Quince chiles de árbol por cada 400 g de tomate verde: esa es la cuenta de esta salsa, y el número es lo único que de verdad decide cuánto pica. Quitar las semillas ayuda menos de lo que se suele creer, porque buena parte del picante vive en las venas, no en la semilla. Aquí te doy la escala completa, de 5 chiles a 25, con una estimación en unidades Scoville de la salsa terminada para que puedas compararla con una salsa de botella que ya conoces. La hago en molcajete, martajada y sin agua, con el tomate verde y el ajo asados en comal; también te cuento cuándo conviene la licuadora, cómo es la versión frita en aceite y por qué la de aceite con ajo necesita nevera aunque parezca que no.
Vale la pena hacer salsa de chile de árbol y en qué se diferencia de la taquera y la macha
¿Cómo hacer salsa de chile de árbol? Se asan en comal 400 g de tomate verde y 2 ajos con piel unos 10 minutos, hasta que tengan manchas negras, y se tuestan 15 chiles de árbol 20 a 30 segundos por lado a fuego medio-bajo, sin dejar que se quemen. En el molcajete se muelen los chiles con sal hasta hacer hojuela, luego el ajo y al final se machacan los tomates verdes. 35 minutos para 12 porciones.
Sí vale la pena si te gusta el picante: 35 minutos, unos 20 de trabajo, dan unos 380 g, algo más de 1½ tazas, con solo cuatro ingredientes y sin vinagre ni conservantes. Es la salsa de chile de árbol más directa que conozco: el chile tostado, la acidez del tomate verde y el ajo asado, nada más.
En qué se diferencia de las otras salsas de chile de árbol del blog. La salsa roja taquera lleva jitomate y tomate verde, cebolla, 12 chiles para unos 600 g y se licúa y se guisa en aceite: es más roja, más dulce y más lisa. La salsa macha es otra cosa, un aceite con chiles fritos, ajo, cacahuate y ajonjolí, que se usa a cucharaditas como condimento. Esta va en medio: sin cebolla, sin jitomate, sin guisar, con más chile por gramo de tomate y molida a mano, así que sale más ácida, más picante y con trozos.
Para qué ocasión es ideal. Una noche de tacos de carne asada, unas quesadillas o un plato de frijoles. También para tener un recipiente en la nevera durante la semana.
Para quién quizá no es. Para quien no tolera el picante: con 15 chiles pica de verdad, y aunque con 5 se suaviza mucho, el chile de árbol siempre se nota. Y para quien busca una salsa suave para cocinar enchiladas o bañar algo en caliente: para eso es mejor una salsa con más jitomate.
Tiempo real y dificultad. 35 minutos en total, de los que unos 13 son de comal sin hacer casi nada. Fácil, con dos puntos que piden atención: el tueste del chile y el brazo para el molcajete.
Qué necesitas para la salsa de chile de árbol, cuántos chiles y dónde conseguirlos
Las cantidades exactas están en la ficha: 15 chiles de árbol secos (unos 8 g), 400 g de tomate verde, 2 dientes de ajo y 4,5 g de sal, más 2 a 4 cucharadas de agua solo si usas licuadora. Para escalar uso esta proporción: 2 g de chile de árbol, casi 4 chiles, por cada 100 g de tomate verde, y 1 g de sal por cada 100 g.
Cuántos chiles de árbol poner para cada nivel de picante
El chile de árbol seco pica entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville; el jalapeño, de 2.500 a 5.000. Cada chile seco pesa alrededor de 0,5 g, y una onza (28 g) trae unos 50 chiles, algo menos de 0,6 g cada uno.
Con esos datos se puede hacer una cuenta aproximada: si el chile es el 2 % del peso de la salsa, la salsa pica más o menos el 2 % de lo que pica el chile. No es una medición de laboratorio, porque cada bolsa de chiles es distinta, pero sirve para ponerla al lado de algo que conoces.
