Los tamales antioqueños, o tamales paisas, se hacen con la misma masa de la arepa de Antioquia: maíz blanco trillado, cocido y molido, teñido de amarillo con color y sazonado con 120 ml del aliño licuado, apartados antes de adobar las carnes. El relleno es todo cerdo, y va crudo: un trozo de costilla, uno de carne y uno de tocino por tamal, con papa, zanahoria, arveja y una cucharada de hogao, envuelto en dos hojas de plátano en cruz y hervido 2½ horas. Aquí está la receta para 12, la versión rápida con harina precocida, cómo saber que el maíz y el tamal están en su punto y en qué se diferencia de los otros tamales colombianos.
Cómo es el tamal antioqueño y cuánto se tarda
¿Cómo hacer tamales antioqueños? La víspera, licúa el aliño, adoba con él costilla, carne y tocino de cerdo, y pon en remojo 800 g de maíz blanco trillado. El día de cocinar, cuece el maíz, muélelo y amásalo con aliño, manteca y color; arma cada tamal sobre dos hojas de plátano cruzadas con masa, las tres carnes crudas, papa, zanahoria, arveja y hogao, amárralo y hiérvelo 2½ horas. 355 minutos para 12 porciones.
Sale un tamal de masa amarilla y compacta, que sabe a maíz y a comino, con la costilla que se suelta del hueso y el tocino blando y jugoso, que es el que engrasa la masa por dentro durante el hervor. No pica. Se come abierto sobre su hoja, con cuchillo y tenedor.
Tiempo. 355 minutos el día de cocinar: hora y media de cocción del maíz (en la que caben 45 minutos de hojas, hogao y verduras), 30 de enfriado, 30 de moler y amasar, 45 de armar los 12, 2½ horas de hervor con la tapa puesta y 10 de reposo. De manos son unos 120 minutos. La víspera son 15 minutos: licuar el aliño, adobar y poner el maíz en remojo. Con harina precocida en vez de maíz trillado te ahorras la cocción, el enfriado y la molienda, pero las hojas y el hogao ya no caben en ningún hueco: 45 minutos de hojas, hogao y verduras, unos 15 de amasar, 45 de armar, el hervor y el reposo dejan el día en unos 265 minutos. Dificultad, media: lo único delicado es el punto del grano.
Para quién es. Para una tamalada de diciembre o para llenar el congelador. Si quieres tamales hoy mismo y no tienes molino ni procesador, haz la versión con harina.
En qué se diferencia de otros tamales colombianos
El tamal santafereño lleva pollo y garbanzo sobre una masa de harina precocida; el tamal tolimense deja el maíz tres días en remojo y le mezcla arroz, y lleva huevo; el tamal valluno cocina la masa como una colada antes de envolverla. Los tamales de cerdo colombianos del blog son la versión de diario: carnes cocidas antes, masa de harina hidratada con su caldo y dos horas al vapor. El antioqueño se queda con lo suyo: masa de arepa, aliño dentro de la masa y tres cortes de cerdo crudos que se cocinan en la olla.
Ingredientes para 12 tamales antioqueños
La lista completa, con el aliño, la masa y el hogao al gramo, está en la ficha de la receta. Cada tamal lleva unos 160 g de masa y un trozo de cada carne. Así se reparte uno:
El maíz trillado y la versión con harina precocida
El maíz blanco trillado es grano seco sin cáscara, el mismo de la arepa paisa de maíz trillado. En Colombia se vende en bolsa como maíz blanco trillado o maíz para arepas; en España y en EE. UU., en tiendas de productos colombianos. No lo cambies por maíz pozolero ni por el hominy seco de EE. UU.: están tratados con cal y la masa sabe a tortilla. Si en tu zona venden masa de maíz blanco ya molida para arepa, sáltate remojo, cocción y molienda: compra unos 1,7 kg, amásala con el aliño reservado, la manteca, el color y la sal, y después pesa la masa terminada y divídela entre 12; esos 160 g por tamal son de masa ya sazonada.
Con harina precocida. Es como lo hacen hoy muchas casas paisas. Cambia el maíz y sus 5 litros de agua por 500 g de harina de maíz precocida amarilla y 1,3 litros de agua tibia, y amásala con el mismo aliño reservado, la manteca, el color y la sal. Tiene que quedar más blanda que la de arepa, untable y sin grietas; en la olla todavía absorbe el jugo de las carnes. Sale más suave y lisa, y sabe menos a maíz. La masa harina mexicana no sirve: es nixtamalizada y cambia el sabor.
Las tres carnes y cómo pedirlas fuera de Colombia
- Costilla de cerdo en trozos de un bocado con su hueso. En España, costilla o costillar troceado; en EE. UU., pork spareribs cortadas por el carnicero.
