Una masa de pupusas está lista cuando aplastas una bolita a 1 cm entre las palmas y el borde queda casi liso: si se raja con grietas de más de medio centímetro, le falta agua, y la pupusa se va a abrir al cerrarla. Con 340 g de harina de maíz nixtamalizada y entre 540 y 650 ml de agua caliente salen 12 pupusas de queso con loroco, que se cocinan en comal 4 a 5 minutos por lado. Aquí tienes la masa, los rellenos de pupusería con sus cantidades, cómo formarlas sin que se rompan, el curtido y la salsa de tomate, y qué comprar si vives en EE. UU. o en España.
Cómo son las pupusas y en qué se diferencian de una arepa
¿Cómo hacer pupusas? Amasa 340 g de harina de maíz nixtamalizada con 540 a 650 ml de agua caliente y ¾ de cucharadita de sal hasta que una bolita aplastada no se agriete. Reparte en 12 bolas, rellena cada una con unos 38 g de queso con loroco, ciérralas y aplánalas a 1 cm. Cocínalas en comal a fuego medio 4 a 5 minutos por lado. 70 minutos para 4 porciones.
La pupusa es una tortilla gruesa de maíz con el relleno sellado dentro antes de cocinarla. Sale de unos 10 cm, suave por dentro, con la superficie tostada a manchas, y se come con las manos, con curtido de repollo encima y salsa de tomate. Es el plato nacional de El Salvador: tiene incluso su día, el segundo domingo de noviembre. También se hacen con masa de harina de arroz, pero las de maíz son las de todos los días.
No es una arepa, aunque se parezcan. La arepa venezolana se hace con harina de maíz precocida, es más gruesa y se rellena después de asarla, abriéndola como un bolsillo; las arepas de queso colombianas llevan el queso dentro, pero también mezclado en la masa. La pupusa usa la misma masa que las tortillas de maíz caseras, maíz tratado con cal, que sabe a tortilla, y el relleno va dentro desde el principio. Tampoco es la gordita mexicana, que casi siempre se cuece hueca y se abre luego.
Tiempo. 70 minutos: 40 de masa, relleno y formado, 30 de comal en tres tandas. El curtido necesita al menos 2 horas de reposo, así que conviene hacerlo antes. Dificultad, media: la técnica de cerrarlas se aprende en las tres primeras.
Ingredientes, la harina, el queso y el loroco
Para 12 pupusas, 3 por persona:
- 340 g (3 tazas) de harina de maíz nixtamalizada, la de tortillas.
- ¾ de cucharadita de sal fina.
- 540 a 650 ml de agua caliente.
- 400 g de quesillo o la mezcla de mozzarella y queso fresco.
- 60 g (½ taza) de loroco picado.
- Aceite para las manos y el comal, y una taza de agua.
Qué harina sirve y cuál no
- Harina nixtamalizada (Maseca o similar). La de la ficha. En EE. UU. está en el pasillo latino de casi cualquier supermercado; en España, en tiendas latinas, algunos hipermercados y online.
- Masa fresca de tortillería. Es la mejor si la tienes cerca, en EE. UU. se vende por libras. Ya viene hidratada: amásala, haz la prueba de grietas y solo añade agua si se raja. Úsala el mismo día.
- Harina de maíz precocida, tipo P.A.N. Es la de arepas y no está nixtamalizada. Se puede salir del paso con ella, pero la masa se agrieta más al cerrar y la pupusa sabe a arepa, no a tortilla.
- No sirven la harina de maíz cruda (cornmeal), la polenta ni la maicena: no forman masa.
Qué queso usar fuera de El Salvador
El relleno clásico es quesillo, un queso blanco, blando y elástico que funde y se estira; no es el queso fresco que se desmorona. En EE. UU. lo venden con ese nombre en tiendas latinas y en el pasillo latino de muchos supermercados; busca el que dice salvadoreño o centroamericano. Si no hay:
- EE. UU. Mozzarella entera de bloque (whole milk, low moisture) rallada, con una cuarta parte de queso fresco desmenuzado para darle el punto salado y ácido. El queso Oaxaca funciona igual de bien. Monterey Jack también funde, aunque sabe más a queso amarillo.
