La sopa paraguaya se hornea a 180 °C en una fuente y se corta en cuadros: es un pan de maíz salado, húmedo y denso, hecho con harina de maíz, mucho queso, cebolla sofrita, huevos y leche. Del caldo solo tiene el nombre. Aquí está la receta para un molde de 23 x 33 cm, qué harina y qué queso comprar si vives en España, Estados Unidos, Colombia o Venezuela, cómo debe quedar la masa antes de hornearla y las señales para sacarla en su punto.
Qué es la sopa paraguaya y cómo sale
¿Cómo se hace la sopa paraguaya? Sofríe 350 g de cebolla en mantequilla sin dorarla y mézclala tibia con 5 huevos, 600 ml de leche, 120 g de mantequilla derretida, 500 g de harina de maíz cruda y 400 g de queso fresco. Deja reposar la masa 10 minutos, viértela en un molde de 23 x 33 cm y hornéala a 180 °C de 45 a 55 minutos, hasta que el centro esté firme. 100 minutos para 12 porciones.
Sale con la costra dorada, la miga amarilla y compacta, y bolsitas de queso fundido repartidas por dentro. Sabe a maíz, a cebolla dulce y a queso; no lleva azúcar. En Paraguay acompaña el asado y no falta en la mesa de Navidad ni en Semana Santa, y también se come sola, tibia o fría, a media tarde.
Se confunde con platos parecidos que no son lo mismo:
- Chipa guasu. Lleva queso y cebolla, pero se hace con granos de choclo fresco licuados en lugar de harina. Sale más cremosa, casi como un suflé.
- Sopa so’o. Es esta misma masa con una capa de carne picada en el medio. La explico más abajo.
- Pan de elote y torta de jojoto. Son dulces y de maíz tierno. El pan de elote mexicano lleva leche condensada y harina de trigo, y la torta de jojoto venezolana se endulza con azúcar; ninguno lleva queso en la versión base.
Si lo que buscabas era una sopa de maíz caliente y de cuchara, la que te sirve es el locro argentino, con maíz blanco, zapallo y porotos.
Tiempo y dificultad. 100 minutos en total, de los que unos 25 son de trabajo. Fácil: lo único que pide atención es el punto de la masa.
Ingredientes para un molde de 23 x 33 cm
Rinde 12 cuadros de unos 8 x 8 cm, que en una comida con asado alcanzan para 12 personas como acompañamiento.
- 500 g de harina de maíz amarilla cruda, fina o media (unas 3¼ tazas).
- 400 g de queso fresco firme, rallado grueso o desmenuzado.
- 2 cebollas grandes (350 g), picadas finas.
- 150 g de mantequilla sin sal: 30 g para sofreír la cebolla y 120 g derretida para la masa.
- 5 huevos grandes y 600 ml de leche entera, los dos a temperatura ambiente.
- 1 cucharadita (6 g) de sal fina, menos si el queso es salado.
- 2 cucharaditas (9 g) de polvo de hornear, opcional: la tradicional no lo lleva, y con él la miga sale algo más ligera.
En Paraguay la grasa de siempre es la de vaca o la manteca de cerdo. La mantequilla es la más fácil de conseguir fuera y da un sabor más suave; con aceite vegetal la sopa sale menos sabrosa, aunque igual de húmeda.
Qué harina de maíz usar
Tiene que ser harina de maíz amarilla cruda, la que en Paraguay y Argentina se vende como harina de maíz para sopa o como polenta. Fuera de allí:
- España. Harina de maíz amarilla fina o polenta normal, la que se cuece en 30 o 40 minutos; aquí se echa seca, sin cocerla antes. La polenta instantánea ya viene precocida y absorbe distinto.
- Estados Unidos. Yellow cornmeal fino o medio, el de la caja de cualquier supermercado. El molido grueso (stone-ground) funciona, pero la miga sale más arenosa.
- Colombia y Venezuela. Harina de maíz amarillo que no sea precocida, o polenta.
No sirven la maicena (es almidón puro y no da miga), la harina precocida para arepas ni la masa harina mexicana para tortillas: las dos están cocidas, absorben la leche de golpe y la sopa queda pastosa y con otro sabor. Tampoco la mezcla de cornbread, que trae azúcar y suele llevar harina de trigo.
Qué queso usar
El original es el queso Paraguay, un queso fresco de vaca, firme, algo ácido y salado, que se ablanda en el horno sin volverse elástico. Se sustituye bien por otros quesos frescos firmes; lo que cambia es la sal y cuánto funden.
- Argentina. Queso cremoso o fresco.
