Tamales de rajas con queso, receta con poblano y masa batida

Un tamal de rajas con queso lleva 4 poblanos y 300 g de queso Oaxaca por cada kilo de masa, y ninguna carne, así que se vuelve vegetariano entero cambiando solo dos cosas: la manteca de cerdo por manteca vegetal y el caldo de pollo por uno de verduras. La masa es la de cualquier tamal mexicano, 300 g de manteca por kilo, batida hasta que una bolita flota en agua helada. Lo que cambia es el relleno, y ahí están los dos fallos propios de este tamal: rajas con jitomate que entran jugosas y empapan la masa, y queso que se sale por las puntas. Aquí tienes la receta para 24, qué queso usar si no hay Oaxaca, cuánto vapor necesitan y las cantidades para una tamalada de 30 a 50 personas.

Qué son los tamales de rajas con queso, para quién son y cuánto trabajo llevan

¿Cómo hacer tamales de rajas con queso? Se asan y pelan 4 chiles poblanos, se cortan en tiras y se guisan con cebolla y jitomate hasta que el relleno quede seco. Se bate la masa de maíz con 300 g de manteca por kilo, sal, polvo para hornear y caldo hasta que una bolita flote en agua fría; se extiende en hojas de maíz, se rellena con rajas y una tira de queso Oaxaca y se cuece al vapor 60 a 75 minutos. 185 minutos para 12 porciones (24 tamales).

Sí vale la pena, sobre todo si ya vas a hacer tamales de otro tipo, porque la masa y el armado son los mismos. Es un tamal mexicano: masa de maíz nixtamalizado batida con manteca, rellena de rajas, que son tiras de chile poblano asado, y de queso que funde, envuelta en hoja de maíz y cocida al vapor. En muchas casas las rajas van solas con el queso; en otras, como aquí, se guisan con jitomate y cebolla. En México es uno de los sabores de siempre en las tamaladas del 2 de febrero, Día de la Candelaria, junto a los verdes, los de mole y los de dulce.

Para qué ocasión es ideal. Una mesa de fiesta en la que haya invitados que no comen carne, una Candelaria o una posada, o una tarde para dejar tamales congelados para varias semanas. Hacer 24 cuesta casi lo mismo que hacer 12.

Para quién quizá no es. Para una cena rápida: son 3 horas de reloj. Para quien no tolera la lactosa, porque el queso es la mitad del relleno. Y para quien quiere un tamal picante: con poblano desvenado casi no pica, aunque eso tiene arreglo con jalapeño.

Tiempo real. 185 minutos en total y 90 de trabajo activo: asar los chiles, guisar el relleno, batir la masa y armar. Si asas y guisas las rajas la víspera, el día de servir te quedan unas 2 horas y media, de las que 85 minutos son vapor y reposo.

Dificultad sincera, media. Ninguna técnica es difícil. Deciden el resultado la masa que flota, el relleno seco y cerrar bien la masa alrededor del queso.

Qué necesitas para los tamales de rajas, masa, manteca, chile y queso

Las cantidades exactas están en la ficha: 1 kg de masa, 300 g de manteca, 4 poblanos, 400 g de jitomate, 300 g de queso y 40 hojas para 24 tamales. Es la misma masa que uso en los tamales verdes de pollo, así que si haces las dos tandas el mismo día, bate el doble y separa.

Masa fresca o masa harina

La masa fresca es maíz cocido con cal y molido; se compra en tortillerías, y conviene pedirla sin preparar, sin manteca ni sal. Fuera de México, la masa harina para tamal: 400 g (3½ tazas) con 600 ml de agua caliente equivalen a 1 kg de masa fresca, según la proporción de 2 tazas de harina por 1½ de agua que trae el paquete. La de tortilla también sirve y da un tamal algo más compacto. Si compras masa preparada, ya lleva manteca y sal: bátela solo con el caldo y prueba. La harina precocida para arepas no sirve, porque ese maíz no está nixtamalizado y el tamal sale con sabor a arepa.

