Un frasco de 235 g de pasta de mole se convierte en salsa para 12 enmoladas con 840 ml de caldo, unas 3½ tazas, y esa cifra decide el plato. Con menos, el mole se queda pegado a la tortilla y la arranca al sacarla; con más, escurre y el plato queda en un charco café. Las enmoladas son tortillas de maíz pasadas por aceite, sumergidas en mole, rellenas de pollo deshebrado, queso o huevo, y terminadas con crema, queso fresco, cebolla y ajonjolí. Aquí tienes cómo diluir la pasta y cómo saber el punto, cómo aprovechar un mole casero o el que sobró de una fiesta, cuántas calcular por persona y cuánto cuestan.
Vale la pena hacer enmoladas, para quién son y cuánto trabajo llevan
¿Cómo hacer enmoladas? Cuece 600 g de pechuga 20 a 25 minutos y deshébrala. Fríe un frasco de 235 g de pasta de mole en su aceite 2 minutos, dilúyelo con 840 ml del caldo del pollo y cocínalo 10 minutos hasta que nape la cuchara. Pasa 12 tortillas de maíz 10 segundos por lado en aceite, sumérgelas en el mole, rellénalas de pollo, enróllalas y termina con crema, queso, cebolla y ajonjolí. 55 minutos para 4 porciones.
Sí, y sobre todo si tienes mole. Con un frasco de pasta comes mole en casa un día cualquiera en menos de una hora, y para un mole casero que sobró es el mejor destino que conozco.
Para qué ocasión es ideal. Un almuerzo de domingo, una comida para recibir, o el día después de una fiesta en que hubo mole. Las enmoladas son también la vuelta de tuerca para el pollo cocido que quedó de un caldo.
Para quién quizá no lo es. Para quien busca un plato ligero: con el mole, el aceite de las tortillas, el queso y la crema, son unos 1.037 kcal por plato de 3. Para quien tiene alergia al cacahuate o al sésamo, o es celíaco, si usa pasta de frasco: lleva cacahuate, ajonjolí, trigo y soya. Y para quien no tolera nada dulce en un plato salado: el mole tiene un fondo dulce de chocolate y azúcar.
Tiempo real. 55 minutos en total y unos 33 de trabajo activo, cociendo el pollo. Con pollo ya cocido o un pollo asado comprado, unos 25 minutos.
Dificultad sincera, fácil. Lo único que se aprende es el espesor del mole y los segundos de la tortilla en el aceite.
Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos
Las cantidades están en la ficha: 600 g de pechuga, un frasco de 235 g de pasta de mole, 840 ml de caldo y 12 tortillas para 4 platos de 3 enmoladas. Tres decisiones cambian el resultado: el mole, el relleno y la tortilla.
Mole de pasta o mole casero
La pasta de mole de frasco es la opción de diario. Es un concentrado de chiles secos, semillas, galleta, azúcar y aceite que se diluye con caldo. Sale más dulce y más plano que un mole casero, pero en las enmoladas, con el relleno, la crema y el queso, la diferencia se nota menos que en un plato de pollo con mole. Para darle profundidad sin complicarte, 20 g de chocolate de mesa en el mole y caldo del propio pollo en lugar de agua.
El mole casero da las mejores enmoladas. Si haces el mole poblano casero con pollo o pavo, necesitas 1 litro de mole ya diluido para estas 12, menos de la mitad de lo que rinde esa receta. Y si te sobró de una fiesta, este es el plato: lo explico más abajo.
Dónde comprar la pasta. En México, en cualquier supermercado o tienda de abarrotes. En EE. UU., en el pasillo hispano de la mayoría de los supermercados; un frasco de 235 g costaba 2,86 dólares en Walmart en octubre de 2026. En España, en tiendas mexicanas con venta online. En Colombia y Venezuela es difícil de encontrar: ahí compensa el casero.
Cómo diluir la pasta de mole, cuánto caldo y cómo saber el punto
La proporción que uso para enmoladas es 840 ml de caldo por frasco de 235 g, unas 3½ tazas. Es menos caldo del que pongo para un mole de piezas de pollo, porque aquí la salsa tiene que quedarse pegada a la tortilla. Sale algo más de 1 litro de mole, lo justo para sumergir 12 tortillas, mojar el relleno y bañar cuatro platos.
El orden importa. Primero, el aceite que flota en el frasco a la cazuela y la pasta a freír 2 minutos, aplastándola: así suelta el aroma y pierde el sabor a crudo. Después, 1 taza de caldo caliente y batir hasta que no quede ni un grumo; con la pasta ya disuelta, el resto del caldo entra solo. Si echas todo el caldo de golpe sobre la pasta fría, se forman bolas que no se deshacen ni con batidor. Luego, 10 minutos a fuego bajo, removiendo, porque se pega.
