La carne sudada se hace con pecho de res, que necesita 6,68 kilos de fuerza para cortarse cocinado hasta 70 °C, casi el doble que el lomo fino. Es de los cortes que peor salen de la sartén. Tapado unas dos horas en un hogao de tomate y cebolla larga, ese mismo pecho termina partiéndose con la cuchara. Aquí tienes qué corte pedir y con qué nombre, cuándo entra cada papa, cuánto ahorra la olla exprés, cómo hacerla para 20 y cuánto cuesta.
Vale la pena hacer carne sudada, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer carne sudada colombiana? Se hace un hogao de tomate, cebolla larga, cebolla cabezona, pimentón y ajo, se mete el pecho de res crudo en trozos de 5 cm, se tapa 15 minutos para que sude su jugo y se cocina 75 minutos con 500 ml de agua. Luego entran la yuca y la papa pastusa con 250 ml más, la papa criolla al final y 8 minutos destapada para espesar. 165 minutos para 6 porciones.
Sí, si tienes una tarde de olla. Lo que la hace especial es que un corte barato y duro se vuelve tierno sin dorarlo ni vigilarlo, la papa y la yuca absorben la salsa y todo sale de una sola olla. Es plato único: carne, papa, yuca y salsa, con arroz al lado.
Para qué ocasión es ideal. Almuerzo de domingo para 6, comida para dejar hecha dos o tres días, o una olla grande para una reunión. Recalentada al día siguiente está mejor que recién hecha.
Para quién quizá no es. Para una cena entre semana sin olla exprés: son casi 3 horas. Para quien quiere la carne rosada por dentro, porque aquí va siempre bien cocida. Y si buscas un filete con salsa listo en hora y media, eso es una carne en bistec, con filetes golpeados y 25 minutos de sartén tapada.
Tiempo real. 165 minutos en total y unos 45 de trabajo activo: cortar, picar, el hogao y pelar. Los 75 minutos centrales solo piden una mirada a mitad. En olla exprés, unos 130 minutos en total.
Dificultad sincera, fácil. No hay ninguna técnica difícil. Lo que falla es el corte (uno magro se reseca), el orden de las papas y el fuego, que tiene que ir bajo con la tapa puesta.
Qué necesitas, el corte, las papas, la yuca y los sustitutos
Las cantidades están en la ficha: 1,2 kg de pecho, 500 g de tomate, 900 g de papa entre pastusa y criolla, 500 g de yuca y 750 ml de agua para 6 platos, unos 200 g de carne cruda por persona. Tres decisiones cambian el resultado más que cualquier especia.
Qué corte pedir para sudar, con su nombre colombiano
Pide pecho de res en una pieza y que te lo corten en trozos de 5 cm, o córtalo tú. Es el corte que cubre el esternón, el brisket de Estados Unidos. Tiene grasa entre las fibras y tejido conectivo: por eso a la plancha es de los más duros y en el sudado, con tiempo, queda jugoso. La capa gruesa de grasa de un lado se retira antes, o la salsa queda con una lámina amarilla encima.
Tres alternativas, con lo que cambia:
- Murillo → el corte de la parte baja de la pierna trasera, el que en algunas carnicerías llaman lagarto de pierna o jarrete. Es uno de los cortes más duros de la res, y en el sudado da la salsa más gelatinosa. Yo le doy 20 o 30 minutos más que al pecho.
- Bola de brazo → más magra; queda en trozos firmes que no se deshilachan. Buena si no te gusta la grasa, algo más seca.
- Muchacho → el más magro y el más caro de los cuatro. En trozos pequeños se reseca; si lo usas, que sea en rodajas gruesas de 3 cm, como el sudado de posta que se hace en muchas casas.
Ojo con el morrillo. En las listas de precios mayoristas aparece «Carne de res, morrillo» y es otra pieza: la giba o joroba del ganado cebú. No es el murillo, aunque se parezcan de oído.
