La arepa paisa mide unos 6 mm de grosor y lleva poca sal o ninguna, y eso la separa de la venezolana gruesa que se abre y se rellena. Es un disco de maíz blanco, asado sin aceite hasta que tiene manchas tostadas, que en Antioquia se come con mantequilla y quesito encima o al lado de los frijoles. Con 300 g de harina precocida y 420 ml de agua tibia salen 8, y la clave para dejarlas tan finas sin que se rompan es aplastarlas entre dos plásticos. Abajo también va la versión de maíz trillado cocido y molido, la de antes de la harina.
Qué es la arepa paisa y en qué se diferencia de otras arepas
¿Cómo hacer arepas paisas? Disuelve ½ cucharadita de sal en 420 ml de agua tibia, mezcla 300 g de harina de maíz blanca precocida, amasa 2 o 3 minutos y deja reposar 5. Haz 8 bolas de 90 g, aplástalas entre dos plásticos hasta 13 cm y 6 mm y ásalas en sartén sin aceite a fuego medio, 4 o 5 minutos por cara. 45 minutos para 8 porciones.
La arepa paisa, o antioqueña, es la de todos los días en Antioquia y el Eje Cafetero: de maíz blanco, delgada, sin relleno y sin sal o con muy poca. La sal y la grasa las pone lo que va encima. La versión más fina se llama arepa tela, por lo plana, y es la que acompaña la bandeja paisa en muchos restaurantes.
Cómo se distingue de las demás:
- De la venezolana → la arepa venezolana de budare mide unos 2 cm, se termina en el horno y se abre para rellenarla. La paisa no se abre: se unta.
- De la de queso → las arepas de queso con dos quesos llevan queso campesino en la masa y doble crema dentro. La paisa es solo maíz, agua y, como mucho, una pizca de sal.
- De las regionales → la arepa boyacense dulce con cuajada es gruesa y lleva azúcar; la arepa santandereana de maíz amarillo con chicharrón lleva yuca y chicharrón molido en la masa; la de chócolo es de maíz tierno y dulce, y la de huevo de la Costa se fríe.
Cuánto tarda y qué tan difícil es. 45 minutos con harina precocida, casi todos de sartén, y es fácil. La de maíz trillado pide remojar el grano la noche antes y 1 a 2 horas de olla, pero la técnica de formar y asar es la misma.
Ingredientes y utensilios para 8 arepas paisas
Para 8 arepas de 13 cm, que en casa dan para 4 desayunos de 2:
- 300 g de harina de maíz blanca precocida. Tiene que decir precocida en el paquete: P.A.N., Areparina, Masarepa de Goya o la marca de tu tienda. La amarilla también sirve, pero ya no es la arepa blanca paisa: sale más dorada y con sabor más marcado a maíz.
- 420 ml de agua tibia, a unos 40 °C (metes el dedo sin molestia), y 4 cucharadas más en reserva, porque cada harina absorbe distinto.
- ½ cucharadita (3 g) de sal, u omítela. Sin sal es la arepa tela clásica; con media cucharadita para 8 arepas apenas se nota, pero no sabe sosa sola.
Qué no sirve. La masa harina mexicana (Maseca y similares) es maíz tratado con cal para tortillas: la masa se agrieta más, y sabe a tortilla. La harina de maíz cruda, el cornmeal y la polenta no ligan con agua tibia y la arepa se deshace. La maicena es solo almidón.
Dónde comprar la harina fuera de Colombia.
- En EE. UU. → P.A.N. blanca y Masarepa de Goya están en el pasillo latino de casi cualquier supermercado grande. La bolsa de P.A.N. dice pre-cooked white corn meal: es la correcta aunque diga corn meal.
- En España → P.A.N. blanca de 1 kg en supermercados DIA, tiendas latinas y venta online.
Utensilios. Un budare o una sartén de hierro o antiadherente gruesa de 30 cm, donde caben 3 arepas; una bolsa de plástico de congelación o de supermercado abierta por los lados, y un plato llano o una tabla para aplastar. Una tortillera de prensa hace lo mismo y deja todas iguales. Una sartén fina de aluminio quema la arepa por fuera antes de que se cueza por dentro.
Cómo hacer arepas paisas con harina precocida paso a paso
Los pasos con tiempos están en la ficha. Estos son los tres momentos que deciden el resultado.
La masa y el punto para que no se agriete
Primero el agua con la sal disuelta y después la harina, poco a poco: así la sal queda repartida y no se forman grumos secos. Amasa 2 o 3 minutos y deja la masa 5 minutos tapada, porque la harina sigue absorbiendo agua y una masa que parecía blanda se pone firme en el reposo.