La salsa Valentina normal tiene 900 unidades Scoville y la extra picante, 2.100; la salsa Tabasco original, de 2.500 a 5.000. La de esta receta, con 15 chiles, queda en unas 320 a 630: menos por gramo que una salsa de botella, pero se come a cucharadas, no a gotas, y por eso se siente picante. Mi escala en casa, para 400 g de tomate verde:
- 5 chiles (unos 3 g) → 2 de 5. Se nota el chile, pero la puede comer casi cualquiera.
- 10 chiles (unos 5 g) → 3 de 5. Pica, sin hacer sudar.
- 15 chiles (unos 8 g) → 4 de 5. La de esta receta, para usar a cucharaditas.
- 25 chiles (unos 13 g) → 5 de 5. Para quien de verdad busca el picor.
Con semillas o sin semillas
El escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee lo explicó en el pódcast Gastropod: la mayor parte de la capsaicina, la sustancia que pica, está en la placenta, el tejido blanco donde se pegan las semillas. Las semillas pican porque están en contacto con ella. En un chile de árbol seco, esa placenta es una tira fina y dura que no sale entera al sacudir. Por eso, quitar las semillas baja algo el picante, pero menos que poner 5 chiles menos. Yo las quito cuando quiero la salsa más fina de textura, no para que pique menos.
El tomate verde y por qué va solo
El tomate verde, tomatillo o tomate de cáscara, Physalis philadelphica, no es un jitomate sin madurar: es otra planta, con una cáscara de papel y una pulpa ácida que espesa la salsa gracias a su pectina. Sin jitomate, la salsa queda ácida y deja que el chile tostado sea lo que se note. Un tomate verde mediano pesa unos 34 g, así que 400 g son 10 a 12 piezas. Elige los firmes, verdes y que llenen la cáscara.
Dónde comprar el chile de árbol y el tomate verde fuera de México
- En Estados Unidos el chile de árbol seco se vende en bolsas en el pasillo latino de casi cualquier supermercado y en tiendas mexicanas. El tomatillo fresco está en la sección de verduras.
- En España el chile de árbol seco se compra en tiendas de productos mexicanos, físicas u online. El tomate verde fresco es raro; la lata de tomatillo entero de 794 g de La Costeña, que importa Central Mexicana de Abastos (Móstoles), sirve escurrida.
- En Colombia y Venezuela el chile de árbol aparece en tiendas de productos mexicanos de las ciudades grandes. La uchuva es otra Physalis, dulce, y no sustituye al tomate verde.
Sustitutos y qué cambia en el resultado
- Cayena seca entera, la guindilla pequeña de los supermercados españoles → la más parecida, pero pica de 30.000 a 50.000 unidades Scoville en la mayoría de variedades. Pon 7 u 8 en lugar de 15.
- Chile en hojuelas o cayena molida → solo de emergencia: no se tuesta bien y deja la salsa granulosa. Unos 4 g, tostados 15 segundos en la sartén tibia.
- Tomatillo de lata → escurrido y sin asar, porque ya viene cocido. Viene con sal: pon la mitad y prueba. La salsa sale menos ahumada.
- Jitomate en lugar de tomate verde → ya no es esta salsa: sale roja y dulce. Si es lo que tienes, mejor haz la versión con jitomate de más abajo.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Un comal o una sartén de hierro o de fondo grueso de unos 26 cm, una pinza y un molcajete de piedra. Sin molcajete, una licuadora a pulsos o un mortero grande de cocina; el mortero pequeño de especias no da para 400 g de tomate. Con sartén antiadherente se asa, pero marca menos: no la pongas vacía a fuego máximo.
Cómo organizarte, plan de 35 minutos y señales de que va bien
35 minutos de reloj y unos 20 de trabajo. Mientras el comal se calienta pelas los tomates verdes y quitas los rabos. Los chiles entran cuando ya has sacado todo lo demás y has bajado el fuego.
Señales de que cada paso va bien.
- Tomate verde → pasa de verde brillante a verde oliva, se mancha de negro por las dos caras y cede al apretarlo con la pinza. Sácalo antes de que reviente y suelte el jugo en el comal.
- Ajo → puntos dorados en la piel y blando al apretar. Si la piel está negra del todo, pélalo y míralo: un diente quemado amarga.