Manteca de cerdo, manteca vegetal o aceite, y la versión vegetariana

La manteca es grasa sólida, y al batirla atrapa el aire que hace flotar la bolita y esponja el tamal. La manteca vegetal hace exactamente lo mismo con sabor neutro, y con ella y un caldo de verduras el tamal queda vegetariano. El aceite no se bate: sale un tamal más denso, y la prueba de la bolita deja de servir. Si quieres que sepa a mantequilla, mitad manteca y mitad mantequilla, como hago en los tamales de dulce rosas.

Ojo con los nombres: en Colombia y en Venezuela «manteca» a secas suele ser la vegetal, y en Argentina es la mantequilla. Si cocinas para vegetarianos estrictos, mira también la etiqueta del queso, porque algunos se cuajan con cuajo animal.

El chile, poblano, jalapeño o lo que encuentres

El poblano es el chile verde oscuro, ancho y de pared gruesa que, seco, se vende como chile ancho. Pica entre 1.000 y 2.000 unidades Scoville, y casi todo ese picor está en las venas, la parte blanca de dentro: si las quitas, el tamal casi no pica.

• Jalapeño → la versión que pica. Cambia 1 o 2 poblanos por 3 o 4 jalapeños en tiras finas; con venas, el tamal sube bastante de picante.
• Anaheim (EE. UU.) → el más parecido al poblano en sabor, de pared más fina; se asa en menos tiempo.
• Pimiento verde más 1 jalapeño → en España, Colombia y Venezuela, donde el poblano es raro. Sabe más dulce y menos herbal, pero funciona.
• Poblano asado en frasco → existe en tiendas latinas de EE. UU. Ahorra el asado, pero queda más blando y sin humo.

Si ya tienes rajas con crema hechas, sirven de relleno con una condición: hazlas con poca crema o sin ella, porque en el vapor se separa.

El queso que funde y el que no

El clásico es el Oaxaca o quesillo, que funde y hace hebra; el asadero y el Chihuahua también funden. Fuera de México, Monterey Jack en EE. UU., mozzarella en bloque (la de baja humedad, no la fresca en bola) en España y queso doble crema en Colombia. El queso fresco y el panela se ablandan sin fundir: el tamal sale bueno, pero el queso queda en un bloque blando en lugar de estirarse. Corta el queso en tiras de unos 12 g; si las haces más gruesas, el centro llega al final del vapor sin fundir del todo.

Dónde comprar lo difícil fuera de México

• En EE. UU., masa harina para tamal, hojas, poblanos y queso Oaxaca están en el pasillo latino de la mayoría de supermercados grandes y en las tiendas mexicanas.
• En España, la masa harina y las hojas se compran en tiendas mexicanas con venta online; la manteca de cerdo, en carnicerías y supermercados; el poblano fresco no siempre se encuentra.
• En Colombia y Venezuela, la masa harina está en la sección de productos mexicanos de los supermercados grandes, no junto a la harina de arepa.
• Nombres que cambian. El chile es el ají; el jitomate es el tomate rojo; el pimiento es el pimentón; la mazorca de las hojas es el elote, el choclo o el jojoto; el polvo para hornear es la levadura química en España.

Utensilios y cómo hacer la vaporera sin olla tamalera

Una olla alta de 8 a 10 litros con tapa, una rejilla o canasta de vaporera, una batidora de pie o de mano, pinzas, una bolsa para sudar los chiles y un recipiente hondo para las hojas. Sin tamalera, una olla alta con un colador metálico dentro, o un plato resistente al calor boca abajo sobre tres bolas de papel de aluminio. El agua va 4 cm por debajo de la rejilla, nunca tocando los tamales, con una moneda en el fondo que avisa cuando se acaba. En mi olla de 10 litros caben 24 de pie.

Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que van bien

185 minutos de una sola vez, o repartidos en dos días. Las rajas son lo único del relleno que lleva fuego, y aguantan perfectamente de un día para otro.

Qué puedes hacer el día antes. Asar, pelar y guisar las rajas, y guardarlas tapadas en la nevera; cortar el queso. La masa batida también aguanta una noche en la nevera: al día siguiente déjala 30 minutos fuera, vuelve a batirla 2 o 3 minutos con un chorrito de caldo tibio y repite la prueba de la bolita.

Orden de trabajo el día. Hojas al agua, masa batida, armado en cadena con las rajas frías y el queso al lado, y la olla preparada mientras armas.

Señales de que cada paso va bien.

