El reloj de este guiso empieza cuando el chicharrón toca la salsa caliente, y de ahí sale todo lo demás: a los 5 minutos todavía cruje en los bordes y tiene mordida, a los 10 está blando y empapado, y hacia la media hora se deshace en una pasta que solo sirve para rellenar. Es la misma olla y el mismo chicharrón ya frito; la diferencia la ponen los minutos y el tipo de piel que compres. La salsa es una verde de tomate y serrano hervidos, licuada con cebolla, ajo y cilantro, y frita en una cucharada de aceite antes de recibir el chicharrón.
Qué es el chicharrón en salsa verde, para quién es y cuánto tarda
¿Cómo hacer chicharrón en salsa verde? Se hierven 700 g de tomate verde con 2 serranos de 8 a 10 minutos, se licúan con cebolla, ajo, cilantro y 250 ml de agua y la salsa se fríe 5 minutos en una cucharada de aceite. Se añaden otros 250 ml de líquido y 250 g de chicharrón de cáscara en trozos, y se deja tapado 10 minutos a fuego bajo, o 5 si lo quieres con mordida. 40 minutos para 4 porciones.
Es un guisado mexicano: chicharrón de cerdo ya frito, de la piel, que se ablanda en una salsa verde hasta volverse blando y algo gelatinoso. Se come en tacos, en gorditas o en plato con frijoles y arroz, y es uno de los guisos habituales de las taquizas, porque se hace rápido, rinde y aguanta caliente.
Por qué compensa hacerlo. Son 40 minutos, unos 20 de trabajo, y siete ingredientes. El chicharrón ya viene frito, así que no hay carne que cocer durante horas, y la salsa es la de siempre.
Para qué ocasión es ideal. Un almuerzo entre semana, una taquiza, un relleno de gorditas o sopes preparado la víspera, o un plato rápido cuando sobró chicharrón de botana.
Para quién quizá no lo es. Para quien busca un guiso de carne: aquí casi todo es piel, y la textura blanda y gelatinosa no gusta a todo el mundo. Para quien vigila la sal, porque el chicharrón trae bastante. Si prefieres trozos de carne en verde, la carne de puerco en salsa verde es otro guiso, con pulpa o espinazo cocidos hora y media.
Tiempo real. 40 minutos de reloj y unos 20 de trabajo: pelar y lavar el tomate, licuar, freír la salsa y remover. El resto es esperar a que hierva.
Dificultad sincera, fácil. Lo único que pide atención es el reloj del chicharrón y no salar antes de probar.
Qué necesitas para el chicharrón en salsa verde y qué chicharrón comprar
Las cantidades exactas están en la ficha: 250 g de chicharrón, 700 g de tomate verde, 2 serranos y 500 ml de agua o caldo para 4. Lo que más cambia el resultado es el chicharrón.
Qué chicharrón comprar para guisar
El que sirve es el chicharrón de cáscara: piel de cerdo oreada y frita hasta que se infla. En una carnicería mexicana lo venden en placas grandes, más gruesas que el de bolsa, y es el que mejor aguanta en la salsa: se ablanda en 10 a 15 minutos y conserva algo de cuerpo. El carnudo, que trae carne de la barriga pegada, también funciona, pero es más denso y pide un poco más de caldo.
El de bolsa, de botana, sin sabor, es el que se encuentra fuera de México. Es más fino y se ablanda antes, en 5 a 10 minutos, así que vigílalo. Evita los de sabores, como chile y limón o barbacoa: la salsa los arrastra y el guiso sabe al polvo del sobre.
Dos que no sirven para este guiso: el chicharrón prensado, un bloque de restos de carne y pellejo prensados que en la salsa se deshace y da otro relleno, el de las gorditas de chicharrón prensado, y el chicharrón de harina, que no lleva cerdo.
Dónde conseguirlo fuera de México.
- En España, las cortezas de cerdo de cualquier supermercado son piel de cerdo frita e inflada, lo mismo que el chicharrón de bolsa. Mira que la etiqueta diga cerdo: hay cortezas hechas de harina.
- En Estados Unidos, en las carnicerías y supermercados hispanos, y en bolsa en el pasillo de botanas de cualquier supermercado, como pork rinds o chicharrones.
- En Colombia, ojo con el nombre: el chicharrón colombiano, el de la bandeja paisa, es tocino con carne frito en su grasa, otro plato. Para este guiso busca el de paquete, de piel inflada.