- Chile de árbol → pasa de rojo brillante a rojo más oscuro, se infla un poco y huele a tostado. Si humea o se ve negro, se pasó.
- Chile en el molcajete → cruje bajo la mano y se rompe en hojuelas en unos 3 minutos. Si se dobla en lugar de romperse, le faltó tueste: dale 10 segundos más en el comal.
- Salsa terminada → martajada, con trozos de tomate verde de 3 a 5 mm y hojuelas rojas repartidas, espesa pero que se puede servir con cuchara.
Cómo moler en molcajete sin cansarte
El orden importa: primero lo duro y lo seco, al final lo jugoso. Chiles con sal gruesa, que hace de lija; luego el ajo, que se vuelve pasta y pega el chile; y por último el tomate verde, de dos en dos, aplastando más que girando. Si echas todo de golpe, el tomate verde suelta el jugo y los chiles flotan sin romperse. Son unos 13 minutos de brazo para 380 g.
Qué se puede adelantar
La salsa entera, la víspera: en la nevera el picante se reparte y el tomate verde espesa. También puedes asar los tomates verdes y el ajo la víspera, guardarlos tapados en la nevera, y tostar y moler el día de servir: es la manera de que el chile huela a recién tostado.
Cantidades para 4-6 y para 12-20 personas
Cuento 2 cucharadas (unos 30 g) por persona cuando es la única salsa picante de la mesa. Una tanda de 380 g da para 4 a 6 personas con margen y para 12 justas. Para 20 personas, dos tandas, unos 760 g: 800 g de tomate verde, 30 chiles, 4 ajos y 9 g de sal. En molcajete, muele por turnos; en licuadora entra todo junto, a pulsos, sin llenar el vaso más de dos tercios. El comal es el límite: asa en dos rondas.
Lo que debes saber antes, por qué amarga, cuánto pica y para quién
Casi todo lo que sale mal pasa en el comal, en los 60 segundos del chile.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Sabe amarga → un chile quemado. Es el error más caro: uno solo amarga los 380 g. Fuego medio-bajo, 20 a 30 segundos por lado, y el que se pase, a la basura.
- El chile no se rompe en el molcajete → le faltó tueste o se enfrió con humedad. Devuélvelo 10 segundos al comal.
- Queda aguada → tomates verdes reventados en el comal, o agua de más en la licuadora. Deja reposar 10 minutos: la pectina la espesa.
- Muy ácida → tomates verdes muy pequeños o poco asados. Un ajo asado más la redondea.
- Pica muchísimo más de lo esperado → los chiles varían de bolsa a bolsa. Muele primero 10, prueba con un trozo de tomate verde y añade.
- Arreglar una salsa que pica demasiado → asa 3 o 4 tomates verdes más y machácalos dentro. Baja el picante sin aguarla.
Cuidado con las manos y el humo. Al abrir chiles secos la capsaicina queda en los dedos: lávate muy bien con agua y jabón antes de tocarte los ojos o tocar a un niño, o usa guantes. El humo del tueste hace toser: campana encendida y ventana abierta.
Nivel de picante. Con 15 chiles, 4 de 5. Con 10, un 3; con 5, un 2.
¿Les gusta a los niños? Con 15 chiles, no. Aparta 3 o 4 tomates verdes asados con un poco de ajo y sal antes de añadir el chile, y tendrás una salsa verde ácida sin picante.
Alérgenos. No lleva gluten, lácteos, huevo, frutos secos, sésamo ni pescado. Es apta para veganos. La versión en aceite con cacahuate, la salsa macha, sí lleva frutos secos.
Qué versión de salsa de chile de árbol elegir, molcajete, licuadora, frita o en aceite
- Si tienes poco tiempo → licuadora. Chiles tostados, ajo, sal y 2 cucharadas de agua 20 segundos; luego los tomates verdes a pulsos, 5 o 6. Toda la salsa en 25 minutos. Sale más clara y algo espumosa al principio; en 10 minutos se asienta.
