El mole de olla es un caldo de res al que, a los 90 minutos de hervor, se le cuela una salsa de chile guajillo y ancho, y de ese momento depende casi todo. Si el chile entra desde el principio, la espuma de la carne se mezcla con él y no hay forma de retirarla; si entra con las verduras, el caldo sabe a chile crudo. Por eso aquí la carne hierve sola, se espuma y se cuece hora y media antes de que llegue la salsa. Te explico qué corte pedir, qué chiles usar y qué hacer si no encuentras xoconostle ni epazote fuera de México.
Vale la pena hacer mole de olla, para quién es y cuánto tarda de verdad
¿Cómo hacer mole de olla? Se cuece el chambarete con hueso en agua fría con cebolla, ajo y laurel, se espuma 10 a 15 minutos y se deja hervir suave hora y media. Entonces se le cuela una salsa de guajillo, ancho y jitomate asado, frita 5 minutos, y se cocina 30 minutos más. Las verduras entran por turnos los últimos 30, con el xoconostle y el epazote al final. 185 minutos para 6 porciones.
Sí vale la pena, si tienes una tarde. Es una comida completa en un tazón y, con precios de mayoreo de la Central de Abasto de la Ciudad de México, la olla para 6 cuesta unos 261 pesos. El trabajo real son unos 75 minutos, la mayor parte mientras la carne hierve sola.
Qué lo hace especial. El caldo es rojo y un poco ácido. El rojo viene del guajillo y el ancho; la acidez, del xoconostle, una tuna agria de ciertos nopales del centro de México. El epazote le da el olor de fondo. Se sirve con serrano picado y limón.
Por qué se llama mole si es un caldo. Molli, en náhuatl, puede significar salsa o sopa. Este es un mole caldoso, sin chocolate, ni frutos secos, ni las horas del mole poblano.
Para qué ocasión. Una comida de domingo o de día frío, o cuando quieres cocinar una vez y comer dos días: al día siguiente el chile está más asentado.
Para quién quizá no. Para una cena entre semana sin olla exprés, porque son 3 horas de reloj. Para quien no tolera nada de chile, aunque pica poco. Y para quien no come carne con hueso.
Dificultad sincera, media. Más pasos que un caldo de res: tostar, remojar, licuar, colar y freír la salsa. Lo que falla es el chile quemado al tostar y las verduras metidas todas juntas.
En qué se diferencia del caldo de res y de otros caldos rojos
Con los datos que publica cada receta del blog:
| Plato | Carne | Lo que lo define | Tiempo | kcal por tazón |
|---|---|---|---|---|
| Mole de olla | chambarete con hueso | salsa de guajillo y ancho, xoconostle, epazote | 185 min | 427 |
| Caldo de res mexicano | chambarete y costilla | caldo claro, sin chile en la olla | 185 min | 524 |
| Menudo rojo | panza y pata | guajillo, sin verduras en la olla | 270 min | 407 |
| Pozole rojo | cerdo | maíz pozolero y chile, verdura cruda en la mesa | 150 min | 671 |
| Caldo tlalpeño | pollo | chipotle, garbanzo y epazote | 90 min | 269 |
El caldo de res es la base: si alguien en casa no quiere chile, es la misma olla sin salsa. El mole de olla lleva menos grasa en el tazón porque no usa costilla. Y si lo que buscas es la olla de domingo colombiana, el sancocho de gallina se espesa con plátano verde y yuca, que aquí no hay.
Qué necesitas, la carne, los chiles, el xoconostle y el epazote
La lista completa está en la ficha. Para 6 tazones: 1,5 kg de chambarete con hueso, 3 litros de agua, 6 chiles secos, 250 g de jitomate y unos 2 kg de verdura contando el olote.
Qué carne usar y cómo pedirla
Chambarete con hueso. Es la parte baja de la pata, en rodajas con el hueso y el tuétano en el centro. Su tejido conectivo se vuelve gelatina en 2 horas de hervor suave, y eso es lo que da cuerpo al caldo. Pídelo en rodajas de 4 cm: más finas se deshacen. Calcula 250 g con hueso por tazón, que dejan unos 100 g de carne cocida.
Si quieres más grasa o más carne. La aguja de res sin hueso, en trozos grandes, se puede mezclar con el chambarete; la costilla da un caldo más graso. Con carne para guisar sin hueso, añade 500 g de hueso de tuétano para no perder cuerpo.