Tomate verde, tomatillo o miltomate
Es el mismo fruto, el de la cáscara de papel: tomate verde en el centro de México, tomatillo en el norte y en Estados Unidos, miltomate o tomate de cáscara en el sur. No es un tomate rojo sin madurar, ni la uchuva colombiana. Elige frutos firmes, que llenen la cáscara.
Si no lo encuentras fresco, el tomatillo entero en lata ya viene cocido: no se hierve, se escurre y se licúa. La lata de 794 g de La Costeña trae unos 550 g de fruto escurrido; con una lata sale una salsa algo más corta, así que reduce el agua del guiso a 150 ml. Lleva ácido cítrico y sal, así que prueba antes de salar.
Si ya tienes una salsa verde de tomate verde y serrano hecha, 1 kg sustituye los pasos de hervir y licuar.
El chile y cuánto pica
Con 2 serranos el guiso queda con picante medio. Para que pique menos, quítales las semillas y las venas. Si no hay serranos, 1 jalapeño da más o menos el mismo picante que los 2. Para más picante, 3 o 4 serranos. En Colombia y Venezuela se llama ají a casi cualquier chile; aquí hace falta uno verde fresco, no el ají dulce.
Utensilios, y qué usar si no tienes
Una olla pequeña para hervir el tomate, una licuadora y una cazuela de 3 a 4 litros con tapa, ancha mejor que alta, para que el chicharrón quede cubierto de salsa. Sin licuadora, una batidora de mano en vaso alto. Sin tapa, una bandeja o un plato encima: el vapor ayuda a ablandar la parte del chicharrón que asoma.
Cómo organizarte, plan de 40 minutos y cuánto cocer el chicharrón
40 minutos de reloj y unos 20 de trabajo. Mientras hierve el tomate, partes el chicharrón y picas la cebolla.
Orden de trabajo. Tomate verde pelado y lavado a la olla con los serranos. Mientras hierve, el chicharrón en trozos y la cebolla picada. Se licúa, se fríe la salsa, entra el líquido, entra el chicharrón y se tapa. La sal, al final.
Cuánto tiempo cocer el chicharrón, crujiente o suave
Cuenta desde que el chicharrón entra en la salsa hirviendo:
- Encima al servir, 0 minutos → crujiente. Se sirve la salsa caliente y se reparten los trozos por encima. Es más botana que guiso, y hay que comerlo enseguida.
- 5 minutos → con mordida, los bordes todavía firmes. Para quien quiere notar el chicharrón.
- 10 minutos → suave, empapado y algo gelatinoso. Es el punto de esta receta y el más habitual en tacos.
- 15 minutos → el chicharrón grueso de carnicería necesita este tiempo para quedar suave del todo.
- 20 a 30 minutos → se deshace. Sirve como relleno de gorditas, picado fino, pero en plato parece una pasta.
El chicharrón sigue absorbiendo salsa fuera del fuego. Si lo vas a servir en media hora, apágalo 2 o 3 minutos antes del punto que quieres y déjalo tapado.
Señales de que cada paso va bien.
- Tomate verde cocido → pasa de verde brillante a verde oliva y cede al apretarlo con la cuchara, sin reventar.
- Salsa frita → al caer en el aceite chisporrotea, y en 5 minutos se oscurece un tono y deja de saber a crudo.
- Chicharrón en su punto → saca un trozo y muérdelo. Suave es cuando se dobla sin romperse y no queda ninguna parte seca en el centro.
- Salsa del guiso → tiene que cubrir el chicharrón. Si lo absorbe y se queda espeso, añade agua o caldo de 50 en 50 ml.
Qué puedes adelantar
- La víspera → la salsa licuada, en un frasco en la nevera. Al día siguiente se fríe y en 15 minutos está el guiso.
- El guiso entero → se puede hacer el día antes, sabiendo que el chicharrón se ablandará más. Para eso, apágalo a los 5 minutos.
- El mismo día → la cebolla picada y las tortillas calientes, al final.
Qué debes saber antes, sal, picante y errores típicos
Puntos críticos. Dos: el tiempo del chicharrón en la salsa y la sal. El chicharrón suelta sal en el guiso, y una salsa salada de antemano acaba demasiado salada.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Salar la salsa antes del chicharrón → guiso salado. Prueba al final y añade como mucho ¼ de cucharadita.
- Echar el chicharrón en salsa tibia → se moja sin ablandarse y queda correoso. Que hierva primero.
- Dejarlo en la olla caliente hasta servir → se pasa de punto. Apágalo antes o sírvelo enseguida.
