Gorditas de chicharrón prensado, receta de comal paso a paso

Una gordita que se abre bien sale de dos números: 540 ml de agua por cada 360 g de masa harina y un disco de 7 mm. Con menos agua la masa se agrieta y la gordita se rompe al meterle el cuchillo; más delgada, no queda bolsita que rellenar; más gruesa, el centro se queda crudo en el comal. Esta receta te ayuda a decidir si te compensa hacerlas en casa, qué relleno y qué método te convienen (comal o fritas), cómo organizarte para una fiesta y qué vas a poner en la mesa.

Vale la pena hacer gorditas en casa, para quién son y cuánto tardan

¿Cómo hacer gorditas de chicharrón? Se amasan 360 g de masa harina con 540 ml de agua tibia, 30 g de manteca y sal, se hacen 12 discos de 7 mm y se cuecen en comal a fuego medio unos 7 minutos, volteándolas dos veces hasta que se inflen. Calientes, se abren por el borde con un cuchillo y se rellenan con chicharrón prensado guisado en salsa verde, queso fresco, cebolla y cilantro. 55 minutos para 6 porciones.

Sí vale la pena, sobre todo si vas a dar de comer a varios. La gordita es una tortilla gruesa de masa de maíz que se cuece en comal, se abre como una bolsita y se rellena. Lo que la hace especial frente a un taco es la masa: por fuera tostada y por dentro suave, con el sabor del maíz nixtamalizado, y lo bastante firme para aguantar un guiso caldoso sin deshacerse.

Para qué ocasión es ideal. Un almuerzo de fin de semana, una reunión donde cada quien elige relleno o una fiesta: los guisos se hacen la víspera y el día de servir solo queda el comal.

Para quién quizá no es. Para una cena rápida si nunca has trabajado masa, porque las primeras salen irregulares. Y para quien no tiene dónde comprar masa harina: con harina de maíz precocida para arepas o con harina de maíz amarilla sale otra cosa.

Tiempo real. 55 minutos de reloj y unos 45 de trabajo, porque el comal pide estar encima. Con el chicharrón guisado la víspera, el día de servir son 40 minutos.

Dificultad sincera, media. No hay técnica difícil, pero sí dos puntos que fallan: la hidratación de la masa y el fuego. Las dos primeras gorditas son de prueba; a partir de la tercera ya sabes cómo se comporta tu comal.

Gordita, sope, tlacoyo y arepa, en qué se diferencian

La gordita se cuece entera y se abre después, o se rellena antes y se sella, según la región. El sope es una base de masa con borde pellizcado y los ingredientes van encima, no dentro. El tlacoyo es ovalado y lleva el relleno (frijol, haba, requesón) metido en la masa antes de cocerlo. La pupusa salvadoreña va cerrada por completo.

Con la arepa la confusión es mayor, sobre todo en Colombia y Venezuela, porque también se asa y se abre para rellenar, como una arepa reina pepiada. La diferencia está en el maíz. La arepa se hace con harina de maíz precocida (tipo P.A.N.), que no lleva cal; la gordita, con maíz nixtamalizado, cocido con cal, que es lo que le da el sabor a tortilla y una masa más elástica. Una harina no sustituye a la otra: con harina de arepa sale una arepa delgada, y para eso es mejor hacer unas arepas de queso con su grosor de siempre.

Qué necesitas, masa, manteca, relleno y utensilios

Para 12 gorditas de 75 g: 360 g de masa harina, 540 ml de agua tibia, 30 g de manteca, 400 g de chicharrón prensado y 500 g de tomate verde para la salsa. Las cantidades exactas están en la ficha. Dos cosas deciden el resultado: la masa y el relleno.

La masa, masa harina o masa fresca, y la proporción de agua

La masa harina es maíz nixtamalizado, molido y deshidratado; el ingrediente que declara el paquete de Maseca es «maíz tratado con cal hidratada». La proporción que uso es 1 parte de harina por 1,5 de agua en peso: 360 g y 540 ml. Coincide con lo que publican Maricruz Avalos (3 tazas de Maseca y 2¼ de agua para 12 gorditas) y America’s Test Kitchen (567 g y 3⅔ tazas para 12). El agua tibia hidrata más rápido que la fría.