- Más lisa, sin hojuelas → remoja los chiles tostados en agua caliente 30 minutos y licúa. Pierde algo del crujiente del tueste.
- Hervida → tomates verdes en agua que los cubra, 8 a 10 minutos a fuego medio hasta que se pongan verde oliva; los chiles, sin tostar, los últimos 5. Escurre y muele con 1 diente de ajo crudo pelado y la sal. Más ácida, más líquida y sin ahumado.
- Frita, con aceite → calienta 2 cucharadas de aceite (28 g) a fuego medio, dora los 2 ajos pelados 1 o 2 minutos y sácalos; fríe los chiles 10 a 15 segundos, hasta que se inflen, y muele todo con los tomates verdes asados y el aceite. Sale más roja, untuosa y con sabor más tostado, y sube a unos 35 kcal por porción.
- Con jitomate → 200 g de tomate verde y 200 g de jitomate saladette asados. Más roja y más dulce. Si la quieres como en la taquería, con cebolla y guisada, la receta es la salsa roja taquera.
- Solo en aceite, sin tomate → chiles y ajo fritos en aceite y molidos: es una salsa macha sin cacahuate ni ajonjolí. Las temperaturas y el porqué de cada paso están en la receta de salsa macha que enlacé arriba.
- Para una fiesta → dos tandas, con los tomates verdes y el ajo asados la víspera; el chile, tostado y molido el mismo día.
La salsa de chile de árbol en aceite y el ajo, por qué va a la nevera
El ajo es un alimento de baja acidez y el aceite lo deja sin oxígeno: es el ambiente en el que la bacteria Clostridium botulinum puede producir la toxina del botulismo. Por eso las mezclas caseras de ajo crudo en aceite duran 4 días en la nevera, o van al congelador. Con el ajo frito hasta dorar, una salsa tipo macha aguanta 1 mes en la nevera y 2 meses en el congelador. Las salsas de ajo en aceite de las tiendas aguantan fuera porque se acidifican: desde 1989, tras brotes de botulismo por ajo en aceite, esos productos llevan acidulantes. La casera no lleva esa formulación, así que nunca va a la alacena.
Cuánto cuesta la salsa de chile de árbol y qué la encarece
Con el precio frecuente de mayoreo en la Central de Abasto de Iztapalapa, el 9 de octubre de 2026, una tanda sale por 8,21 pesos, unos 0,68 pesos por porción: 400 g de tomate verde a 16 pesos el kilo son 6,40 pesos; 8 g de chile de árbol a 175 pesos el kilo, 1,40; y 6 g de ajo morado a 69 pesos el kilo, 0,41. La sal queda fuera.
Qué la encarece. Por kilo, el chile de árbol, que cuesta casi 11 veces lo que el tomate verde. Pero pesa poco: incluso con 25 chiles, unos 13 g, suma 2,28 pesos y la tanda sube a 9,09 pesos. El tomate verde sigue siendo la mayor parte del gasto.
En Estados Unidos, con los precios anunciados en supermercado el 9 de octubre de 2026, el tomatillo costaba 0,99 dólares la libra y el ajo 5,99: las verduras de una tanda suman unos 0,95 dólares, unos 8 centavos por porción. Del chile de árbol seco aquí no doy cifra; una bolsa pequeña da para varias tandas. En España lo que encarece es el chile importado y, si lo usas, el tomatillo de lata; aquí no doy cifra.
Rendimiento real. Unos 380 g, algo más de 1½ tazas, 12 porciones de 2 cucharadas.
Qué esperar de la salsa de chile de árbol, cómo se sirve y cuánto dura
Sabor y textura. Verde con hojuelas rojas, ácida al primer bocado, con el tostado del chile detrás y un picante que llega a golpes, según la hojuela que te toque. Al día siguiente el picante está más repartido y la salsa algo más espesa.