- España. Mozzarella en bloque para rallar (la de pizza), no la de bola en suero, que suelta agua y abre la pupusa. Mézclala con un poco de queso fresco de vaca bien escurrido o con un queso semicurado suave rallado.
La proporción de la ficha, 300 g de mozzarella y 100 g de queso fresco, es la que mejor me funciona.
El loroco, congelado o en frasco
El loroco es un capullo de flor verde, de sabor vegetal que recuerda a la acelga y al espárrago. Fresco casi no se consigue fuera de Centroamérica. Lo normal es encontrarlo congelado o en frasco, en salmuera o vinagre, en tiendas latinas o centroamericanas y online; en España lo verás sobre todo en frasco, así que pregunta antes de ir.
- Congelado. Descongélalo, sécalo con papel y pícalo fino. Conserva mejor el sabor y la textura.
- En frasco. Enjuágalo bajo el grifo y escúrrelo bien, o la pupusa sabrá a vinagre. Es más blando y con menos sabor, así que pon un poco más.
- Usa solo la flor: el tallo amarga.
Si no lo encuentras, haz las de queso solo o las de frijol con queso, que son igual de clásicas.
Los rellenos clásicos y sus cantidades
Cada pupusa lleva unos 38 a 45 g de relleno, una bolita del tamaño de una nuez grande. Más relleno no la hace mejor: la masa queda muy fina y se rompe al aplanar. Para 12 pupusas:
| Relleno | Cantidad para 12 |
|---|---|
| Queso con loroco, el de la ficha | 400 g de queso y 60 g de loroco |
| Queso solo | 450 g de queso |
| Frijol con queso | 240 g de frijoles refritos espesos y 240 g de queso |
| Frijol solo | 450 g de frijoles refritos espesos |
| Revueltas | 180 g de chicharrón molido, 180 g de frijol y 180 g de queso |
El frijol tiene que estar espeso, como un puré que se sostiene en la cuchara: si está aguado, moja la masa desde dentro y la pupusa se raja. Los frijoles rojos son los más usados. Puedes partir de unos frijoles refritos y dejarlos secar en la sartén hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo.
El chicharrón molido no es el chicharrón crujiente de pella: es cerdo cocido en su grasa y molido con tomate hasta hacer una pasta. Para unas 12 revueltas:
- Corta 450 g de panceta o paleta de cerdo en cubos de 2,5 cm y ponlos en una olla con 480 ml de agua, 2 dientes de ajo y ½ cucharadita de sal.
- Hierve y deja a fuego medio, destapado, 30 a 45 minutos, hasta que el agua se evapore. Saca los ajos.
- Sigue a fuego medio-bajo unos 15 minutos para que el cerdo se dore en la grasa que ha soltado.
- Añade 30 g de cebolla, 1 tomate picado (unos 100 g) y 30 g de pimiento verde, tapa y cocina 15 minutos a fuego bajo.
- Muélelo en procesadora o picadora hasta que quede casi una pasta, y úsalo a temperatura ambiente: frío no se reparte bien.
Revueltas son las que llevan los tres rellenos juntos. Mézclalos en un bol antes de hacer las bolitas, así cada pupusa lleva de todo.
Cómo hacer la masa para pupusas sin que se agriete
La masa lleva algo más de agua que la de tortillas: entre 540 y 650 ml para 340 g de harina, según la marca y lo seca que esté. El agua caliente ayuda a que la harina la absorba más rápido y la masa queda más suave.
- Mezcla y amasa. Harina y sal en un bol, 540 ml de agua caliente, remueve con cuchara y amasa con la mano 2 o 3 minutos cuando ya no queme.
- Prueba de grietas. Aplasta una bolita hasta 1 cm. Si el borde se abre con grietas de más de medio centímetro, añade 2 cucharaditas de agua, amasa y repite. Para cuando el borde quede casi liso.
- Reposo de 10 minutos tapada con un paño húmedo. Antes de formar, vuelve a probar: si se ha secado, otra cucharadita de agua.
La masa está bien cuando es blanda como plastilina, se pega un poco a la mano seca y nada a la mano mojada. Si se pega incluso con la mano mojada, te has pasado de agua: añade harina de cucharada en cucharada.