Con masa fresca de tortillería no añadas agua: 900 g de masa equivalen a esa harina más su agua. Pide masa para tortillas, no masa preparada para tamales, que suele traer manteca y polvo de hornear; a mí en el comal se me desmorona.

La prueba de la hidratación es la misma que se usa para las tortillas: aplasta una bolita entre las palmas. Si el borde se raja, falta agua. Si se pega a los dedos, sobra; añade una cucharada de harina.

Manteca en la masa, sí o no

Es opcional, y cambia menos de lo que parece. Con 30 g de manteca para 12 piezas la gordita queda algo más tierna por dentro y aguanta más tiempo suave en el paño; sin ella, la masa es la de una tortilla gruesa, igual de buena recién hecha. Cada gordita sube de 109 a 132 kcal.

Hay otra escuela, la de la gordita rellena antes de cocerla: México Desconocido publica una de Laura B. de Caraza Campos con 1 kg de masa y 250 a 300 g de manteca, discos de 10 cm por 2 de grueso, sellados con el relleno dentro y cocidos 20 a 30 minutos en comal. Es otra textura, casi de pan, y otra cantidad de grasa.

Chicharrón prensado, qué es y qué usar si no lo encuentras

El chicharrón prensado no es el chicharrón crujiente de piel. Se hace con los restos de carne y pellejo que quedan en el fondo del cazo al freír el chicharrón, que se vuelven a freír y se prensan para escurrir la grasa, como describe Grupo Animal citando a Larousse Cocina. Frito es café oscuro; si se ve rojizo, lleva sal de nitro. Se compra en bloque, en carnicerías y mercados mexicanos, y se pica fino con cuchillo.

• En Estados Unidos se encuentra en carnicerías mexicanas y en los mostradores de carne de supermercados latinos.
• En España no se vende como tal. Lo más parecido que he usado son los chicharrones de Cádiz, panceta cocinada en su grasa y prensada en bloque, más magros y especiados; o carne de cerdo guisada y desmenuzada, como unas carnitas.
• Sin cerdo, la tinga de pollo funciona igual de bien dentro de la gordita y se guisa también la víspera.

Dónde comprar masa harina fuera de México

En Estados Unidos, Maseca está en el pasillo internacional de casi cualquier supermercado. En España, en tiendas latinas y en venta online; el error frecuente de la diáspora venezolana y colombiana es comprar harina P.A.N. pensando que sirve, y no sirve para esto. El tomate verde se vende como tomatillo, fresco o en lata; en lata ya viene cocido y basta con licuarlo.

Utensilios y qué usar si no los tienes

Un comal o una sartén pesada de 28-30 cm, una prensa para tortillas o un plato de fondo plano, dos cuadrados de plástico (una bolsa de congelación cortada sirve) y un cuchillo pequeño de punta. Sin prensa, aplana la bolita con la palma sobre el plástico y empareja el borde con los dedos: queda menos redonda e igual de buena. La sartén antiadherente funciona, pero tuesta menos.

Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien

55 minutos de reloj y unos 45 de trabajo. El truco es que la salsa y el guiso caben dentro de los 15 minutos de reposo de la masa, y que cada tanda se abre y se rellena mientras la siguiente se cuece.

Qué puedes hacer el día antes. El chicharrón guisado en salsa verde, que aguanta 3 a 4 días en la nevera a 4 °C o menos según el USDA FSIS, y que mejora de un día para otro. Los demás rellenos también: frijoles refritos, picadillo o rajas. La masa conviene hacerla el mismo día; America’s Test Kitchen deja los discos crudos tapados con plástico en la nevera hasta 2 horas, no más, porque se secan por el borde.

Orden de trabajo. Masa a reposar; salsa y guiso; bolear y aplanar; comal. Desde la segunda tanda, mientras una se cuece, abres y rellenas la anterior.

Señales de que cada paso va bien.