El punto. Napa el dorso de la cuchara en una capa opaca y una raya con el dedo no se cierra. Si se queda pegado como una pasta, le falta caldo; si cae como agua, le faltan unos minutos de fuego. Y recuerda que el mole espesa al enfriarse: en el plato siempre está más espeso que en la cazuela.
El relleno, pollo, queso o huevo
- Pollo deshebrado → la receta base: 600 g de pechuga cruda dejan unos 465 g deshebrados, unos 40 g por tortilla. Mezclado con 4 cucharadas de mole, no queda seco. Un pollo asado comprado sirve igual y te ahorra 25 minutos.
- Pollo o gallina de un caldo → la carne deshebrada que sobra de un sancocho de gallina o de un caldo de pollo sirve igual, sin piel ni huesos; el caldo, si no está salado, también.
- Queso → 120 g de queso fresco desmoronado dentro y los 80 g de encima. En México también se usa panela.
- Huevo → 8 huevos revueltos, 2 por persona, como relleno. Es la versión del día después.
La tortilla, el queso y la crema
Tortilla de maíz, de unos 24 g cada una. En EE. UU. está en cualquier supermercado; en España, en tiendas mexicanas y en algunas cadenas grandes; en Colombia, en los supermercados grandes, cerca de las arepas. El queso fresco desmoronado es el de siempre; en Colombia, un queso campesino o costeño desalado, y en España, un queso fresco de vaca que se desmorone. La crema mexicana es más ácida que la nata; en Colombia y Venezuela, crema de leche, y en España, nata líquida con unas gotas de limón.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla para el pollo, una cazuela de 24-26 cm para el mole (que la tortilla quepa tumbada), una sartén de 20-24 cm para el aceite, un batidor de varillas, pinzas y papel absorbente. Sin batidor, deshaz la pasta con un tenedor en la primera taza de caldo antes de añadir el resto. Sin pinzas, una espátula y un tenedor.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
55 minutos, unos 33 de trabajo. El pollo se cuece solo 25 minutos, y en ese tiempo se prepara todo lo de servir. Las tortillas se pasan por aceite mientras el mole termina a fuego bajo.
Qué puedes hacer el día antes. Cocer y deshebrar el pollo, y guardarlo con un poco de su caldo. Diluir el mole y guardarlo en la nevera: al día siguiente estará mucho más espeso; para recalentarlo, ½ taza de caldo por cada 2 tazas de mole, a fuego bajo. Las tortillas se pasan por aceite y se arman siempre al momento.
La tortilla, 10 segundos en aceite y 2 o 3 en el mole
El aceite caliente sella la superficie de la tortilla y frena que la salsa la empape; también la vuelve flexible para enrollarla. 10 segundos por lado: sale flexible y brillante; dorada, se quiebra al enrollarla. En el mole, 2 o 3 segundos, como en las enfrijoladas: el mole es más espeso que una salsa de jitomate y la tortilla tarda más en empaparse, pero si se queda, se ablanda igual.
Señales de que cada paso va bien
- Pollo → a los 20-25 minutos marca 74 °C en el centro o sale blanco y jugoso al cortarlo, sin rosa.
- Ajonjolí → dorado claro y oloroso; si llega a marrón, amarga.
- Pasta frita → a los 2 minutos huele a tostado y se ablanda. Si humea, baja el fuego.
- Mole diluido → liso, sin grumos, y brillante.
- Punto → napa la cuchara en capa opaca y la raya del dedo no se cierra.
- Tortilla → burbujea en el borde al entrar en el aceite y sale flexible.
- Plato → el mole cubre las enmoladas en una capa y no se forma charco.
Cuántas enmoladas por persona y cantidades para 6, 12 y 20
Calcula 3 enmoladas por persona como plato principal y 2 si van con arroz y frijoles. Por persona, unos 150 g de pechuga cruda y ¼ de frasco de pasta.
| Personas | Tortillas | Pechuga | Frascos de 235 g | Caldo | Queso fresco | Crema |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 12 | 600 g | 1 | 840 ml | 80 g | 120 ml |
| 6 | 18 | 900 g | 1½ | 1,26 l | 120 g | 180 ml |
| 12 | 36 | 1,8 kg | 3 | 2,52 l | 240 g | 360 ml |
| 20 | 60 | 3 kg | 5 | 4,2 l | 400 g | 600 ml |
Para 12 o más, bañar plato a plato no funciona. Arma las enmoladas en refractarios de 23×33 cm, 12 por refractario, cúbrelas con mole, tapa con papel de aluminio y hornéalas a 190 °C 10 a 15 minutos; la crema, el queso y el ajonjolí van al sacarlas. Para el horno, deja el mole algo más ligero, con ½ taza más de caldo por frasco, porque en el horno espesa. Para 20, el pollo se cuece en dos ollas.