Cómo formar las pupusas sin que se rompan
Mientras formas, tápalas y tapa la masa: el aire seca el borde en pocos minutos y ahí empiezan las grietas.
- Manos mojadas. Una taza de agua con 1 cucharadita de aceite al lado. Moja las manos antes de cada pupusa.
- Cuenco. Bola de 80 g, aplánala en la palma a 8 cm y húndela con el pulgar para que quede un cuenco de paredes parejas, de algo menos de 1 cm.
- Relleno y cierre. Pon la bolita de relleno en el centro, sube los bordes de masa hasta juntarlos arriba, pellizca y quita el exceso que sobra en la punta.
- Aplanar. Con la costura hacia arriba, pásala de una palma a otra, girándola un poco cada vez, hasta 10 a 11 cm de ancho y 1 cm de grosor. Si asoma el relleno, pon encima un pellizco de masa y alisa con el dedo mojado.
Con prensa de tortillas o bolsa. Si te cuesta a mano, abre una bolsa de congelación por los lados, pon la pupusa cerrada dentro y aplánala con la base de un plato o con la prensa, sin bajarla del todo. Queda pareja y no se pega.
En el comal, el fuego y el punto
Fuego medio, 4 a 5 minutos por lado. Con el fuego alto la cara se quema antes de que el queso del centro se derrita; con el fuego bajo la pupusa se seca y se pone dura.
- Calienta el comal, una plancha o una sartén de hierro 3 a 5 minutos antes de la primera.
- Engrásalo apenas con un papel con unas gotas de aceite. No hace falta más: no se fríen.
- Pon 3 o 4 a la vez, sin tocarlas hasta que se despeguen solas, y no las aplastes con la espátula.
- Está lista cuando las dos caras tienen manchas doradas y tostadas, se despegan solas del comal y se han inflado un poco. Si el queso se sale por un lado y se tuesta en el comal, déjalo: esa costra es de las mejores partes.
Curtido para pupusas, con su reposo
El curtido es una ensalada de repollo encurtida en vinagre con orégano, crujiente y ácida, que corta la grasa del queso. Necesita un mínimo de 2 horas en la nevera y sabe mejor al día siguiente.
Para 12 pupusas (unas 4 tazas):
- ½ repollo o col blanca (unos 450 g), cortado muy fino
- 1 zanahoria grande, rallada
- ½ cebolla, en pluma fina
- 120 ml (½ taza) de vinagre blanco o de manzana
- 60 ml (¼ de taza) de agua
- ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de orégano seco
- Chile en hojuelas o 1 jalapeño en rodajas, opcional
Pon el repollo en un colador, échale por encima agua hirviendo despacio y escúrrelo bien apretando: se ablanda un poco y absorbe mejor el vinagre. Mézclalo con la zanahoria y la cebolla, añade el vinagre, el agua, la sal, el azúcar, el orégano y el chile, y tapa. 2 horas como mínimo en la nevera, mejor de un día para otro. Aguanta 1 semana en un frasco cerrado.
Salsa de tomate para pupusas
Es una salsa roja ligera, no espesa como un kétchup, que se echa a cucharadas por encima. Para 12 pupusas:
- 4 tomates maduros (unos 450 g), o una lata de 400 g de tomate entero
- ½ cebolla, 1 diente de ajo y ½ pimiento verde
- ½ cucharadita de orégano seco y ½ cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite
- ½ chile verde o jalapeño, si la quieres picante
Licúa todo menos el aceite hasta que quede liso. Calienta el aceite en un cazo, vierte la salsa, déjala hervir y baja a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que oscurezca un poco y pierda el sabor a crudo. Con prisa, 10 a 15 minutos sirven, aunque queda con más sabor a tomate crudo. Se sirve tibia o a temperatura ambiente y aguanta 5 días en la nevera.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Se raja al cerrarla. Masa seca. Vuelve a la prueba de grietas y añade agua de 2 cucharaditas en 2 cucharaditas.
- Se pega a las manos. O la masa tiene demasiada agua o las manos están secas. Primero moja las manos; si sigue, una cucharada de harina.
- El relleno se sale por todas partes. Demasiado relleno o paredes desiguales. No pases de 45 g y deja el cuenco del mismo grosor en todo el contorno.
