Las presas de pollo con hueso se doran en azúcar quemada hasta quedar marrón rojizo, se guisan con sofrito y pasta de tomate y, en el mismo caldero, se cuecen con 2 tazas de arroz largo y 2½ de agua caliente hasta que el grano queda suelto y en el fondo se forma el concón. Eso es el locrio de pollo, el arroz con pollo de República Dominicana. Aquí tienes la receta para 6, qué hacer si tu arroz no es de grano largo, cómo lograr el concón sin quemarlo, cantidades para 12 o 20 personas y cómo recalentarlo.
Qué es el locrio de pollo y cómo sale
¿Cómo hacer locrio de pollo dominicano? Adoba 1,5 kg de pollo con ajo, orégano y limón, dóralo en azúcar caramelizada, guísalo 13 minutos con sofrito y añade pasta de tomate. Vierte 2½ tazas de agua caliente con sal y, cuando hierva, 2 tazas de arroz largo lavado. Cocina destapado hasta que el líquido baje del nivel del arroz, tapa a fuego mínimo 15 minutos, voltea y termina 5 a 8 minutos. 100 minutos para 6 porciones.
En República Dominicana se llama locrio a cualquier arroz que se cocina en el caldero junto con una carne y se colorea con tomate o bija. El de pollo es el de diario, y también lo llaman arroz con pollo. Sale seco y suelto, de color ladrillo, con el sabor del orégano y del sofrito, un fondo tostado que da el azúcar quemada y el pollo tierno pegado al hueso. No es dulce: el azúcar solo da color.
En qué se diferencia de los arroces que ya tienes en el blog:
- El arroz con pollo colombiano lleva pechuga cocida y desmechada, hogao y verduras, y sale más húmedo. El locrio usa presas con hueso que se cocinan dentro del arroz.
- El moro de guandules se hace con el mismo método de caldero y también tiene concón, pero lleva legumbre en vez de carne y es guarnición. El locrio es plato único.
- El asopao de pollo puertorriqueño es caldoso y se come con cuchara; el locrio termina sin líquido.
- El sancocho dominicano de 7 carnes es el otro plato de olla grande de RD, pero es un caldo espeso con víveres que se sirve con arroz blanco aparte.
Tiempo. 100 minutos: 35 de adobo y picado, que se solapan, y 65 de caldero, de los que unos 35 son de esperar con la tapa puesta. Dificultad, media. El caramelo y el punto del agua piden atención la primera vez.
Ingredientes y la sazón dominicana
Con la ficha salen 6 platos generosos, con unos 250 g de pollo con hueso por persona.
El pollo
Muslos y contramuslos con hueso, sin piel y en presas pequeñas, con el contramuslo partido en dos. Pasan más de 50 minutos en el caldero y siguen jugosos; la pechuga se seca. Si usas pechuga, pártela en 4 trozos con hueso, dórala con el resto, apártala durante el guiso y devuélvela al caldero con el arroz. Quitar la piel es criterio mío: con piel el locrio sale más grasoso y la piel no se tuesta dentro del arroz.
La sazón
- Orégano dominicano. Es otra planta que el orégano mediterráneo, de aroma más intenso. En EE. UU. se vende en tiendas latinas y en el pasillo hispano como orégano dominicano; en España, en tiendas de productos dominicanos. Si no lo tienes, el orégano mexicano es el que más se le acerca; con orégano corriente, pon un poco más y prueba el caldo.
- Ají cubanela. Pimiento alargado, verde claro y sin picante. En EE. UU. está en casi cualquier supermercado como cubanelle. En España, usa ½ pimiento verde italiano, que es el más parecido; el morrón verde sabe algo más amargo.
- Pasta de tomate. Da el color ladrillo. Puedes cambiar las 2 cucharadas por ¼ de taza de salsa de tomate: queda más claro y algo más húmedo, así que quita 2 cucharadas del agua.