¿Por qué no un corte tierno? Porque lo que en la sartén es un defecto, en la olla es la ventaja. La escala de abajo es la dureza de cada corte con cocción corta: los tres cortes de la derecha son los que necesitan las dos horas de olla.
Papa pastusa y papa criolla, cuál hace qué
La pastusa en mitades grandes aguanta 38 minutos de olla y suelta parte de su almidón, que espesa la salsa; aplastar dos mitades al final la liga más. La criolla, la papa amarilla pequeña que también va en el ajiaco colombiano, da color y una textura mantecosa, pero se deshace mucho antes: entra entera en los últimos 23 minutos. Si solo tienes una de las dos, pon 900 g de pastusa (o capira): la salsa queda igual de espesa y menos amarilla.
La yuca y qué pasa sin ella
La yuca va al fondo, donde hay más calor, en trozos de 5 cm y sin la vena central, que es fibrosa. Suelta almidón y le da a la salsa un brillo sedoso. Sin yuca, pon 500 g más de papa: el plato sigue siendo sudado, con una salsa más clara.
El hogao es la base, no un acompañamiento
El hogao de esta receta es el clásico de tomate y cebolla larga, con cebolla cabezona y pimentón para dar más volumen de salsa. El tomate rallado se convierte en pasta en 6 minutos; picado grueso deja pieles. Es la misma base que la de los patacones con hogao, solo que aquí la carne se cocina dentro.
Dónde comprar lo difícil y cómo se llama en cada país
- En España → pide pecho de ternera, o aguja o morcillo, los cortes de guiso largo habituales allí. El muchacho es el redondo. La yuca se encuentra fresca en fruterías latinas y congelada, ya pelada, en tiendas de productos latinos; la congelada entra directa a la olla. La papa criolla llega congelada. La cebolla larga es la cebolleta y el pimentón colombiano es el pimiento rojo: el pimentón español es el polvo.
- En EE. UU. → brisket o chuck roast, que son los que mejor imitan el pecho de aquí. Yuca fresca o congelada y papa criolla congelada están en casi cualquier supermercado latino; la cebolla larga se cambia por green onions y el tomate chonto por tomate Roma.
- En México la cebolla larga es el cebollín y el pimentón, el pimiento morrón; en Argentina y Paraguay la yuca es mandioca, y en Venezuela el color se llama onoto.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla de 5 a 6 litros con tapa que ajuste, un rallador y un cuchillo afilado para la carne. Si la tapa deja escapar el vapor, el líquido se va antes de que la carne esté tierna: pon una hoja de papel de aluminio entre la olla y la tapa. Un caldero de hierro sirve igual. La olla exprés es opcional.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
165 minutos de reloj y 45 de trabajo. El orden que funciona es pelar la papa y la yuca dentro de los 75 minutos de olla tapada, no antes, para que no se oxiden ni esperen en agua.
Qué puedes hacer el día antes. El hogao entero, que aguanta 3 a 4 días en un frasco en la nevera, y la carne cortada y adobada, tapada en la nevera. Con eso el día de servir te ahorras 32 minutos. La yuca pelada, cubierta de agua en la nevera. El guiso completo también se puede hacer la víspera: al día siguiente la salsa está más ligada y la grasa que suba se retira fría con una cuchara.
Orden de trabajo. Cortar y adobar la carne, picar y rallar. Hogao. Carne a sudar. Agua, y mientras, pelar. Prueba del tenedor, yuca y pastusa, criolla, destapar, cilantro. El arroz se pone cuando entra la criolla.
Señales de que cada paso va bien.
- Hogao → a los 6 minutos del tomate, la grasa brilla en los bordes y la cuchara deja un surco que no se cierra enseguida.
- Carne sudando → a los 15 minutos tapada, el fondo tiene unos 2 cm de líquido y los trozos se ven grises por fuera.
- Nivel de líquido → durante los 75 minutos, a media altura de la carne. Si baja de ahí, 100 ml de agua caliente.
