El caldo tlalpeño, que lleva el nombre de Tlalpan, al sur de la Ciudad de México, es un caldo de pollo al que tres ingredientes cambian de categoría: chipotle adobado licuado en la olla, garbanzo y epazote. Sin el epazote, según el chef tlalpense Ulises García en Chilango, «no es tlalpeño, es solo caldo con chipotle». El resto lo deciden tres detalles que cuesta encontrar explicados con cifras: cuántos chipotles poner para cada nivel de picante, cuándo sacar la pechuga para que no se seque y por qué la salsa se fríe antes de juntarla con el caldo. Aquí están, junto con lo que cuesta, cómo multiplicarlo para una fiesta y cómo guardarlo.
Vale la pena hacer caldo tlalpeño, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer caldo tlalpeño? Se hierve pollo con hueso en agua fría con cebolla y ajo, se espuma y se cocina a fuego suave: la pechuga sale a los 25 minutos y el muslo a los 35. Se licúa jitomate con 2 chipotles adobados, se fríe la salsa 8-10 minutos y se le cuela el caldo encima; entran la zanahoria, luego ejotes, garbanzo y epazote, y al final el pollo deshebrado. 90 minutos para 6 porciones.
Sí, si te gusta el picante ahumado y quieres un plato único de cuchara. Lo que lo distingue de cualquier caldo de pollo es el chipotle, que tiñe el caldo de rojo y le da un ahumado que se nota desde el primer sorbo; el garbanzo, que lo hace llenar más; y la mesa de aguacate, queso fresco y limón, que enfría y suaviza cada tazón.
Para qué ocasión es ideal. Una comida de días fríos o lluviosos para 6, un domingo en que quieres dejar caldo hecho para dos días, o una reunión grande, porque se multiplica sin cambiar de técnica.
Para quién quizá no es. Para quien no tolera nada de picante y come solo: el chipotle está en la olla y no se puede quitar, aunque abajo te explico cómo hacer una olla suave. Para quien busca un caldo ligero y transparente, porque este es rojizo y con cuerpo.
Tiempo real. 90 minutos de reloj y unos 45 de trabajo activo. Si haces el caldo y deshebras el pollo la víspera, el día de servir te quedan unos 30 minutos.
Dificultad sincera, fácil. No hay ninguna técnica difícil. Lo único que se falla es el picante, que se corrige midiendo los chipotles, y el pollo seco, que se evita sacando la pechuga a tiempo.
De dónde viene. El Diccionario Gastronómico Larousse, según Excélsior, da el pueblo de Tlalpan como origen. La anécdota de Santa Anna pidiendo un caldo para la resaca circula mucho, pero ninguna fuente la documenta y la Wikipedia en español resume que el origen exacto se desconoce.
Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos
La lista exacta está en la ficha: 1 kg de pollo con hueso, 400 g de jitomate, 2 chipotles, 200 g de zanahoria, 150 g de ejotes, una lata de garbanzos y 2 ramas de epazote para 6 tazones. Tres ingredientes deciden el resultado.
Chipotle adobado, cuánto poner para cada nivel de picante
El chipotle es un jalapeño madurado, secado y ahumado, entre 2.500 y 8.000 unidades Scoville según la Wikipedia en inglés; adobado en lata viene cocido en una salsa de jitomate, vinagre, ajo y especias. Pica menos que un serrano, pero dos chipotles licuados en 2 litros se notan.
Las recetas publicadas van de 1 chipotle en la salsa (Mama Maggie’s Kitchen, para 4) a 2 (Excélsior, Gastrolab), y la Revista del Consumidor de PROFECO pone 6 adobados para 6 platos, uno en cada tazón. Mi regla para 2 litros de caldo: 2 chipotles licuados dan un picante medio que casi todo el mundo come; con 1 queda suave, y con 3 o 4 ya pica de verdad. Un chipotle entero en el tazón pica más que uno licuado, porque se muerde.
Sin chipotle adobado, 1 chipotle seco (morita o meco) remojado 15 minutos en agua caliente sustituye a uno de lata: Excélsior señala que da un sabor más ahumado y menos ácido. El chipotle en polvo funciona en apuro, ½ cucharadita por chile; pierde el dulzor del adobo.