- Aceitunas y alcaparras. Son las de casi todos los locrios. Si no te gustan, quítalas y sube la sal del caldo a 1 cucharadita.
- Sazón en sobre o cubito. Muchas casas añaden un sobre de sazón con achiote o ½ cubito de caldo de pollo al agua. Si lo haces, baja la sal del caldo a ¼ de cucharadita y prueba antes de echar el arroz: los dos traen mucha sal.
El arroz y cuánta agua
La ficha está hecha con arroz blanco de grano largo, el que en RD y en EE. UU. se compra como arroz Carolina o canilla y en España como arroz largo. Lavarlo hasta que el agua salga casi limpia es lo que evita que el locrio se apelmace. Las 2½ tazas de agua se suman a la salsa que queda del guiso, unas 4 cucharadas, así que en total hay algo menos de 2¾ tazas de líquido por cada 2 de arroz.
Con otro arroz cambia la cuenta. El vaporizado (parboiled) absorbe más y queda más firme: empieza con 3 tazas de agua y comprueba al voltear. El de grano medio absorbe menos y queda meloso: unas 2¼ tazas. El redondo o el bomba sueltan almidón y el locrio sale pegajoso, y el integral tarda tanto que el pollo se deshace antes de que el grano esté tierno.
Utensilios. Un caldero de aluminio fundido o de hierro, o una olla de fondo grueso de 5 a 6 litros con tapa que cierre bien. En una olla más chica el fondo se quema antes de que el arroz de arriba se haga. Si la tapa no ajusta, pon una hoja de papel de aluminio debajo. En antiadherente sale bien el arroz, pero casi no hay concón.
Cómo hacer locrio de pollo paso a paso
El adobo
Ajo, orégano, sal, pimienta y limón, 30 minutos en la nevera. Puedes dejarlo adobado desde la noche anterior, tapado; el limón no lo endurece en ese tiempo si las presas tienen hueso. Antes de dorar, escúrrelas bien: si entran mojadas, el caramelo se enfría y el pollo se cuece en vez de dorarse.
El azúcar quemada y el dorado
Es el paso que da el color del locrio. En el aceite caliente, el azúcar se derrite, hace espuma y en 1 o 2 minutos pasa de dorado a caoba oscuro: ese es el momento de echar el pollo. Un poco de humo es normal. Si se pone negra y huele acre, amarga todo el arroz: limpia el caldero y empieza otra vez, que solo pierdes 2 cucharaditas de azúcar.
Echa las presas de una en una, con la tapa en la otra mano como escudo, porque salpica. Dóralas 6 a 8 minutos, volteándolas, hasta que estén marrón rojizo por todos los lados. Sin azúcar el pollo también se dora, pero sale más pálido y el arroz queda más claro.
El guiso y el caldo
Sofrito 3 minutos, el líquido del adobo y ½ taza de agua, y 13 minutos tapado a fuego medio-bajo. Después la pasta de tomate, las aceitunas y las alcaparras, 3 minutos destapado hasta que en el fondo quede una salsa espesa y no un caldo. Ese punto es el que hace que la cuenta del agua salga.
Con el agua caliente hirviendo, prueba el caldo. Tiene que saber un poco más salado de lo que te gustaría el arroz, porque el grano absorbe la sal. Si sabe a sopa normal, el locrio saldrá soso.
Destapado hasta que asome el arroz
Con el arroz dentro, fuego medio y sin tapa 8 a 10 minutos, removiendo despacio cada 2 minutos y despegando el fondo para que no se pegue antes de tiempo. Las presas, metidas en el arroz, no apoyadas en el fondo. La señal para tapar: el líquido ya está por debajo de la superficie del arroz y se ven hoyitos por donde sale el vapor. Si tapas con mucho líquido encima, sale aguado; si esperas a que esté seco del todo, se quema.