• Hojas → a los 30 minutos se doblan sin quebrarse.
• Chiles → piel negra y ampollada, carne todavía firme al apretar con las pinzas.
• Relleno → el jitomate se deshace y, al pasar la cuchara, el fondo de la sartén queda seco.
• Manteca batida → a los 5 minutos está blanca, como crema batida.
• Masa → textura de pastel espeso, se despega de la espátula y la bolita flota.
• Armado → la masa cubre la hoja en una capa de unos 5 mm y el queso no asoma por ningún lado.
• Vapor → sale constante por el borde de la tapa y la moneda suena.

La prueba de la bolita y cómo comprobar que no engaña

Media cucharadita de masa en un vaso de agua helada: si flota, está lista. Flota porque el aire que atrapó la manteca al batirla hace que la bolita pese menos que el mismo volumen de agua; ese aire se expande en el vapor y es el que esponja el tamal. Hay quien la hace con agua tibia, pero yo la hago helada, para que la manteca de la bolita no se ablande mientras la miro.

Para comprobar que la prueba dice la verdad, haz dos bolitas: una con la masa antes de batir, que se va al fondo, y otra después de los 15 minutos de batido. La diferencia se ve en un segundo. Hazla siempre sin relleno: con un trozo de queso o de rajas dentro, la bolita pesa más y se hunde aunque la masa esté perfecta. Con aceite o con masa preparada muy magra no va a flotar nunca; ahí me guío por la textura de pastel espeso.

Cuánto batir la masa

15 minutos en total: 5 de manteca sola, hasta que blanquea, y 10 más con la masa y el caldo, a velocidad media. Con batidora de mano y tandas de un kilo, puede que necesites 2 o 3 minutos más. A mano, con cuchara de madera, son unos 20 a 30 minutos por kilo en mi cocina.

Cuánto tiempo de vapor y cómo saber que están

60 a 75 minutos desde que hierve el agua, para una olla llena de 24, más 15 de reposo tapados. Con una tanda pequeña de 6 a 8 tamales, prueba uno a los 40 minutos. La señal es la misma que en todos los tamales de masa batida: saca uno, déjalo 5 minutos y ábrelo. Si la hoja se despega limpia, están. Recién salido, la masa parece cruda y el queso chorrea; abrirlo en ese momento es lo que lleva a dejarlos en la olla media hora de más.

Tamalada para 30 a 50 personas

Cuenta 2 tamales por persona y 24 tamales por kilo de masa fresca. Bate la masa en tandas de un kilo, porque una batidora doméstica no maneja más, y calcula 24 tamales por cada olla de 10 litros, o varios turnos de vapor.

Hojas: una por tamal y unas 15 más por olla para forrar y tapar. Así repartimos el trabajo cuando somos varios: una persona asa y guisa las rajas la víspera; una o dos baten la masa por tandas y hacen la prueba de cada una; tres o cuatro arman en cadena, una seca hojas, otra extiende masa y otra rellena y dobla; y una se queda con las ollas, el agua y la prueba de la hoja.

Lo que debes saber antes, errores, picante, niños y alérgenos

Errores típicos y cómo evitarlos.

• Tamal pastoso por dentro → el relleno entró jugoso. Guisa el jitomate hasta que el fondo de la sartén quede seco y deja enfriar las rajas antes de armar.
• Queso pegado a la hoja → se escapó por una punta. La masa tiene que cubrirlo entero, y la tira, no ser más larga que la masa.
• Tamal pesado o duro → faltó batido o manteca. Que flote la bolita antes de armar.
• La masa se pega a la hoja → falta vapor, o se abrió recién salido. 5 minutos de reposo y, si sigue, 10 a 15 minutos más de olla.
• Masa seca que se agrieta al doblar → falta caldo. Añade 50 ml y bate 2 minutos.
• Sin sabor → la masa cruda no se probó. Tiene que saber un poco salada.
• Olla quemada → se acabó el agua. La moneda avisa; repón siempre con agua hirviendo.

Nivel de picante, 1 de 5. Con poblano desvenado casi no se nota. Con las venas de 1 poblano sube a 2, y con jalapeño en lugar de parte del poblano, a 3.

¿Les gustan a los niños? En general sí, por el queso que se estira y porque apenas pican. Prueba tú un trozo de raja antes, porque de vez en cuando sale un poblano que pica más de la cuenta, y avísales de que la hoja no se come.

