengua es, con diferencia, la víscera más grasa de la res: según el USDA tiene 16,09 g de grasa por cada 100 g en crudo, frente a 3,94 del corazón, 3,69 del callo y 3,63 del hígado. Esa grasa está infiltrada entre las fibras, no en una capa exterior.
De ahí vienen dos cosas. La textura, que es untuosa y no fibrosa como la del callo, y el hecho de que la salsa no necesite grasa añadida: con 2 cucharadas de aceite para el sofrito basta, porque la carne aporta el resto durante los 15 minutos finales.
Para quién es esta receta
- Si nunca has cocinado lengua → cómprala ya limpia en la carnicería y pide que te la pesen sin la raíz, que no se usa
- Si se te enfrió antes de pelarla → devuélvela 5 minutos al agua caliente y la piel vuelve a salir
- Si tienes olla a presión → 45 minutos desde que pita en lugar de 90, mismo resultado
- Si la quieres más ligera → retira la grasa visible de la base de la lengua antes de la segunda cocción
- Si sobra → aguanta 3 días en la nevera dentro de su salsa y al día siguiente está mejor
Errores que arruinan la lengua en salsa
Saltarse el lavado con sal y limón. El sabor fuerte que queda no se corrige con la salsa.
Pelarla fría. La piel se pega, hay que rasparla y se arranca carne con ella.
Cortarla a favor de la fibra. Salen tiras correosas aunque la cocción haya sido perfecta.
Pasarse de cocción. A partir de las 2 horas se deshace y no se puede cortar en rodajas.
Echar las alcaparras al principio. Se deshacen y salan la salsa entera; van en los últimos minutos.
Variaciones de la lengua en salsa
Con vino tinto. Cien mililitros en la salsa, que la oscurecen y la hacen más densa.
Con champiñones. Doscientos gramos salteados aparte y añadidos con las rodajas.
En salsa de tomate simple. Sin vino ni alcaparras, que es la versión de almuerzo corriente.
Fría, en fiambre. Cocida y pelada, se prensa, se enfría 4 horas y se corta muy fina para picadas.
Con qué acompañar la lengua en salsa
La lengua en salsa se sirve con arroz blanco y papa cocida o puré, con la salsa por encima y unos 130 g de carne por persona. Una ensalada de aguacate y tomate al lado es el acompañamiento más común en los almuerzos de casa.
Si te interesan las vísceras bien cocinadas, la sopa de mondongo trabaja el callo con la misma lógica de limpieza previa y cocción larga, y la sopa de arroz con menudencias aprovecha las del pollo. Para una mesa de domingo más grande, el sancocho de gallina es la otra olla que se deja sola durante hora y media.
Preguntas frecuentes sobre la lengua en salsa
¿Cómo se pela la lengua de res? En caliente, en los 5 minutos siguientes a sacarla de la olla: un corte a lo largo y la piel sale de una pieza.
¿Cuánto tiempo hay que cocinarla? Noventa minutos en olla normal o 45 en olla a presión. Está lista cuando la piel cede al tirar de ella.
¿Por qué sabe tan fuerte? Casi siempre por saltarse el lavado con sal gruesa y limón, que arrastra la mucosa de la superficie.
¿Se puede congelar? Sí, cocida y en rodajas con su salsa, hasta 3 meses. Sin salsa se seca al descongelar.
¿Qué parte se descarta? La piel exterior entera y la raíz, la parte más gruesa del extremo, que es cartilaginosa.
Información nutricional
Por porción, una sexta parte de la lengua con su salsa, calculada con la base de datos del USDA:
- Calorías: 400 kcal
- Proteína: 23 g
- Carbohidratos: 4 g
- Grasa: 30 g, de las cuales 10 g saturadas
- Fibra: 1 g
- Sodio: 620 mg
La lengua cocida tiene 284 kcal, 19,29 g de proteína y 22,3 g de grasa por cada 100 g según el USDA, así que es una víscera rica y no ligera. El sodio sube por las alcaparras, que aportan buena parte del total, y se puede bajar enjuagándolas antes de añadirlas.
La lengua era plato de domingo en casa de mi abuela y yo no la probé hasta los veinte años, convencida de que sabría raro. Lo que me hizo cambiar de opinión fue verla pelar: la piel salió entera como un guante y debajo apareció una carne que no se parecía en nada a lo que yo imaginaba. Ahora la hago cuando quiero que alguien se sorprenda. Josnaisis.