Tapado y cuándo está hecho
Sube las presas encima del arroz, tapa y baja al mínimo, con fuego que siga haciendo vapor: la tapa tiene que estar caliente al tacto. 15 minutos sin destapar. Después rocía la última cucharada de aceite, voltea el arroz desde los bordes hacia el centro sin raspar el fondo y tapa 5 a 8 minutos más.
Está hecho cuando el grano de arriba y el de abajo están tiernos pero enteros, sin centro blanco. El pollo, a 74 °C junto al hueso con termómetro; sin él, al pinchar la presa más gruesa el jugo sale transparente y la carne se separa del hueso. Si el arroz sigue duro y el caldero está seco, rocía 2 o 3 cucharadas de agua caliente, tapa y espera 5 minutos.
El concón del locrio sin quemarlo
El concón es la capa de arroz tostado que queda pegada al fondo del caldero, y en muchas casas es lo primero que se acaba. Se forma solo en la fase tapada, los 15 minutos sin abrir y los 5 a 8 del final, si se cumplen cuatro cosas:
- Caldero de fondo grueso. Aluminio fundido o hierro.
- Agua justa. Con mucha no se tuesta; con poca, se quema antes de que el arroz esté hecho.
- No raspar el fondo desde que tapas. Al voltear, mueve el arroz por encima de esa capa.
- Fuego mínimo con vapor y la cucharada de aceite del final, que es la que lo deja crujiente.
En el locrio hay un riesgo que el moro no tiene: el caramelo y la pasta de tomate del fondo se tuestan antes que el arroz blanco. Por eso el concón del locrio sale más oscuro, y por eso me guío por el olor: tostado está bien; si huele a quemado, no lo raspes y sirve solo el arroz de arriba, que se salva.
Cuando el arroz está listo, sácalo enseguida a una fuente: si se queda en el caldero, el vapor ablanda el concón. Espera 2 minutos con el caldero destapado y despégalo con una cuchara de metal en trozos grandes. Si lo quieres más grueso, deja el caldero 5 minutos más al mínimo antes de sacar el arroz.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Locrio pastoso o aguado. Demasiada agua, arroz sin lavar o tapado con líquido encima. Destapa y deja 5 minutos al mínimo para que evapore. La próxima vez reduce bien el guiso antes de echar el agua.
- Arroz duro con el fondo quemado. Fuego alto en la fase tapada o tapa que deja escapar el vapor. Baja al mínimo, sella con aluminio y usa el truco de las 2 o 3 cucharadas de agua.
- Arroz amargo. El azúcar se quemó de más. No se arregla: la próxima vez echa el pollo cuando el caramelo esté caoba, no negro.
- Pollo pálido. Presas mojadas o caramelo demasiado claro. Escúrrelas y espera al color caoba.
- Grano partido. Se removió en la fase tapada. Desde que tapas, solo se voltea una vez.
- Soso. El caldo no se probó antes de echar el arroz. Rocía al servir un poco de sal disuelta en 2 cucharadas de agua caliente y voltea.
Alérgenos y picante. Lleva apio. No lleva gluten, salvo que el sazón o el cubito lo traigan: revisa la etiqueta. No pica, y a los niños suele gustarles; si a alguno no le gustan las aceitunas, ponlas enteras para poder apartarlas.
Versiones y locrio para muchas personas
- Con auyama. Añade 1 taza (150 g) de auyama (calabaza, zapallo) en dados de 1 cm con el sofrito. Se deshace en parte, da color y deja el locrio algo más jugoso.
- Con salsa de soya. Algunas casas dominicanas añaden 1 cucharada al adobo: más color y sabor más salado, así que quita ¼ de cucharadita de sal del caldo.
- Otros locrios. El método es el mismo con salami dominicano, longaniza, chuleta ahumada, arenque o camarones. Las carnes curadas ya traen sal: dóralas sin azúcar quemada y prueba el caldo con más cuidado.