Garbanzo de lata o cocido en casa, qué cambia
Las recetas de Excélsior, Gastrolab y la de la chef Zahie Téllez en MasterChef México usan garbanzo ya cocido, y casi todas las de EE. UU. van con lata. Los dos funcionan; cambian el tiempo, el sodio y la textura.
| De lata, escurrido y enjuagado | Seco, cocido en casa | |
|---|---|---|
| Cantidad para 6 | 1 lata de 400 g, unos 250 g escurridos (USDA da 254 g por lata) | 100 g secos rinden unos 230 g cocidos |
| Tiempo | ninguno, solo enjuagar | remojo de 8 a 12 horas y 30-60 minutos de hervor suave; en olla exprés, 12 minutos a presión con 10 de reposo |
| Sodio | 212 mg por 100 g aun enjuagado, unos 88 mg por tazón | 7 mg por 100 g si se cuece sin sal |
| Textura | blando, a veces harinoso | firme, y tú decides el punto |
Si cueces garbanzo, haz 300 g secos de una vez y congela el resto en bolsas de 230 g: es lo que cabe en una olla de este caldo. El cálculo de rendimiento sale de la energía del garbanzo seco y cocido en USDA (378 y 164 kcal por 100 g).
El epazote y qué pasa si no lo tienes
El epazote es la hierba de olor fuerte que se usa en frijoles, quesadillas y caldos del centro de México. Para este caldo bastan 2 ramas frescas (10 g) o 1 cucharadita seca, los últimos 5 minutos; en mi cocina, cuando se queda más tiempo, el caldo amarga. Si no lo consigues, cilantro con una pizca de orégano da un buen caldo de pollo con chipotle, más plano. Es la sustitución que propone Mama Maggie’s Kitchen, y yo la uso sabiendo que no es lo mismo.
Dónde conseguir lo difícil fuera de México
- En España, el chipotle adobado en lata está en la sección de cocina internacional de algunos hipermercados y en tiendas mexicanas con venta online, igual que el epazote seco. El queso fresco mexicano se sustituye por queso fresco de Burgos o un feta suave, enjuagado. Los ejotes son judías verdes, y el jitomate, tomate de rama.
- En EE. UU., chipotles en lata, queso fresco y garbanzos están en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado, y el epazote fresco en mercados mexicanos.
- En Colombia y Venezuela, los ejotes se llaman habichuelas y vainitas, y el aguacate puede ser cualquiera maduro. Lo que en México se llama limón es la lima verde de España.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla de 5 a 6 litros, una cacerola para freír la salsa, licuadora, colador y un termómetro de cocina. Sin colador, saca la cebolla, el ajo y el laurel con una espumadera: el caldo queda un poco menos limpio. Sin termómetro, corta la pechuga en la parte más gruesa: el jugo sale claro y la carne ya no está rosada. La licuadora se puede cambiar por una batidora de mano dentro de un vaso alto.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
90 minutos de reloj y unos 45 de trabajo. La salsa se licúa y se fríe dentro de los 35 minutos del pollo, y el deshebrado cabe en los 10 de la zanahoria; hecho todo en serie, se va a casi dos horas.
Qué puedes hacer el día antes. El caldo colado y el pollo deshebrado, en recipientes separados y en la nevera. Al enfriar, la grasa sube y se retira con una cuchara. La salsa frita también aguanta la noche. El día de servir solo quedan zanahoria, ejotes, garbanzo y epazote, unos 30 minutos.
Orden de trabajo. Pollo al fuego y espumar. Mientras hierve suave, licuar y freír la salsa. Sacar la pechuga, luego el muslo, colar el caldo sobre la salsa, zanahoria. Mientras cocina, deshebrar. Ejotes, garbanzo, epazote, pollo de vuelta.
Señales de que cada paso va bien.
- Caldo → la superficie tiembla sin borbotones; la espuma gris se retira en los primeros 5 minutos de hervor.
- Pechuga → 74 °C en la parte más gruesa a los 25 minutos de fuego suave. A partir de ahí, cada minuto extra la seca.
- Salsa frita → pasa de rojo vivo a rojo ladrillo, espesa y deja de oler a jitomate crudo, a los 8-10 minutos.
- Zanahoria → un cuchillo entra con algo de resistencia a los 10 minutos; terminará con los ejotes.
- Ejotes → verde intenso y blandos al morder, pero no lacios, a los 8 minutos.
- Sal → se prueba al final, porque el adobo y el garbanzo de lata ya traen sal.