• Masa → suave como plastilina, no se pega a las manos y la bolita aplastada no se raja.
• Disco → 10 cm y unos 7 mm, el grosor de un lápiz. Más delgado, se rompe al abrirlo.
• Primer lado → a los 3 minutos se despega solo del comal y el borde cambia de color.
• Punto → manchas tostadas en las dos caras y suena hueca al darle un golpecito con el dedo.
• Guiso → espeso, que no escurra de la cuchara. Si queda caldoso, empapa la masa.

Por qué se inflan y cómo abrirlas sin romperlas

La gordita se infla por lo mismo que una tortilla: el agua del centro de la masa se convierte en vapor, y si la superficie ya ha formado costra, ese vapor no sale y separa una capa de otra. Masienda, empresa estadounidense de maíz y masa, lo explica así para las tortillas y da un comal de 205 a 260 °C. Una gordita de 7 mm necesita menos fuego, medio, porque es mucho más gruesa; a esa temperatura se quema por fuera antes de cocerse dentro, como advierte también Maricruz Avalos.

Por eso no siempre se infla entera. Lo normal es que se forme una burbuja en parte de la gordita, y basta: al cortar por el borde, el cuchillo encuentra esa separación y la sigue. Presionar suave con la espátula en la última vuelta ayuda a que el vapor recorra todo el disco.

Cómo abrirla. Recién salida del comal, con un paño en la mano para no quemarte, mete un cuchillo pequeño de punta por el borde y avanza media vuelta, unos 180 grados, como indica America’s Test Kitchen. No la abras del todo: es una bolsita, no dos tapas. Si la dejas enfriar, la capa fina de arriba se pega a la de abajo y se rompe.

Cantidades para una fiesta de 12 a 20 personas

Calculo 2 gorditas por persona con otros antojitos en la mesa y 3 si son el plato principal.

Para 50 gorditas, dos comales de 30 cm con 4 piezas cada uno sacan 8 cada 7 minutos: unos 45 minutos de comal. Mezcla la masa en dos o tres tandas, porque en un solo bol no se amasa bien. Mantén los guisos sobre el fuego mínimo a 60 °C o más, el mínimo del USDA FSIS para comida caliente en un bufé, y las gorditas envueltas en paños dentro de una canasta o una nevera portátil vacía, que conserva el calor.

Lo que debes saber antes de cocinarlas, errores, picante, niños y alérgenos

Puntos críticos. Dos: la masa con 1,5 partes de agua por cada parte de harina, y el comal a fuego medio.

Errores típicos y cómo evitarlos.

• Se raja el borde al aplanar → masa seca. Añade agua de cucharada en cucharada y vuelve a amasar.
• Se rompe al abrirla → disco demasiado delgado, o se abrió fría. 7 mm y en caliente.
• Quemada por fuera y cruda por dentro → comal muy caliente. Fuego medio y 3 minutos por lado.
• Dura como piedra → demasiado tiempo en el comal o fuego bajo. Si pasa de 8-9 minutos y no tiene manchas tostadas, sube un poco el fuego.
• No se infla → normal en parte de la gordita. Presiona con la espátula en la última vuelta y ábrela igual.
• Se empapa y se deshace → guiso caldoso. El relleno tiene que quedar espeso.
• Sale con sabor a arepa → se usó harina de maíz precocida en lugar de masa harina.

Nivel de picante, 2 de 5. Lo ponen los 2 serranos de la salsa verde. Con uno sin semillas queda en 1; la salsa roja de la mesa la sube cada quien.

¿Les gusta a los niños? Mucho, con frijol y queso o con picadillo. Con chicharrón, mejor con poca salsa. Ayuda servirles gorditas más pequeñas, de 50 g.

Alérgenos principales. La masa de maíz nixtamalizado no lleva gluten, pero revisa la etiqueta: algunas recetas añaden harina de trigo o polvo de hornear, y no todas las masas comerciales están libres de trazas. La leche entra con el queso fresco. Si cocinas para una embarazada, la FDA pide que el queso fresco sea de leche pasteurizada. El chicharrón es cerdo.