Uso 1,4 ml de agua por cada gramo de harina, la misma proporción de las arepas fritas venezolanas, que también se estiran finas. Una arepa delgada necesita una masa más blanda que una gruesa: con poca agua, el borde se raja al aplastarla. Las bolsas traen medidas en tazas que dan una masa todavía más húmeda, y también funciona si la manejas entre plásticos.
La prueba. Aplasta una bolita entre las palmas. Si el borde se abre en grietas, falta agua: añade 1 cucharada, amasa y repite. Si se pega a las manos, añade 1 cucharada de harina. Bien hecha se siente como plastilina blanda y el disco queda con el borde liso.
Cómo formarlas delgadas entre plásticos
A mano, una arepa de 6 mm se rompe o queda con el centro más fino que el borde. Entre plásticos sale pareja:
- Abre una bolsa de plástico por los dos lados para que quede una lámina doble.
- Pon una bola de 90 g en el centro, dobla la otra mitad encima y aplasta con un plato llano o una tabla, presionando parejo, hasta un disco de 13 cm y unos 6 mm.
- Si quieres el borde redondo, recorta con un aro o una taza de 12 a 13 cm, sin quitar el plástico.
- Despega el plástico de arriba, dale la vuelta a la arepa sobre la palma y despega el otro. Si el borde se raja, ciérralo con el dedo húmedo.
Para la arepa tela, la misma bola estirada a unos 3 mm, que es casi transparente al borde. Se asa en 2 o 3 minutos por cara y hay que vigilarla, porque tan fina se quema enseguida.
Cómo asarlas en budare, sartén o parrilla y saber que están hechas
Budare o sartén a fuego medio, sin aceite, precalentada 3 o 4 minutos. Si la sartén no es antiadherente, pasa un papel con unas gotas de aceite; más grasa fríe la arepa en vez de asarla.
- Primera cara, 4 o 5 minutos sin tocarla. Si la mueves antes, se pega y se rompe. Está lista para voltear cuando se despega sola al mover la sartén y tiene manchas doradas.
- Segunda cara, 4 o 5 minutos más. Algunas se inflan un poco.
- Hecha → las dos caras con costra seca y manchas tostadas, y el centro firme al presionarlo con el dedo. Si se hunde húmedo, dale 1 minuto más por cada lado a fuego más bajo.
En parrilla sobre la llama del fogón, como se hace en muchas casas paisas, a fuego medio y unos 2 o 3 minutos por cara, mirándola todo el tiempo: la llama toca el maíz directamente y una arepa delgada pasa de dorada a quemada en segundos. Va mejor con arepas que ya se cuajaron 2 minutos por cara en la sartén.
Arepa paisa de maíz trillado, la tradicional
Antes de la harina precocida, la arepa paisa se hacía con maíz blanco trillado: grano seco al que se le quitó la cáscara, que se remoja, se cuece, se muele y se amasa. Sabe más a maíz y la miga es un poco más densa. Para unas 12 arepas de 90 g:
- 500 g de maíz blanco trillado
- 3 litros de agua para cocerlo, más la del remojo
- ½ cucharadita (3 g) de sal, opcional
Cómo se hace.
- Remojo, la noche antes. Lava el maíz y déjalo cubierto de agua de 8 a 12 horas. Escúrrelo.
- Cocción, de 1 a 2 horas. En una olla grande con los 3 litros de agua, a fuego medio y con la tapa entreabierta. Empieza a probar a los 50 minutos. El punto es intermedio: el grano se parte entre los dientes y está tierno por fuera, pero el centro todavía ofrece algo de resistencia y no está reventado. En olla a presión tarda mucho menos; prueba un grano a la primera bajada de presión antes de seguir.
- Escurrir y enfriar. Hasta que puedas tocarlo sin quemarte, unos 30 minutos.
- Moler. En molino de mano con la piedra cerrada, dos pasadas para que la masa quede lisa. En procesador de alimentos o licuadora, por tandas y con 2 o 3 cucharadas de agua si se atasca.
- Amasar. Con la sal, 4 o 5 minutos, hasta que la masa esté lisa y no se agriete al aplastar una bolita. Si está seca, agua de a cucharada.
- Formar y asar exactamente como la de harina.
Si el maíz se pasó de cocción, la masa sale pegajosa y la arepa queda chiclosa. Se corrige a medias amasándola con 2 o 3 cucharadas de harina precocida. Si quedó duro, la masa sale arenosa y se desmorona: vuelve el grano a la olla 15 minutos antes de molerlo, no después.
Dónde conseguir el maíz. En Colombia se vende en bolsa como maíz blanco trillado o maíz para arepas en tiendas y plazas. En España y EE. UU., en tiendas de productos colombianos. No lo cambies por maíz pozolero ni por el hominy seco de EE. UU.: están tratados con cal, y la arepa sale con sabor a tortilla. El maíz peto amarillo es el de la arepa santandereana, no el de esta.