El pollo, dos piezas que salen a tiempos distintos
Uso mitad pechuga y mitad muslo con hueso. La pechuga da tiras largas y limpias; el muslo da sabor y aguanta más tiempo sin secarse, y es el que el chef Ulises García prefiere según Chilango. El USDA FSIS da 74 °C como temperatura segura para cualquier ave: la pechuga llega antes, a los 25 minutos de fuego suave, y si sigue en la olla hasta que el muslo termina se pasa. Por eso sale 10 minutos antes. El hueso aporta el cuerpo del caldo, el mismo principio del sancocho de gallina, donde el caldo lo hace el hueso y no la carne.
Freír la salsa antes de juntarla con el caldo
Excélsior y Gastrolab fríen la salsa de jitomate «hasta que cambie de color» antes de añadir el caldo. 8 a 10 minutos a fuego medio, removiendo, en una cucharada de aceite: el agua del jitomate se evapora, el color se oscurece y el chipotle se reparte. Sin ese paso, el caldo sabe a jitomate crudo y queda aguado. Es la misma base de las albóndigas en chipotle, solo que aquí se estira con 2 litros de caldo.
Cantidades para 6, 12 y 20 personas
| Ingrediente | 6 tazones | 12 tazones | 20 tazones |
|---|---|---|---|
| Pollo con hueso, mitad pechuga y mitad muslo | 1 kg | 2 kg | 3,3 kg |
| Agua | 2,5 l | 5 l | 8,5 l |
| Jitomate | 400 g | 800 g | 1,35 kg |
| Chipotles adobados | 2 | 4 | 6 y el resto aparte |
| Zanahoria | 200 g | 400 g | 680 g |
| Ejotes | 150 g | 300 g | 500 g |
| Garbanzo escurrido | 250 g (1 lata) | 500 g (2 latas) | 850 g (3½ latas) |
| Epazote fresco | 2 ramas | 4 ramas | 6 ramas |
| Olla | 5-6 l | 10-12 l | dos de 10 l |
Para 12, los tiempos del pollo son los mismos, pero el agua tarda unos 20 minutos en hervir en lugar de 12. Para 20, reparte en dos ollas y fríe la salsa en dos tandas: en una sola cacerola llena, la salsa se cuece en vez de freírse. Con niños entre los invitados, deja la olla en 6 chipotles y pon un cuenco de chipotles enteros en la mesa.
Lo que debes saber antes de cocinarlo, errores, picante, niños y alérgenos
Puntos críticos. Dos, los dos medibles: la pechuga sale a 74 °C, y el epazote cocina 5 minutos, no más.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Pica demasiado → más de 2 chipotles para 2 litros, o chipotles grandes. Añade ½ litro de caldo o agua y una zanahoria más; sirve con más aguacate y queso, que suavizan.
- El pollo queda seco → la pechuga hirvió los 35 minutos del muslo, o hirvió fuerte. Sácala a los 25 y guarda el pollo deshebrado tapado con un cucharón de caldo.
- El caldo sale turbio → hervor a borbotones o espuma sin retirar. Fuego suave desde el primer hervor.
- Sabe a jitomate crudo → la salsa no se frió o se frió poco. 8-10 minutos, hasta que oscurezca.
- Ejotes lacios y grises → entraron con la zanahoria. Van 10 minutos después, con el garbanzo.
- Amarga → epazote demasiado tiempo. 5 minutos y fuera.
- Lavar el pollo crudo → algunas recetas lo piden, pero el USDA FSIS desaconseja lavarlo porque salpica bacterias por la cocina; el hervor ya hace el trabajo.
Nivel de picante, 2 de 5 con 2 chipotles en 2 litros. Picor de fondo, ahumado, que no tapa el sabor del pollo.
¿Les gusta a los niños? El caldo con 2 chipotles suele ser demasiado para niños pequeños. Mi solución: licúa la salsa con 1 chipotle o solo con la cucharada de adobo, sirve primero los tazones de los niños y luego licúa los otros chipotles con un cucharón de caldo y devuélvelos a la olla. Les gustan el garbanzo, la zanahoria y el pollo en tiras; revisa que no queden astillas de hueso.
Alérgenos principales. El caldo no lleva gluten, huevo, frutos secos ni pescado. La leche entra con el queso de la mesa. Si cocinas para alguien celíaco, revisa la etiqueta del chipotle en lata y del caldo si usas uno comprado.