Qué versión de gordita elegir

• Si tienes poco tiempo → guiso de la víspera, o frijoles refritos con queso: el día de servir son 40 minutos.
• Sin prensa ni comal → sartén pesada y la palma de la mano; sale igual.
• Para una fiesta → comal seco, dos comales a la vez, guisos calientes en ollas y cada quien rellena la suya.
• Versión ligera → sin manteca en la masa y con frijol y queso: unas 210 kcal por pieza frente a 272 de la de chicharrón.
• Versión vegetariana → frijol con queso, rajas de poblano con queso, o papa con chorizo vegetal. Sin queso, con frijol y salsa, queda vegana.
• Más crujiente → fritas en aceite, sabiendo que absorben grasa y se comen al momento.

Rellenos clásicos y cuánto poner

Unos 50 g de relleno por gordita, unas 2 cucharadas colmadas; más y no cierra la bolsita. Los cuatro clásicos se pueden guisar la víspera.

• Chicharrón prensado en salsa verde, el de esta receta. Con la salsa verde de tomate verde y serrano; si ya tienes una hecha, 400 ml bastan para 400 g de chicharrón.
• Frijol con queso, refritos espesos con queso fresco o Oaxaca.
• Picadillo, carne molida de res guisada con papa y jitomate en cubitos.
• Rajas con queso, chile poblano asado, pelado y en tiras, con queso que funda; el asado y pelado del poblano es el mismo de los chiles rellenos.

Variantes regionales reales. Wikipedia recoge que en el centro de México las gorditas son pequeñas y abultadas, y en el norte más grandes y planas; en Durango y otros estados del norte también se hacen de harina de trigo. Las gorditas de nata, dulces, de harina de trigo con nata, azúcar y canela, comparten nombre y nada más.

Cuánto cuestan las gorditas y qué las encarece

Con los precios mayoristas de la Central de Abasto de Iztapalapa del SNIIM (Secretaría de Economía) del 9 de octubre de 2026, la salsa verde de esta receta cuesta 13,52 pesos mexicanos: 500 g de tomate verde a 16 $/kg (8,00), 2 serranos a 17 $/kg (0,20), 120 g de cebolla entre la salsa y la mesa a 36 $/kg (4,32), ajo a 69 $/kg (0,35) y 25 g de cilantro a 26 $/kg (0,65). El SNIIM de frutas y hortalizas no cotiza la masa harina, el chicharrón prensado ni el queso, así que no doy un total en pesos que no puedo comprobar.

Rendimiento real. 12 gorditas de 75 g de masa: 6 porciones de 2 con otros platos, o 4 de 3 si son la comida.

Qué encarece el plato. El relleno de carne. El chicharrón prensado es el único ingrediente cárnico y el que más pesa en la cuenta; la masa, el tomate y los chiles son la parte barata. En Estados Unidos, el BLS no tiene serie de chicharrón prensado; si lo sustituyes por cerdo guisado, la media nacional de «otros cortes de cerdo» de agosto de 2026 es de 3,737 $/lb, unos 3,30 dólares por los 400 g. Un relleno de frijol cuesta mucho menos: 150 g de frijol seco, que dan unas 2 tazas cocidas, salen a unos 0,54 dólares con los 1,630 $/lb del BLS.

Para abaratar sin que se note, yo pongo mitad chicharrón y mitad frijol: con 200 g de chicharrón y 2 tazas de refritos salen las mismas 12 gorditas.

Qué esperar de las gorditas, cómo se sirven y cómo se guardan

Sabor y textura. Por fuera, la costra tostada del comal con manchas oscuras; por dentro, una miga suave y húmeda de maíz que sabe a tortilla recién hecha. El chicharrón en salsa verde es graso, ácido y algo picante; el queso fresco y la cebolla cruda lo cortan.

Cómo se sirven. Recién hechas, abiertas y rellenas, con cebolla picada, cilantro y queso fresco encima y salsa en la mesa: la salsa roja taquera para quien quiera más picante, o un guacamole. Se comen con la mano.