Lo que debes saber antes de cocinarlas, errores, picante, niños y alérgenos
Puntos críticos. Dos: el mole a 840 ml de caldo por frasco y la tortilla 10 segundos por lado en aceite.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- El mole tiene grumos → el caldo entró frío o de golpe. Bátelo con la primera taza de caldo caliente antes de añadir el resto; si ya pasó, licúalo 30 segundos.
- La tortilla se rompe al sacarla del mole → el mole está demasiado espeso o frío, o la tortilla no pasó por aceite. Caldo de 2 en 2 cucharadas y mole siempre a fuego mínimo.
- Sabe a crudo o a polvo → la pasta no se frió. Son 2 minutos en su aceite antes del caldo.
- Muy dulce → poco caldo o demasiado chocolate. Más caldo y una pizca de sal lo equilibran.
- Muy salado → el pollo se coció con sal. Un frasco de pasta ya trae unos 3.100 mg de sodio, casi 8 g de sal: el caldo, sin sal.
- Se pega y se quema el fondo → fuego alto. A fuego bajo y removiendo cada 2 minutos; si se pegó, no raspes el fondo al pasarlo a otra cazuela.
Nivel de picante, 2 de 5 en mi cocina con pasta de frasco: pica poco y al final, y la crema lo suaviza.
¿Les gusta a los niños? A muchos sí, porque el mole es dulce. Para ellos, las de queso o pollo con más crema y sin cebolla.
Alérgenos principales. La pasta de frasco lleva cacahuate, ajonjolí, trigo y soya, y algunas también sulfitos: revisa la etiqueta. El queso y la crema llevan leche. Para alguien celíaco, la pasta de frasco no sirve; un mole casero hecho con tortilla en lugar de pan, sí, y la tortilla de maíz tampoco lleva gluten, aunque algunas marcas mezclan harina de trigo.
Qué versión de enmoladas elegir
Lo que separa a las enmoladas de sus parientes es la salsa: el armado es el mismo. Las enchiladas rojas van en salsa de guajillo y ancho, las enchiladas verdes en tomate verde y serrano, las enfrijoladas en frijol licuado y las entomatadas en jitomate cocido.
- Si tienes poco tiempo → pollo asado comprado y pasta de frasco: unos 25 minutos.
- Con mole casero → 1 litro de mole poblano ya diluido sustituye al frasco y a los 840 ml de caldo. Caliéntalo a fuego bajo hasta que nape la cuchara.
- Con mole sobrante → mira el apartado de abajo.
- De queso → 120 g de queso fresco o panela dentro, sin pollo: unos 951 kcal y 26 g de proteína por plato.
- De huevo → 8 huevos revueltos de relleno: unos 1.004 kcal por plato.
- Para una fiesta → al horno en refractarios a 190 °C, como en la tabla de cantidades.
- Versión más ligera → tortillas calentadas en comal, sin aceite, y sin crema: unos 842 kcal por plato. Se rompen con más facilidad, así que sumérgelas solo 1 segundo.
- Vegetariana → caldo de verduras, relleno de queso o de papa y calabacita cocidas. La pasta de frasco no lleva carne, pero revisa la etiqueta.
Cómo aprovechar el mole sobrante
Si te sobró mole de una fiesta, las enmoladas son su mejor salida. Calcula 1 litro de mole para 12 enmoladas, unos 80 ml por tortilla: con 1 taza alcanza para 3, un plato. Saca la carne del mole, deshuésala y deshébrala para el relleno. El mole frío está mucho más espeso: añade ½ taza de caldo por cada 2 tazas de mole y calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que hierva y vuelva a napar la cuchara.
Si lo que sobra son enmoladas armadas, no las guardes así: al día siguiente la tortilla está blanda. Mejor, guarda aparte el mole y el pollo.
Cuánto cuestan las enmoladas y qué las encarece
En EE. UU., con los precios medios del país y los de Walmart y H-E-B, la cuenta sale por 11,73 dólares para 4, unos 2,93 por plato, sin aceite, ajo, chocolate ni ajonjolí:
En Colombia, del 12 al 18 de septiembre de 2026, la pechuga de pollo estaba a 18.650 pesos el kilo en Paloquemao, en Bogotá: los 600 g de la receta salen por unos 11.190 pesos. La pasta de mole allí no es fácil de encontrar, así que no doy un total.
Qué encarece el plato. El pollo, casi la mitad de la cuenta en EE. UU. El frasco de mole, que es toda la salsa, cuesta la mitad que la pechuga. Para abaratar, enmoladas de queso o de huevo, o pollo cocido de un caldo que ya hiciste.