- Poca salsa → el chicharrón absorbe mucho líquido. Con 500 ml para 250 g queda caldoso; si se espesa, más caldo.
- Hervir el tomate verde hasta que revienta → la salsa queda aguada y amarga. Sácalo al cambiar de color.
- Chicharrón de sabores → el polvo del sobre cambia el sabor de toda la olla. Sin sabor, siempre.
- Usar chicharrón prensado pensando que es lo mismo → se deshace en una pasta. Es otro relleno.
Nivel de picante, 2 de 5. Con 2 serranos pica, pero no tapa el sabor. Para niños, 1 serrano sin semillas.
¿Les gusta a los niños? Depende de la textura: a muchos les gusta el chicharrón crujiente y no el blando. Prueba con la versión de 5 minutos, en taco con frijoles.
Alérgenos principales. El guiso no lleva gluten ni lácteos. Revisa la etiqueta del chicharrón de bolsa y del caldo, que a veces llevan aditivos o trazas, y de las tortillas si no son de maíz puro. Con queso o crema encima, entran los lácteos.
Seguridad. El chicharrón ya está frito y la salsa hierve, así que lo importante es la conservación: no lo dejes más de 2 horas fuera de la nevera, o 1 hora si hace más de 32 °C.
Qué versión de chicharrón en salsa verde elegir
- Si tienes poco tiempo → 1 kg de salsa verde ya hecha, frita 5 minutos, con 250 ml de agua y el chicharrón. En 20 minutos.
- Sin tomate verde fresco → tomatillo en lata, escurrido y licuado sin hervir.
- Más crujiente → la salsa caliente en el plato y el chicharrón encima al servir.
- Con papas → 2 papas medianas en cubos de 2 cm cocidas en la salsa 15 minutos antes del chicharrón. Rinde más platos.
- Más picante → 3 o 4 serranos, o un serrano asado en el comal licuado con la salsa.
- Sin cerdo → papas y nopales cocidos en la misma salsa: es otro guiso, pero la salsa funciona igual.
- En salsa roja → el mismo método con una salsa roja de jitomate y chile en lugar de la verde.
Para tacos y para gorditas
Para tacos, el punto de 10 minutos, con la salsa algo más espesa para que no empape la tortilla: destapa los últimos 3 minutos. Cuenta 3 tacos por persona con tortillas de maíz de unos 13-14 cm, el tamaño de las tortillas de maíz caseras. Encima, cebolla picada y cilantro.
Para gorditas, cuécelo más, 15 a 20 minutos, y pícalo fino con la cuchara dentro de la olla, hasta que quede espeso y no escurra. Cada gordita lleva unas 2 cucharadas de relleno.
Para muchas personas, taquiza de 12 o 20
El guiso se multiplica tal cual. Para que el último plato no salga deshecho, yo pongo el chicharrón en dos tandas: la mitad al empezar a servir y la otra mitad 20 minutos después.
| Personas | Chicharrón | Tomate verde | Serranos | Agua o caldo | Tortillas |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 250 g | 700 g | 2 | 500 ml | 12 |
| 12 | 750 g | 2,1 kg | 6 | 1,5 l | 36 |
| 20 | 1,25 kg | 3,5 kg | 10 | 2,5 l | 60 |
Para 20, la salsa se licúa en tres o cuatro tandas y el chicharrón necesita una olla de 10 litros o dos cazuelas, porque abulta mucho antes de ablandarse. Si lo mantienes caliente en la mesa, que siga a 60 °C o más, a fuego mínimo, añadiendo caldo cuando espese.
Cuánto cuesta el chicharrón en salsa verde y qué lo encarece
En Estados Unidos, con precios de octubre de 2026, la olla para 4 cuesta unos 6,36 dólares, 1,59 por porción, sin aceite, sal ni tortillas. El chicharrón de bolsa sin sabor estaba a 1,94 dólares la bolsa de 142 g en Walmart; el tomatillo, a 0,99 la libra, y el cilantro, a 0,97 el manojo.
En México, con los precios de la Central de Abasto de Iztapalapa del 9 de octubre de 2026, la salsa cuesta unos 16,91 pesos: 700 g de tomate verde a 16 pesos el kilo (11,20), la cebolla a 36 (4,32), el cilantro a 26 (0,78), el ajo a 69 (0,41) y los serranos a 17 (0,20). El chicharrón no lo tengo cotizado, y es lo que decide el total.