Alérgenos principales. Leche, por el queso. No llevan gluten, huevo ni frutos secos: la masa es de maíz. Si cocinas para alguien celíaco, revisa la etiqueta del polvo para hornear y de la masa harina por posibles trazas. Con manteca de cerdo no sirven para quien no come cerdo; con manteca vegetal, sí.

Qué versión de tamales de rajas elegir

• Si tienes poco tiempo → masa preparada para tamales y poblano asado en frasco. Te ahorras el asado y la manteca, y el día queda en unas 2 horas.
• Vegetariana → manteca vegetal, 300 g por kilo, y caldo de verduras. La textura no cambia.
• Vegana → manteca vegetal, caldo de verduras y sin queso; añade 150 g de elote a las rajas para que el relleno no quede corto.
• Que pique → jalapeño en tiras en lugar de 1 o 2 poblanos, o una cucharada de salsa verde en cada tamal antes del queso.
• Con salsa verde → en lugar del jitomate, 250 ml de salsa verde de tomatillo bien espesa mezclada con las rajas.
• Rajas solas con queso → sin jitomate ni cebolla, solo las tiras de chile y el queso. Es la versión más rápida, y el relleno nunca moja la masa.
• Para una fiesta → la tamalada de la tabla, con masa por tandas de un kilo. Rajas y verdes salen de la misma masa: bate todo junto y separa antes de armar.
• Más ligeros → 200 g de manteca por kilo en lugar de 300: unos 75 kcal menos por porción y un tamal algo más firme.
• Sin olla grande → dos ollas medianas, o turnos de 12 tamales con la olla a medio llenar; prueba uno a los 45 minutos.

Si vienes de los tamales colombianos, como los tamales de pollo en hoja de plátano, este es otro plato: allí la masa es amasada y lleva presas, papa y verdura, y aquí es batida, pequeña y con un relleno de una cucharada.

Cuánto cuestan los tamales de rajas con queso y qué los encarece

En México la verdura del relleno es lo barato: con los precios de la Central de Abasto de la Ciudad de México del 9 de octubre de 2026, el poblano estaba a 21 pesos el kilo, el jitomate saladet a 23,33, la cebolla a 36 y el ajo a 69. Los 4 poblanos, el jitomate, la cebolla y el ajo de esta receta salen por 25,64 pesos, poco más de 1 peso por tamal. La masa, la manteca y el queso cambian mucho de precio de un mercado a otro, así que aquí no doy un total en pesos.

En EE. UU., con precios de agosto a octubre de 2026, la tanda de 24 cuesta unos 19,28 dólares, 0,80 por tamal:

• Hojas de maíz → una bolsa de 8 oz (227 g), 8,99 $.
• Queso Oaxaca → 300 g de un paquete de 10 oz (283 g) de 3,79 $, 4,01 $.
• Manteca de cerdo → 300 g de una lata de 4 lb (1,8 kg) de 11,12 $, 1,84 $.
• Jitomate → 400 g a 1,977 $/lb, 1,74 $.
• Chiles → 500 g a 1,49 $/lb, tomando el precio medio del Anaheim como referencia, 1,64 $.
• Masa harina para tamal → 400 g de una bolsa de 4,4 lb (2 kg) de 3,31 $, 0,66 $.
• Cebolla blanca → 150 g a 1,22 $/lb, 0,40 $.

El caldo, el aceite, el ajo, la sal y el polvo para hornear no están contados.

Rendimiento real. 24 tamales de unos 75 g de masa, 12 porciones de 2. En una tamalada con varios sabores, la gente come uno de rajas y otro de carne.

Qué encarece el plato. Las hojas, casi la mitad del total, aunque la bolsa da para más de una tanda; sin ellas, la masa y el relleno salen por 10,29 dólares, 43 centavos por tamal. Después, el queso: 4 de esos 10 dólares. Con queso fresco o mozzarella en bloque de marca blanca baja algo.

Qué esperar, cómo se sirven y cómo se guardan

Sabor y textura. Masa suave y esponjosa con el sabor tostado del maíz nixtamalizado y, en el centro, rajas ahumadas y un poco dulces por el jitomate, con el queso fundido que se estira al partir el tamal.