- España. Queso fresco latino de tiendas de productos sudamericanos o centroamericanos. Si no lo encuentras, mitad mozzarella en bloque (no la fresca en bola, que suelta suero) y mitad queso tierno de vaca: funde más y deja hilos.
- Estados Unidos. Queso fresco o panela del pasillo latino, o Monterey Jack, que funde más.
- Colombia y Venezuela. Queso campesino. Con queso llanero, que es más salado, quita la mitad de la sal de la masa.
El feta no sirve, porque deja la sopa muy salada, y un queso rallado seco tipo parmesano, usado solo, la deja sin las bolsitas de queso húmedo que la caracterizan.
Utensilios. Un molde de 23 x 33 cm de vidrio, cerámica o metal, una sartén, un bol grande y un palillo largo. Un termómetro de cocina es útil pero no imprescindible.
Cómo hacer sopa paraguaya paso a paso
La cebolla, blanda y sin dorar
Sofríe la cebolla en 30 g de mantequilla a fuego medio 8 a 10 minutos, hasta que esté transparente y se aplaste con la cuchara. No tiene que dorarse: dorada amarga un poco y tiñe la miga de manchas oscuras. Déjala enfriar 10 minutos antes de mezclarla; caliente, empieza a cuajar el huevo y la masa se llena de grumos.
Otra forma que se usa en Paraguay es cocer la cebolla tapada en la leche 10 minutos y dejar que se enfríe: queda más suave todavía y la leche se perfuma. Si lo haces así, deja que la leche se enfríe del todo antes de unirla a los huevos.
El punto de la masa
Es el paso que decide la textura. Mezcla, deja la masa 10 minutos quieta y mírala entonces, no antes: en ese tiempo la harina absorbe leche y espesa.
- Bien. Cae de la cuchara en una cinta espesa y, al verterla en el molde, se nivela sola en unos segundos. Parece una polenta blanda o un puré flojo.
- Demasiado espesa. Se queda en montículo y hay que empujarla con la espátula. Añade leche de 50 en 50 ml, hasta 100 ml, y mezcla.
- Demasiado líquida. Corre como leche y el queso se va al fondo. Con las cantidades de la ficha no suele pasar; si ocurre, añade 2 cucharadas de harina y espera 5 minutos más.
Una masa que entra al horno espesa sale seca y se desmiga al cortarla. Mejor que entre algo floja.
Horno y señales de que está lista
Vierte la masa (queda una capa de unos 3 cm), alisa y hornea a 180 °C entre 45 y 55 minutos. No abras la puerta los primeros 35: el centro todavía está crudo y se baja.
Está lista cuando:
- La superficie está dorada de punta a punta y los bordes, algo más oscuros, se separan del molde.
- El centro está firme al presionarlo con el dedo y ya no tiembla al mover el molde.
- Un palillo en el centro sale con migas secas o limpio. Si sale con masa húmeda, dale 5 minutos más y vuelve a probar.
Con termómetro, el centro tiene que marcar 93 a 96 °C. A 71 °C el huevo ya está cuajado y la sopa es segura, pero todavía está pastosa por dentro.
Déjala 10 minutos en el molde antes de cortarla: recién salida se desmorona, y en ese reposo la miga se asienta.
Cómo organizarte y qué se adelanta
- La víspera. Sofríe la cebolla y guárdala tapada en la nevera, y deja el queso rallado en otro recipiente. Al día siguiente solo queda mezclar y hornear. La masa, en cambio, mézclala el mismo día: con la cebolla dentro no conviene guardarla de un día para otro.
- Hornear antes. La sopa entera se puede hornear el día anterior y recalentar tapada con papel de aluminio. Tibia o fría se corta todavía mejor.
- Para 24. Dobla todo y usa dos moldes de 23 x 33 cm en la misma rejilla o en dos alturas; si van en dos alturas, cámbialos de lugar a los 30 minutos.
- Para 6. Media receta en un molde de 20 x 20 cm. Sale casi igual de alta, así que empieza a comprobar a los 40 minutos.
Por qué la sopa paraguaya sale seca, cruda o se hunde
- Seca y desmigada. La masa entró espesa, se usó harina precocida o se horneó de más. Respeta el punto de cinta espesa y sácala a 93-96 °C.
- Pastosa y pesada. Harina precocida, masa harina o polenta instantánea, que absorben el líquido de golpe. Solo funciona la harina de maíz cruda.
- Cruda en el centro y dorada por fuera. Horno demasiado fuerte o molde más pequeño y alto que el de la ficha. Tapa la superficie con papel de aluminio y sigue horneando hasta que el palillo salga con migas secas.
- Hundida en el centro. Se abrió el horno antes de tiempo o se sacó sin terminar. Con polvo de hornear se nota más.