Qué chiles lleva y cuánto pica
Uso 4 guajillo y 2 anchos. El guajillo da el color rojo y un sabor limpio; el ancho, que es el poblano seco, aporta dulzor y un tono más oscuro. El pasilla puede sustituir al ancho y deja el caldo más oscuro y algo más amargo.
| Chile | Qué aporta | Picante (SHU) | Precio en Iztapalapa |
|---|---|---|---|
| Guajillo | color rojo, sabor limpio | 2.500-5.000 | 130 $/kg |
| Ancho | dulzor, color oscuro | 1.000-2.000 | 140 $/kg |
| Pasilla | notas amargas, casi negro | 1.000-2.500 | 190 $/kg |
Los precios son los de la Central de Abasto de Iztapalapa el 9 de octubre de 2026. Sin semillas ni venas, ninguno de los tres pica mucho.
El xoconostle y el epazote fuera de México
Xoconostle. Se pela, se le quitan las semillas y entra en rodajas gruesas con el chayote. No se ablanda del todo: queda firme y ácido. Si no lo encuentras, 6 tomates verdes pequeños en mitades por cada 2 o 3 xoconostles dan la acidez. El nopal picado también sirve, y queda algo baboso.
Epazote. Basta con 2 ramas frescas (10 g) o 1 cucharadita seca. Lo meto los últimos 5 minutos porque, en mi cocina, cuando se queda más tiempo el caldo amarga. Sin él, unas hojas de hierbabuena o cilantro: el caldo queda bien, pero sabe distinto.
Dónde comprar fuera de México
- En España, pide morcillo o jarrete con hueso; en rodajas es el osobuco. Los chiles secos, el tomate verde en lata y el epazote seco están en tiendas de productos mexicanos, también con venta online. El elote es la mazorca de maíz dulce, la calabacita es el calabacín y los ejotes son judías verdes. El chayote está en fruterías de producto latino y en algunos supermercados grandes.
- En EE. UU., las carnicerías latinas venden chambarete con ese nombre; en el supermercado, beef shank, cross cut. Guajillo, ancho y pasilla están en el pasillo hispano de casi cualquier cadena grande, y el xoconostle, fresco o deshidratado, en tiendas latinas y en línea.
- Nombres en Sudamérica. El elote es choclo en Perú y Chile, jojoto en Venezuela y mazorca en Colombia. El chayote es guatila en Colombia. Los ejotes son habichuelas en Colombia y vainitas en Venezuela y Perú.
Utensilios
Una olla de 8 litros, una espumadera, un comal o sartén de fondo grueso, licuadora y un colador fino. Sin colador fino, licúa 1 minuto más: la piel del guajillo es dura y se nota en la boca.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
185 minutos de reloj y unos 75 de trabajo. La salsa se hace mientras la carne hierve, así que no suma tiempo.
Señales de que cada paso va bien.
- Espuma → sale gris al principio; a los 10-15 minutos solo queda una espuma blanca y fina. Ahí paras.
- Chile tostado → huele a tostado y se ve un tono más oscuro en 10-15 segundos por lado. Si humea o se pone negro, tíralo.
- Salsa frita → a los 5 minutos pasa de rojo vivo a rojo ladrillo y deja de salpicar tanto.
- Carne → a las 2 horas un tenedor entra sin resistencia y se separa del hueso. Si se resiste, 15 o 20 minutos más antes de las verduras.
- Verduras → papa y zanahoria ceden al cuchillo sin romperse; la calabacita sigue verde.
La técnica clave, cuándo entra la salsa y por qué colarla
La salsa entra a la hora y media, cuando ya has espumado. Con la salsa dentro ya no se distingue la espuma, y el caldo queda turbio. Los 30 minutos con la carne bastan para que el chile pierda el sabor a crudo.
Colar la salsa quita la piel del guajillo y las semillas que se hayan escapado. Freírla 5 minutos antes le quita el sabor crudo al jitomate y la oscurece un tono. Yo licúo con caldo de la olla y no con el agua del remojo, porque esa agua arrastra el amargor de la piel del chile.
En qué orden van las verduras
- Elote y zanahoria, 30 minutos. Son las más duras.
- Papa, chayote y xoconostle, 20 minutos.
- Calabacita y ejotes, 10 minutos, y el epazote los últimos 5.
Si usas elote dulce amarillo, que se cuece antes, mételo con la papa.
Cantidades para 4, 6, 12 y 20 personas
| Personas | Chambarete con hueso | Agua | Guajillo | Ancho | Jitomate | Verdura total | Olla |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 1 kg | 2 L | 3 | 1 | 170 g | 1,35 kg | 6 L |
| 6 | 1,5 kg | 3 L | 4 | 2 | 250 g | 2 kg | 8 L |
| 12 | 3 kg | 6 L | 8 | 4 | 500 g | 4 kg | 15 L, o dos de 8 L |
| 20 | 5 kg | 9 L | 13 | 7 | 830 g | 6,7 kg | 20 L, o tres de 8 L |
Los tiempos de la carne no cambian. Lo que cambia es lo que tarda en hervir: una olla de 15 o 20 litros puede pedir 40 minutos o más. Para 20, licúa la salsa en dos tandas.