Qué versión de caldo tlalpeño elegir
- Si tienes poco tiempo → pollo rostizado deshebrado y 2 litros de caldo de pollo comprado: salsa frita 10 minutos, caldo encima y verduras como en la receta. Unos 35 minutos. Es la versión de Kiwilimón y de la chef Zahie Téllez; el caldo comprado trae más sodio, así que no le pongas sal hasta probar.
- En Instant Pot u olla exprés eléctrica → el pollo con el agua, 10 minutos a presión alta, 5 de reposo y liberación rápida, los tiempos de The Bossy Kitchen; con solo muslos no hay pechuga que se reseque. La salsa y las verduras, fuera de presión.
- Sin olla exprés → la receta tal cual; el caldo de la víspera ahorra más tiempo que cualquier aparato.
- Para una fiesta → la tabla de 20, con caldo y pollo hechos el día antes y una mesa de aguacate, queso, limón, chipotles enteros y arroz rojo para que cada uno arme su tazón.
- Más ligero → sin queso, que añade unos 75 kcal y 188 mg de sodio por tazón, y con 1 cucharadita de sal en vez de 1½.
- Vegetariano → caldo de verduras, 300 g de champiñones en láminas y una calabacita en cubos en lugar del pollo; el chipotle, el garbanzo y el epazote mantienen el carácter. Mama Maggie’s Kitchen propone lo mismo con hongos.
- Más barato → 1 kg de pierna y muslo en lugar de mitad pechuga: con los precios de la Central de Abasto, la olla baja de 111,78 a 77,28 pesos y el caldo sale más sabroso.
Variantes reales. La Revista del Consumidor de PROFECO publicó la versión del chef Ulises García, de Tlalpan, con calabacita, chayote, xoconostle, arroz cocido y queso Oaxaca deshebrado dentro del plato. Excélsior añade papa en cubos, y la Wikipedia en español recoge el xoconostle y la calabacita como habituales. En EE. UU., Instant Pot y versiones con quinoa son adaptaciones, no variantes de Tlalpan.
Cuánto cuesta el caldo tlalpeño para 6 y qué lo encarece
Con los precios frecuentes del SNIIM (Secretaría de Economía) del 9 de octubre de 2026, en la Central de Abasto de Iztapalapa y en el centro de distribución de pollo Becerra, lo que cotiza suma 111,78 pesos, 18,63 por tazón.
Qué encarece el plato. El pollo, el 69 % del coste, y sobre todo la pechuga: 112 pesos el kilo frente a 43 de la pierna con muslo. El garbanzo de lata, los chipotles y el queso no cotizan en el SNIIM y quedan fuera de la suma. Como referencia, la Revista del Consumidor de PROFECO calculó 169 pesos para 6 porciones de su receta en febrero de 2021, con queso Oaxaca y arroz.
Rendimiento real. 6 tazones de unos 600 g con pollo, verduras y garbanzo, suficiente como plato único. Como entrada, da para 10.
En EE. UU., con los precios medios del BLS de agosto de 2026 y los del USDA de octubre, el pollo, el jitomate, la cebolla, la zanahoria, el ajo y dos limones salen por unos 8,96 dólares, 1,49 por tazón; garbanzo, chipotles, ejotes y aguacate van aparte. En España no hay una fuente oficial de precios por ingrediente con la que calcularlo, así que no doy cifra en euros.
Qué esperar del caldo tlalpeño, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Caldo rojizo, con picor de fondo y ahumado del chipotle, el aroma del epazote y el dulzor de la zanahoria. El garbanzo da cuerpo y el ejote, un punto crujiente. El aguacate frío y el queso fresco contra el caldo caliente son la mitad del plato.
Cómo se sirve. En tazón hondo, con el pollo deshebrado, y en la mesa aguacate en cubos, queso fresco o panela, limón y chipotles enteros. Excélsior pone un chipotle encima del tazón para quien quiera más picante; la chef Zahie Téllez lo acompaña con arroz blanco y chicharrón. Tortillas de maíz calientes al lado.