Para muchas personas no multiplico el agua tal cual, porque un caldero grande evapora menos por cada taza de arroz. Para 12: 4 tazas de arroz, 3 kg de pollo, 4½ tazas de agua y ½ taza caliente de reserva para el final, en un caldero de 8 litros. Para 18 a 20: dos calderos de 5 a 6 litros con 3 tazas de arroz cada uno, 2,25 kg de pollo y 3½ tazas de agua por caldero, más ½ taza de reserva. En un caldero demasiado lleno el fondo se quema antes de que el arroz de arriba esté hecho. Duplica también el sofrito y la sal, y prueba el caldo de cada uno.
Qué se adelanta. El adobo, la noche anterior en la nevera. El sofrito picado, también la víspera, en un frasco cerrado. El arroz se hace el mismo día, porque recalentado pierde el concón.
Con qué se sirve, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. En casa dominicana va con ensalada verde o de tomate, aguacate en tajadas y tostones, que son las mismas tostadas de plátano verde de doble fritura. Hay quien pone habichuelas guisadas al lado y quien dice que con locrio sobran: el locrio ya es plato completo. Un plato es 1½ tazas de locrio con una o dos presas.
Nevera. Enfríalo repartido en recipientes planos y guárdalo antes de 2 horas: aguanta 3 a 4 días. El concón, aparte, porque con la humedad del arroz se ablanda.
Congelador. En bolsas planas, por raciones, 2 a 3 meses. El grano se reseca un poco. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En sartén u olla tapada a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua por cada 2 tazas, 6 a 8 minutos, volteando una vez, hasta que humee y el pollo llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, tapado, con 1 cucharada de agua por ración, en tandas de 1 minuto. El concón se recalienta aparte en una sartén seca, 1 o 2 minutos por lado, y vuelve a crujir.
Preguntas frecuentes sobre el locrio de pollo
¿El locrio y el moro son lo mismo? No. Los dos se cuecen en el caldero con sofrito y pasta de tomate y los dos tienen concón, pero el moro lleva una legumbre (guandules, habichuelas) y se sirve de guarnición, y el locrio lleva carne y es plato único. Cuando el arroz lleva legumbre y carne a la vez, en RD se le llama moro-locrio.
¿Se puede hacer con pechuga deshuesada? Sí, pero échala en cubos de 3 cm después de dorar y guisa solo 5 minutos en vez de 13, o se secará. El locrio pierde parte del sabor que da el hueso.
¿Para qué se le pone azúcar al pollo del locrio? Para darle color. El azúcar quemada tiñe las presas de marrón rojizo y deja en el fondo un tostado que oscurece el arroz; el locrio no queda dulce. La clave es echar el pollo cuando el caramelo está caoba: si llega a negro, amarga todo el caldero. Sin azúcar el pollo se dora igual, pero sale más pálido.
¿Se puede hacer en olla arrocera? Sí, pero sin concón. Dora el pollo con el caramelo y haz el guiso en una sartén, pásalo todo a la arrocera con el arroz lavado y usa el agua que indique el manual para 2 tazas de arroz largo, contando la salsa del guiso. La arrocera apenas evapora, así que no le pongas las 2½ tazas del caldero sin comprobar.
Información nutricional del locrio de pollo
Por ración (1/6 de la receta, sin acompañamientos), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y descontando el hueso:
- Calorías: 536 kcal
- Proteína: 42 g
- Carbohidratos: 55 g
- Grasa: 15 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 1000 mg
El arroz aporta unas 225 kcal por ración y el pollo unas 220. El sodio sale sobre todo de la sal, las aceitunas y las alcaparras; con sazón en sobre o cubito sube bastante más, y sin aceitunas baja.
Lo que más me costó del locrio fue el caramelo: las primeras veces esperaba a que se pusiera oscuro de verdad y el arroz salía con un fondo amargo. Ahora echo el pollo en cuanto el azúcar se pone caoba, sin esperar más, y el concón lo saco antes de servir para que Dylan tenga su trozo. Josnaisis.