La masa de maíz trillado se guarda 2 días en la nevera, en un recipiente con el plástico pegado a la superficie para que no haga costra. La de harina precocida se hace en 8 minutos: mejor al momento.
Por qué las arepas se agrietan, se pegan o quedan crudas
- Se agrietan al aplastarlas → falta agua o no reposó. Añade agua de a cucharada y deja los 5 minutos de reposo.
- Se pegan al plástico → sobra agua. Una cucharada de harina, o pasa los dedos húmedos por el plástico antes de poner la bola.
- Se pegan a la sartén → la sartén estaba fría o la moviste antes de tiempo. Precalienta 3 o 4 minutos y no la toques los primeros 4.
- Quemadas por fuera y crudas por dentro → fuego alto. A fuego medio, 4 o 5 minutos por cara; para 6 mm no hace falta más.
- Duras como galleta → se asaron demasiado o a fuego bajo durante mucho rato, y se secaron. Sácalas en cuanto el centro esté firme.
- Con sabor a tortilla → se usó masa harina en lugar de harina precocida.
Para quién es. No pica, gusta a casi todos los niños con mantequilla y queso, y con harina de maíz pura es sin gluten (revisa que la etiqueta no indique trazas de trigo). Sin mantequilla ni queso, tampoco lleva lácteos.
Con qué se come la arepa paisa
Recién asada, caliente, y casi siempre con algo encima, porque sola es neutra:
- Mantequilla y sal, la más sencilla, o mantequilla y quesito antioqueño, el queso fresco blando que se desmorona encima. Fuera de Colombia, un queso fresco tipo latino o un requesón escurrido se le parecen.
- Con huevo. Al lado de unos huevos pericos con cebolla larga y tomate o con un huevo frito encima.
- Con chicharrón, partido sobre la arepa o al lado, como un chicharrón colombiano crujiente del almuerzo.
- Con frijoles y carne, como pan de la mesa paisa: en la bandeja, con calentado o con carne asada.
- En el desayuno, con chocolate caliente con queso o café con leche.
Cuántas hacer. Cuento 2 arepas por adulto en el desayuno y 1 si acompañan un plato fuerte. Para 16 arepas, dobla la masa y usa dos sartenes a la vez. La harina es lo barato del desayuno; lo que encarece la mesa es el queso y la mantequilla.
Cómo guardar y recalentar arepas paisas
- Nevera → ya asadas y frías, en bolsa cerrada, hasta 3 días. A temperatura ambiente, solo de un día para otro.
- Congelador → asadas y frías, con un papel encerado entre una y otra, hasta 1 mes. Se recalientan sin descongelar.
- Recalentar → en sartén o budare seco a fuego medio, 2 o 3 minutos por cara si vienen de la nevera y unos 5 por cara, a fuego medio-bajo, si vienen congeladas. En la parrilla del fogón o en la tostadora también recuperan la costra. En el microondas se ponen correosas.
- Arepas crudas formadas → mejor no guardarlas: la de harina precocida se agrieta y se seca en la nevera. Forma solo las que vayas a asar.
Preguntas frecuentes sobre la arepa paisa
¿Por qué la arepa paisa no lleva sal? Porque se come con mantequilla, quesito o al lado de platos que ya llevan sal. Si te sabe sosa, ½ cucharadita de sal para 8 arepas basta.
¿Qué diferencia hay entre la arepa paisa y la venezolana? La paisa es blanca, de unos 6 mm, sin relleno y se come untada. La venezolana mide unos 2 cm, se termina en horno y se abre para rellenarla.
¿Qué es la arepa tela? La arepa paisa más delgada, estirada a unos 3 mm. Se asa 2 o 3 minutos por cara y queda flexible, con manchas tostadas.
¿Se pueden hacer arepas paisas con masa harina o harina de maíz normal? No salen. La masa harina está tratada con cal y la arepa sabe a tortilla y se agrieta; la harina de maíz cruda y la polenta no ligan.
Información nutricional de la arepa paisa
Por arepa de 90 g de masa, con harina precocida y la ½ cucharadita de sal repartida en 8, sin nada encima:
- Calorías: 139 kcal
- Proteína: 3 g
- Carbohidratos: 30 g
- Grasa: 1 g
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 148 mg (unos 3 mg sin la sal)
Con 10 g de mantequilla con sal y 30 g de quesito encima, la arepa sube a unas 300 kcal y 440 mg de sodio.
Cuando llegué a Colombia, la arepa paisa me pareció una arepa a medio hacer: yo venía de la gruesa venezolana, abierta y llena de relleno. Me tomó unos cuantos desayunos entender que aquí la arepa es el plato y lo de encima es el condimento, y hoy la hago fina entre plásticos casi todas las semanas, con mantequilla y un pedazo de quesito. Josnaisis.