Acompañamientos. Un arroz rojo mexicano dentro o al lado del tazón, y para beber, agua de jamaica fría. Dentro de los caldos mexicanos, el tlalpeño está entre el caldo de pollo mexicano, más limpio, y la sopa de tortilla con chile pasilla, más oscura y con tiras fritas; si prefieres un caldo que no pique y termine en cítrico, la sopa de lima yucateca va por otro camino. Para una olla grande de fiesta sin chile en el caldo, el pozole blanco de cerdo y maíz cacahuazintle.
Nevera. Las cifras son del USDA FSIS para sobras: fuera de la nevera, 2 horas como máximo, y en nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guarda el pollo deshebrado aparte o bien cubierto de caldo. El aguacate y el queso, siempre al momento.
Congelador. El caldo con el pollo y el garbanzo congela bien; el FSIS da 2 a 3 meses de buena calidad para sopas con carne. La zanahoria y el ejote se ablandan al descongelar, así que si sabes que vas a congelar, sácalos un par de minutos antes. Congela en recipientes de 2 tazones para descongelar solo lo que vas a comer.
Cómo recalentar sin estropearlo. A fuego medio hasta que vuelva a hervir, como recomienda el FSIS para sopas, y en todo caso por encima de 74 °C. Mete el pollo cuando el caldo ya hierva y apaga a los 2 minutos para que no se reseque. En microondas, tapado y en tandas de 1 minuto removiendo.
Preguntas frecuentes sobre el caldo tlalpeño
¿Qué lleva el caldo tlalpeño? Caldo de pollo con jitomate y chipotle adobado licuados y fritos, garbanzo, zanahoria, ejotes, epazote y pollo deshebrado. Se sirve con aguacate, queso fresco o panela y limón.
¿Cuántos chipotles lleva el caldo tlalpeño? Para 2 litros de caldo, 2 chipotles adobados licuados dan un picante medio. Con 1 queda suave y con 3 o 4 pica de verdad. Los enteros, aparte en la mesa.
¿Qué diferencia hay entre caldo tlalpeño y caldo de pollo? El tlalpeño lleva chipotle en la olla, garbanzo y epazote, y el caldo sale rojizo. El caldo de pollo mexicano es claro, con verduras más grandes, y el picante se pone en la mesa.
¿En qué se diferencia de la sopa de tortilla? La sopa de tortilla usa chile pasilla, no lleva garbanzo y se sirve sobre tiras de tortilla fritas con crema. El tlalpeño no lleva tortilla dentro: va al lado.
¿El caldo tlalpeño pica mucho? Con 2 chipotles en 2 litros, picor medio, 2 de 5. El chipotle está entre 2.500 y 8.000 unidades Scoville, como un jalapeño.
¿Se puede usar garbanzo de lata? Sí: una lata de 400 g, escurrida y enjuagada, para 6 tazones. Entra los últimos 8 minutos con los ejotes, solo para calentarse.
¿Con qué sustituyo el epazote? Con cilantro y una pizca de orégano. Sale un buen caldo con chipotle, más plano; sin epazote, en Tlalpan dirían que no es tlalpeño.
¿Se puede congelar el caldo tlalpeño? Sí, 2 a 3 meses según el USDA FSIS, sin aguacate ni queso. La zanahoria y el ejote pierden firmeza; el garbanzo y el pollo aguantan bien.
Información nutricional del caldo tlalpeño
Por tazón (unos 600 g, sin aguacate, queso ni tortillas), calculado ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta, contando 375 g de carne en cada 500 g de pollo con hueso, el garbanzo de lata enjuagado y la sal de la olla. La cebolla, el ajo y el laurel del caldo se cuelan y no cuentan:
- Calorías: 269 kcal
- Proteína: 31 g (pollo y garbanzo)
- Carbohidratos: 19 g (garbanzo, zanahoria, jitomate)
- Grasa: 8 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 864 mg
La mesa cambia el tazón: un tercio de aguacate Hass añade unos 76 kcal y 7 g de grasa, y 25 g de queso fresco, unos 75 kcal y 188 mg de sodio. De los 864 mg de sodio, unos 581 salen de la sal de la olla; el resto, del adobo y del garbanzo de lata.
En Venezuela el caldo de pollo de mi casa nunca picaba: el ají se ponía en la mesa, y si acaso. El tlalpeño me obligó a aprender a medir el chile dentro de la olla, y la primera vez me pasé con cuatro chipotles. Desde entonces licúo dos, dejo una taza de caldo sin chile para Dylan antes de juntar la salsa, y los chipotles enteros van en un platito al centro. Josnaisis.