- Prueba del tenedor, minuto 90 de olla → entra con algo de resistencia. Si rebota, 15 o 20 minutos más antes de la papa.
- Papa y yuca → la yuca pasa de blanca opaca a translúcida en los bordes; la pastusa cede al cuchillo sin romperse.
- Punto final → el tenedor entra sin resistencia y el trozo se parte apretándolo con la cuchara contra el plato. La salsa cubre el dorso de la cuchara.
Olla normal u olla exprés
En olla normal la carne pasa unos 128 minutos al fuego entre el sudado, los 75 minutos con agua y las papas. Encaja con lo habitual en casa, de 90 minutos a 2 horas para la carne más 20 a 45 para las papas.
En olla exprés, haz el hogao y el sudado de 10 minutos en la misma olla, agrega 375 ml de agua, cierra y cuenta 30 minutos desde que pita para trozos de 5 cm, más 10 minutos de liberación natural. Así lo hago yo, y está en la franja de 25 a 30 minutos que dan las recetas de guiso de res a presión. Al abrir, haz la prueba del tenedor: si resiste, 5 minutos más a presión. Las papas y la yuca van después, sin presión y con la olla tapada, con los mismos tiempos de la receta y 125 ml más de agua; a presión se deshacen. Total, unos 130 minutos en lugar de 165: el ahorro está en la carne.
Cantidades para 12 o para 20 personas
- Para 12 → 2,4 kg de carne y el doble de todo, menos el agua: 800 ml al principio y 400 ml con las papas, 1,2 litros en vez de 1,5, porque una olla de 8 a 10 litros evapora casi lo mismo que una pequeña. La carne suda 20 minutos en vez de 15 y suma 15 minutos a la cocción tapada.
- Para 20 → mejor dos ollas de unos 2 kg de carne cada una que una sola llena hasta arriba: el fondo de una olla demasiado llena se pega antes de que la carne de arriba se haga.
- Cómo escalar → la carne, las papas, la yuca y el hogao suben en proporción; la sal, sube y prueba al final; el agua, siempre algo menos que el doble.
Lo que debes saber antes, errores, el punto de la carne, niños y alérgenos
El punto de la carne. En un guiso tapado, la seguridad llega mucho antes que la ternura. La carne de res entera, en pieza o en trozos sin moler, es segura a 63 °C en el centro con 3 minutos de reposo, y un sudado que hierve suave a fuego bajo supera esa cifra en los primeros minutos con agua. Lo que tarda es el tejido conectivo del pecho: necesita tiempo para ablandarse, y eso se mide con el tenedor, no con el termómetro.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- La carne queda dura → corte magro, trozos muy grandes o poco tiempo. Haz la prueba del tenedor antes de la papa y dale los minutos que pida.
- La carne queda seca y en hebras → era muchacho o bola de pierna en trozos, o hirvió a borbotones. Pecho o murillo, y fuego bajo.
- La papa criolla desapareció → entró al principio. Va en los últimos 23 minutos.
- Queda aguado → demasiada agua o la tapa siempre puesta. Destapa 8 minutos al final y aplasta 2 mitades de pastusa.
- Se pega al fondo → fuego alto o tapa floja. Fuego bajo, y la yuca en el fondo con líquido, nunca en seco.
- Grasa flotando → no se retiró la capa del pecho. Quítala antes, o espera a que la olla repose y retírala con una cuchara.
Nivel de picante, 0 de 5. No pica. Si en tu casa se come con picante, un ají colombiano de cebolla larga y cilantro va aparte en la mesa.
¿Les gusta a los niños? En general sí: la carne queda blanda y la papa criolla es dulce y suave. Corta su porción en trozos pequeños y revisa que no queden tendones duros.
Alérgenos principales. Ninguno de los grandes: sin gluten, lácteos, huevo, frutos secos, pescado ni soya. Si cambias el color por un cubito de caldo o un sazonador en sobre, revisa la etiqueta, porque muchos llevan gluten.