En España, Colombia y Venezuela no doy cifra porque no tengo precios fiables del chicharrón ni del tomate verde.
Rendimiento real. 4 porciones como plato con tortillas, o 12 tacos. Con papas rinde más.
Qué encarece el plato. El chicharrón, que es el 54 % de la cuenta. La salsa entera no llega a 3 dólares.
Qué esperar del chicharrón en salsa verde, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Ácido del tomate verde, graso y salado del cerdo, con el picante del serrano detrás. El chicharrón suave tiene una textura blanda y algo gelatinosa, como la de la piel de un guiso de cerdo; el de 5 minutos, mordida y bordes firmes.
Cómo se sirve. En taco de maíz con cebolla y cilantro, en gorditas o sopes, o en plato hondo con su caldo, frijoles refritos y arroz rojo mexicano. Un poco de queso fresco desmoronado o crema encima corta la acidez.
Conservación. Frío, en un recipiente cerrado: 3-4 días en la nevera. Al día siguiente el chicharrón está más blando y la salsa más espesa.
Congelador. Aguanta hasta 3 meses, en bolsas planas o recipientes. Al descongelarlo el chicharrón queda más blando todavía, así que lo congelado lo uso para gorditas o tacos, no para plato.
Cómo recalentar sin que se deshaga.
- En cazuela, a fuego medio-bajo, con 50-100 ml de agua o caldo, removiendo poco, hasta que hierva y esté bien caliente, a 74 °C.
- En el microondas, tapado, a media potencia y removiendo a la mitad.
- Recalienta solo lo que vas a comer: cada vuelta al fuego lo ablanda más.
Preguntas frecuentes sobre el chicharrón en salsa verde
¿Cuánto tiempo se cuece el chicharrón en salsa verde? Desde que entra en la salsa hirviendo, 5 minutos si lo quieres con mordida y 10 si lo quieres suave. El grueso de carnicería puede pedir 15.
¿Cómo hago que el chicharrón quede crujiente en salsa? No se puede guisar y que siga crujiente. Lo más parecido es servir la salsa caliente y poner el chicharrón encima al momento de comer.
¿Qué chicharrón se usa para guisar en salsa verde? El de cáscara, de piel de cerdo frita: de carnicería o de bolsa sin sabor. En España, las cortezas de cerdo.
¿Se puede hacer con chicharrón prensado? Sí, pero es otro guiso: se deshace en la salsa y queda espeso, como relleno de gorditas.
¿Por qué mi chicharrón en salsa verde quedó salado? Porque se saló la salsa antes de añadir el chicharrón, que suelta su propia sal. Prueba al final.
¿Por qué quedó correoso? Porque entró en salsa que no hervía o le faltó tiempo. Que hierva, tápalo y dale 5 minutos más.
¿Cuánto chicharrón necesito para 20 personas? 1,25 kg de chicharrón, 3,5 kg de tomate verde, 10 serranos y 2,5 litros de agua o caldo, con unas 60 tortillas.
¿Se puede hacer con tomatillo de lata? Sí: escurrido y licuado sin hervir. Prueba antes de salar, porque ya trae sal.
¿Cuánto dura en la nevera? 3-4 días en un recipiente cerrado. Congelado, hasta 3 meses.
¿Cómo se recalienta? En cazuela a fuego medio-bajo con un poco de agua o caldo, hasta que hierva y esté a 74 °C. En el microondas, tapado y a media potencia.
Información nutricional del chicharrón en salsa verde
Por porción (1/4 de la receta, sin tortillas), calculada ingrediente a ingrediente con chicharrón de bolsa sin sabor y agua en lugar de caldo. El de carnicería con carne suma algo más de grasa.
- Calorías: 444 kcal
- Proteína: 41 g
- Carbohidratos: 14 g
- Azúcares: 8 g
- Grasa: 25 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 4 g
- Sodio: 1289 mg
Casi todo el sodio viene del chicharrón; la sal añadida es solo un ¼ de cucharadita. Las 3 tortillas de maíz de cada porción suman unas 157 kcal.
En Venezuela, el chicharrón que yo conocía era el de bolsa, de piel inflada, para picar, y en Colombia, cuando lo pedí por primera vez, me trajeron un trozo de tocino con carne. Ninguno de los dos me había preparado para comerlo blando en salsa. La primera vez lo dejé hirviendo mientras ponía la mesa y salió una pasta; ahora pongo el reloj en 10 minutos y apago. Dylan prefiere el de 5, con mordida. Josnaisis.