Rendimiento real. 12 enmoladas, 3 por plato. Con arroz y frijoles al lado, 2 por persona bastan y la receta da para 6.
Qué esperar de las enmoladas, sabor, cómo se sirven y cómo se guardan
Sabor y textura. Tortilla suave y entera, cubierta de un mole espeso y brillante, café rojizo, con chile tostado, un dulzor de chocolate y un picor leve al final. La crema ácida, el queso salado, la cebolla cruda y el ajonjolí tostado le dan contraste.
Cómo se sirven. En plato, tres enrolladas o dobladas, con el mole por encima, crema, queso fresco, aros de cebolla y ajonjolí. Al lado, un arroz rojo mexicano y unos frijoles refritos.
Nevera. Para sobras: 2 horas como máximo fuera de la nevera y 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guarda el mole y el pollo aparte; las enmoladas armadas al día siguiente quedan blandas.
Congelador. El mole diluido congela bien, de 3 a 4 meses para mantener la calidad, y el pollo deshebrado con un poco de caldo, también. Las enmoladas armadas no: al descongelar, la tortilla se deshace. Yo congelo el mole en bolsas de 500 ml, media receta.
Cómo recalentar sin estropearlas. El mole, a fuego bajo con ½ taza de caldo por cada 2 tazas, removiendo hasta que hierva y el pollo llegue a 74 °C en el centro. Las tortillas se pasan por aceite al momento y se arman con el mole caliente. Si ya están armadas, al horno a 180 °C tapadas con aluminio 10 minutos; en microondas se ablandan.
Preguntas frecuentes sobre las enmoladas
¿Qué son las enmoladas? Tortillas de maíz pasadas por aceite, sumergidas en mole y rellenas de pollo, queso o huevo, enrolladas o dobladas. Se sirven con crema, queso fresco, cebolla y ajonjolí.
¿Cuál es la diferencia entre enmoladas y enchiladas? La salsa. Las enchiladas van en salsa de chile, roja o verde; las enmoladas, en mole. Por eso a las enmoladas también se las llama enchiladas de mole.
¿Cuánto caldo lleva un frasco de pasta de mole? Para enmoladas, 840 ml, unas 3½ tazas, por frasco de 235 g. Para bañar piezas de pollo se usa más, pero en la tortilla ese mole escurre.
¿Qué mole se usa para las enmoladas? Mole poblano o mole rojo, de pasta o casero. Con 1 litro de mole ya diluido salen 12 enmoladas.
¿Por qué se rompen las tortillas de las enmoladas? Porque el mole está demasiado espeso o frío, o porque la tortilla no pasó por aceite. 10 segundos por lado en aceite caliente y el mole caliente, a 840 ml de caldo por frasco.
¿Cuántas enmoladas por persona? Tres como plato principal, dos si van con arroz y frijoles.
¿Se pueden hacer con mole sobrante? Sí, es su mejor uso. 1 litro para 12, aclarado con ½ taza de caldo por cada 2 tazas de mole, y la carne deshebrada de relleno.
¿Se pueden preparar con anticipación? El pollo y el mole sí, hasta 3 o 4 días en nevera. Las tortillas se pasan por aceite y se arman al momento.
¿Las enmoladas llevan gluten? Con pasta de frasco, sí: lleva trigo, además de cacahuate y ajonjolí. Con un mole casero hecho con tortilla en lugar de pan, no.
Información nutricional de las enmoladas
Por porción (3 enmoladas de pollo con crema, queso y ajonjolí), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, con la información de la etiqueta de la pasta de mole, caldo de pollo casero, unos 60 g de aceite absorbidos por las 12 tortillas (estimación mía) y crema agria como referencia para la crema mexicana:
- Calorías: 1.037 kcal
- Proteína: 54 g
- Carbohidratos: 67 g
- Grasa: 61 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 9 g
- Azúcares: 21 g
- Sodio: 1.350 mg
La pasta de mole es la parte más grande de la cuenta, unos 333 kcal por plato, porque es un concentrado con aceite, semillas y azúcar; el pollo aporta 176, la tortilla 157 y el aceite que absorbe 135. Más de la mitad del sodio, unos 780 mg por plato, sale de la pasta, y por eso el pollo se cuece sin sal. Con tortillas calentadas en comal y sin crema bajas a unos 842 kcal.
La primera vez que compré un frasco de mole lo diluí como decía la etiqueta, para bañar unos muslos de pollo, y me pareció rico pero plano. Con el tiempo aprendí que en enmoladas ese mismo frasco luce más: con el caldo del propio pollo, un trozo de chocolate y menos líquido, se queda pegado a la tortilla y la crema hace el resto. Desde entonces el frasco de la alacena es para enmoladas y nada más, y para un pollo con mole hago el casero. Josnaisis.