Qué versión elegir, y en qué se diferencia de otros guisos de res
- Si tienes poco tiempo → olla exprés, 30 minutos desde que pita más 10 de liberación. Unos 130 minutos en total.
- Sin olla exprés → la receta tal como está. Con el hogao y el adobo hechos la víspera, son 133 minutos.
- Para una fiesta → la versión para 12 o 20 de arriba, hecha la víspera. Se recalienta en la misma olla y se sirve con arroz, aguacate y tajadas de maduro.
- Versión ligera → sin yuca, que quita unos 130 kcal por plato, y con 1½ cucharaditas de sal en vez de 2, que baja el sodio a unos 790 mg.
- Versión sellada → si te gusta la salsa más oscura, dora los trozos en tandas, 3 minutos por cara a fuego alto, antes del hogao. Así la hacen varias recetas; en mi cocina, sellada ya la llamo guiso.
- Con murillo → más barata y más gelatinosa, con 20 o 30 minutos más de olla.
- Vegetariana → no hay sudado de carne sin carne que se le parezca. Lo más cercano son 600 g de champiñones enteros y 400 g de garbanzos cocidos en el mismo hogao, 30 minutos: otro plato.
Frente a los otros guisos del blog. El sudado de pollo usa la misma técnica, sin dorar y tapado, con unos 250 ml de agua por kilo y 75 minutos en total; la res pasa más horas al fuego y por eso lleva más agua. La carne en bistec es filete de bola de pierna golpeado a 5 mm, sellado y guisado 25 minutos tapado con cebolla en aros. La sobrebarriga es una pieza entera con 150 minutos de hervor suave que luego se corta y pasa a la salsa criolla. Y la posta negra cartagenera es otra pieza entera, con caramelo de panela y 150 minutos tapada. La carne sudada es la única de las cuatro de res que va en trozos, con la papa y la yuca dentro.
Cuánto cuesta la carne sudada para 6 y qué la encarece
Con los precios medios mayoristas de Bogotá de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 (la carne en Paloquemao, las verduras en Corabastos), los ingredientes con precio de mercado suman 44.230 pesos, unos 7.372 por plato. Con 500 g de arroz de primera (1.598 pesos) llegas a 45.828 pesos, 7.638 por plato completo.
Rendimiento real. 6 platos con unos 200 g de carne cruda cada uno, que se quedan en unos 130 g cocidos o algo menos: el pecho pierde un 32 % cocinado solo hasta 70 °C, y dos horas de olla le quitan algo más. Con arroz, es plato único.
Qué la encarece. La carne, el 81 %. El pecho estaba a 29.750 $/kg en Paloquemao; el murillo, a 24.750, baja la olla a 38.230 pesos (6.372 por plato), y el muchacho, a 36.750, la sube a 52.630. Dónde compras también cuenta: esa misma semana el pecho iba de 21.500 $/kg en Manizales a 37.867 en Buenaventura, con Medellín (Central Mayorista) en 30.813 y Cali (Santa Elena) en 32.575.
En EE. UU., con el precio medio nacional de agosto de 2026 para chuck roast, 9,448 dólares la libra, los 1,2 kg de carne rondan los 25 dólares. Aceite, comino, color y sal quedan fuera de la suma.
Qué esperar de la carne sudada, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Trozos de carne que se parten con la cuchara, con las vetas de grasa del pecho ya fundidas; papa pastusa blanda que se deshace en los bordes, papa criolla amarilla entera, yuca translúcida y una salsa naranja, espesa y abundante, con el dulzor del tomate y la cebolla y un fondo de comino. Da unos 2 cucharones de salsa por plato.
Cómo se sirve en Colombia. En plato hondo o llano, con carne, papas, yuca y salsa por encima, arroz blanco al lado para mojar y aguacate en tajadas. En muchas casas también hay maduro frito o una ensalada de tomate y cebolla con limón.