- Carne de brazo o de pernil. En España, paleta o aguja; en EE. UU., pork shoulder o Boston butt. No uses lomo magro: en 2½ horas de hervor se seca.
- Tocino fresco, la barriga sin curar. En España, panceta fresca; en EE. UU., pork belly. La tocineta o el bacon ahumado cambian el sabor de toda la masa.
La hoja de plátano y los utensilios
Son 24 rectángulos de 40 a 50 cm, dos por tamal, y recortes para el fondo de la olla. Fuera de Colombia se compra congelada en tiendas latinas y asiáticas, en paquetes de 1 libra (454 g): cuenta 3, porque siempre se rompen algunas. Se descongela en la nevera desde la víspera y se soasa igual que la fresca. El papel de aluminio sirve para envolver si no la consigues, pero la masa sale más pálida y sin el aroma de la hoja.
Necesitas una olla grande con tapa donde quepan los 12 acostados, un molino de mano o un procesador de alimentos, una licuadora para el aliño y cabuya, pita o hilo de algodón grueso.
Cómo hacer tamales antioqueños paso a paso
Qué se hace la víspera y qué el día
La víspera son 15 minutos: aliño, adobo de las carnes y remojo del maíz, los dos de 8 a 12 horas en la nevera y en el agua. El día de cocinar, el orden es este:
Las hojas, el hogao y el corte de la papa caben en la hora y media que el maíz está en la olla. Si quieres partir el trabajo en dos días, la masa de maíz trillado aguanta 2 días en la nevera con el plástico pegado encima para que no haga costra.
El punto del maíz y la molienda
El maíz trillado tarda de 1 a 2 horas según el grano, y no hay forma de saberlo sin probar: empieza a los 50 minutos. Está listo cuando el grano se parte entre los dientes, tierno por fuera, con algo de resistencia en el centro y sin reventar. Si lo dejas duro, la masa sale arenosa; si se revienta, sale pegajosa y el tamal queda chicloso.
Guarda una taza del agua de cocción antes de escurrirlo y déjalo enfriar 30 minutos. En molino de mano, dos pasadas con la piedra cerrada. En procesador, por tandas y con 2 o 3 cucharadas del agua de cocción si se atasca, hasta que no queden trozos de grano.
La masa con el aliño dentro
Aquí está el rasgo paisa: los 120 ml de aliño que apartaste antes de adobar van a la masa, con la manteca, el color y la sal. Amasa 4 o 5 minutos, hasta que el amarillo quede parejo y la masa se unte sin agrietarse al aplastar una bolita. Si se raja, agua de cocción de 60 en 60 ml.
Antes de armar, fríe una cucharadita de masa 2 minutos en un sartén y pruébala. Una masa sosa no se corrige con el tamal cerrado, y el tocino no la sala lo suficiente.
Armar y amarrar el tamal paisa
- Cruza dos rectángulos de hoja, uno encima del otro.
- Extiende unos 160 g de masa en un cuadrado de unos 12 cm.
- Encima, juntos en el centro, 1 trozo de costilla, 1 de carne y 1 de tocino; alrededor, 2 rodajas de papa, 2 o 3 de zanahoria y 1 cucharada de arvejas, y por encima 1 cucharada colmada de hogao, para que la mitad que no apartaste alcance justa para los 12.
- Dobla los lados de la hoja de abajo sobre el relleno y luego los de la hoja de arriba, hasta tener un paquete cuadrado sin huecos.
- Amarra en cruz, con dos vueltas a lo largo y dos a lo ancho.
Si al levantarlo por la cuerda se mueve algo dentro, ponle una tercera hoja y vuelve a amarrar: un tamal flojo deja entrar agua y la masa se lava.
El hervor y la señal de que está listo
Cuenta las 2½ horas desde que el agua vuelve a hervir con los tamales dentro, a hervor suave, olla tapada y agua que casi los cubra. Cada 30 minutos revisa el nivel y repón con agua ya hirviendo. Las carnes entran crudas y con hueso, y por eso este tamal pide algo más de olla que los que se arman con carne cocida.
Saca uno y déjalo 10 minutos antes de abrirlo; recién salido, la masa siempre parece blanda. Está listo cuando:
- La masa está firme y se despega limpia de la hoja.
- La costilla se separa del hueso con el tenedor.
- El tocino está blando y translúcido, no gomoso.
- Con termómetro, el centro de la carne pasa de 63 °C.
Si falla alguna, devuélvelo a la olla y prueba otro a los 20 minutos.
Si la masa o el tamal salen mal
Casi todos los problemas del tamal antioqueño nacen en el maíz o en el amarre, y se ven antes de que sea tarde:
- No probar el grano. El tiempo de cocción del maíz trillado cambia de un paquete a otro; el reloj solo te dice cuándo empezar a probar.
- Lomo en vez de brazo o pernil. Sale seco y fibroso tras 2½ horas.