- Quemada por fuera y el queso entero. Fuego demasiado alto. Bájalo a medio y espera los 4 a 5 minutos por lado.
- Dura y seca. Fuego bajo, demasiado tiempo en el comal, o la masa se secó al aire. Tápalas siempre con un paño húmedo mientras formas.
- Aguada por dentro. Frijoles poco espesos o mozzarella fresca de bola. Seca los frijoles en la sartén y usa queso de bloque.
Alérgenos y picante. Lleva leche (queso). Las de maíz no llevan gluten, pero revisa la etiqueta de la harina si es por celiaquía. No pican: el picante va aparte, en el curtido o en la salsa, así que a los niños les suelen gustar, sobre todo las de queso y las de frijol con queso.
Cómo organizarte y cuántas hacer para una fiesta
Cuenta 2 o 3 pupusas por adulto y 1 o 2 por niño. Un paquete de 1 kg de harina da unas 35 pupusas como las de la ficha.
La víspera: el curtido, la salsa, el chicharrón molido y los frijoles refritos. Todo en la nevera.
El día: saca los rellenos 30 minutos antes para que no estén fríos, haz la masa, forma todas las pupusas y tápalas con un paño húmedo, y cocínalas al final. En el comal se van 9 o 10 minutos por tanda.
Para 20 personas, unas 48 pupusas: multiplica la ficha por 4 (1,36 kg de harina) y monta dos comales o una plancha grande. Si sois dos, uno forma y otro cocina: así no se acumulan pupusas crudas secándose.
Coste. Lo que encarece el plato es el queso y el loroco importado. Las de frijol con queso y las revueltas, con más frijol, salen bastante más baratas. Si quieres una mesa centroamericana más completa, las baleadas hondureñas usan los mismos frijoles refritos, en tortilla de harina de trigo.
Conservar, congelar y recalentar
- Crudas, congeladas. Ponlas formadas en una bandeja con papel de horno y congélalas hasta que estén duras. Envuélvelas una a una en film y guárdalas en una bolsa: hasta 1 mes. Se cocinan sin descongelar, a fuego medio, con 1 minuto más por lado.
- Cocinadas, en la nevera. Bien tapadas, 3 a 4 días.
- Recalentar. En comal o sartén a fuego medio-bajo, tapadas los primeros minutos y dándoles la vuelta, hasta que el centro esté bien caliente, a 74 °C. El microondas las deja blandas y gomosas: úsalo solo si no hay otra opción, y después pásalas 1 minuto por la sartén.
- Curtido 1 semana y salsa 5 días en la nevera, ambos en frasco cerrado.
Preguntas frecuentes sobre las pupusas
¿Se pueden hacer con harina de arroz? Sí, existen las pupusas de arroz, con masa de harina de arroz. La masa es menos elástica y se trabaja con las manos más mojadas; si es la primera vez, empieza por las de maíz.
¿Por qué mis pupusas quedan crudas por dentro? Porque están demasiado gruesas o el fuego está muy alto. A 1 cm de grosor y fuego medio, 4 a 5 minutos por lado bastan; si las haces más gordas, baja un poco el fuego y dales 1 o 2 minutos más por lado.
¿Puedo dejar la masa hecha de un día para otro? Sí, envuelta en film en la nevera. Al día siguiente estará más seca: amásala con una o dos cucharadas de agua caliente y repite la prueba de grietas antes de formar.
Información nutricional de las pupusas
Por ración de 3 pupusas de queso con loroco, sin curtido ni salsa, calculada con la mezcla de mozzarella y queso fresco de la ficha:
- Calorías: 627 kcal
- Proteína: 28 g
- Carbohidratos: 68 g
- Grasa: 28 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 990 mg
Cada pupusa ronda las 209 kcal. El queso aporta casi la mitad de la energía; las de frijol bajan la grasa y suben la fibra.
Yo aprendí a cerrar pupusas de la misma manera que aprendí a hacer arepas: rompiendo las primeras. Lo que me salvó fue entender que el problema estaba en la masa y no en mis manos, y desde que hago la prueba de la bolita antes de empezar no se me abre ninguna. En casa ganan las de frijol con queso, y Dylan pide siempre la que se rajó en el comal, por la costra de queso tostado. Josnaisis.