Qué puedes hacer el día antes
La carne y la salsa. Cuece la carne sus 2 horas con la salsa, déjala enfriar y guárdala en la nevera. Al día siguiente la grasa sale en una capa dura que se quita con una cuchara. El día de servir, el caldo vuelve a hervir en unos 20 minutos y las verduras tardan 30: comes en una hora.
Lo que debes saber antes, errores, picante, niños y alérgenos
El punto crítico es el tostado del chile. Una carne dura se arregla con 20 minutos más; un chile quemado amarga toda la olla y no tiene arreglo.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Caldo amargo → chiles tostados de más, venas o semillas dentro, o epazote demasiado tiempo. Segundos en el comal, chiles bien limpios y epazote los últimos 5 minutos.
- Caldo turbio → la salsa entró antes de espumar o hirvió a borbotones. Espuma primero y mantén el agua temblando.
- Textura arenosa → no se coló la salsa. Pásala por colador fino aunque tu licuadora sea buena.
- Verduras deshechas → entraron todas juntas. Tres turnos.
- Caldo salado → se saló todo al principio. Una cucharadita al empezar y el resto al final.
- Carne dura → le faltó tiempo. El chambarete se pone firme antes de ablandarse; dale 20 minutos más.
Nivel de picante, 1 de 5. Con los chiles sin semillas ni venas, el caldo calienta poco. El picante lo pone cada uno con el serrano de la mesa, que mide entre 10.000 y 23.000 unidades Scoville. Si lo quieren más picante, añade 2 chiles de árbol a la licuadora o pon una salsa de chile de árbol en la mesa.
¿Les gusta a los niños? Suele gustar: es suave y algo dulce por el elote y la zanahoria. Sírveles la carne sin hueso, sin serrano, y revisa que no queden astillas.
Alérgenos principales. No lleva gluten, lácteos, huevo, frutos secos ni pescado. Con tortillas de maíz, la comida completa es sin gluten. Si añades consomé en polvo, lee la etiqueta.
Qué versión de mole de olla elegir
- Si tienes poco tiempo → olla exprés: espuma con la olla abierta, tapa y cuenta 35 minutos desde que suena la válvula con rodajas de 4 cm, hasta 45 si son más gruesas. Deja bajar la presión sola 10 minutos, añade la salsa y termina con la olla abierta. Unas 2 horas y media en total.
- Con Instant Pot → espuma en modo saltear, 40 minutos a presión alta y 15 de liberación natural. La salsa va en saltear 15 minutos y las verduras a presión alta 3 minutos con liberación rápida; calabacita y ejotes en saltear 8.
- En olla lenta → la carne 8 horas en baja con la cebolla, el ajo y el laurel; luego salsa y verduras en la estufa, unos 45 minutos.
- Para una fiesta → la tabla de 12 o 20, la carne y la salsa hechas la víspera y la mesa de cebolla, limón y serrano en cuencos. El arroz rojo mexicano se hace en paralelo y aguanta tapado.
- Con chochoyotes → bolitas de masa de maíz: mezcla 200 g de masa con 1 cucharadita de manteca o aceite, 1 cucharada de epazote picado y sal. Haz bolitas de 2 cm con un hueco del dedo en el centro y échalas los últimos 10 minutos a fuego suave; si hierve fuerte, se deshacen.
- Versión ligera → desgrasa en frío al día siguiente y quita la papa. Cada cucharada de grasa que retiras, unos 13 g, son unas 115 kcal menos en la olla.
- Vegetariana → caldo de verduras con setas en lugar de la carne, y la misma salsa. Es otro plato, pero conserva el chile, el xoconostle y el epazote.
- Con cerdo → hay versiones caseras con espinazo o codillo de cerdo en lugar del chambarete. Cuécelo hasta que el tenedor entre sin resistencia antes de añadir la salsa.
Cuánto cuesta el mole de olla para 6 y qué lo encarece
Con la carne a precio de tienda y el resto a precio de mayoreo, la olla para 6 cuesta 261,04 pesos, unos 43,50 por tazón. La carne es el 82 %; los seis chiles, apenas 8,40 pesos.
Cómo está hecha la cuenta. La carne va como «retazo con hueso para cocer o guisar», a 142,87 pesos el kilo de promedio en tiendas entre el 3 y el 14 de agosto de 2026; el chambarete no suele tener precio aparte. El resto es el precio frecuente de la Central de Abasto de Iztapalapa del 9 de octubre de 2026. Ese día el xoconostle no cotizaba, así que no está en la cuenta, como tampoco el aceite, la sal, el laurel y el orégano.