- Olla sin agua. En 2½ horas el agua baja mucho; si se seca, el fondo se quema y los de abajo se pegan a la olla. Revisa cada 30 minutos.
- Abrirlo enseguida. A los 2 minutos de sacarlo la masa parece cruda; espera los 10.
Alérgenos y picante. No lleva gluten si el maíz o la harina y el color no lo traen (revisa las etiquetas), ni huevo ni frutos secos; lácteos solo si usas mantequilla en vez de manteca. No pica, así que suele gustar a los niños; para ellos, sin el tocino.
Para una tamalada de 24 o 36
La receta se multiplica tal cual: para 24, 1,6 kg de maíz trillado, 1,8 kg de costilla, 1,2 kg de carne y 900 g de tocino; para 36, el triple de todo. El hervor sigue siendo de 2½ horas, porque depende del tamaño del tamal y no de cuántos haya; lo que cambia es la olla. Con dos ollas a la vez, o en dos tandas, cada una con su propia prueba al final.
Para 24 o más, el maíz es lo que más trabajo da: muélelo y haz la masa la víspera (aguanta 2 días en la nevera) y deja el día solo para armar y hervir. Si arman en cadena, una persona con las hojas, otra con la masa y el relleno y otra con la cabuya, la masa no se seca en el bol.
Coste. Lo que encarece la tamalada es el cerdo, sobre todo la costilla y el tocino; el maíz, la papa y la hoja son lo barato. Para abaratarla, sube la carne de brazo y baja la costilla, que paga mucho hueso.
Versiones del tamal paisa
- Con harina precocida. 500 g de harina y 1,3 litros de agua tibia en lugar del maíz, como se explica arriba. Unos 90 minutos menos de reloj, casi todos de olla y enfriado, no de trabajo.
- Con pollo. Hay casas que le ponen una presa pequeña de contramuslo además del cerdo. Entonces se acerca mucho al santafereño; si lo haces, el centro del pollo tiene que pasar de 74 °C.
- Más magro. Sin tocino baja a unas 650 kcal por tamal, pero la masa sale más seca: añade 60 ml más de agua de cocción al amasar.
- Al vapor. En tamalera, con los tamales de pie y el agua por debajo de la rejilla, también se cocinan; tardan al menos lo mismo y conviene probar uno a las 2½ horas igual que en la olla.
Cómo servirlo y guardarlo
Servir. Se come con chocolate caliente y arepa, y con la otra mitad del hogao al lado; aquí tienes cómo hacerlo en la receta de patacones con hogao. Un tamal es una comida completa.
Nevera y congelador. Con su hoja, en recipientes cerrados y sin apilarlos calientes, refrigéralos antes de que pasen 2 horas desde que salen de la olla. Duran 3 a 4 días en la nevera y 3 a 4 meses congelados ya cocidos, con hoja y amarre.
Recalentar. En agua hirviendo con la hoja puesta, unos 15 minutos desde la nevera y unos 30 desde el congelador, hasta que el centro llegue a 74 °C. Más métodos y tiempos, para este y otros tamales, en la guía de tamales de México, Colombia y Venezuela.
Preguntas frecuentes sobre el tamal antioqueño
¿La carne del tamal antioqueño va cruda o cocida? Cruda, adobada desde la víspera con el aliño. Se cocina dentro durante las 2½ horas de hervor y suelta su grasa en la masa; por eso el tocino no se fríe antes.
¿El tamal antioqueño lleva arroz o huevo? No. El arroz en la masa y el huevo son del tamal tolimense. El paisa lleva masa de maíz sola, con el aliño, y el relleno es de cerdo, papa, zanahoria y arveja.
¿Puedo usar harina de maíz blanca en vez de amarilla? Sí. El amarillo del tamal lo pone el color o achiote; con harina blanca sale igual de amarillo si no recortas el color.
¿Se pueden congelar crudos? Mejor no. La papa cruda no congela bien y la masa suelta agua al descongelarse. Hiérvelos primero y congélalos ya fríos.
Información nutricional del tamal antioqueño
Por tamal (1 de 12), calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y la mitad del hogao, que es la que va dentro:
- Calorías: 840 kcal
- Proteína: 30 g
- Carbohidratos: 67 g
- Grasa: 51 g, de la que 17 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 1018 mg
El maíz aporta unas 243 kcal por tamal y el tocino unas 194, casi lo mismo; la costilla, unas 150. La taza de chocolate y la arepa van aparte.
Yo pruebo el maíz cada diez minutos a partir de los cincuenta, aunque parezca exagerado, porque es la única parte de la receta que no se arregla después. Y aparto el aliño para la masa antes de tocar la carne, siempre en un frasco aparte. Viniendo de la hallaca, me gusta lo sobrio que es este tamal: maíz, cerdo y comino, sin pasas ni alcaparras, y una masa que sabe a arepa. Josnaisis.