Cómo se sirven. Calientes, en su hoja, que cada quien abre en el plato. Con un atole blanco de masa con canela o un champurrado espeso de chocolate, que es como se toman en la Candelaria y en las posadas. En la Ciudad de México también se comen dentro de un bolillo, como torta de tamal. Si los quieres como comida, con frijoles y salsa verde al lado. Y si te sobran rajas y queso, rellenan muy bien unas arepas de queso abiertas y vueltas a la plancha.

Nevera. 2 horas como máximo fuera de la nevera y 3 a 4 días a 4 °C o menos, en su hoja y en un recipiente cerrado.

Congelador. Cocidos, fríos y en su hoja, en bolsas cerradas sacando el aire: 3 a 4 meses de buena calidad.

Cómo recalentar sin estropearlos. Al vapor, 15 a 20 minutos desde la nevera y unos 30 minutos congelados, sin descongelar, hasta 74 °C en el centro. En microondas, envueltos en un paño húmedo, en tandas de 1 minuto; la masa se endurece si te pasas. En comal, con la hoja puesta y dándoles vuelta, quedan tostados por fuera.

Preguntas frecuentes sobre los tamales de rajas

¿Qué llevan los tamales de rajas? Masa de maíz batida con manteca y relleno de tiras de chile poblano asado, casi siempre con queso que funde y, en muchas casas, guisadas con jitomate y cebolla. Se envuelven en hoja de maíz y se cuecen al vapor.

¿Qué queso se usa para los tamales de rajas? Oaxaca, asadero o Chihuahua, que funden. Fuera de México, Monterey Jack o mozzarella en bloque; en Colombia, doble crema. El queso fresco y el panela se ablandan pero no funden.

¿Cómo saber si la masa está lista? Deja caer media cucharadita, sin relleno, en un vaso de agua helada: si flota, está lista. Si se hunde, bate 2 o 3 minutos más y repite.

¿Cuánto tiempo se cuecen los tamales de rajas? Entre 60 y 75 minutos desde que hierve el agua para una olla llena de 24, más 15 de reposo tapados. Están cuando la hoja se despega limpia de la masa.

¿Los tamales de rajas son vegetarianos? Solo si la masa lleva manteca vegetal y caldo de verduras. Con manteca de cerdo y caldo de pollo, que es lo habitual, no lo son.

¿Los tamales de rajas pican? Poco con poblano desvenado, que tiene entre 1.000 y 2.000 unidades Scoville. Con jalapeño, que llega a 8.000, pican bastante más.

¿Cuántos tamales necesito para 50 personas? Unos 100, a 2 por persona: 4,2 kg de masa fresca, 1,25 kg de manteca, 17 poblanos y 1,25 kg de queso. Bate la masa en tandas de un kilo.

¿Cómo se congelan y se recalientan? Cocidos y fríos, en su hoja, en bolsas cerradas, 3 a 4 meses. Al vapor unos 30 minutos sin descongelar, hasta 74 °C en el centro.

Información nutricional de los tamales de rajas con queso

Por porción de 2 tamales, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, contando la masa fresca como 400 g de masa harina, toda la manteca, el queso Oaxaca con los valores del asadero, el poblano limpio con los del chile verde y un caldo bajo en sal:

• Calorías: 483 kcal
• Proteína: 10 g
• Carbohidratos: 32 g
• Grasa: 35 g, de la que 14 g saturada
• Fibra: 3 g
• Azúcares: 4 g
• Sodio: 830 mg

Un tamal solo son unas 241 kcal. Casi dos tercios de las calorías salen de la manteca y el queso: con 200 g de manteca por kilo, la porción baja a unas 408 kcal, y sin queso, a unas 394. El sodio viene sobre todo de la sal, el queso y el caldo; con caldo casero sin sal baja.

En mi cocina de Colombia el poblano aparece pocas veces, así que los tamales de rajas los hago casi siempre con pimentón verde y un jalapeño, y queso doble crema en lugar de Oaxaca. La primera tanda me salió con el relleno empapando la masa, porque guisé el tomate como para una salsa. Ahora lo dejo en la sartén hasta que el fondo queda seco, y es el tamal que primero se acaba de toda la olla. Josnaisis.