Rendimiento real. 6 tazones grandes con unos 100 g de carne cocida, un trozo de elote, verduras de cada tipo y unos 350 ml de caldo. Con tortillas es plato único.
Qué encarece el plato. La carne, siempre. Cambiar el ancho por pasilla sube la cuenta 1,70 pesos. En EE. UU., con el precio medio de agosto de 2026 para carne de res para guisar (el shank no tiene precio medio propio) y los precios de verdura de octubre, la olla sale por unos 36,78 dólares, 6,13 por tazón, sin contar chiles, ejotes, epazote ni xoconostle. Para España aquí no doy cifra.
Qué esperar del mole de olla, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Un caldo rojo ladrillo, ligero y no espeso, con el picor suave del guajillo, la acidez del xoconostle y el olor del epazote. La carne se despega del hueso y las verduras están enteras.
Cómo se sirve. En tazón hondo, un trozo de carne con hueso, uno de elote y verduras de cada tipo, cubierto de caldo. En la mesa: cebolla picada, serrano, limón y tortillas calientes. Si quieres, sírvelo con arroz aparte, como el caldo de res.
Nevera. 2 horas como máximo fuera de la nevera, y 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guárdalo en recipientes de vidrio si puedes: la salsa de chile me ha manchado más de un táper de plástico.
Congelador. Las sopas y guisos con carne aguantan 2 a 3 meses con buena calidad. Congela el caldo con la carne, el elote y la zanahoria; la papa se vuelve harinosa y la calabacita aguada al descongelar, así que si piensas congelar, añádelas frescas al recalentar.
Cómo recalentar. Descongela en la nevera y calienta a fuego medio hasta que hierva, como toca con cualquier sopa; luego baja el fuego. Si la calabacita ya iba dentro, caliéntalo más suave, solo hasta que burbujee en el borde.
Preguntas frecuentes sobre el mole de olla
¿Qué diferencia hay entre el mole de olla y el caldo de res? La salsa de chiles secos. El mole de olla es un caldo de res al que se le cuela una salsa de guajillo y ancho (o pasilla) con jitomate, y suele llevar xoconostle y epazote. El caldo de res es claro y el picante va en la mesa.
¿Por qué se llama mole si es un caldo? Porque molli, en náhuatl, puede significar salsa o sopa. No tiene nada que ver con el mole poblano más allá del chile seco.
¿Qué chiles lleva el mole de olla? Guajillo y ancho, o ancho y pasilla. Para 6 tazones, 4 guajillo y 2 anchos sin semillas ni venas.
¿Con qué sustituyo el xoconostle? Con tomate verde: 6 pequeños en mitades por cada 2 o 3 xoconostles. También sirve nopal picado. Si no tienes nada, unas gotas de limón en el tazón.
¿Con qué sustituyo el epazote? Con unas hojas de hierbabuena o de cilantro. El caldo queda bien, pero sabe distinto.
¿Qué son los chochoyotes? Bolitas de masa de maíz con un hueco en el centro, que se cuecen en el caldo los últimos 10 minutos. Para 6 tazones bastan 200 g de masa.
¿Cuánto tiempo se cuece el chambarete? 2 horas a fuego suave en olla normal; 35 minutos en olla exprés desde que suena la válvula más 10 de liberación natural; 40 minutos a presión alta en Instant Pot más 15 de liberación natural.
¿Se puede congelar el mole de olla? Sí, 2 a 3 meses con buena calidad. Congela caldo, carne, elote y zanahoria, y añade papa y calabacita frescas al recalentar.
Información nutricional del mole de olla
Por tazón (1 de 6, sin tortillas ni chochoyotes), calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, contando 1.050 g de carne aprovechable en el kilo y medio de chambarete:
- Calorías: 427 kcal
- Proteína: 45 g
- Carbohidratos: 40 g
- Grasa: 11 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 9 g
- Azúcares: 10 g
- Sodio: 936 mg
El cálculo usa la carne magra del chambarete, así que no cuenta el tuétano ni la grasa que no retires: tómalo como un mínimo. Del sodio, 775 mg por tazón son la sal de la olla. Dos tortillas de maíz añaden unas 105 kcal.
Yo crecí con el hervido venezolano, y en mi cocina un caldo de res siempre fue claro. La primera vez que le colé una salsa de guajillo a mitad de cocción me pareció que lo estaba ensuciando, hasta que lo probé al día siguiente. Ahora, cuando hago caldo para la semana, separo una parte y la convierto en mole de olla con su salsa de chiles y un xoconostle si lo encuentro; si no, con tomate verde. Josnaisis.