- Grumos de huevo cocido. La cebolla o la mantequilla estaban calientes al mezclarlas.
- Demasiado salada. El queso ya era salado. Prueba un trozo de queso antes de echar la sal y quita la mitad si lo notas fuerte.
Alérgenos. Lleva leche (queso, mantequilla y leche) y huevo. No lleva gluten: la harina de maíz no lo tiene, pero si es para un celíaco revisa que la harina y el polvo de hornear indiquen sin gluten en la etiqueta. No pica, y a los niños suele gustarles por el queso.
Coste. El queso es lo que más encarece la receta. Para abaratarla, baja a 300 g de queso; queda menos jugosa, pero sigue siendo sopa paraguaya.
Versiones, rellena, con choclo o más ligera
- Sopa so’o, rellena de carne. Sofríe 400 g de carne picada con una cebolla, un diente de ajo y medio pimiento rojo hasta que no quede jugo, y déjala enfriar. Vierte la mitad de la masa en el molde, reparte la carne dejando 1 cm libre en el borde y cubre con el resto. Hornea igual y comprueba el punto pinchando la masa de arriba, no la carne.
- Con granos de choclo. Añade 1 taza (unos 150 g) de granos de choclo o elote cocidos, o de lata bien escurridos, al final de la mezcla. Le da bocados dulces y jugosos. Sigue siendo sopa paraguaya; la chipa guasu es otra receta, hecha toda con choclo fresco licuado.
- Más ligera. Cambia la mantequilla de la masa por 120 ml de aceite vegetal y usa leche semidesnatada. Sale húmeda, aunque con menos sabor a manteca.
- Con dos quesos. Reparte por encima, antes de hornear, 50 g de queso semicurado rallado: hace una costra más tostada.
Con qué se sirve y cómo se conserva
Servir. En Paraguay va al lado del asado, en cuadros, en lugar del pan. Con carne a la parrilla, chimichurri casero y una provoleta a la parrilla tienes la mesa completa. También acompaña un guiso o una sopa caliente, y sola es merienda. Si te gustan los panes de queso sin trigo, el pan de queso brasileño se hace con almidón de yuca y sale hueco y elástico, muy distinto de esta miga compacta. Y de la misma mesa paraguaya, la chipa en rosca con almidón de mandioca es el pan de queso con anís de la merienda.
Nevera. Una vez fría, guárdala en un recipiente cerrado o envuelta antes de que pasen 2 horas desde que sale del horno. Aguanta 3 a 4 días a 4 °C o menos.
Congelador. En cuadros envueltos uno a uno, hasta 2 meses. Descongélalos en la nevera la noche anterior.
Recalentar. Envuelta en papel de aluminio en el horno a 180 °C, hasta que el centro esté caliente. En sartén, dora los cuadros en un poco de mantequilla por los dos lados: quedan crujientes por fuera y es como más me gusta la del día siguiente. En el microondas, 30 a 45 segundos por cuadro; si te pasas, se endurece.
Preguntas frecuentes sobre la sopa paraguaya
¿Por qué se llama sopa si es un pan? Hay varias explicaciones populares sobre el nombre y ninguna está documentada. Lo seguro es que en Paraguay se llama así desde hace mucho y que nadie espera un caldo al pedirla.
¿Se puede hacer con polenta? Sí, con polenta normal, que es harina de maíz cruda de molienda media. La instantánea no, porque viene precocida y deja la sopa pastosa.
¿Se come caliente o fría? De las dos formas. Recién salida del reposo está más blanda y el queso más fundido; fría se corta más limpia y es como suele ir en una mesa de asado o de fiesta.
¿Se puede hacer sin mantequilla? Sí, con 120 ml de aceite vegetal en la masa y aceite también para sofreír la cebolla. La sopa sale igual de húmeda pero con menos sabor.
Información nutricional de la sopa paraguaya
Por cuadro (1/12 del molde), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, con polvo de hornear:
- Calorías: 416 kcal
- Proteína: 14 g
- Carbohidratos: 40 g
- Grasa: 22 g, de la que 12 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 560 mg
La harina de maíz aporta unas 154 kcal por cuadro, el queso unas 100 y la mantequilla unas 90. Casi todo el sodio viene del queso; con un queso más salado, sube.
Cuando no tengo prisa cocino la cebolla en la leche en vez de sofreírla, porque así no corro el riesgo de dorarla y la miga sale de un amarillo parejo. Y nunca le echo la sal hasta haber probado el queso: con el campesino de aquí pongo la cucharadita entera, y con uno más salado, la mitad. Josnaisis.