Nevera. Fuera de la nevera, 2 horas como máximo, y 3 a 4 días en nevera a 4 °C o menos. Una olla grande tarda en enfriar: repártela en recipientes poco hondos antes de guardarla.
Congelador. 2 a 3 meses con buena calidad, que es el margen razonable para guisos con carne. La carne y la yuca congelan bien; la papa se vuelve harinosa y algo aguada. Si sabes que vas a congelar, aparta la carne con salsa antes de meter las papas y cocina papa nueva al recalentar.
Cómo recalentar sin estropearla. La salsa espesa en la nevera por el almidón: añade 2 o 3 cucharadas de agua por plato y calienta tapado a fuego bajo hasta 74 °C en el centro, como toda sobra. A fuego alto se pega y la papa se rompe. En microondas, tapada y en tandas de 1 minuto removiendo.
Preguntas frecuentes sobre la carne sudada
¿Qué carne es mejor para sudar? Pecho de res sin la capa de grasa gruesa, en trozos de 5 cm. El murillo y la bola de brazo también sirven; el muchacho y la bola de pierna son magros y en trozos se resecan.
¿Es lo mismo carne sudada que sudado de carne? Sí. Carne sudada, sudado de carne y sudado de res son el mismo plato: res cocida tapada en hogao, con papa y yuca. El sudado de posta o de muchacho es la versión con esa pieza en rodajas gruesas.
¿Se dora la carne antes de sudarla? No hace falta. Si se mete cruda, suelta su jugo en el hogao y la salsa queda más clara. Sellada en tandas queda más oscura; las dos versiones se hacen en casas colombianas.
¿Cuánto tiempo se cocina la carne sudada? Unos 128 minutos la carne en olla normal, contando el sudado, los 75 minutos con agua y las papas: 165 minutos con la preparación. En olla exprés, 30 minutos desde que pita más 10 de liberación.
¿Cómo sé que la carne está blanda? Un tenedor entra sin resistencia y el trozo se parte apretándolo con la cuchara. Haz la prueba antes de meter la papa: si todavía rebota, dale 15 o 20 minutos más.
¿Cuándo se echa la papa criolla? En los últimos 23 minutos, entera. Si entra con la pastusa, se deshace en la salsa.
¿Cuánta agua lleva? 750 ml para 1,2 kg de carne: 500 ml al principio y 250 ml con las papas. El líquido debe llegar a media altura de la carne y, al final, a media altura de la papa.
¿Cuánto dura en la nevera y se puede congelar? 3 a 4 días en nevera y 2 a 3 meses en congelador. La papa cambia de textura al congelarse; la carne y la yuca no.
Información nutricional de la carne sudada
Por porción (un sexto de la olla, sin arroz ni aguacate), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, usando el brisket sin la capa de grasa como equivalente del pecho y la papa blanca para la pastusa y la criolla:
- Calorías: 650 kcal
- Proteína: 46 g (pecho)
- Carbohidratos: 64 g (papa y yuca)
- Grasa: 24 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 980 mg
La grasa sale casi toda de la carne: con el pecho entero, con su capa de grasa, el plato subiría a unos 830 kcal, y por eso la receta la retira. La yuca aporta unos 130 kcal por plato. El sodio viene sobre todo de las 2 cucharaditas de sal (4.650 mg de unos 5.900 en toda la olla). Una taza de arroz blanco cocido suma unos 200 kcal.
En Venezuela el guiso de res de mi casa era carne en trozos dorada primero, con papa y zanahoria, y siempre me pareció que la carne quedaba más seca que la salsa. Aquí aprendí a meterla cruda en el hogao, a tapar y a esperar, y a no tocar la papa hasta que el tenedor diga que sí. Ahora el pecho lo compro el sábado, lo dejo adobado en la nevera y el domingo la olla trabaja sola. Josnaisis.