Nevera. USDA FSIS: fuera de la nevera, 2 horas como máximo (1 hora si hace más de 32 °C), y 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guarda las gorditas sin rellenar en una bolsa y el relleno aparte: rellenas, la masa se empapa.

Congelador. El guiso de chicharrón congela bien; FSIS da 3 a 4 meses de calidad para sobras. Las gorditas cocidas y sin rellenar también, separadas con papel; yo las paso directo del congelador al comal.

Cómo recalentar sin estropearlas. En el comal a fuego medio-bajo, 2 o 3 minutos por lado, hasta que vuelvan a estar suaves por dentro; si están muy secas, salpícalas con unas gotas de agua antes. El relleno, en una sartén hasta 74 °C en el centro (FSIS). El microondas las deja gomosas y luego duras.

Preguntas frecuentes sobre las gorditas

¿Qué diferencia hay entre una gordita y un sope? La gordita se abre como bolsita y el relleno va dentro; el sope es una base con borde pellizcado y los ingredientes van encima.

¿Cuál es la proporción de masa harina y agua para gorditas? 1 a 1,5 en peso: 360 g de masa harina y 540 ml de agua tibia para 12 gorditas de 75 g. Si el borde se raja al aplanar, añade agua de cucharada en cucharada.

¿Las gorditas llevan manteca? Es opcional. 30 g de manteca para 12 piezas las deja algo más tiernas y suben 23 kcal cada una. Las que se rellenan antes y se sellan llevan mucha más, hasta 300 g por kilo de masa.

¿Por qué no se inflan mis gorditas? Masa seca, disco demasiado grueso o fuego bajo. Con 7 mm de grosor y fuego medio suelen inflarse en parte, y basta para abrirlas. Presionar con la espátula en la última vuelta ayuda.

¿Cómo se abren las gorditas sin que se rompan? En caliente, con un cuchillo pequeño de punta metido por el borde y avanzando media vuelta. Fría, la capa de arriba se pega y se rompe.

¿Se pueden hacer gorditas con harina de arepa? No. La harina P.A.N. es maíz precocido sin cal y la masa harina es maíz nixtamalizado. Con harina de arepa sale una arepa delgada, con otro sabor.

¿Las gorditas son fritas o de comal? Las dos cosas existen. En comal seco quedan tostadas y sin grasa añadida; fritas, a 175-190 °C, quedan crujientes y doradas, pero absorben aceite y se comen al momento.

¿Cuántas gorditas por persona para una fiesta? 2 si hay otros antojitos y 3 si son el plato principal. Para 20 personas, unas 50: 1,5 kg de masa harina y 1,7 kg de chicharrón prensado.

¿Se pueden hacer gorditas un día antes? Los guisos sí, y mejoran. Las gorditas se pueden cocer antes, guardar sin rellenar y recalentar en el comal, pero recién hechas se abren mejor.

Información nutricional de las gorditas de chicharrón

Por porción de 2 gorditas rellenas, con queso fresco y cebolla, calculada ingrediente a ingrediente con la base USDA FoodData Central (SR Legacy) y las cantidades de esta receta. El chicharrón prensado no está en esa base: lo calculé con paleta de cerdo guisada, así que la grasa y el sodio reales serán algo mayores, porque el chicharrón de carnicería lleva sal.

• Calorías: 544 kcal
• Proteína: 26 g
• Carbohidratos: 54 g (masa de maíz)
• Grasa: 26 g, de la que 9 g saturada
• Fibra: 6 g
• Azúcares: 6 g
• Sodio: 740 mg

Una gordita sola, sin relleno, son 132 kcal con manteca y 109 sin ella. Por pieza rellena, la de chicharrón suma 272 kcal; la de frijol con queso fresco, 208; la de picadillo, 214; y la de rajas con queso, 216.

En mi casa la arepa se abría con cuchillo todas las mañanas, así que el gesto de la gordita no me costó nada; lo que me costó fue la masa. Las primeras las hice con harina P.A.N. por pura costumbre y salieron arepitas, buenas pero equivocadas. Desde que uso masa harina con su agua bien medida, la tanda de prueba es solo una, y las demás se abren solas al primer corte. Josnaisis.