Cómo se sirve. Tibia o fría, en el mismo molcajete en el centro de la mesa. Va con tacos de carne asada, con tacos de carnitas, donde compite con la salsa verde de chile fresco, y con unos tacos al pastor si en la mesa ya hay una salsa suave. Encima de unos huevos fritos, en una quesadilla o sobre unas arepas de queso recién hechas, a cucharaditas. También levanta un caldo de camarón que salió suave, con media cucharadita por plato, o un mole de olla de guajillo y ancho, que con los chiles sin venas apenas pica. Si quieres frescura al lado, un pico de gallo no pica casi nada y equilibra.
Nevera. Como cualquier sobra de comida cocinada: fuera de la nevera, 2 horas como máximo; en recipiente cerrado a 4 °C o menos, 3 a 4 días. Sirve con cuchara limpia.
Congelador. En porciones de ½ taza o en cubiteras, 3 a 4 meses de buena calidad. Al descongelar suelta agua; remueve o dale un hervor de 2 minutos.
Recalentar. No hace falta, se come tibia o fría. Si la usas caliente para bañar unos huevos o unos chilaquiles, caliéntala en un cazo hasta que hierva, removiendo.
Preguntas frecuentes sobre la salsa de chile de árbol
¿Cuántos chiles de árbol lleva una salsa? Depende del tomate. Para 400 g de tomate verde, 5 chiles dan una salsa suave, 10 una media, 15 una picante y 25 una muy picante. Esta receta lleva 15, unos 8 g.
¿Cuánto pica la salsa de chile de árbol? El chile de árbol seco pica entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville. Con 15 chiles en 400 g de tomate verde, la salsa terminada queda, por una cuenta aproximada, en unas 320 a 630 unidades, por debajo de una Valentina normal, que tiene 900, pero se come a cucharadas.
¿Por qué amarga la salsa de chile de árbol? Casi siempre por un chile quemado al tostar, o por un ajo con la piel negra del todo. El chile va 20 a 30 segundos por lado a fuego medio-bajo y sale en cuanto huele a tostado.
¿Se le quitan las semillas al chile de árbol? Si quieres, pero baja el picante menos de lo que parece: la mayor parte del picor está en la placenta, la tira blanca interior, no en la semilla. Para que pique menos, pon menos chiles.
¿Es mejor el molcajete o la licuadora? El molcajete da una salsa martajada, con hojuelas y sin agua; la licuadora la hace en 1 o 2 minutos, más lisa y algo más clara. Para la mesa de tacos, molcajete; para 20 personas, licuadora.
¿Cuánto dura la salsa de chile de árbol? La de tomate verde, 3 a 4 días en la nevera a 4 °C o menos, y 3 a 4 meses congelada. La de aceite con ajo frito, 1 mes en la nevera; con ajo crudo, 4 días.
¿La salsa de chile de árbol en aceite se puede guardar fuera de la nevera? La casera, no. El ajo en aceite sin acidificar es un ambiente donde puede formarse la toxina del botulismo. Las de tienda se formulan para estar fuera; la casera, no.
¿Se puede congelar la salsa de chile de árbol? Sí, 3 a 4 meses de buena calidad. Al descongelar suelta agua: remueve o dale un hervor de 2 minutos.
Información nutricional de la salsa de chile de árbol
Por porción de 2 cucharadas (unos 32 g), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, con la sal incluida. El chile de árbol se calcula como chile picante secado al sol:
- Calorías: 14 kcal
- Proteína: 0 g (0,4 g)
- Carbohidratos: 3 g
- Grasa: 0 g (0,4 g)
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 146 mg
Casi todo es tomate verde, con 32 kcal por 100 g. Lo que cuenta de verdad es el sodio, que sale de la sal: con 3 g en lugar de 4,5 baja a unos 98 mg por porción. La versión frita, con 2 cucharadas de aceite, sube a unos 35 kcal.
En Venezuela el picante de la mesa era un frasco de ají encurtido, y en Colombia, un ají de cilantro; el molcajete llegó tarde a mi cocina y lo usé meses solo de adorno. Lo que me convenció fue contar chiles en lugar de echarlos a ojo: ahora apunto en la bolsa cuántos llevó la última tanda y cómo salió, porque cada bolsa pica distinto. La de Dylan sale antes de que entre el chile, y la mía lleva los quince. Josnaisis.